一
、實驗前的準備工作以及操作中的注意事項
1.樣品稀釋均質罐（225ml聚四氟乙烯塑料罐）、玻璃器皿等的消毒：清洗潔淨後
，加入經過煮沸的生理鹽水225 ml(至有刻度處)，蓋上蓋子後放入高壓鍋或紅外線消毒櫃（在特殊情況下

，可以使用民用紅外線消毒櫃）中消毒。
2.生理鹽水的配置與滅菌：取9g分析純NaCl溶解到1000mL蒸餾水或純淨水中，取9ml加入到10mL潔淨試管中，蓋上矽橡膠塞或棉紗塞，放入紅外線消毒櫃中消毒。
3.移液器管頭的消毒：將管頭放入錫箔袋或用錫箔紙包好，放入民用紅外線消毒櫃中消毒。
4.消毒效果觀察：按照菌落總數的快速測定方法做空白樣品實驗，觀察器皿消毒效果是否良好。
5.操作前的消毒與操作中的無菌概念：
5.1在適宜的環境中，點燃酒精燈，營造局部無菌環境的。
5.2用75%酒精棉球將手和樣品開口處周圍抹擦消毒。
5.3操作工具如鑷子、剪子、長柄勺、小刀等，在酒精燈上用火焰消毒後使用。
5.4取樣和加樣時盡量靠近酒精燈操作。
5.5根據不同的檢測項目，采用消毒過的器皿
，按檢測方法說明要求進行取樣、稀釋、紙片加樣和培養

，並定時觀察結果。
6.對於超標或陽性結果的樣品，有條件時，應采用國家標準檢驗方法進行確認。
BX-2型 便攜式培養箱
二、采樣
（一）采樣原則
1.代表性原則：采集的樣品能真正反映被采樣本的總體水平，也就是通過對具體代表性樣本的監測能客觀推測食品的質量。
2. 典型性原則：采集能充分說明達到監測目的典型樣本，包括汙染或懷疑汙染的食品
、摻假或懷疑摻假的食品、中毒或懷疑中毒的食品等。
3. 適時性原則：因為不少被檢物質總是隨時間發生變化的

，為了保證得到正確結論應盡快檢測。
4 .適量性原則：樣品采集數量應滿足檢驗要求，同時不應造成浪費。
5.不汙染原則：所采集樣品應盡可能保持食品原有的品質及包裝型態。所采集的樣品不得摻入防腐劑、不得被其他物質或致病因素所汙染。
6. 無菌原則：對(dui)於(yu)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)項(xiang)目(mu)檢(jian)測(ce)的(de)樣(yang)品(pin)，采(cai)樣(yang)必(bi)須(xu)符(fu)合(he)無(wu)菌(jun)操(cao)作(zuo)的(de)要(yao)求(qiu)，一(yi)件(jian)采(cai)樣(yang)器(qi)具(ju)隻(zhi)能(neng)盛(sheng)裝(zhuang)一(yi)個(ge)樣(yang)品(pin)，防(fang)止(zhi)交(jiao)叉(cha)汙(wu)染(ran)。並(bing)注(zhu)意(yi)樣(yang)品(pin)的(de)冷(leng)藏(zang)運(yun)輸(shu)與(yu)保(bao)存(cun)。
7. 程序原則：采樣、送檢

、留樣和出具報告均按規定的程序進行
，各階段均應有完整的手續，交接清楚。
8.同一原則：采集樣品時
，檢測及留樣、複檢應為同一份樣品，即同一單位、同一品牌
、同一規格、同一生產日期
、同一批號。
（二）采樣數量
1.根據檢測項目來確定采樣量，既要滿足檢測項目要求，又要滿足產品確認及複檢的需要量。
2. 微生物檢測用樣品采樣數量：

