一
、危害的定義： 
食品供人類消費時引起損傷或致病的生物學
、化學和物理的特性。

生物學：細菌
、病毒、寄生蟲

 化學：天然存在的化學物質

           添加的化學物－食品添加劑

           外來或偶然添加的化學物質

物理：玻璃
、金屬等

損傷：口腔出血

致病：食源性疾病和中毒

 

 二
、食品中的危害  生物學的危害 

Ａ  生物學的危害

生物學的危害包括細菌、病毒和寄生蟲，但和食品有關主要是細菌。現重點介紹和食品加工
、控製、檢驗有關的微生物特性。

1、微生物的基本知識：

關於微生物的概念
、分類、生長繁殖、抵抗力、zhibingxingyijixiaodufangfadengjichuzhishibuxuzaijieshaole。yaoqiangtiaoshuomingdeshiweishengwufenbuguangfan
，juedaduoshuweifeizhibingxingde，erqiexuduoshirentiyoulihuobixude
，rusanzhukoufuye（改善腸道菌群結構）。隻(zhi)有(you)少(shao)數(shu)是(shi)條(tiao)件(jian)致(zhi)病(bing)性(xing)，而(er)我(wo)們(men)的(de)目(mu)標(biao)就(jiu)是(shi)控(kong)製(zhi)這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)。致(zhi)病(bing)的(de)方(fang)式(shi)一(yi)般(ban)是(shi)病(bing)原(yuan)體(ti)侵(qin)入(ru)機(ji)體(ti)引(yin)起(qi)發(fa)病(bing)，更(geng)為(wei)常(chang)見(jian)的(de)是(shi)病(bing)原(yuan)體(ti)產(chan)生(sheng)毒(du)素(su)（如腸毒素、肉毒梭菌毒素）和代謝分解產物（組胺）發病。

微生物類型的主要類型：

酵母和黴菌統稱為真菌。這些微生物在許多細菌不能生長的條件下如低PH值和低水活度值下也能生長。

    黴菌是由多細胞構成
，呈雜亂絲狀結構稱為菌絲體。單獨的絲體稱菌絲。黴菌常見的生長方式就是其菌絲變長，菌絲裂殖或產生孢子。

    孢子是微生物適應周圍不良環境時較常見的一種休眠形式。有些細菌也產生孢子(稱芽孢)
，由(you)於(yu)其(qi)自(zi)然(ran)高(gao)度(du)耐(nai)熱(re)

，在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)工(gong)業(ye)中(zhong)應(ying)對(dui)這(zhe)些(xie)細(xi)菌(jun)引(yin)起(qi)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)。有(you)些(xie)黴(mei)菌(jun)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)
，如(ru)生(sheng)產(chan)奶(nai)酪(lao)。黴(mei)菌(jun)也(ye)可(ke)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)，有(you)些(xie)黴(mei)菌(jun)種(zhong)屬(shu)產(chan)生(sheng)黴(mei)菌(jun)毒(du)素(su)，這(zhe)些(xie)毒(du)性(xing)物(wu)質(zhi)可(ke)引(yin)起(qi)嚴(yan)重(zhong)疾(ji)病(bing)。

    酵(jiao)母(mu)是(shi)單(dan)細(xi)胞(bao)結(jie)構(gou)，明(ming)顯(xian)比(bi)細(xi)菌(jun)要(yao)大(da)。大(da)部(bu)分(fen)繁(fan)殖(zhi)是(shi)通(tong)過(guo)發(fa)芽(ya)來(lai)完(wan)成(cheng)。酵(jiao)母(mu)用(yong)來(lai)發(fa)酵(jiao)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)，啤(pi)酒(jiu)和(he)發(fa)酵(jiao)麵(mian)包(bao)。其(qi)與(yu)食(shi)源(yuan)性(xing)疾(ji)病(bing)無(wu)關(guan)，但(dan)能(neng)導(dao)致(zhi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)，如(ru)果(guo)汁(zhi)，糖(tang)漿(jiang)
，酸(suan)泡(pao)菜(cai)，糖(tang)蜜(mi)，果(guo)凍(dong)
，肉(rou)，啤(pi)酒(jiu)和(he)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。

