美國食品與藥物管理局（FDA）頒布了《水產品危害與控製指南》，旨在幫助水產品的生產者製定HACCP計劃。他們能夠從指南中獲得幫助確定與其產品有關的危害分析和製定控製措施。

 

FDA頒布的《水產品危害與控製指南》設計並製定了一個完整的HACCP計劃所需要的連續的18個步驟。水產品HACCP法規隻要求危害分析，並沒有要求有危害分析的記錄或書麵形式，但是FDA希望有一個書麵的危害分析

，這樣將有助於解釋為什麼有些危害包括在HACCP計劃中
，有些危害卻不包括在HACCP計劃中。

這18個步驟是：

 

步驟1：一般資料

在危害分析工作單和HACCP計劃表的相應位置記錄加工者的名稱和地址；

 

步驟2：描述產品

確定產品中水產品成分的商品名稱或拉丁名稱
；完整描述最後產品 ；描述包裝形式
；

 

步驟3：描述銷售和貯存方法

確定產品是如何分銷和分銷後如何貯存；確定是否有特殊的運輸方法。

 

步驟4：確定預期用途和消費者

確定最終使用者或消費者怎樣使用產品；預期的使用者也包括對產品進行進一步加工的另外的加工者。

 

步驟5：建立流程圖

流程圖的目的是提供對水產品從原料收購到產品分銷整個加工過程機器有關的配料流程步驟的清晰、簡明的描述

 

步驟6：建立危害分析工作單

將每一步驟填寫到《危害分析工作單》中的相應位置。

 

步驟7：確定與品種有關的潛在危害

FDA在《水產品危害與控製指南》中列出了現行的FDA可ke得de到dao的de關guan於yu具ju體ti的de每mei一yi品pin種zhong魚yu類lei的de危wei害hai的de最zui好hao的de資zi料liao。即ji使shi在zai日ri常chang工gong作zuo或huo傳chuan統tong管guan理li實shi踐jian中zhong，危wei害hai可ke能neng已yi經jing被bei有you效xiao地di控kong製zhi
，但dan並bing不bu意yi味wei著zhe危wei害hai是shi不bu重zhong要yao的de。

 

步驟8：確定與加工過程有關的潛在危害

FDA在《水產品危害與控製指南》中列出了現行的FDA可得到的與特定加工技術相關的資料，當然一些危害
，如隻出現在特定的工廠
、設備或加工過程的
，仍需要企業依據自己的專業知識或請外麵專家來進行判定。

 

步驟9：填寫危害分析工作單

將潛在危害記錄到危害分析工作單的相關位置。

步驟10：判斷潛在危害

以軟體貝類為例，原料這一環節中包括了怎麼樣的潛在危害呢？

　　由於軟體動物生長的周圍環境通常受到含有病原體的公共汙水的汙染

，又受到自然生長細菌的危害，這些細菌將有可能是病原體；軟體動物濾食和濃縮可能存在於周圍海域中的病原體
；軟體動物經常被整個食用，生吃或部分蒸煮食用。因此來自捕獲區域的病原體將構成軟體貝類生產的潛在危害。

　　對於這一潛在危害的控製
，主要包括了兩個方麵的控製：

１　對源自人類／動物病原體的控製。

２  自然存在的病原體的控製

具體的控製在方法和其他說明，在該指南中有詳細的介紹。

 

步驟11：確定潛在危害是否顯著

以軟體貝類為例
，在每個加工步驟中

，確定“來自捕獲海域的病原體”是否是顯著危害：

1 在接收步驟時，來自捕獲海域的病原體的將有可能被帶入嗎？

2 在接收步驟進入的來自捕獲海域的病原體能在本步驟被消除或減少到可接受的水平嗎
？

如ru采cai取qu預yu防fang措cuo施shi能neng用yong於yu消xiao除chu可ke能neng來lai自zi原yuan料liao的de不bu安an全quan水shui平ping的de病bing原yuan體ti
，或huo是shi預yu防fang措cuo施shi能neng夠gou把ba危wei害hai出chu現xian的de可ke能neng降jiang低di到dao可ke接jie受shou水shui平ping
，就jiu應ying在zai加jia工gong步bu驟zhou中zhong把ba“來自捕獲海域的病原體”確定為顯著危害。

