1 適用範圍 

1.1 本指南為預包裝果汁和果汁飲料生產企業建立HACCP食品安全保障體係提供指導，同時作為衛生監督機構對果汁和果汁飲料生產企業進行HACCP係統評價的主要考核標準。 

1.2 本HACCP指南適用於以果汁或濃縮果汁為基料
，加工、還原或調配成具有該種原料水果特征的果汁或果汁飲料。本實施指南提供的模式可以應用於工藝過程類似、危害及控製點等其他方麵基本相同的其他產品。具體實施時，有必要在本模式的基礎上根據生產實際情況添加或更改部分內容，以確保HACCP模式適用於目的產品。 

1.3 本HACCP指南中果汁、濃縮果汁和果汁飲料的定義按GB10789-89之定義。 

1.3.1 果汁： 

a. 原料水果用機械方法加工所得的、沒有發酵過的

、具有該種原料水果原有特征的製品； 

b. 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液
，用物理分離方法出去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的製品； 

c. 在濃縮果汁中加入該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與a、b所述相同特征的製品。 

1.3.2&n伀存文檔，或單擊;濃縮果汁： 

a. 用物理分離方法，從原果汁中出去一定比例的天然水分後所得的、具有該種水果應有特征的製品
； 

b. 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液

、用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應有特征的製品。 

1.3.3 果汁飲料： 

a．用成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經機械加工所得的果汁或混合果汁類製品
； 

b．在a條所述的製品中
，加入糖液


、酸味劑等配料所得的製品

、其成品可直接飲用或稀釋後飲用。 

2 前提條件 

2.1符合良好操作規範（GMP） 

果汁和果汁飲料生產企業必須符合國家有關規定，達到GMP法規要求。 

2.2 建立衛生標準操作程序（SSOP） 

2.2.1果汁和果汁飲料生產企業必須根據國家相關GMP法規
、果汁和果汁飲料生產工藝和生產實際情況，建立完善的衛生標準操作程序，按GMP要求實施文件化，並嚴格執行。 

2.2.2具體應包括但不僅限於以下方麵 

2.2.2.1水的安全 

2.2.2.2食品接觸表麵的清潔和衛生 

2.2.2.3防止交叉汙染 

2.2.2.4洗手、手消毒和衛生間設施的維護 

2.2.2.5防止食品、食品包裝材料

、食品接觸表麵摻入其它有害物 

2.2.2.6有毒化合物的標識
、貯存和使用 

2.2.2.7員工健康狀況的控製 

2.2.2.8害蟲和鼠類控製 

2.2.2.9結構和布局 

2.2.2.10廢物處理 

2.2.3加jia工gong者zhe必bi須xu有you足zu夠gou的de頻pin率lv在zai加jia工gong過guo程cheng中zhong對dui上shang述shu操cao作zuo情qing況kuang進jin行xing監jian控kong。衛wei生sheng監jian控kong記ji錄lu須xu予yu以yi保bao持chi並bing進jin行xing評ping估gu。衛wei生sheng失shi控kong時shi必bi須xu及ji時shi地di采cai取qu糾jiu正zheng措cuo施shi。如ru果guo衛wei生sheng標biao準zhun操cao作zuo能neng控kong製zhi危wei害hai，則ze不bu一yi定ding將jiang控kong製zhi包bao含han在zaiHACCP計劃中。 

2.3 HACCP知識的培訓 

2.3.1 全麵的HACCP知識普及培訓 

生產企業必須對所有員工進行HACCP基礎知識的培訓

，以確保所有員工能夠理解和正確執行HACCP中設計的程序。 

2.3.2 內部審核培訓 

生產企業必須對HACCP小組成員進行HACCP相關知識和相關法律法規
、衛生規範及衛生標準的培訓
，以確保HACCP小組成員具備建立HACCP食品安全保障體係的能力。 

