1鮮食玉米的種類及特點

    鮮食玉米按植物學分類
，可分為糯玉米
、甜玉米、甜硬雜交型等。近年來又出現了黑色鮮食玉米，以其獨特的色澤、獨有的成分具有廣闊的開發前景。現分別介紹如下：

    1.1糯玉米

    糯玉米也叫做蠟質玉米，據考證原產於我國，形成於1760年以前。糯玉米與普通玉米形態特征上的差別，主要表現在籽粒質地上，由於玉米第9染色體9～59位點上發生單基因突變（由Wx變為Wx），在純合隱性糯質基因WxWx控製下，糯玉米籽粒表現不透明呈蠟質狀。糯玉米胚乳中澱粉完全是支鏈澱粉（普通玉米籽粒中隻有72%支鏈澱粉），這種澱粉分子量較小且高度分枝
，能溶於水，又稱之為水溶性多糖（WSP）
，WSP引起的粘質感是糯玉米吃起來粘軟


、細膩的主要因素。另外糯玉米籽粒中蛋白質約占10.6%

，氨基酸約為8.3%
，也ye分fen別bie高gao於yu普pu通tong玉yu米mi兩liang個ge百bai分fen點dian。由you於yu糯nuo玉yu米mi豐feng富fu的de營ying養yang和he優you良liang的de適shi口kou性xing，而er成cheng為wei我wo國guo鮮xian食shi玉yu米mi的de主zhu要yao類lei型xing。目mu前qian，推tui廣guang麵mian積ji較jiao大da的de品pin種zhong有you：蘇玉糯1號（白粒）、中糯1號（白粒）

、墾粘一號（黃粒）等等。

    1.2甜玉米

    甜玉米原產於北美，具有甜

、脆、嫩香等風味。它是控製胚乳碳水化合物代謝的純合隱性基因突變體，已發現的隱性控製基因有su1、su2、sh1、sh2
、bt1
、bt2以及加強基因se等。依據不同的遺傳背景，把目前較為廣泛使用的甜玉米分為普甜玉米（su1）、超甜玉米（sh2或bt1
、bt2）、加強型甜玉米（su1、se）。通過不同類型玉米胚乳的組成成分和籽粒表現型比較（見表1）看出，普通甜玉米（su1）總糖含量約是普通玉米的2.5倍(bei)，水(shui)溶(rong)性(xing)多(duo)糖(tang)含(han)量(liang)高(gao)，具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)適(shi)口(kou)性(xing)，但(dan)甜(tian)度(du)遠(yuan)低(di)於(yu)超(chao)甜(tian)玉(yu)米(mi)和(he)加(jia)強(qiang)甜(tian)玉(yu)米(mi)，鮮(xian)穗(sui)不(bu)耐(nai)貯(zhu)藏(zang)，適(shi)於(yu)鮮(xian)食(shi)和(he)速(su)凍(dong)加(jia)工(gong)。超(chao)甜(tian)玉(yu)米(mi)含(han)糖(tang)量(liang)是(shi)普(pu)甜(tian)玉(yu)米(mi)2.5倍(bei)左(zuo)右(you)
，水(shui)溶(rong)性(xing)多(duo)糖(tang)含(han)量(liang)卻(que)很(hen)低(di)，皮(pi)也(ye)較(jiao)厚(hou)
，吃(chi)起(qi)來(lai)甜(tian)味(wei)有(you)餘(yu)，而(er)香(xiang)粘(zhan)的(de)口(kou)感(gan)不(bu)足(zu)。超(chao)甜(tian)玉(yu)米(mi)另(ling)一(yi)特(te)點(dian)是(shi)糖(tang)分(fen)下(xia)降(jiang)速(su)度(du)慢(man)，適(shi)宜(yi)采(cai)收(shou)期(qi)長(chang)
，多(duo)用(yong)於(yu)鮮(xian)食(shi)
，也(ye)可(ke)速(su)凍(dong)加(jia)工(gong)。加(jia)強(qiang)型(xing)甜(tian)玉(yu)米(mi)兼(jian)有(you)普(pu)甜(tian)玉(yu)米(mi)和(he)超(chao)甜(tian)玉(yu)米(mi)優(you)點(dian)，即(ji)：皮薄、含糖量和水溶性多糖含量都較高

，口感甜粘適口，用於鮮食或加工均較適宜。國內現使用的甜玉米主要有蘇玉8號、中甜2號（普甜）、超優二號
、超甜2000（超甜）、甜玉6、甜單8（加強甜）等，這些品種無論鮮食還是用於加工，都可與國外同類品種相媲美。