 

步驟12：確定關鍵控製點

以“來自捕獲海域的病原體”zheyishengwuweihaiweili，ruopandingmouyijiagongbuzhoulaizibuhuohaiyudebingyuantishixianzhuweihaishi，yingquedingshifouyoubiyaozaigaibuzhoushangcaiqucuoshiyikongzhiweihai。tongguopanduanshukeyipanduanshifoushiguanjiankongzhidian。

在加工期間，產品可以經過有效地蒸煮或殺菌釜處理來殺司病原體嗎？如果可以，則可以確定蒸煮或殺菌釜處理步驟為CCP。如果不可以，那麼應確定接收步驟為CCP
，通過對軟體貝類來源以及從捕獲到冷藏之間的時間的控製來控製來自捕獲區域的病原體。

 

步驟13：填寫HACCP計劃表

將找出的危害分析工作單確定為關鍵控製點的加工工序填寫在HACCP計劃表的相關位置。

步驟14：建立關鍵限值（CL）

關guan鍵jian限xian值zhi應ying設she置zhi在zai一yi旦dan偏pian離li就jiu可ke能neng會hui導dao致zhi不bu安an全quan產chan品pin出chu現xian之zhi處chu。關guan鍵jian限xian值zhi不bu能neng過guo於yu嚴yan格ge

，結jie果guo會hui出chu現xian實shi際ji上shang沒mei有you發fa生sheng影ying響xiang安an全quan的de問wen題ti就jiu要yao采cai取qu糾jiu偏pian行xing動dong；另一方麵，關鍵限值過寬鬆
，會導致不安全的產品流入消費者手中。

以“來自捕獲海域的病原體”的控製為例：

控製策略實例――來源控製

關鍵限值：所有貝類容器必須貼有標簽，顯示捕獲日期、地點，貝類的種類和數量等。

當然
，還有其他的控製策略
，此處略去不談。

 

步驟15：建立監控程序

建立一個完整的監控程序
，應當回答以下四個問題：

1）監控什麼
？

2）怎樣監控
？

3）監控的頻率？

4）誰來監控？

監控程序特點和監控方法應能確定是否滿足CL。

 

步驟16：建立糾偏行動程序

以“來自捕獲區域的病原體”為例
，在HACCP計劃表中“自捕獲區域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要製定當偏離CL值時應采取的糾偏行動。這些措施包括：確信不安全產品不能到達消費者手中；糾正導致CL偏離的原因。

 

步驟17：建立記錄保存係統

在HACCP計劃表中
，對每一個“來自捕獲區域的病原體”被bei確que定ding為wei顯xian著zhu危wei害hai的de每mei一yi加jia工gong步bu驟zhou，應ying列lie出chu用yong以yi證zheng明ming完wan成cheng監jian控kong程cheng序xu的de記ji錄lu。這zhe些xie記ji錄lu要yao清qing楚chu地di表biao明ming監jian控kong程cheng序xu已yi經jing執zhi行xing，並bing且qie要yao包bao括kuo監jian控kong過guo程cheng中zhong的de實shi際ji值zhi和he觀guan察cha的de情qing況kuang。

 

步驟18：建立驗證程序

在HACCP計劃表中
，對每一個“來自捕獲區域的病原體”被確定為顯著危害的每一加工步驟，應建立驗證程序，以確保HACCP計劃：

1） 足以能控製“來自撲貨區域的病原體”的危害；

2） 能始終如一被執行。

 

目mu前qian該gai指zhi南nan已yi經jing由you國guo家jia認ren監jian委wei組zu織zhi檢jian驗yan檢jian疫yi係xi統tong的de人ren員yuan完wan成cheng翻fan譯yi工gong作zuo，並bing已yi經jing正zheng式shi出chu版ban。對dui指zhi南nan有you興xing趣qu的de人ren士shi可ke同tong福fu建jian進jin出chu口kou商shang品pin檢jian驗yan公gong司si聯lian係xi訂ding購gou。