    細xi菌jun也ye是shi單dan細xi胞bao，在zai食shi品pin中zhong通tong常chang有you兩liang種zhong類lei型xing，球qiu型xing或huo杆gan狀zhuang。另ling外wai根gen據ju細xi菌jun其qi是shi否fou能neng形xing成cheng芽ya胞bao可ke分fen成cheng兩liang類lei。芽ya胞bao是shi細xi菌jun生sheng活huo周zhou期qi的de一yi種zhong休xiu眠mian狀zhuang態tai。通tong常chang把ba芽ya胞bao比bi作zuo植zhi物wu的de種zhong子zi，一yi但dan條tiao件jian適shi宜yi就jiu會hui發fa芽ya生sheng長chang。一yi般ban而er言yan，芽ya胞bao對dui熱re
、冷、化學物質具有高度抵抗力。    

細菌生長、微生物繁殖需要營養

、水、溫度、合適的PH及氣體。

食品保藏技術主要是應用影響細菌生長因素的知識。營養成分，溫度，水活度值
，PH值
，化學抑製劑和氣體都能用來控製細菌生長。現分述如下：

（1）營養成分:

    xijunxiangrenheyizhonghuodeshengwuyiyang
，zaiqishengmingguochengzhongxuyaoshiwuheshui。yingyangchengfenbixurongyushuichengweirongyehoucainengzhuanyidaoxibaonei，suoyishuishibixude。yibaneryan，xijunyexuyaotan， 氮(dan)，硫(liu)和(he)磷(lin)源(yuan)。有(you)些(xie)微(wei)生(sheng)物(wu)具(ju)有(you)必(bi)要(yao)的(de)酶(mei)係(xi)統(tong)將(jiang)這(zhe)些(xie)少(shao)數(shu)簡(jian)單(dan)物(wu)質(zhi)轉(zhuan)化(hua)成(cheng)生(sheng)命(ming)過(guo)程(cheng)中(zhong)需(xu)要(yao)的(de)複(fu)雜(za)化(hua)合(he)物(wu)
，而(er)其(qi)它(ta)微(wei)生(sheng)物(wu)則(ze)需(xu)要(yao)某(mou)些(xie)已(yi)合(he)成(cheng)的(de)化(hua)合(he)物(wu)。營(ying)養(yang)需(xu)要(yao)的(de)特(te)點(dian)和(he)營(ying)養(yang)轉(zhuan)移(yi)的(de)機(ji)理(li)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)
，而(er)且(qie)也(ye)是(shi)十(shi)分(fen)有(you)趣(qu)的(de)研(yan)究(jiu)課(ke)題(ti)。但(dan)是(shi)除(chu)非(fei)是(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)家(jia)或(huo)生(sheng)物(wu)化(hua)學(xue)家(jia)，否(fou)則(ze)這(zhe)些(xie)內(nei)容(rong)則(ze)顯(xian)得(de)較(jiao)為(wei)複(fu)雜(za)或(huo)枯(ku)燥(zao)的(de)。從(cong)實(shi)際(ji)角(jiao)度(du)出(chu)發(fa)
，既(ji)然(ran)微(wei)生(sheng)物(wu)需(xu)要(yao)營(ying)養(yang)來(lai)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)，那(na)麼(me)適(shi)宜(yi)衛(wei)生(sheng)以(yi)除(chu)去(qu)殘(can)留(liu)食(shi)物(wu)，特(te)別(bie)是(shi)接(jie)觸(chu)的(de)表(biao)麵(mian)則(ze)更(geng)為(wei)關(guan)鍵(jian)。另(ling)外(wai)
，由(you)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)需(xu)要(yao)的(de)營(ying)養(yang)必(bi)須(xu)通(tong)過(guo)溶(rong)液(ye)轉(zhuan)移(yi)到(dao)細(xi)胞(bao)內(nei)，那(na)麼(me)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)廠(chang)的(de)環(huan)境(jing)在(zai)建(jian)築(zhu)時(shi)應(ying)考(kao)慮(lv)避(bi)免(mian)積(ji)水(shui)是(shi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)。

