HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是“危害分析和關鍵控製點”的(de)英(ying)文(wen)縮(suo)寫(xie)，是(shi)用(yong)於(yu)對(dui)某(mou)一(yi)特(te)定(ding)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)進(jin)行(xing)鑒(jian)別(bie)評(ping)價(jia)和(he)控(kong)製(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)係(xi)統(tong)方(fang)法(fa)，是(shi)適(shi)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)認(ren)證(zheng)。它(ta)是(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)通(tong)過(guo)對(dui)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)控(kong)製(zhi)有(you)效(xiao)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)手(shou)段(duan)，使(shi)危(wei)害(hai)因(yin)素(su)降(jiang)到(dao)最(zui)小(xiao)程(cheng)度(du)。它(ta)應(ying)用(yong)於(yu)從(cong)食(shi)物(wu)產(chan)出(chu)直(zhi)至(zhi)消(xiao)費(fei)的(de)整(zheng)個(ge)流(liu)通(tong)過(guo)程(cheng)中(zhong)。該(gai)方(fang)法(fa)通(tong)過(guo)預(yu)計(ji)哪(na)些(xie)環(huan)節(jie)最(zui)可(ke)能(neng)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)，或(huo)一(yi)旦(dan)出(chu)現(xian)問(wen)題(ti)對(dui)人(ren)危(wei)害(hai)較(jiao)大(da)
，來(lai)建(jian)立(li)防(fang)止(zhi)這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)出(chu)現(xian)的(de)有(you)效(xiao)措(cuo)施(shi)以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。即(ji)通(tong)過(guo)對(dui)食(shi)品(pin)全(quan)過(guo)程(cheng)的(de)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，找(zhao)出(chu)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)（CCP），並bing采cai取qu必bi要yao的de驗yan證zheng措cuo施shi，使shi產chan品pin達da到dao預yu期qi的de要yao求qiu。目mu前qian

，我wo國guo出chu口kou食shi品pin麵mian臨lin著zhe越yue來lai越yue嚴yan格ge的de標biao準zhun和he法fa規gui限xian製zhi。這zhe就jiu要yao求qiu各ge企qi業ye建jian立li一yi套tao完wan整zheng的de管guan理li體ti係xi與yu之zhi相xiang適shi應ying。

    HACCP體(ti)係(xi)是(shi)一(yi)種(zhong)建(jian)立(li)在(zai)良(liang)好(hao)操(cao)作(zuo)規(gui)範(fan)和(he)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)操(cao)作(zuo)規(gui)程(cheng)基(ji)礎(chu)之(zhi)上(shang)的(de)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)體(ti)係(xi)，它(ta)的(de)主(zhu)要(yao)控(kong)製(zhi)目(mu)標(biao)是(shi)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，因(yin)此(ci)它(ta)與(yu)其(qi)他(ta)的(de)質(zhi)量(liang)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)相(xiang)比(bi)

，可(ke)以(yi)將(jiang)主(zhu)要(yao)精(jing)力(li)放(fang)在(zai)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)的(de)關(guan)鍵(jian)加(jia)工(gong)點(dian)上(shang)，而(er)不(bu)是(shi)將(jiang)每(mei)一(yi)個(ge)步(bu)驟(zhou)都(dou)放(fang)上(shang)很(hen)多(duo)的(de)精(jing)力(li)
，這(zhe)樣(yang)在(zai)預(yu)防(fang)方(fang)麵(mian)顯(xian)得(de)更(geng)為(wei)有(you)效(xiao)。

    HACCP要確保食品在生產、加工、製造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控製方麵是一種科學、合(he)理(li)和(he)係(xi)統(tong)的(de)立(li)法(fa)。識(shi)別(bie)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)的(de)環(huan)節(jie)並(bing)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)防(fang)止(zhi)危(wei)害(hai)的(de)發(fa)生(sheng)，通(tong)過(guo)對(dui)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)每(mei)一(yi)步(bu)進(jin)行(xing)監(jian)視(shi)和(he)控(kong)製(zhi)，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)危(wei)害(hai)發(fa)生(sheng)的(de)概(gai)率(lv)。

    傳統的食品安全控製流程一般建立在“集中”觀察最終產品的檢驗、測試等方麵，通過“望
、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預防的方式，因此存在一定的局限性。

    舉例來說，在規定的時間內完成食品加工工作
、靠直覺去預測潛在的食品安全問題，在最終產品檢驗方麵代價高昂。為獲得有意義的、有代表性的信息
，在搜集和分析足夠的樣品方麵存在較大的難度。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。由於HACCP建立在許多操作規範上，於是形成了一個比較完整的質量保證體係，HACCP作為最有效的食源疾患的控製體係已被國家或社會所接受。

    近年來
，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體係認證的主要推動力。世界範圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高
，在美國、歐洲
、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體係的要求變為市場的準入要求。一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會等，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體係。

    麵對加入WTO，我國的食品行業麵臨著質量管理和安全衛生控製方麵與國際慣例和進口國法規要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控製
，加強食品安全衛生體係的管理已成了食品企業尤其是出口食品企業迎接WTO挑戰
、打破進口國技術壁壘、實現食品安全控製技術進步的當務之急。

    雖然HACCP體係不是零風險體係，由於它能顯著地減少食品安全危害的風險，其控製方法已為全世界所認可，HACCP體係驗證和認證有助於樹立公眾對食品安全的信心