HACCP的基本概念，可分為兩部份:

    1
、危害分析：分析食物製造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。

    2
、主要管製點：依危害分析結果設定主要管製點及其控製的方法。

    HACCP的概念是以有係統的方式
，以確認危害(Hazards)﹐評估﹐控製及監測製造過程，此係統可運用於食品製造產業上以確保產品安全。HACCP是針對預防措施的一種評估危害及建立控製方法係統，而非針對最終產品的檢驗。

    HACCP可應用於由食品原料至最後消費的食品這一食物鏈的整個過程中
，成功的 HACCP係統需要有完整的推行小組與生產者和經理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方麵的專家，例如：食品技術專家﹐生產管理者﹐微生物專家或是機械工程專家等的參與

，方能順利執行。HACCP係統在應用上與ISO9000係統是兼容的
，都是確保食品安全的良好管理係統。