細菌具有特有的生長規律。細菌通過二分體裂解而繁殖，在條件適宜時，每20到30分鍾繁殖一代。現在詳細敘述細菌生長的4個周期。

    Lag期：這(zhe)是(shi)細(xi)菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)第(di)一(yi)期(qi)，細(xi)菌(jun)細(xi)胞(bao)可(ke)能(neng)在(zai)形(xing)態(tai)上(shang)增(zeng)大(da)但(dan)實(shi)際(ji)細(xi)胞(bao)數(shu)並(bing)未(wei)增(zeng)加(jia)。細(xi)菌(jun)在(zai)這(zhe)一(yi)期(qi)主(zhu)要(yao)是(shi)調(tiao)整(zheng)代(dai)謝(xie)適(shi)應(ying)環(huan)境(jing)。一(yi)般(ban)發(fa)生(sheng)於(yu)溫(wen)度(du)出(chu)現(xian)顯(xian)著(zhu)變(bian)化(hua)或(huo)將(jiang)細(xi)菌(jun)從(cong)一(yi)種(zhong)培(pei)養(yang)基(ji)接(jie)種(zhong)到(dao)另(ling)一(yi)種(zhong)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)。.

    對數生長期：也稱對數期。細胞通過二分體裂解
，  yigexibaobianchengliangge。zaizheqizhong，zhiyaoyoubiyaodeshuifen
，qiewenduheyingyangshiyishi
，xijunhuikuaisuchengzhishushengchang。yigexibaoshengchanghoubianchenglianggexibaosuoxudeshijianweidaishijianhuobeizengshijian。

    靜止期：細菌數保持穩定。由於出現營養短缺和廢物增長使細菌生長和死亡的數量保持平衡。

　死亡期：由於持續營養物的缺乏和有毒代謝產物的增加，細菌數開始減少。

    Lagqifeichangzhongyao
，ruguoshipinchulishidang，xijunjiuhuichuyugaiqizhong，buhuifanzhi。shiyiweishengfeichangzhongyao，qinengxianzhikeliyongdeyingyangchengfen，congeryizhixijunshengchang。

     （2）溫度

    另一個影響細菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度範圍內生長

，從華氏14度到華氏194度。根據其溫度生長範圍，微生物分為三類。

	溫度（F）	溫度（F）
	最適溫度	範圍
嗜冷性	小於68	32―86
嗜溫性 包括PSYCHROTROPHS	98	50―110
嗜熱性	131	110―194

    嗜冷性細菌在冷藏或接近冷藏條件或華氏32-86度下生長。嗜溫性細菌在室溫下或接近室溫下即華氏50-110度下生長。嗜熱性細菌在高華氏110度溫度下生長。

    除以上三個名詞外，另外提出一詞"Psychrotroph"。 這類細菌的最適溫度同嗜溫性細菌，但能在冷藏條件下生長。和食品公共衛生有關的微生物大都屬於嗜溫性，  他們的最佳生長溫度接近人的體溫。比較典型的是，溫度愈高(在正常生長範圍內)
，生長速度愈快。出現這種現象可解釋為由於酶的催化反應所致
，因為溫度每升高華氏18度，酶的催化速度增加一倍。

    時間/溫度

    bujinwendushiyigewenti，erqieshipinjiechuzhezhongwenduxiadezongshijianyexuyaokongzhi。mudeshijianshaoshipinzaishiwenxingxijunshengchangwendufanweineidejiechushijian。jianyishipinbaocunzaihuashi40度以下或華氏140度以上。在許多情況下
，要完全避免產品接觸嗜溫性細菌生長溫度範圍是不可能的。

       （3）水活度(AW)

    水活度(AW)是shi指zhi供gong微wei生sheng物wu能neng利li用yong水shui的de能neng力li。水shui活huo度du直zhi接jie和he某mou一yi溶rong液ye的de水shui蒸zheng汽qi壓ya力li相xiang關guan
，通tong過guo測ce量liang溶rong液ye在zai一yi密mi封feng容rong器qi中zhong溶rong液ye上shang方fang空kong氣qi的de相xiang對dui濕shi度du即ji可ke獲huo得de。相xiang對dui濕shi度du除chu以yi100就等於水活度。

          (AW) = RH/100   

    在裝有水的密閉容器中，水上麵的空氣呈飽和狀態，  相對濕度為100%
，那AW為1.0。所以水的水活度為1.0。

    食shi品pin其qi結jie構gou較jiao複fu雜za，所suo以yi食shi品pin中zhong的de所suo有you水shui份fen並bing不bu都dou能neng供gong微wei生sheng物wu利li用yong。水shui活huo度du可ke認ren為wei就jiu是shi水shui可ke利li用yong度du。在zai純chun水shui中zhong水shui分fen子zi排pai列lie鬆song散san，能neng供gong微wei生sheng物wu利li用yong。水shui中zhong一yi但dan加jia入ru某mou些xie物wu質zhi如ru糖tang和he鹽yan，水shui分fen子zi就jiu結jie合he到dao添tian加jia的de物wu質zhi上shang
，整zheng個ge溶rong液ye的de性xing質zhi發fa生sheng了le改gai變bian。水shui變bian得de受shou限xian製zhi
，隻zhi有you少shao量liang的de水shui可ke供gong微wei生sheng物wu利li用yong。