檢樣種類	采樣數量	備注
肉及肉製品	生肉：250g 、光禽一隻；
	熟肉製品如熟禽、肴肉、燒烤肉  、肉灌腸 、醬鹵肉、熏煮火腿250g；
	其他熟肉幹製品250g。
乳及乳製品	鮮乳 、幹酪、消毒滅菌乳 、乳粉 、稀奶油、奶油 、酸奶、全脂煉乳、乳精粉250g(mL)
蛋品	每件采樣250g。	一日或一班生產為一批，每批不少於三個檢樣。測定菌落總數和大腸菌群：每批按裝聽過程前、中 、後流動取樣三次 ，每次100g，每批合為一個樣品。
水產食品	魚、蝦 、魚丸 、蝦丸、魷魚、即食藻類食品250g。
罐頭	按生產批次抽樣，每批每個品種不得少於三罐。
冷凍飲品	冰棍、雪糕，每批不得少於三件，每件不得少於三支；
冰淇淋	原裝四杯為一件，散裝250g；
	食用冰塊：每件樣品取250g；
飲料	桶（瓶）裝飲用水，飲用純淨水：原裝一瓶（不少於250mL）；茶飲料，碳酸飲料，含乳飲料，乳酸菌固體飲料，果樹汁飲料：原裝一瓶（不少於250mL）。
	固體飲料：原裝一瓶和（或）袋（不少於250g）。
茶葉	罐裝取一瓶（不少於250g）,散裝取250g。
調味品	原裝一瓶（不少於250mL）。
糕點、蜜餞、糖果	250g/mL。
酒類	鮮啤酒 、果啤 、黃酒等瓶裝兩瓶為一件。
非發酵豆製品及麵筋 、發酵豆製品	非發酵豆製品及麵筋:定性包裝取一袋（不少於250g）  ；發酵豆製品: 原裝一瓶（不少於250g）。
糧穀及果蔬類食品	定型包裝取一袋（不少於250g）, 散裝取250g。	包括膨化食品、油炸小食品 、澱粉類食品等:
方便麵	定型包裝取一袋和(或)碗（不少於250g）。
速凍預包裝米麵食品	定型包裝取一袋（不少於250g）；散裝取250g。
醬醃菜	定型包裝取一袋（不少於250g）。
果凍、麥片	不少於250g

3.急性食物中毒樣品采樣數量：

樣品種類	采樣數量
糞便	5g～10g
嘔吐物	50g(mL)～100g(mL)
血液	≥3mL
尿液	30mL～50mL
固體食品	200g～500g，最少不得少於50g
液體食品	200mL～500 mL，最少不得少於50mL

（三）采樣用具
采樣用具本著適用
、夠用為準的原則。可參考備置以下物品：勺子、鑷子、剪子
、刀子、鏟子
、開罐器
、尖嘴鉗、吸管、吸球、量筒（杯）
，微生物檢測采樣需要備置消毒棉簽、無菌棉拭子、采便管、運送培養基、一次性注射器、無菌采樣容器、無菌采樣袋、乳膠手套、規格板、酒精燈及酒精
、75%酒精棉球、滅菌生理鹽水
、消毒紗布
、 記號筆、不幹膠標簽


、皮筋、火柴手電筒及樣品冷藏運輸設備
（四）采樣方法
1. 隨機性采樣：均衡地，不加選擇地從全部批次的各部分，按規定數量采樣。采用隨機性采樣方式時，必須克服主觀傾向性。
2. 針對性采樣：根gen據ju已yi掌zhang握wo的de情qing況kuang有you針zhen對dui性xing地di選xuan擇ze。如ru懷huai疑yi某mou種zhong食shi物wu可ke能neng是shi食shi物wu中zhong毒du的de原yuan因yin食shi品pin，或huo者zhe感gan官guan上shang已yi初chu步bu判pan定ding出chu該gai食shi品pin存cun在zai衛wei生sheng質zhi量liang問wen題ti，而er進jin行xing有you針zhen對dui性xing的de選xuan擇ze采cai集ji樣yang品pin。
3. 理化樣品采樣方法：見理化檢測采樣箱說明。
4. 微生物樣品采樣方法
4.1微生物樣品種類可分為大樣、中樣
、小樣三種。大樣係指一整批
，中樣是從樣品各部分取得的混合樣品
，小樣係指檢測用的檢樣。
4.2微wei生sheng物wu采cai樣yang必bi須xu遵zun循xun無wu菌jun操cao作zuo原yuan則ze。預yu先xian準zhun備bei好hao的de消xiao毒du采cai樣yang工gong具ju和he容rong器qi必bi須xu在zai采cai樣yang時shi方fang可ke打da開kai
，采cai樣yang時shi最zui好hao兩liang人ren操cao作zuo
，一yi人ren負fu責ze取qu樣yang，另ling一yi人ren協xie助zhu打da開kai采cai樣yang瓶ping
、包裝和封口
；盡量從未開封的包裝內取樣。
4.3采樣前，操作人員先用75%酒精棉球消毒手，再用75%酒精棉球將采樣開口處周圍抹擦消毒，然後將容器打開。
4.4袋裝、瓶裝
、罐裝食品等包裝食品，應采完整的未開封的樣品。散裝固體
、半固體
、粉末狀樣本，可用滅菌小勺或小匙進行采樣
；如果樣品很大
，則需用無菌采樣器取樣；固體粉末樣品，應邊取邊混合；冷凍食品應保持冷凍狀態采樣。
4.5 瓶裝液體樣本采樣前
，應先用滅菌玻璃棒攪拌均勻，有活塞的用75%酒(jiu)精(jing)棉(mian)球(qiu)將(jiang)采(cai)樣(yang)開(kai)口(kou)處(chu)周(zhou)圍(wei)抹(mo)擦(ca)消(xiao)毒(du)，然(ran)後(hou)打(da)開(kai)塞(sai)，先(xian)將(jiang)內(nei)容(rong)物(wu)倒(dao)出(chu)一(yi)些(xie)後(hou)

