HACCP知識點滴

★、什麼是危害，食品生產過程中的主要危害是什麼
    危害的含義是指生物的
、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負麵影響。食品生產過程的危害案例包括金屬屑（物理的）
、殺蟲劑（化學的）和微生物汙染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業所麵臨的主要危害是微生物汙染，例如沙門氏菌、生態氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

★、與傳統的食品安全控製方法相比

，HACCP有什麼獨到之處
？
    傳統的食品安全控製流程一般建立在“集中”視察
、最終產品的測試等方麵
，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害
，而不是采取預防的方式
，因此存在一定的局限性
，舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作、靠直覺去預測潛在的食品安全問題

、在最終產品的檢驗方麵代價高昂
，為獲得有意義的
、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方麵存在較大難度。而在HACCP管理體係原則指導下
，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而
，HACCP體係能提供一種能起到預防作用的體係
，並且更能經濟地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體係能更有效地預防食品汙染。例如
，美國食品藥品管理局的統計數據表明，在水產加工企業中

，實施HACCP體係的企業比沒實施的企業食品汙染的概率降低了20%到60%。

★
、HACCP如何運作？
    在HACCP中

，有七條原則作為體係的實施基礎，它們分別是：
1） 實施危害分析；
2） 測定臨界控製點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控製得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方麵，具有重要意義； 
3） 確定關鍵限製因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）
；
4） 建立監控CCPs的體係；
5） 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施
；
6） 建立確保HACCP體係有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，並文件化。

★、 HACCP體係有那些優越性
？
    實施HACCP體係有以下優越性：
A. 強調識別並預防食品汙染的風險，克服食品安全控製方麵傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限製

；
B. 有完整的科學依據；
C. 由(you)於(yu)保(bao)存(cun)了(le)公(gong)司(si)符(fu)合(he)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)法(fa)的(de)長(chang)時(shi)間(jian)記(ji)錄(lu)，而(er)不(bu)是(shi)在(zai)某(mou)一(yi)天(tian)的(de)符(fu)合(he)程(cheng)度(du)，使(shi)政(zheng)府(fu)部(bu)門(men)的(de)調(tiao)查(zha)員(yuan)效(xiao)率(lv)更(geng)高(gao)，結(jie)果(guo)更(geng)有(you)效(xiao)，有(you)助(zhu)於(yu)法(fa)規(gui)方(fang)麵(mian)的(de)權(quan)威(wei)人(ren)士(shi)開(kai)展(zhan)調(tiao)查(zha)工(gong)作(zuo)； 
D. 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經曆過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處
；
E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方麵的改進，在與產品相關的加工程序和技術開發方麵的提高等
；
F. 與質量管理體係更能協調一致；
G. 有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力
，提高食品安全的信譽度

，促進貿易發展。

★、微生物測試在HACCP體係中的作用如何
？
    在證實HACCP體係運作正常
、產(chan)品(pin)的(de)組(zu)成(cheng)和(he)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)方(fang)麵(mian)，微(wei)生(sheng)物(wu)測(ce)試(shi)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。通(tong)過(guo)追(zhui)溯(su)微(wei)生(sheng)物(wu)測(ce)試(shi)數(shu)據(ju)，當(dang)生(sheng)產(chan)不(bu)能(neng)得(de)到(dao)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)或(huo)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)未(wei)能(neng)有(you)效(xiao)降(jiang)低(di)細(xi)菌(jun)水(shui)平(ping)的(de)時(shi)候(hou)，公(gong)司(si)能(neng)夠(gou)識(shi)別(bie)。而(er)單(dan)純(chun)的(de)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)測(ce)試(shi)效(xiao)果(guo)就(jiu)差(cha)得(de)多(duo)了(le)。例(li)如(ru)，對(dui)於(yu)生(sheng)肉(rou)和(he)家(jia)禽(qin)的(de)細(xi)菌(jun)含(han)量(liang)水(shui)平(ping)，就(jiu)沒(mei)有(you)充(chong)分(fen)的(de)數(shu)據(ju)用(yong)來(lai)判(pan)斷(duan)什(shen)麼(me)情(qing)況(kuang)下(xia)是(shi)“可接受”的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析
，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決
、識別並消除食品汙染問題。

★、其它新技術在HACCP體係中有什麼用處？
    自從減少或消除有害的食品汙染的HACCP體(ti)係(xi)發(fa)布(bu)以(yi)來(lai)，新(xin)技(ji)術(shu)在(zai)該(gai)體(ti)係(xi)的(de)工(gong)藝(yi)中(zhong)就(jiu)發(fa)揮(hui)了(le)重(zhong)要(yao)的(de)作(zuo)用(yong)。例(li)如(ru)，在(zai)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，新(xin)技(ji)術(shu)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)防(fang)止(zhi)或(huo)消(xiao)除(chu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)危(wei)害(hai)，將(jiang)會(hui)被(bei)廣(guang)泛(fan)地(di)接(jie)受(shou)並(bing)采(cai)用(yong)。