    1.3甜硬雜交型

    這zhe一yi類lei型xing的de鮮xian食shi玉yu米mi是shi天tian津jin市shi農nong作zuo物wu研yan究jiu所suo采cai用yong甜tian質zhi型xing和he適shi口kou性xing好hao的de硬ying質zhi型xing玉yu米mi雜za交jiao而er成cheng的de，其qi甜tian度du介jie於yu普pu通tong玉yu米mi與yu甜tian玉yu米mi之zhi間jian
，但dan粘zhan香xiang的de口kou感gan明ming顯xian優you於yu甜tian玉yu米mi
，同tong時shi，還hai具ju有you上shang市shi早zao、鮮穗產量高等特點，其中“津鮮一號”和“津鮮二號”已在全國很多省市大麵積推廣應用。

    1.4黑玉

    黑玉米嫩籽粒呈黑紫色
，多數情況下黑色源於籽粒糊粉層的顏色。當花青素基因（A1、A2、A3）和糊粉層粒色基因（C、R、PR）均有顯性等位基因存在
，而抑製基因（i）又隱性純合時，則籽粒表現為黑紫色。黑玉米籽粒中蛋白質、脂肪以及微量元素均高於普通玉米

，其中硒元素含量達0.102mg/kg
，是普通玉米的8倍左右。因此說黑玉米集色
、香、營養、保鍵於一體
，具有較高的開發利用價值。黑糯玉米和黑甜玉米是當前生產上用於鮮食和加工的主要黑玉米品種。

    2鮮食玉米的保鮮加工

    xianshiyumiqingsuicaishouhoumeidehuoxingrengjiaoqiang
，huxixiaohaoyehenda。youyumeiyoulezhizhuguanghechanwudegonggei
，zhiyouxiaohaozishendetangfenheyoujiwu，yincizaochengxianshiyumidepinzhixunsuxiajiang，biaoxianweikougancha、甜度降低，沒有清香味。這些特征決定了鮮果穗不宜長期存放和遠距離運輸。為解決鮮食玉米四季均衡上市的問題，除生產上分期播種、分期采收外


，還必須對鮮果穗進行保鮮加工處理。

    2.1速凍鮮食玉米

    2.1.1整穗速凍

    玉米的工藝流程玉米采摘→去苞葉→整理→水煮→冷卻→挑選→吹幹冷卻→速凍→包裝→貯藏。

    2.1.2操作要點

    說明玉米采摘：原料的質量是決定速凍質量的首要因素，玉米采摘應以乳熟中期為佳
，采摘過程中去掉過老、過嫩、病蟲害嚴重的果穗。去苞葉、整理：這一過程采用手工或機械方法去除苞葉，然後用冷水漂洗
，剔除花絲、切掉頂端過嫩部分和穗柄；挖除蟲蛀或機械受損的籽粒。按質分級，穗粗4.5～5cm為一級
，3.8～4.4cm為二級，果穗表麵無蟲蛀、無雜粒
、無花絲。水煮：zhengliguochenghoudeyumifangrufeishuihuozhengqizhongjinxingduanshijiare

，yipohuaiyumizuzhizhongmeidehuoxing，zhongzhiyuanliaodedaixiehuodong
，baozhengchanpinpinzhidewendingxing，bingkeshasibufenweishengwu。yibanshuizhuwenduwei90～98℃，時間為3～10分鍾。冷卻：水(shui)煮(zhu)後(hou)應(ying)立(li)即(ji)進(jin)行(xing)冷(leng)卻(que)，方(fang)式(shi)多(duo)采(cai)用(yong)噴(pen)淋(lin)冷(leng)卻(que)或(huo)浸(jin)沒(mei)冷(leng)卻(que)。如(ru)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)會(hui)造(zao)成(cheng)籽(zi)粒(li)皺(zhou)縮(suo)，顏(yan)色(se)發(fa)暗(an)並(bing)增(zeng)加(jia)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)機(ji)會(hui)。冷(leng)卻(que)一(yi)般(ban)分(fen)兩(liang)步(bu)，先(xian)在(zai)10～15℃的涼水中預冷，當玉米溫度降至30℃後，再在0～5℃的冰水中冷卻
，使玉米溫度降到5℃以下。速凍：速(su)凍(dong)前(qian)應(ying)去(qu)除(chu)水(shui)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中(zhong)過(guo)熟(shu)或(huo)不(bu)透(tou)的(de)果(guo)穗(sui)
，然(ran)後(hou)吹(chui)幹(gan)冷(leng)卻(que)，防(fang)止(zhi)表(biao)麵(mian)有(you)水(shui)而(er)結(jie)成(cheng)冰(bing)塊(kuai)。速(su)凍(dong)過(guo)程(cheng)要(yao)快(kuai)速(su)，如(ru)采(cai)用(yong)流(liu)化(hua)床(chuang)式(shi)速(su)凍(dong)隧(sui)道(dao)