，再(zai)用(yong)滅(mie)菌(jun)樣(yang)本(ben)容(rong)器(qi)接(jie)取(qu)樣(yang)本(ben)
，在(zai)酒(jiu)精(jing)燈(deng)火(huo)焰(yan)上(shang)端(duan)高(gao)溫(wen)區(qu)封(feng)口(kou)。散(san)裝(zhuang)液(ye)體(ti)樣(yang)品(pin)通(tong)過(guo)振(zhen)搖(yao)混(hun)勻(yun)用(yong)滅(mie)菌(jun)玻(bo)璃(li)吸(xi)管(guan)采(cai)樣(yang)
，樣(yang)本(ben)取(qu)出(chu)後(hou)，將(jiang)其(qi)裝(zhuang)入(ru)滅(mie)菌(jun)樣(yang)本(ben)容(rong)器(qi)，在(zai)酒(jiu)精(jing)燈(deng)上(shang)用(yong)火(huo)焰(yan)消(xiao)毒(du)後(hou)加(jia)蓋(gai)密(mi)封(feng)。
4.6對生產工具、設備
、食具表麵的采樣可采取刮塗法
；塗抹法
；濾紙貼附法；洗脫法。餐（飲）具消毒衛生狀況采樣檢測可按GB 14934-1994衛生標準執行。
5.急性食物中毒樣品采樣方法：
5.1樣品采集的種類和項目應根據病人的症狀
，結合流行病學調查確定，力求及時、具有代表性和針對性。
5.2采樣種類：一般包括病人的嘔吐物、洗胃液、血液、尿液、肛拭子（大便）、可疑餐次的剩餘食品、食品容器和加工用具表麵塗抹物等，可能條件下還應采集廚師和直接接觸食品人員的手拭、肛拭等。
5.3采樣人數：一般規模較大的疑似中毒事件（中毒人員大於100人）至少采集10～20名具有典型臨床症狀的病人生物性樣品
，小規模的疑似中毒（中毒人員小於30人）可采集病人生物性樣品 3～5份。
5.4樣品采集方法：
5.4.1 可疑食物：對可疑餐次的剩餘食物
、可疑原料及半成品，進行有針對性的選擇性采樣。
5.4.2可疑食物製售環節：對製售用具
、工具、容器等可能直接汙染可疑食物的物品，采用棉拭塗抹法采樣。
5.4.3患者嘔吐物

、糞便
、洗胃液：最好在服用抗菌素之前采集新鮮的嘔吐物（50g～200g），糞便（50g～100g)必要時可采集洗胃液（50～200mL）或塗抹被吐瀉物汙染的物品於運送培養基中。
5.4.4患者血、尿樣：對疑似細菌性食物中毒的
，應采集患者急性期（3天內）和恢複期（兩周左右）的肘靜脈血2～3mL
，同時采健康人的血樣作對照。對疑似化學性食物中毒的
，要注意收集患者尿樣。
5.4.5食品加工人員帶菌檢查：對患有呼吸道感染和皮膚病的從業人員，對其手、咽、鼻病灶皮膚進行塗抹采樣。懷疑腸道傳染病的可采取肛拭取樣。
（五）采樣記錄
1.現場采樣記錄 ：采樣記錄應采用固定格式采樣文本

