食品法典委員會（ＣＡＣ）認為：ＨＡＣＣＰ（危險分析和關鍵控製點）體係是一個確定特定的危害（生物學危害、化學危害和物理性危害）並(bing)提(ti)供(gong)控(kong)製(zhi)這(zhe)些(xie)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)的(de)體(ti)係(xi)。該(gai)體(ti)係(xi)現(xian)在(zai)已(yi)被(bei)世(shi)界(jie)上(shang)相(xiang)當(dang)大(da)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)國(guo)家(jia)接(jie)受(shou)，並(bing)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)特(te)別(bie)是(shi)水(shui)產(chan)和(he)肉(rou)禽(qin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)中(zhong)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)。
一
、國際性法規
　　（一）ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ體係及其應用準則》
　　１．基本情況
　　ＣＡＣ於１９９７年通過並采納了《ＨＡＣＣＰ體係及其應用準則》作為《食品法典――食品衛生基礎文件》三個文件之一（另兩個文件是《國際推薦的操作規範――食品衛生一般原則》和《食品微生物標準的製定和應用原則》），並被收入食品法典第１Ｂ卷中。
　　２．準則的主要內容：該準則第一部分介紹了ＣＡＣ通過的ＨＡＣＣＰ體係的七個基本原理；第二部分提出應用該體係的一般指南。準則指出：ＨＡＣＣＰ體係具有科學性和係統性，它確定特定的危害和控製這些危害的措施，以保證食品安全；ＨＡＣＣＰ體係的應用可貫穿從原料的生產到產品消費的全部環節；實施ＨＡＣＣＰ體係除了可以提高食品安全水平外，還會帶來其它重要的益處，譬如，因為提高了對食品安全的信心而促進國際貿易的發展
；應用ＨＡＣＣＰ體係有助於管理部門實施監督等
；應用ＨＡＣＣＰ體係與實施ＩＳＯ ９０００係列質量管理體係等體係相當，而且是食品安全衛生管理方麵的優選體係。該準則特別指出，有關ＨＡＣＣＰ應用於食品安全管理的概念
，可以推廣到其他質量管理工作中。
　　（二）“肉和禽肉檢查國際會議”達成的會議決議
　　１９９７年６月８日～１３日在荷蘭召開了由美國、日本、英國、澳大利亞、歐盟委員會等１８個國家和組織參加的“肉和禽內檢查國際會議”決議指出，作為世界食品衛生主流，在食品加工控製中，應當采用ＨＡＣＣＰ體係，這是一種有效的辦法；今後對於食品衛生
，需要“從農田到餐桌”全麵加以考慮，並要有相應的衛生管理程序。
二
、國外政府的強製性法規和推行HACCP情況
　　（一）美國
　　１．１９７３年美國政府授權ＦＤＡ（美國食品和藥品管理局）在低酸罐頭食品和酸化食品上采用ＨＡＣＣＰ計劃；具體體現在聯邦法規２１ＣＦＲ１１３和１１４部分中。
　　２．美國ＦＤＡ製定和頒布的《水產和水產品加工和進口的安全與衛生程序》即“水產品ＨＡＣＣＰ法規”。
　　(1)基本情況：１９９５年１２月１８日ＦＤＡ正式頒布“水產品ＨＡＣＣＰ法規”
，並宣布了法規執行的時間框架
，即在２年的過渡期（水產品加緊工企業在這２年中可以進行培訓
，製定ＨＡＣＣＰ計劃，建立ＨＡＣＣＰ體係，進行衛生控製等）後，自１９９７年１２月１８日開始全麵實施這個法規。
　　(2)主要內容：ＨＡＣＣＰ法規適用於美國所有的水產品加工實體，以及所有對美國出口的外國水產品加工實體和所有的進口商；法規分為三個部分
，Ａ部分――總則，Ｂ部分――煙熏或有煙熏味的水產品和Ｃ部分――未加工的軟體貝類
；法規的Ａ部分對ＧＭＰ（良好操作規範）和ＳＳＯＰ（衛生標準操作程序）做出了規定，並將ＨＡＣＣＰ原理中的危害分析、關鍵控製點
、糾偏措施、驗證和記錄等要素規章化
；法規還對培訓
、對進口產品的特殊要求做出了規定。
　　３．美國農業部製定和頒布的《減少致病菌
、危害分析和關鍵控製點體係最終法規》（９ＣＦＲ Ｐａｒｔ３０４，３０８
，３１０
，３２０，３２７，３８１，４１６，４１７），即“肉和禽類及其製品ＨＡＣＣＰ最終法規”。
　　(1)基本情況：１９９６年７月２５日的美國農業部（ＵＳＤＡ）的食品安全檢驗署（ＦＳＩＳ）對國內外肉禽加工企業頒布了這一最終法規，並於即日生效。
　　(2)主要內容：內容涉及肉類檢驗
、肉類檢驗中的微生物檢測；肉類檢驗報告和記錄保存的要求；進口產品；禽類和禽類製品的微生物檢測；衛生
；危害分析和關鍵控製點體係等。為使法規得以更有效地實施，ＵＳＤＡ
，ＦＳＩＳ又為該法規增補了從附錄Ａ至Ｇ的七個附錄；分別是“附錄Ａ在接受聯邦檢查的肉禽企業中製定衛生標準操作程序（衛生ＳＯＰ’Ｓ）”；“附錄Ｂ衛生標準操作程序的模式”；“附錄Ｃ ＨＡＣＣＰ計劃製定指南”
；“附錄Ｄ危害和預防措施指南”
；“附錄Ｅ ＦＳＩＳ從生肉和禽類製品中分離和鑒定沙門氏菌抽樣指南和程序”
；“附錄Ｆ牛、豬屠宰企業加工控製驗證的E.coli檢測指南”和“附錄Ｇ禽屠宰企業加工控製驗證的E.coli檢測指南”。
　　４．２００１年１月１９日ＦＤＡ頒布最終法規――《加工、進口果蔬汁的安全衛生措施》（２１ＣＦＲ Ｐａｒｔ１２０），要求果蔬汁的加工者和進口商執行ＨＡＣＣＰ法規
，該法規將於２００２年１月２２日生效，對中