2.3.3 培訓和考核規範 

培訓內容應至少等同於衛生監督部門認可的標準教材
，對於HACCP小組成員的考核應滿足衛生監督部門的要求。 

2.4 產品回收製度 

產品回收製度必須達到的要求：a.所有產品都能夠被識別和追溯
；b.被確定的特定批次的產品能夠在合理期限內被回收。 

2.5 消費者投訴處理製度 

消費者投訴處理製度包括：a.建立接受消費者投訴的信息渠道；b.投訴評估及受理的標準、方法和程序；c.適當的處理方法

；d.反饋信息內審機製。 

3 實施步驟 

3.1 組建HACCP小組 

HACCP小組是食品企業HACCP係統的具體實施人員，HACCP小組的構成應該科學合理，應該包括企業具體管理HACCP係統實施的領導、生產技術人員、經過培訓的HACCP係統實施人員、企業質量管理人員以及其他需要參加的人員。HACCP小組責任到人，應該能夠確保HACCP體係的有效實施。 

3.2 產品的描述、預期用途和消費者 

HACCP工作的首要任務是對實施HACCP體係的產品進行描述。描述的內容主要包括：產品名稱、產品的原料和主要成分、產品的理化性質（包括aw
，pH等）及殺菌處理（如熱加工
、冷凍
、鹽漬、熏製等）
、包裝方式、產品標簽、貯存條件、貨架期和保質期、產品的預期用途和消費者類型等。 

3.3 伀存文檔，或單擊;繪製和確認生產工藝流程圖 

HACCP工(gong)作(zuo)組(zu)應(ying)該(gai)深(shen)入(ru)生(sheng)產(chan)線(xian)，詳(xiang)細(xi)了(le)解(jie)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)，在(zai)此(ci)基(ji)礎(chu)上(shang)繪(hui)製(zhi)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)圖(tu)
，並(bing)征(zheng)求(qiu)一(yi)線(xian)生(sheng)產(chan)工(gong)人(ren)對(dui)該(gai)流(liu)程(cheng)圖(tu)的(de)意(yi)見(jian)和(he)建(jian)議(yi)以(yi)修(xiu)改(gai)、完善繪製的流程圖。製作完成後需要現場驗證流程圖。 

3.4 危害分析 

對每類產品的每一加工步驟進行詳細的危害分析
，以明確產品加工過程中存在的生物
、化學和物理性危害，確定可以控製危害的措施。危害分析應包括產品加工前
、加工過程及出廠後的所有步驟。危害的種類包括已經建立控製措施的

、缺乏控製措施的和即將建立控製措施的危害。 

3.5 確定關鍵控製點（CCP） 

對於已經識別的顯著危害，必須在一個或多個關鍵控製點上將其控製在可接受水平。 

3.6 確定關鍵限值 

關鍵限值必須具有可操作性
，並確保該CCP的有效性。關鍵限值應直觀，易於監測和可連續監測，常用物理參數和可快速測定的化學參數。基於主觀決定的數據（如觀察）必須明確說明供判斷的狀態。 

3.7 建立對每個關鍵控製點進行監測的係統。 

一個監控係統的設計必須確定：監控內容、監控方法、監控設備
、 監控頻率、監控人員、關鍵限值異常的報告及確認程序。 

3.8 建立糾正偏差的程序 

當關鍵限值異常並被監控係統確認時
，糾偏程序必須在規定時限內啟動並使生產恢複到受控製的狀態。 

3.9 建立驗證程序 

驗證程序至少包括以下三個方麵：確定關鍵控製點與關鍵限值的驗證程序
，該程序必須證明關鍵控製點與關鍵限值的設置能確保食品衛生安全
；quedingjiupiancuoshideyanzhengchengxu，gaichengxubixuzhengmingyidanguanjianxianzhiyichang，jiupianchengxunenggoushishengchanhuifushoukongzhizhuangtai，bingquebaoshouyichangyingxiangdehuanjiebufangaizhongchanpinweishenganquan；確定HACCP體係按計劃正常運行的驗證程序，該程序必須證明HACCP體係在生產、管理中已經落實實施，並能正常、有效運作。 

3.10 建立文件係統 

HACCP體係中涉及的所有製度
、計劃、程序

、方法、記錄等都必須文件化，按GMP或ISO文件體係方法建立相應文件及檔案製度。與產品直接相關的文件必須保存超過相應保質期1年；其他文件至少保存1年。所有文件必須標明日期和參與文件的相關人員
，屬於記錄等執行文件的，必須由參與執行的人員
、審核或監督人員及主管或負責人簽名。