    食品的水活度差異很大。見表1，根據AW而分的食品主要種類。

    表1  不同水活度範圍的主要食品種類

0.98以上	0.98--0.93	0.93--0.85	0.85--0.60	0.60以下
鮮肉鮮水產   新鮮水果 和蔬菜   奶和其它飲料   罐裝鹽漬 蔬菜   罐裝低糖餞水果	淡煉乳 番茄醬 低鹽漬的 魚豬肉 和牛肉製品 罐裝鹹肉製品 發酵香腸 蒸製香腸 加工幹酪 古烏達幹酪 罐裝高糖餞水果 麵包	幹製或發酵香腸 幹燥牛肉 牛火腿 成熟賽達幹酪 加糖煉乳	中等水份食品 幹製水果 麵粉 穀物 果凍和果醬 糖蜜 高度鹽製魚製品 肉浸出物 堅果	糖果 巧可力 蜂蜜 麵條 脆點心 土豆片 幹製蛋品 奶製品和蔬菜

食品微生物生態學， 第一卷， 影響微生物生存的因素

，  食品微生物 學術特征國際委員會
，科學出版社，1980

 

    新鮮肉


，魚

，蔬菜其水活度為0.98或以上。煉乳，鹹肉，加工製幹酪和麵包其水活度在0.93-0.98之間
；幹燥肉類
，成熟賽達幹酪和加糖煉乳水活度在0.85以上
、0.93以下。幹製水果，穀物，麵粉，果醬和果凍
，高度鹽製魚製品和堅果是中等水份的食品，水活度在0.60到0.85之間。巧克力

，蜂密和麵條水活度都低於0.60。

    大多數細菌包括那些與公共衛生明顯相關的細菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生長。許多酵母和黴菌在水活度為0.85以下也能生長
，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。

    （4）抑製劑

食shi品pin中zhong本ben身shen含han有you或huo人ren工gong添tian加jia一yi些xie化hua學xue物wu質zhi，可ke以yi限xian製zhi或huo防fang止zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang。鹽yan就jiu是shi供gong添tian加jia化hua學xue物wu質zhi的de一yi個ge很hen好hao的de例li子zi。化hua學xue防fang腐fu劑ji如ru亞ya硝xiao酸suan鈉na
，苯ben甲jia酸suan鈉na，丙bing酰xian鈣gai也ye能neng抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang。

 

影響生鹽就是供添加化學物質的一個很好的例子。化學防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉
，丙酰鈣也能抑製微生物生長。

（5）PH值

    另一個能控製細菌生長的因素是PH。PH就是氫離子濃度的負對數值。

       〔PH=(-log of the (H+))〕

    PH實際上不難理解
，就是反映食品的酸度。大部分細菌在酸性食品中不能良好生長。PH值範圍為0-14，7為中性。食品的PH為4。6或以下，如大部分水果汁
，稱為酸性食品。食品的PH高於4。6
，如肉類和蔬菜
，稱為低酸食品。

 

微生物生長的PH範圍

革蘭氏陽性細菌	4.0―-8.5
革蘭氏陰性細菌	4.5―-9.0
黴菌	1.5―-9.0
酵母	2.0―-8.5

   微生物隻能在一定PH範圍內生長，酵母和黴菌能在較寬PH 範圍內生長，而細菌條件較嚴格。革蘭氏陽性細菌能在PH 4--8。5生長
，革蘭氏陰性細菌能在PH為4。5--9。0生長。所以通過利用PH能控製細菌生長。如果食品的最終PH值為4。6或以下，那麼認為是處於安全的PH範圍或貨架穩定(保質期長)。   