★、 食品行業是否有建立HACCP體係的指導和計劃？
    在實施HACCP體係的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執行。這些步驟和原則在法規/新加坡標準“風險分析和臨界控製點（HACCP）體係和實施導則”中有詳細描述。食品加工廠所用的每個生產過程都需要一項直接影響產品和過程的
、獨立的HACCP規範計劃。一些海外政府和工業集團正在開發通用的HACCP模式。為開發工廠、過程和HACCP體係產品規範提供準則和指南。新加坡生產力和標準委員會（PSB）將會緊跟食品行業各個分支通用HACCP模式的變化。

★、 什麼是法規標準
？重要性如何？
    食品生產與標準法，是由成立於1962年、負責FAO/WHO（食品和農業組織/世界衛生組織）食品標準組聯合會的國際營養法學會開發出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿易談判會上簽署了最終法案。1995年成立的世界貿易組織（WTO），在衛生和貿易相關的事務方麵
，法規的發揮了更大的作用。在食品安全方麵的法規標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿易的時候
，應在 “營養法”的指導下，與本國的相關法規結合在一起進行考慮。

★、 在食品供應的各環節如何應用HACCP體係？
    對大多數HACCP成功的使用者來說，它可用於從農場到餐桌的任何環節――始於農場
，止於酒店或家庭的個人食物準備。在農場上，可以采用多種措施使農產品免受汙染。例如，監測好種子、保持好農場衛生、對dui養yang殖zhi的de動dong物wu做zuo好hao免mian疫yi工gong作zuo等deng。在zai食shi品pin加jia工gong廠chang裏li的de屠tu宰zai和he加jia工gong過guo程cheng中zhong也ye應ying做zuo好hao衛wei生sheng工gong作zuo
，當dang肉rou製zhi品pin和he家jia禽qin製zhi品pin離li開kai工gong廠chang時shi，還hai應ying做zuo好hao運yun輸shu
、貯存和分發等方麵的控製工作。 在批發商店裏，確保合適的衛生設施

、冷藏、存貯和交付活動免受汙染。最後
，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏

、加工和烹飪的工作，確保食品安全。

★
、 消費者如何應用HACCP？
    消費者可以在家中實施HACCP體係。通過適當的貯存、處理

、烹peng調tiao和he清qing潔jie程cheng序xu，從cong去qu商shang店dian購gou買mai肉rou和he家jia禽qin到dao將jiang這zhe些xie東dong西xi擺bai上shang餐can桌zhuo的de整zheng個ge過guo程cheng中zhong
，有you多duo個ge保bao障zhang食shi品pin安an全quan的de步bu驟zhou。例li如ru
，對dui肉rou和he家jia禽qin進jin行xing合he適shi的de冷leng藏zang、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。

★
、HACCP與ISO 9000有什麼聯係？
    ISO 9000係列標準包含了HACCP管理體係的許多要素，例如過程控製、監視和測量
、質量記錄的控製
、文件和數據控製

、內審等。HACCP體係可以很好地與ISO 9000質量體係兼容
，換句話說
，ISO 9000係列標準能有效地作為HACCP文件和實施的模式。

★、企業如何著手實施HACCP體係？
    HACCPtixiyaoqiuqiangyoulideguanlichengnuolaizhichiqishishi。xuanzexiezuorenbingchenglizhuanyexiaozu，weibaozhengxiaozuyoukuanguangdezhishimianhezugoudejingyan，xiaozuchengyuanyingyoubutongbumenderenyuanzucheng，guanjianchengyuanhaiyaotongguopeixunshiqidadaoshipinanquanheHACCP體係能力要求，還可以從外部聘請顧問對公司實施過程進行指導。滿足“本地企業技術援助方案”（LETAS）適當規定的本地企業
，最高可獲得總數14000新加坡元的資助，可以為企業解決70%的谘詢費。 

★、 開發和實施HACCP體係需要多長時間？ 
    這要看公司已有工藝和體係的範圍

、建立HACCP體係所需的過程和資源的複雜程度。平均來講，從建立HACCP體係到實施
，約需6到12個月。 

★、 實施HACCP認證的益處包括：
A. 改善內部過程
；
B. 通過定期審核來維持體係運行，防止係統崩潰
；
C. 通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規；
E. 認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向
； l 當市場把認證作為的準入要求時
，增加出口和進入市場的機會
；
F. 提高消費者的信心
G. 減少顧客審核的頻度

；
H. 與非認證的企業相比，有更大的競爭優勢； 
I .改善公司形象。