，內容應包括：采樣目的、被采樣單位名稱、采樣地點、樣本名稱
、編號

、被采樣產品產地、商標、數量、生產日期、批號或編號、樣本狀態
、被采樣產品數量、包裝類型及規格、感官所見(有包裝的食品包裝有無破損
、變形、受汙染、無包裝的食品外觀有無發黴變質、生蟲、汙染等、采樣方式、采樣現場環境條件(包括溫度、濕度及一般衛生狀況)、采樣日期、 采樣單位(蓋章)或采樣人(簽字)、 被采樣單位負責人簽字。采樣記錄一式兩份，一份交被采樣單位，一份由采樣單位保存。
2.樣本簽封和編號：采樣完畢整理好現場後，將采好的樣本分別盛裝在容器或牢固的包裝內
，在容器蓋接處或包裝上進行簽封，明確標記品名、來源、數量
、采樣地點、采樣人、采樣日期等內容。如樣本品種較少
，應在每件樣本上進行編號，注意編號應與采樣記錄上的樣本名稱或編號相符。
（六）樣品運輸及保存
1.采樣結束後應盡快將樣品檢驗或送往留樣室，需要複檢的應送往實驗室。
2.疑似急性細菌性食物中毒樣品應無菌采樣後立即送檢
，一般不超過四小時
；氣溫高時應將備檢樣品置冷藏設備內冷藏運送
，不得加入防腐劑。
3.需要冷藏的食品，應采用冷藏設備在0℃～5℃冷藏運輸和保存，不具備冷藏條件時，食品可放在常溫冷暗處，樣品保存一般不超過36h。（微生物項目常溫不得超過4h）
4.采cai集ji的de冷leng凍dong和he易yi腐fu食shi品pin
，應ying置zhi冰bing箱xiang或huo在zai包bao裝zhuang容rong器qi內nei加jia適shi量liang的de冷leng卻que劑ji或huo冷leng凍dong劑ji保bao存cun和he運yun送song
，為wei保bao證zheng途tu中zhong樣yang品pin不bu升sheng溫wen或huo不bu融rong化hua，必bi要yao時shi可ke於yu途tu中zhong補bu加jia冷leng卻que劑ji或huo冷leng凍dong劑ji。
5.食品標簽標明存放、運輸條件的食品
，采集的樣品存放、運輸條件要與之相符，如酸奶標識說明要冷藏，樣品的運送及複檢樣品的保存都要做到冷藏。
6.xuzuoweishengwujiancedeyangpin，baocunheyunsongdeyuanzeshiyingbaozhengyangpinzhongweishengwuzhuangtaibufashengbianhua。weishengwujianceyongdeyangbenjibunenglengzangbaocundeyangbenyuanzeshangbufujian、不bu留liu樣yang。采cai用yong快kuai速su檢jian測ce方fang法fa檢jian測ce出chu的de超chao標biao樣yang品pin，應ying隨sui即ji采cai用yong國guo標biao方fang法fa進jin行xing確que認ren。檢jian測ce不bu合he格ge的de樣yang品pin
，要yao及ji時shi通tong知zhi被bei采cai樣yang單dan位wei和he生sheng產chan企qi業ye。處chu理li樣yang品pin時shi，禁jin止zhi將jiang有you毒du有you害hai液ye體ti樣yang本ben直zhi接jie倒dao入ru下xia水shui道dao。
7.采集的樣品注意應在保質期內