    革蘭氏陽性和革蘭氏陰性

    微(wei)生(sheng)物(wu)學(xue)用(yong)革(ge)蘭(lan)氏(shi)陽(yang)性(xing)和(he)革(ge)蘭(lan)氏(shi)陰(yin)性(xing)區(qu)別(bie)不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)細(xi)菌(jun)。不(bu)同(tong)細(xi)菌(jun)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)細(xi)胞(bao)壁(bi)。為(wei)便(bian)於(yu)通(tong)過(guo)顯(xian)微(wei)鏡(jing)觀(guan)察(cha)細(xi)菌(jun)
，應(ying)該(gai)進(jin)行(xing)染(ran)色(se)。細(xi)菌(jun)有(you)不(bu)同(tong)的(de)細(xi)胞(bao)壁(bi)

，故(gu)而(er)染(ran)色(se)結(jie)果(guo)不(bu)同(tong)。革(ge)蘭(lan)氏(shi)陽(yang)性(xing)菌(jun)呈(cheng)蘭(lan)色(se)，革(ge)蘭(lan)氏(shi)陰(yin)性(xing)菌(jun)呈(cheng)紅(hong)色(se)。

    tongguoshangshutezhengnengfanyingshipinzhongxijundeyixietedian。liru，gelanshiyangxingjunduisuanxinghuanjingyouyidingdedikangli，zheleixijunduireyeyouyidingdedikangli，youxiexijunchanyabao。

一般而言，革蘭氏陰性菌則包括了那些腸道致病菌
，這點十分重要，這就是食源性致病菌如何引起人體人體。 它和人體攝入食品後引起發病的速度相關
，而且有助於檢驗員判定是哪種食品
，因哪類細菌而導致發病。

2

、食源性微生物：

最常見的食源性細菌包括：

革蘭氏陰性         革蘭氏陽性

空腸彎曲杆菌             弧菌

        耶爾森氏腸球菌           蠟樣芽胞杆菌

        沙門氏菌屬           單核細胞增生性李斯特菌

        誌賀氏菌屬               產氣莢膜梭菌

        大腸埃希氏杆菌           肉毒梭菌
　　金黃色葡萄球菌

 

（1）肉毒梭菌(C。botulinum)：

  該細菌呈G+
，梭形、產生芽胞
、厭氧菌
，廣泛地分布於自然界中，土、水、空氣和魚體上（腸道）。主要是產生 A。B。C。D。E。F。G。 七種毒素，引起人和動物以神經症狀（中樞神經、延腦生命中樞麻痹）為特征的一種人畜共患病。本病的曆史較長，但人發病的病例數少，致死率高。

    肉毒梭菌產生毒素，故名思義
，一般都和肉類有關，但在不同的國家、地區又不一樣。我國本病的發生主要是和家庭自製的豆豉、豆瓣醬、臭豆腐等豆穀類發酵製品有關為特征。動物中毒是以C型毒素為主。國際上流行的和海洋、水產品有關的以 E型毒素為主，不同區域分布可能和A、B型毒素亦有關


，合稱之為“海洋肉毒梭菌中毒”。

    肉毒梭菌毒素的產生，一方麵是溫度適宜，另一方麵就真空包裝（因為肉毒梭菌是厭氧菌）都有利於毒素的產生。

    預防控製措施：

l         充分加熱 如罐頭工藝中的殺死公式(低酸罐頭)

l         控製產品中的PH值,詳 見Part。114 酸性食品法規

l         改變水活度值，但不能達到完全控製

l         控製溫度(冷藏)以及時間(巴氏消毒後冷藏3。3或10℃)

l         食品中增加鹽 亞硝酸鹽。

        鹽在10%。AW0。85以下,PH在4。6以下--基本控製。

   （2）弧菌

     主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創傷弧菌。大多數弧菌源於海洋,是嗜鹽菌,嗜溫性。

   霍亂弧菌:主要存在於港灣，在熱帶或夏末秋初含量更高。汙染率很高,發生較為普遍。

不同的霍亂弧菌可引起不同的症狀,血清型O1型主要引起開始時腹部不適和中等下痢,隨著病情發展,出現水樣下痢。腹部絞痛。嘔吐和脫水,甚至死亡。

另一種為非01型,主要引起下痢,腹部絞痛和發熱。有可能出現嘔吐或血樣下痢。據報道,生吃牡蠣已導致發生病。

副溶性弧菌:主要存在於港灣和世界各地的沿海區域。在夏季，副溶血性弧菌在環境中存在很大,故而多發於夏季。主要症狀也是下痢,腹痛 NAUSEA。嘔吐,頭痛，一般不發熱。

