慢性中毒（包括癌變）原因多為：
1.飲用含亞硝酸鹽量過高的井水。
2.食用含有超量亞硝酸鹽的肉製品。
因此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。

1、食鹽中亞硝酸鹽的檢測及食鹽與亞硝酸鹽的鑒別：

　　取處理均勻的樣品1.0g（液體樣品取1ml）至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0mL
，加入到顯色池（窄池）中
，再加入一片試劑，顯色池和參比池（寬池）中同時加蒸餾水或去離子水至白色刻度線
，將比色片插入參比池前的槽內
，蓋上蓋，將溶液搖溶，15分鍾後從正麵觀察，找出與顯色池中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值乘上500即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2計）。如果測試結果超出色階上0.05mg/L的數值，可加大稀釋倍數並在計算結果時乘上稀釋倍數。稀釋的方法有兩種：①粗略稀釋法，將顯色池中超出色階上0.05mg/L的溶液移入一容器中，從中取出一定量（如5ml或1ml）加入到已經清洗幹淨的顯色池中
，加水至白色刻度線（總體積為10ml，即進行了2倍或10倍稀釋），找出與色階板上可讀取的數值，計算結果時乘上500後再乘上稀釋倍數（如2或10）。②精確稀釋法，取處理均勻的樣品1.0g（液體樣品取1ml）至10ml比色管中
，加水至刻度
，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0mL到另一隻比色管中，加水至刻度，從中取出一定量（如5ml或1ml）加jia入ru到dao已yi經jing清qing洗xi幹gan淨jing的de顯xian色se池chi中zhong，加jia入ru一yi片pian試shi劑ji
，加jia水shui至zhi白bai色se刻ke度du線xian，以yi下xia操cao作zuo與yu計ji算suan同tong粗cu略lve稀xi釋shi法fa。精jing確que稀xi釋shi法fa的de目mu的de是shi保bao證zheng有you足zu夠gou的de試shi劑ji用yong量liang。

　　部分食品中亞硝酸鹽的限量衛生標準為：西式蒸煮
、煙熏火腿及罐頭≤70 mg/kg，其他肉類罐頭≤50 mg/kg，肉製品、火腿腸≤30 mg/kg，香腸（臘腸）香肚
、醬醃菜≤20 mg/kg，嬰兒配方乳粉≤5 mg/kg
，蔬菜≤4 mg/kg，鮮肉類
、鮮魚類≤3 mg/kg。