、小型企業則分別在２００３年１月２１日和２００４年１月２０目生效。
　　５．２０００年２月ＦＤＡ的食品安全與應用營養中心（ＣＦＳＡＮ）開始著手執行克林頓總統的蛋品安全計劃；ＵＳＤＡ，ＦＳＩＳ將對蛋品提出ＨＡＣＣＰ法規。
　　６．２０００年ＦＤＡ還會同美國國家州際牛奶貨運同盟，啟動了一個Ａ級奶製品ＨＡＣＣＰ指導計劃，並將在適當時機提出奶製品ＨＡＣＣＰ法規。
　　（二）歐盟（ＥＵ）
　　歐盟的前身歐共體委員會於１９９４年５月２０日做出決議“應用歐共體理事會指令９１／４９３／ＥＥＣ對水產品作自我衛生檢查的規定”，即９４／３５６／ＥＣ指令。指令要求水產品加工企業必須實施“自我檢查”，以確保或證實水產品的安全；並明確提出進行危害分析、風feng險xian評ping估gu和he提ti出chu預yu防fang措cuo施shi，確que定ding關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，確que定ding關guan鍵jian限xian值zhi，監jian測ce和he檢jian查zha關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，提ti出chu關guan鍵jian控kong製zhi點dian失shi控kong時shi的de糾jiu偏pian措cuo施shi，驗yan證zheng和he複fu核he等dengＨＡＣＣＰ體係的要求
；與ＦＤＡ的“水產品ＨＡＣＣＰ法規”類似
，該指令也要求企業必須實施ＧＭＰ。歐盟要求１９９５年１月１日以後進入ＥＵ的海洋食品，除非是在ＨＡＣＣＰ體係下生產的，否則將對進入的產品實施全麵檢測。
　　（三）俄羅斯
　　２００１年２月２３日，俄羅斯國家標準委員會發布了ГОСТР５１７０５．１－２００１《質量體係　以ＨＡＣＣＰ原則為基礎的食品質量管理　一般要求》國家標準，並同時實施ＨＡＣＣＰ自願性認證體係。負責認證的機構是全俄認證研究所（ВНИИС）。　
　　（四）加拿大
　　２０００年１月加拿大食品檢驗局（ＣＦＩＡ）通知全國凡接受聯邦機構檢查的肉禽類加工企業應開始考慮執行ＨＡＣＣＰ檢查製度。ＣＦＩＡ還將鼓勵所有與食品有關的企業自願將ＨＡＣＣＰ原則結合到其安全控製體係中去。
　　（五）澳大利亞和新西蘭
　　新西蘭農業部食品法規機構（ＭＡＦＲＡ）１９９７年３月向該國食品加工企業提供了基於ＨＡＣＣＰ原則的生產和檢驗體係基礎
；該機構認為ＨＡＣＣＰ體係的應用，減少了畜禽胴體汙染的可測定指標，並提高了加工和檢驗的效率。澳大利亞和新西蘭食品管理局（ＡＮＺＦＡ）認為，未來的食品管理體係應當是一個以風險分析為基礎的預防性體係；在食品安全方麵，企業應當承擔更多的責任。為此

