HACCP是一套保證食品安全的預防性管理係統，它運用食品加工、微生物學

、化學

、質量控製和危險性評價等有關原理和方法，對食品原料
、jiagongyizhizuizhongshiyongchanpindeguocheng，jinxingshijicunzaiheqianzaixingdeweihaifenxipanding，congerzhaochuyuzuizhongchanpinanquanxingyouguandeguanjiankongzhihuanjie，bingcaiquxiangyingdekongzhicuo施
，使產品的危險性減少到最低限度。在HACCP實施中，部分衛生監督員和食品企業對HACCP缺乏全麵認識，操作過程涉及的部分概念、原理和方法等仍然模糊不清。本文涉及的問題僅供參考。  

    HACCP實施的前期工作  

    一、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持
，並需要多方麵人員的參與。 
國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業自主實踐

，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。實施HACCP取得成功的關鍵在於全力投入，有管理方麵的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續的支持和領導是HACCP獲得研究、建立以及實施的必要條件。HACCP的實施應在對人體健康危險性研究的科學證據指導下進行，研究HACCP需要多學科技術支持，應充分得到各方麵和各學科人員的參與、支持與協助，並廣泛收集有關文獻資料技術。可以說HACCP不(bu)是(shi)單(dan)個(ge)人(ren)或(huo)單(dan)學(xue)科(ke)能(neng)解(jie)決(jue)的(de)
，而(er)是(shi)建(jian)立(li)在(zai)眾(zhong)多(duo)基(ji)礎(chu)學(xue)科(ke)上(shang)的(de)科(ke)學(xue)
，是(shi)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)的(de)科(ke)學(xue)。如(ru)果(guo)缺(que)乏(fa)某(mou)一(yi)領(ling)域(yu)的(de)專(zhuan)家(jia)或(huo)人(ren)員(yuan)的(de)介(jie)入(ru)，可(ke)能(neng)會(hui)產(chan)生(sheng)某(mou)方(fang)麵(mian)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)的(de)忽(hu)視(shi)
，這(zhe)樣(yang)會(hui)直(zhi)接(jie)導(dao)致(zhi)整(zheng)個(ge)HACCP計劃的失敗
，如在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則後麵出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。  

    二

、HACCP實施需要額外資金資源的投入  

    實施HACCP的收益主要體現在：實施HACCP後提高了資源的合理利用率
，節約了分析終產品所花費的昂貴費用；降低了產品的潛在返還性，使工作效率提高
；增加了產品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而
，在初始階段
，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓
，購買技術支持設備和資金投入。  

    HACCP研究中應注意的問題  

    一、HACCP的適用情況  

    HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由於HACCP是一個具體的控製係統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控製點、關鍵控製限值等也各有差異。這是因為各種危害

、以及控製這些危害的最好控製點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程

、設備設施
、原料選擇
、衛生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業時
，企業應從自身現實出發

，全麵衡量原料

、工藝、管理、裝備
、環境、人員等環節，做出企業自己的改造措施，完善安全質量控製體係
，確保成品安全有效。  

    二、HACCP重點用於控製顯著危害  

    在HACCP研究過程中，HACCP僅(jin)針(zhen)對(dui)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)
，隻(zhi)把(ba)重(zhong)點(dian)放(fang)到(dao)那(na)些(xie)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)或(huo)一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)將(jiang)導(dao)致(zhi)不(bu)可(ke)接(jie)受(shou)的(de)健(jian)康(kang)危(wei)害(hai)，而(er)不(bu)是(shi)試(shi)圖(tu)控(kong)製(zhi)所(suo)有(you)的(de)危(wei)害(hai)。企(qi)業(ye)的(de)良(liang)好(hao)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)是(shi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)和(he)成(cheng)功(gong)地(di)實(shi)施(shi)HACCP的基礎，隻有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體係。在具體實施過程中，SSOP側重於解決衛生問題，HACCP更側重於控製食品的安全性，SSOP既能控製一般危害又能控製顯著危害
，而HACCP僅用於控製顯著危害。  

    三


、HACCP研究中接受水平的確定  

    kejieshoushuipingshiyonglaibaozhengyigeshengchancaozuoshengchanchuanquanchanpindejiexian
，jishizhijingguoduiyiquedingdexianzhuweihaidebuzhoukongzhi，shidezuizhongchanpinjubeianquanxing。jutilaishuo，kejieshoushuipingyingshichengpinbudiyuguojiaxianliangbiaozhun
，zaishijicaozuoguochengzhong，qiyeyinggenjuchengpindeguojiaxianliangbiaozhun
，zhidingchumeiyigeweihaidekejieshoushuiping。zaiHACCP研究過程中，可接受水平用於判定關鍵控製點
，而關鍵控製點確定後，關鍵控製點所涉及的可接受水平即轉化為關鍵控製限量。  

    建立HACCP係統後應注意的問題  

    一、HACCP必須得到有效實施  

    HACCP必須得到有效實施，任何不正常的運轉程序隻會使HACCP陷於不作為或癱瘓。日本雪印牛奶汙染事件的發生就是印證。該公司HACCP實施的程度極低，如HACCP要求生產線要每天進行水洗
、每周進行1次手洗殺菌處理等嚴格的衛生製度規定
，但是實際上沒有按規定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關鍵控製點確定、關鍵控製限量的確定作為HACCP的研究階段。後的每一關鍵控製點的監測係統的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存係統的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。  

    二
、HACCP實施不能完全代替成品檢驗 

    由於可能HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也不是一個零風險體係

，因此，大多數不同意因為采納HACCP管理，而無成品檢驗。由於成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法

，故應適當保留。