，盡量抽取保質期於3個月以上的產品（保質期限不足3個月的除外）。留樣和需要確證的樣品，按產品說明書要求存放，期限為檢測結果出示後三個月。對餐飲業要求涼菜48h留樣。
8.樣yang本ben保bao存cun要yao保bao持chi樣yang本ben原yuan有you狀zhuang態tai
，樣yang本ben應ying盡jin量liang從cong原yuan包bao裝zhuang中zhong采cai集ji，不bu要yao從cong已yi開kai啟qi的de包bao裝zhuang內nei采cai集ji。從cong散san裝zhuang或huo大da包bao裝zhuang內nei采cai集ji的de樣yang本ben如ru果guo是shi幹gan燥zao的de，應ying保bao存cun在zai幹gan燥zao清qing潔jie的de容rong器qi內nei，不bu要yao同tong有you異yi味wei的de樣yang本ben一yi同tong保bao存cun。
9.根據檢驗樣本的性狀及檢驗的目的不同而選擇不同的容器保存樣本
，一個容器裝量不可過多，尤其液態樣本不可超過容量的80%
，以yi防fang凍dong結jie時shi容rong器qi破po裂lie。裝zhuang入ru樣yang本ben後hou必bi須xu加jia蓋gai，然ran後hou用yong膠jiao布bu或huo封feng箱xiang膠jiao帶dai固gu封feng，如ru是shi液ye態tai樣yang本ben，在zai膠jiao布bu或huo封feng箱xiang膠jiao帶dai外wai還hai須xu用yong融rong化hua的de石shi蠟la加jia封feng，以yi防fang液ye體ti外wai泄xie。如ru果guo選xuan用yong塑su料liao袋dai，則ze應ying用yong兩liang層ceng袋dai

，分fen別bie封feng口kou，防fang止zhi液ye體ti流liu出chu。
10.特殊樣本要在現場進行處理，如作黴菌檢驗的樣本，要保持濕潤，可放在1%甲醛溶液中保存，也可儲存在5%乙醇溶液或稀乙酸溶液裏。
（七）現場采樣質量控製
1.所有采樣用具、容器及現場測定項目的各種設備，必須保持清潔，處於正常工作狀態。應防止采集的樣本汙染和變質。需複檢、留樣的樣本不得作現場測定

，yangpinrongqibixuzhuanpingzhuanyong。fenxiyoujihuahewudeyangben，yingshiyongyoujirongjidangxiguodenilongsaihuolvbochenli。zhuyishouheshoutaobudeyuyangpinpingneibihuopingsaijiechu，yangbenrongqiheguolvshebeidengxuzhiyuqingjiehuanjingnei
，yuanlihuichen
、煙霧。樣本根據推薦的方法加保存劑，按需要避光保存，或存放在暗處或冰箱保存。
2.質量控製是現場質量保證的基本組成部分。除采用標準化的現場采樣步驟外
，還須在現場做空白樣和平行樣
，以測試保存劑的純度；檢查采樣過程中采樣容器或其它設備的汙染情況；采集平行樣，檢查采樣的再現性。
3.zaizhamingmouyigongxudeweishengzhuangkuangshi，kezaizheyigongxuchuliqianhechulihougequyifenyangbenzuoduizhao。ruduishougongbaozhuanggongxu，kecaibaozhuangqianhebaozhuanghoudeyangben
，haikezhijieyongmiejunmianshizimocacaozuogongrendeshouzhi，jinxingxijunpeiyang
，zhengmingwuranchengdu。
（八）附錄
附錄1.常用采樣方法：
1、三層五點法：按堆形和麵積大小采用分區設點，或按食品堆高度采用分層采樣、分區設點
，每區麵積不超過50m2，各設中心四角共五點；區數在兩個以上的兩區界線上的兩個點為共有點。將樣品分為上
、中
、下三層
，在各層的四角和中間各取等量樣本混合後，再取檢驗所需樣本。
2、刮塗法：在酒精燈火焰下燃燒滅菌的小刀（放涼）,把表麵幹燥的汙物刮下裝入幹燥的滅菌容器中送檢。
3、塗抹法：用滅菌棉拭子
，沾濕滅菌生理鹽水抹擦表麵一定麵積後