，機(ji)器(qi)的(de)蒸(zheng)發(fa)溫(wen)度(du)為(wei)-34～40℃
，空氣溫度為-26～30℃。要求玉米棒中心溫度在-18℃以下
，凍結時間需8～15分鍾。包裝冷藏：速凍後采用兩穗或四穗一袋，貯藏在-18℃環境中可長期保存。鮮食玉米除整穗速凍加工還可進行段狀速凍或粒狀速凍，工藝上大同小異，這裏就不一一贅述。

    2.2真空軟包裝

    鮮食玉米真空軟包裝玉米是將整穗或切段的鮮玉米經處理後裝入多層複合膜袋中，經抽真空、密封和高溫殺菌，冷卻後貯藏。其工藝流程如下：原料采收→整理→漂洗→蒸煮→冷卻→裝袋→真空密封→高溫殺菌→冷卻→成品原料采收、整理、漂洗的要求基本與速凍加工相同，不同的是蒸煮時間為6～15分鍾，水溫80～100℃，冷卻到50℃以下即可裝袋
，進行真空密封。在真空包裝機上抽真空10～20秒，真空度達到0.08～0.09兆帕。然後采用蒸汽或熱水進行高溫滅菌，冷卻後去除真空包裝不合格的產品，裝箱入庫待售，一般真空軟包裝玉米常溫下保質期在6個月以上
，與速凍玉米相比，雖色澤、口感差一些，但具有工藝簡單、成本低的優點。

    2.3與加工有關的幾個種植問題

    2.3.1品種的選擇

    我(wo)國(guo)地(di)域(yu)廣(guang)闊(kuo)，各(ge)地(di)區(qu)食(shi)用(yong)鮮(xian)食(shi)玉(yu)米(mi)的(de)習(xi)慣(guan)不(bu)同(tong)，如(ru)華(hua)南(nan)地(di)區(qu)喜(xi)食(shi)甜(tian)玉(yu)米(mi)，華(hua)東(dong)地(di)區(qu)多(duo)喜(xi)食(shi)白(bai)粒(li)糯(nuo)玉(yu)米(mi)。因(yin)此(ci)種(zhong)植(zhi)和(he)加(jia)工(gong)什(shen)麼(me)樣(yang)的(de)品(pin)種(zhong)應(ying)根(gen)據(ju)市(shi)場(chang)來(lai)決(jue)定(ding)。另(ling)外(wai)，為(wei)減(jian)少(shao)貯(zhu)藏(zang)時(shi)間(jian)降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)，應(ying)選(xuan)中(zhong)晚(wan)熟(shu)品(pin)種(zhong)用(yong)來(lai)加(jia)工(gong)。

    2.3.2采收期與品質

    前文說過原料是影響加工質量的首要因素，甜玉米和糯玉米采收過早，含水量高，幹物質含量少；過遲則含糖量下降、風味差，都直接影響了鮮食玉米的品質。研究表明，甜玉米籽粒含水量在67%～71%時是鮮穗最佳采收期
，也就是授粉後22～29天這段時間適宜采收。糯玉米采收期偏晚一些，應在授粉25天後開始采收，凡用指尖掐籽粒頂部能出現白色漿水的糯玉米果穗
，皆適宜鮮食或加工。

    2.3.3種植隔離

    甜
、糯(nuo)型(xing)鮮(xian)食(shi)玉(yu)米(mi)同(tong)為(wei)隱(yin)性(xing)基(ji)因(yin)純(chun)合(he)突(tu)變(bian)體(ti)，若(ruo)授(shou)上(shang)普(pu)通(tong)玉(yu)米(mi)花(hua)粉(fen)
，由(you)於(yu)玉(yu)米(mi)胚(pei)乳(ru)的(de)顯(xian)性(xing)直(zhi)感(gan)現(xian)象(xiang)，會(hui)使(shi)鮮(xian)食(shi)玉(yu)米(mi)失(shi)去(qu)甜(tian)性(xing)或(huo)糯(nuo)性(xing)而(er)降(jiang)低(di)品(pin)質(zhi)。因(yin)此(ci)，種(zhong)植(zhi)上(shang)應(ying)與(yu)普(pu)通(tong)玉(yu)米(mi)從(cong)空(kong)間(jian)或(huo)時(shi)間(jian)上(shang)進(jin)行(xing)隔(ge)離(li)，通(tong)常(chang)空(kong)間(jian)應(ying)間(jian)隔(ge)300m以上
，時間上播期間隔應相差30天以上。