創傷性弧菌: 一種海洋性細菌,是典型嗜鹽菌,夏季多在。主要症狀皮膚出現病灶,敗血性休克,發熱,發驚顫。一般不出現腹痛,嘔吐,下痢。50%的致死率,還和許多抵抗力低的病人以及混合發生(如肝炎,ACDS)。

  預防控製:

l         徹底烹調或預煮,並防止次序汙染

l         控製原料收購

l         產品的冷藏適宜。

（3）李氏杆菌：

    單核細胞增生性李氏杆菌分布廣泛,存在於水,土壤,植被,淤泥中等。該細菌在本世紀初期主要是引起動物致病,現在也感染人,主要症狀表現“類似為流感”,但對易感人群(如老年人,年幼童,妊娠期間以及免疫失調或缺陷ACDS)則症狀嚴重,表現為流產,腦膜炎,敗血症或其它病症,嚴重時還可以致死。

   單核細胞增生性李氏杆菌一個較重要的特點是在低溫度能存活很長時間,甚至在1℃仍然能生長,對耐性鹽的很大,在10%的鹽中也可生長。

   預防控製措施:

l         充分烹調產品,對於經過熱處理的食品應防止次序汙染。

   (4)沙門氏菌屬:

    全世界普遍存在,廣泛居於人和動物特別是家禽,鳥類的消化道以及動物或人糞便汙染的環境如沿海區域。對於沙門氏菌,我們的認識最為深刻,一般引起消化道的疾病以下痢, 腹痛,嘔吐等。目前在產品中,檢出率最高的一類細菌,至今仍困擾著我國的肉食,水產加工業。實際上,由其主要是二次汙染或次序汙染,控製的方法非常簡單,就是嚴格按照SSOP,GMP去執行。另外一但可能存在沙門氏菌汙染的可能,食用前處理以充分加熱殺死該菌,並在40℃以冷藏保存。

    （5）大腸杆菌、誌賀氏菌:

    都是腸杆菌科的兩個屬,主要存在動物和人的腸道內,通過糞便汙染，引起發病也是同其它腸道致病菌一樣。

    控製預防措施同沙門氏菌的方法一樣。

l         SSOP、GMP 控製個人衛生習慣,洗手,消毒以及防止糞便汙染水源,以及飲用水的消毒。

l         食用前充分加熱以及防止二次或交叉汙染。

（6）金黃色葡萄球菌:

    比較重要的一個細菌,經常發生問題,主要其大量繁殖產生耐熱性極強的腸毒素。如1989年的“蘑菇罐頭事件”,造成自動扣留至今,損失十分慘重。

    金黃色葡萄球菌廣泛存在於自然界中,空氣,灰塵,汙泥以及加工設備的表麵。另外比較重要的原因是其存在於約50%正常健康的動物和人的鼻,咽中和頭皮和皮膚上。另外其可以在低水活度(0。86)和高鹽(18%)的條件下生長,一但大量繁殖,就會產生引起嘔吐,腹痛,水樣或血樣下痢,發熱等症狀的,而且耐熱性極強的腸毒素。

   預防措施:

l         SSOP

l         控製溫度,時間,防止其大量繁殖。

  3。病毒和寄生蟲

  病毒：食品中的病毒,其主要來源就是人和動物腸道,腸道病毒通過汙染環境如水域。現在已查明，因食品而誘發的病毒性疾病的主要病毒:  

     甲型肝炎病毒--1988年上海甲肝29萬2 感染,由於食用汙染而又末被正確烹調的毛蛤。

      諾瓦克病毒

      反轉病毒

    這些病毒對熱的抵抗力較弱
，故而如果正確烹調是可以殺死這些病毒。另外就是通過SSOP，防止交叉汙染。

寄生蟲：寄生蟲是極常見的,但多數和公共衛生關係不大,隻有約00種能引起人類發病。主要分為線蟲,絛蟲,吸蟲。

寄生蟲有其固定的生活史,宿主,中間宿主,所有不同地區,不同品種存在的寄生蟲不一樣。

預防控製措施：

l         速凍 -35℃以下18小時
， -4℃以下7天

l         其它方法也能殺死寄生蟲:加熱,挑選並去除寄生蟲(不能完全控製)。

 Ｂ 食品中化學危害

一般分三類:

l         天然化學物質

l         填加的化學物質

l         外部或偶然添加的

    1　天然毒素

1.1 黴菌毒素(黃曲黴菌毒素):許多黴素繁殖時可以產生有強毒性(如致癌性)的毒素,最常見的是由黃曲黴菌產生的黃曲黴菌毒素(共5-6種)以B1含量較大,毒性較強,主要多見於黴變的玉米,杏仁,花生等植物中,要求還很嚴,如由黃曲黴毒素B1的含量在歐洲由0。5PPM 加嚴到黃曲黴毒素(G1+G1+B1+B2+M)總量小於4PPB, B1+B2不超過2PPB。