， 放入滅菌生理鹽水管 。
4、濾紙貼附法：用滅菌生理鹽水沾濕經預先消毒的大腸菌群紙片，然後貼附於采樣的表麵，2個紙片為1件。經1min後用滅菌鑷子取出紙片置於無菌塑料袋內。
5、筷子洗脫法：以5隻為一件樣品，用毛細吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片後
，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，洗脫入裝有50mL滅菌生理鹽水試管中。
附錄 2. 食品采樣容器和器具：
采樣容器根據檢驗項目，選用硼矽玻璃瓶或聚乙（丙）烯塑料瓶
，必須能夠用塞或蓋緊緊密封。玻璃瓶要容易洗滌；聚乙烯瓶塑料瓶不易破碎和凍壞
，便於運送；所有盛樣容器必須有和樣品一致的標記。盛樣品的容器應消毒處理
，但不得用消毒劑處理容器。微生物樣本容器要求耐高壓
1.選擇容器原則 ：
1.1 容器不能是新的汙染源；
1.2 容器壁不應吸收或吸附某些待測組分
；
1.3 容器不應與待測組分發生反應。
2 容器的清洗: 新的采樣瓶

，應經硝酸浸泡；測ce有you機ji氯lv農nong藥yao的de玻bo璃li瓶ping，則ze應ying經jing鉻ge酸suan清qing潔jie液ye浸jin泡pao，以yi破po壞huai原yuan來lai沾zhan汙wu的de有you機ji氯lv。在zai用yong酸suan浸jin泡pao之zhi前qian
，先xian用yong常chang水shui刷shua洗xi，盡jin可ke能neng預yu先xian除chu去qu原yuan來lai沾zhan汙wu的de物wu質zhi。用yong鉻ge酸suan清qing潔jie液ye浸jin泡pao後hou必bi須xu用yong自zi來lai水shui衝chong洗xi7～10次，再用純水淋洗，盛放過高濃度某種組分的樣品瓶最好棄之不用。
3 用於微生物檢驗樣品的容器：
3.1 采cai用yong熱re力li滅mie菌jun是shi最zui可ke靠kao而er普pu遍bian應ying用yong的de滅mie菌jun方fang法fa。熱re力li滅mie菌jun分fen幹gan熱re和he高gao壓ya蒸zheng氣qi滅mie菌jun兩liang類lei。聚ju丙bing烯xi瓶ping隻zhi能neng用yong高gao壓ya蒸zheng氣qi滅mie菌jun，玻bo璃li瓶ping可ke用yong兩liang種zhong滅mie菌jun方fang法fa。幹gan熱re滅mie菌jun之zhi後hou
，玻bo璃li容rong器qi是shi幹gan燥zao的de
，便bian於yu保bao存cun和he應ying用yong，高gao壓ya蒸zheng氣qi滅mie菌jun之zhi後hou
，應ying自zi滅mie菌jun器qi中zhong取qu出chu放fang在zai烤kao箱xiang內nei烤kao幹gan，幹gan熱re滅mie菌jun所suo需xu溫wen度du較jiao高gao，時shi間jian較jiao長chang。高gao壓ya蒸zheng氣qi滅mie菌jun法fa要yao求qiu121℃

、15min 即可殺死芽胞。幹熱滅菌法殺死芽胞需160℃～180℃，維持2h。
3.2 容器及瓶塞、瓶蓋應能經受滅菌的溫度，並且在這個溫度下不釋放或產生任何能抑製生物活動或導致死亡或促進生長的化學物質。玻璃或聚乙（丙）烯塑料容器用自來水和洗滌劑洗滌

，然後用自來水徹底衝洗。用硝酸溶液（1﹢1）浸泡，再用自來水
、蒸餾水洗淨。
3.3采樣用具、容器滅菌方法：
3.3.1 玻璃吸管、長柄勺、長柄匙
，要單個用紙包好或用布袋包好，經幹烤滅菌後使用。
3.3.2盛裝樣本的容器需根據材質不同選擇高壓蒸汽或幹烤滅菌消毒，裝載樣本的容器可選擇玻璃的或塑料的
，可以是瓶式

、試管式或袋式。容器必須完整無損
，密封不漏出液體。
3.3.3 采樣用棉拭子、規格板
、生理鹽水

、濾紙等，均要分別用紙包好，經幹烤或高壓滅菌消毒備用。一次性采樣拭子和紙片注意在保質期內使用。
3.3.4鑷子
、剪子、小刀等用具
，用前在酒精燈上灼燒消毒。
3.3.5消毒好的用具和運送培養基等要專人妥善保管
，定期更換並防止汙染。