1、微生物的汙染

引起食品腐敗變質的微生物種類很多，有各種細菌
、黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun。例li如ru嗜shi熱re脂zhi肪fang芽ya孢bao杆gan菌jun就jiu是shi最zui常chang見jian的de導dao致zhi食shi品pin腐fu敗bai的de微wei生sheng物wu之zhi一yi，可ke導dao致zhi罐guan藏zang食shi品pin平ping酸suan腐fu敗bai。微wei生sheng物wu引yin起qi食shi品pin腐fu敗bai變bian質zhi的de類lei型xing包bao括kuo：細菌引起的腐敗變質
、黴菌引起的腐敗變質以及食品發酵。

2、食品的性質

食品腐敗變質的程度和快慢也與食品本身的營養成分、水分、 pH值、酶和滲透樂等因素有關。例如
，食品的 pH值為6時最適合微生物增殖，pH＜4.5時可抑製多種細菌的生長
；含水量高的食品比含水量低的食品容易腐敗，當水分活度＜0.7時，一般微生物不能繁殖；高滲透可以抑製微生物的生命活動，10％鹽漬或60％糖漬的食品可耐保藏。

3、環境條件

微生物在適宜的食品上能否生長繁殖
、造成食品腐敗變質
，還受到外界條件的影響。適宜的溫度可加速食品的變質；高濕度會為微物供良好的增殖條件。此外

，紫外線、氧對食品腐致變質也有影響。

防腐劑是指一類加入食品中能防止或延緩食品腐敗的食品添加劑

，其本質是具有抑製微生物或殺死微生物的一類化合物。

1、防腐劑抗菌作用的機理

防(fang)腐(fu)劑(ji)的(de)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)主(zhu)要(yao)是(shi)通(tong)過(guo)延(yan)緩(huan)或(huo)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)增(zeng)殖(zhi)作(zuo)用(yong)來(lai)實(shi)現(xian)的(de)。一(yi)般(ban)認(ren)為(wei)
，主(zhu)要(yao)是(shi)其(qi)能(neng)夠(gou)影(ying)響(xiang)細(xi)胞(bao)的(de)亞(ya)結(jie)構(gou)，這(zhe)些(xie)亞(ya)結(jie)構(gou)包(bao)括(kuo)細(xi)胞(bao)壁(bi)
、細胞膜
、與代謝有關的酶
、danbaizhihechengxitongjiyichuanwuzhi。youyumeigeyajiegouduijuntieryandoushibixude，yincishipinfangfujizhiyaozuoyongyuqizhongdeyigeyajiegoubiannengdadaoshajunhuoyijundemude。

防腐劑抑製與殺死微生物的機理十分複雜，目前使用的防腐劑的作用機製一般認為對微生物有以下幾方麵的作用。

(1)作用於微生物的細胞壁和細胞膜係統

tongguoduiweishengwuxibaobihuoxibaomodezuoyong，yingxiangqixibaobizhidehechenghuoxibaozhimozhongqiujideshihuo，keshisanlinsuanxiangandengxibaowuzhishenchu，shenzhidaozhixirongjie。

(2)作用於微生物的細胞原生質

通過對部分遺傳機製的作用，抑製或幹擾細菌等微生物的正常生長，甚至令其失活
，從而使細胞凋亡。

(3)作用於微生物的酶或功能蛋白

通過與酶的巰基作用，破壞多種含硫蛋白酶的活性， 幹擾微生物體的正常代謝，從而影響其生長和繁殖。通常防腐劑用於微生物的呼吸酶係，如乙酰輔酶 A縮合酶、脫氫酶、電了轉遞酶係等。通過竹用於蛋白質，導致蛋白質部分變性、蛋白質交聯而使其他的生理作用不能進行。

一般來說，防腐劑的抗菌效果是多種作用的結果
，但並不是各種防腐劑都具有全部的作用
，這些作用是相互關聯

、xiangzhiyuede。yuanzeshangshuo，fangfujiyenengduirentixibaoyoutongyangdeyizhizuoyong，danjuedingdeyinsushifangfujideshiyongnongdu，zaiweishengwuxibaozhongsuoxuyaodeyizhinongduyuanbirentixibaozhongdeyaoxiao。jiudaduoshufangfujieryan，zairentiqiguanzhonghenkuainengbeifenjiehuozhecongtineipaixiechuqu，yinci
，zaiyidingdenongdufanweineibuhuiduirentizaochengxianzhushanghai。