，它正在研究製定全國統一的食品安全計劃（ＦＳＰ）
；ＦＳＰ是根據ＨＡＣＣＰ原理製定的。
　　（六）亞洲國家
　　ＨＡＣＣＰ體係應用於食品加工行業，在亞洲國家正方興未艾。
三

、中國政府機構的相關法規
　　（一）基本情況
　　早在２０世紀８０年代，中國的出口罐頭食品加工企業，就已按照美國聯邦法規的要求進行運作，但是絕對大部分沒有將ＨＡＣＣＰ的管理理念文件化

，並建立相應的體係。
　　從１９９０年起，中國國家進出口若懸河商品檢驗局科技委食品專業委員會就開始食品加工行業應用ＨＡＣＣＰ的研究
，在一些食品加工部門提出了ＨＡＣＣＰ體係的具體實施方案；該委員會於１９９４年４月公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關鍵控製點質量管理體係”的導則》。１９９５年１０月，原國家商檢局與聯合國糧農組織（ＦＡＯ）在杭州聯合舉辦“出口食品安全質量控製和檢驗國際研討會”，ＦＡＯ專家和原國家商檢局的專家在會上就ＨＡＣＣＰ的理論和實踐做了專題研討。１９９７年以來，原國家商檢局監管認證司和後來的國家出入境檢驗檢疫局認證監管司、以及現今的中國國家認證認可監督管理委員會頒發了一係列有關文件；組織翻譯
、編寫了“美國國家水產品ＨＡＣＣＰ培訓和教育聯盟”的《水產品ＨＡＣＣＰ教程》、美國ＦＤＡ的《水產品危害和控製指南》，以及《水產品ＨＡＣＣＰ管理官員培訓教材》、《出口果蔬汁ＨＡＣＣＰ體係的建立與實施》、《出口罐頭ＨＡＣＣＰ體係的建立與實施》等；組織了３８０人次的官員培訓
，７４０人次的有關加工企業的管理人員培訓；驗證審核了１８０餘家水產品加工企業，並為其中的１３９個企業頒發了驗證證書。２００１年６月
，中國商檢總公司ＨＡＣＣＰ認證協調中心在福州成立
，使ＨＡＣＣＰ認證由單純的官方認證向授權的第三方認證轉變


，開始了ＨＡＣＣＰ體係認證的新階段。近期，國家認證認可委下屬的中國國家進出口企業認證機構認可委員會（ＣＮＡＢ）又發布了“以ＨＡＣＣＰ為基礎的食品安全體係認證機構認可實施指南”，使中國的ＨＡＣＣＰ工作步入了法製化


、規範化的軌道。
　　（二）現有法規
　　１９９４年１１月１４日原國家商檢局發布並實施的《出口食品廠、庫衛生要求》。
四、結論
　　（一）ＨＡＣＣＰ體係已成為食品鏈從原料到消費過程中安全控製的最佳和首選模式；
　　（二）國際社會和世界各國為推行ＨＡＣＣＰ已經或正在製定和實施相關的法規
；這為日益全球化的食品貿易提供了食品安全的法律保障；
　　（三）中國食品加工企業特別是非出口食品加工企業推行ＨＡＣＣＰ幾乎仍為一片空白
；因此，既留下了一片未開墾的“處女地”，同時也為加入ＷＴＯ後食品行業的發展留下隱患
；食品安全的強製性特征以及世界各國推行ＨＡＣＣＰ的強製性特點，進一步加強了現實的危機感

；
　　（四）有關專家認為ＨＡＣＣＰ不僅可應用於食品加工的安全控製，而且也可用於涉及安全的所有產品的加工生產過程中的控製
，如摩托車和汽車生產行業
、機電產品、紡織品、玩具和陶瓷製品等等有可能危及消費者安全的產品的加工生產；
　　（五）中國食品想要更順暢地進入國際市場
，特別是歐洲、北美市場
，就必須通過ＨＡＣＣＰ認證
；食品加工企業
，若是想要在國內這個大市場占有一席之地，也必須通過ＨＡＣＣＰ認證。