棒曲黴素：

   1.2 鯖魚毒素或組胺中毒:實際為魚體中組氨酸含量較高,由於時間,溫度控製不良,使有些微生物繁殖,產生的脫羧酶,將組胺氨酸變成組胺而引起食用時中毒。因為曆史上主要發生於鯖魚,故而稱鯖魚中毒。發病時潛伏期(幾分鍾至幾小時)短,病程短,主要症狀是皮膚出現紅,風疹和水腫,有時亦出現神經係統和消化係統和症狀。

   1.3 魚肉毒素:由於某些熱帶和亞熱帶種類的魚等食了有毒的藻,主要是毒崗比甲藻而對人類引起的中毒稱為魚肉中毒。主要症狀表現為神經係統的運動失調,冷熱敏感反應以及消化係統的腹痛,嘔吐,下痢等症狀。一般持續幾周或半年,偶爾也會致死。鑒於魚肉毒素主要和魚的品種,海域相關,故而控製預防措施主要是廣泛了解知識。二是進行監測。現行的方法進行小鼠動物實驗,目前還沒有切合適用的檢測方法。

   1.4河豚魚毒素：河豚魚含有毒性物質,稱為河豚魚毒素

，其產生的機理不清,一般認為是魚本身含有的,存在於河豚魚的肝,卵巢和腸道中。也有認為是和魚肉毒素一樣(CFP)是由於吃了有毒的藻類所致。    河豚魚中毒的主要表現為10分鍾就出現反應,初期麻木,震顫,然後出現衰弱,麻痹,血壓降低嚴重心血管衰竭,呼吸困難,甚至嚴重者30分鍾死亡。控製方法就是增加知識,品種識別。

   1.5貝類毒素:PSP、DSP
、ASP
、NSP。貝類毒素與CFP一樣,主要是同某些貝類吃了某些有毒的藻類經過過濾蕩積後,貝類腸道中含有大量毒素,經過人生吃後而引起中毒。這些毒素經進正常烹調,冷凍,鹽漬,酸化和熏製都不能被破壞,因為這些毒素都是非蛋白性,結構簡單而穩定。

   2.食品添加劑和著色劑：

   在許多食品加工環節中都可能使用食品添加劑,甚至養種殖人員也使用,常用的如亞硝酸鈉(可以引起致癌),亞硫酸鹽(對進敏性體質的人引起過敏反應)等。但是過去的許多其法規,標準對食品添加劑的使用和限量都有明確規定,這樣在添加時,首先考慮是否含禁用物質,其考慮添加的最大量是多少,否則會引起中毒等問題。

    另外,根據食品標簽法規要求,在所有食品營養標簽上都需列出添加劑的名稱和含量,其間對能引起某些過敏性體質的添加劑如亞硫酸鹽,在標簽上需注明--控製食品添加劑的措施。

    3.殺蟲劑、除蟲劑等化學汙染物：

獸藥殘留:在養殖業中較常見。

重金屬
、農藥殘留,其它工業化學汙染物:由於工業汙染,汙水處理不合適,人工養殖區域都會發生引起人食品安全危害的因素,如重金屬,砷,鎘,鉛,鎳,鉻。農殘含量可能會超過規定的限量。

    4.工廠本身的一些化學物質汙染:

      清潔劑,潤滑油,消毒劑,塗料而汙染了正在加工的食品。

預防控製措施:SSOP

Ｃ、物理危害

主要是由於食品中存在有玻璃,金屬等硬物,而人吃時而引起口腔,牙齒等損傷,出血進而需要看醫生可做手術。而物理危害是客戶投訴最多的問題。需要注明的這所講的危害不包括發現頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質。

控製危害的措施:

         金屬檢測器

        查看易出現金屬掉片的地方

        SSOP控製一般危害