2、防腐劑的分類

按an照zhao防fang腐fu劑ji抗kang微wei生sheng物wu的de主zhu要yao作zuo用yong性xing質zhi
，可ke將jiang其qi大da致zhi分fen為wei具ju有you殺sha菌jun作zuo用yong的de殺sha菌jun劑ji和he僅jin具ju抑yi菌jun作zuo用yong的de抑yi菌jun劑ji。實shi際ji上shang，殺sha菌jun或huo抑yi菌jun並bing無wu絕jue對dui界jie限xian，同tong一yi物wu質zhi，濃nong度du高gao時shi可ke殺sha菌jun，而er濃nong度du低di時shi隻zhi能neng抑yi菌jun
，作zuo用yong時shi間jian長chang可ke殺sha菌jun
，作zuo用yong時shi間jian短duan則ze隻zhi能neng抑yi菌jun。另ling外wai，由you於yu各ge種zhong微wei生sheng物wu性xing質zhi的de不bu同tong，同tong一yi物wu質zhi對dui一yi種zhong微wei生sheng物wu具ju有you殺sha菌jun作zuo用yong，而er對dui另ling一yi種zhong微wei生sheng物wu可ke能neng僅jin有you抑yi菌jun作zuo用yong。

按照防腐劑的應用對象
，可分為魚類、肉類防腐劑，麵包、糕點防腐劑，飲料、醬料防腐劑，水果、蔬菜防腐劑
，穀物、幹果防腐劑等。

按照防腐劑的來源可分為化學合成防腐劑和天然防腐劑兩大類。

化學合成防腐劑包括酸型、酯型和無機鹽型。在食品工業中，酸型防腐劑最常用的有苯甲酸及其鹽類
、山梨酸及其鹽類以及丙酸等。酸性防腐劑具有應用體係酸性越強
、防腐效果越佳的特點，而在堿性條件下，酸性防腐劑幾乎沒有防腐效果。

在食品工業中，酯類防腐劑最常用的有尼泊金酯類防腐劑及抗壞血酸棕櫚酸酯防腐劑。酯型防腐劑的特點是：低毒廣譜，對人體危害弱，且在很寬的pH值範圍內使用都有效。

無機鹽類防腐劑在食品工業中應用較多的主要有二氧化硫、亞硫酸鹽、jiaoyaliusuanyandeng，danshitianjiazhexiewujiyanleifangfujideshipinzhongyicanliueryanghualiu
，zheduimouxierentebieshihuanyouxiaochuandenghuxidaoxitongjibingderenweihaijida。zhengyinruci，guojiajidifangduigaileiwujiyanleishipinfangfujideshiyongyouteshuguiding
，duiqishiyongdeshipinfanwei、添加量
、殘留量等有嚴格限製。例如廣西等地方就規定米粉中二氧化硫的殘留量要在方法檢出限之下。

天然防腐劑泛指從自然界的動植物和微生物中分離提取的一類防腐物質。因為具有天然、環保、高效等優點
，天然食品防腐劑已成為未來食品防腐劑中最有研究及開發價值的一類。天然防腐劑按來源不同大致可分為動物源防腐劑、植物源防腐劑和微生物源防腐劑三大類。

動物源防腐劑是從動物身體、組織器官或代謝產物中提取出來，品種較多，常見的主要有蜂膠
、魚精蛋白、抗菌肽和殼聚糖等；

植zhi物wu源yuan天tian然ran防fang腐fu劑ji是shi指zhi從cong植zhi物wu中zhong提ti取qu的de一yi類lei具ju有you防fang腐fu功gong效xiao的de生sheng理li活huo性xing物wu質zhi，是shi目mu前qian食shi品pin防fang腐fu劑ji中zhong研yan發fa的de新xin熱re點dian，有you許xu多duo國guo外wai專zhuan家jia在zai該gai領ling域yu進jin行xing了le深shen入ru研yan究jiu，並bing取qu得de了le一yi係xi列lie的de成cheng果guo，主zhu要yao有you果guo膠jiao分fen解jie物wu

、香精油、茶多酚等；

微生物源天然防腐劑是指從微生物中分泌或從其代謝產物中提取出來的防腐劑
，安全、高效且環保，最典型的是納他黴素，還有細菌素
、乳酸鏈球菌素等。

3、防腐劑選用原則

一般情況下，一種理想的防腐劑應具備以下特點：

①符合衛生標準，與食品不發生化學反應
；

②抗菌效果好，使用量少
，殺菌效率高
，對多種微生物起作用
；

③對人類及動物、植物等安全性高，無傷害或低傷害；

④使用時效長
，較長時間內防腐性能穩定；

⑤穩定性高，抗外界影響能力強
；

⑥方便添加，使用簡單，價格便宜
；

⑦動物性好，無特殊顏色或氣味，對人體無不良反應

，環保易循環降解。