一、 一般魚類宰殺法：大都是活生的魚，用刀在魚頭部拍昏它
， 便除鱗開膛取出魚腮和腸髒，要注意不要弄破它的苦膽，還要將它的牙骨除出（有苦味）

，並(bing)刮(gua)淨(jing)魚(yu)肚(du)內(nei)的(de)黑(hei)衣(yi)和(he)脂(zhi)肪(fang)，洗(xi)淨(jing)後(hou)斬(zhan)去(qu)魚(yu)鰭(qi)，尾(wei)鰭(qi)按(an)形(xing)狀(zhuang)斬(zhan)去(qu)鰭(qi)邊(bian)便(bian)得(de)。魚(yu)的(de)腥(xing)臊(sao)氣(qi)在(zai)於(yu)腮(sai)和(he)鱗(lin)以(yi)及(ji)肚(du)內(nei)黑(hei)衣(yi)和(he)脂(zhi)肪(fang)，一(yi)定(ding)要(yao)洗(xi)刮(gua)幹(gan)淨(jing)
，開(kai)肚(du)一(yi)定(ding)要(yao)在(zai)正(zheng)中(zhong)。
　　1、如果是全魚醋了的，在魚兩邊向頭的方向斜刀橫切割至正中骨， 每距兩分割一刀。
　　2、紅燒的

，在脊厚肉部位斜割三至四刀。
　　3
、清蒸的，在靠放碟那邊，在脊厚肉處從頭直割一刀至尾部。
　　4、脆皮全魚或包糖（吉烈）全魚，從魚的脊背當中從尾到頭用刀割開
， 取出正中大骨
，魚頭也斬開（不要斬斷），兩邊的肉打欖核花刀。
　　5
、鬆子魚，將三邊魚肉（或兩邊）不要腩， 打斜刀深欖核花（切到皮止），魚頭一個開邊（不斷）

，留出兩邊小鰭和魚尾。
　　6、釀全魚， 在魚兩邊靠近肚的鰭處輕割一刀（不要割破皮）用yong兩liang食shi指zhi輕qing輕qing將jiang皮pi肉rou逐zhu步bu分fen離li至zhi脊ji部bu，用yong刀dao尖jian在zai皮pi裏li近jin魚yu頭tou處chu將jiang正zheng中zhong骨gu斬zhan斷duan，將jiang皮pi翻fan轉zhuan，直zhi褪tui至zhi尾wei部bu，將jiang尾wei部bu正zheng中zhong骨gu斬zhan斷duan，拿na出chu魚yu骨gu連lian肉rou的de中zhong段duan，將jiang肉rou取qu出chu琢zhuo爛lan打da成cheng魚yu膠jiao，便bian可ke以yi加jia工gong複fu製zhi全quan魚yu。
　　7、開邊魚（辟塊並炸燒）
，開邊要從魚尾末端下刀， 刀朝正魚脊左邊壓著正中骨，順頭的方向直割至頭部，將頭也斬開兩邊，按用途來采取那一種斬件法。
　　一般常用魚的種類，如嘉魚
、鯿魚、鱸魚
、江、鯉魚、鯇魚
、鯪魚
、鰱魚、 鱅魚
、黃白花魚等，都按普通宰殺法就可以了。
　　（1）嘉魚：
　　用途：可烹製清蒸、油浸
、水浸
、紅燒等菜肴。
　　（2）鯿魚：
　　用途：可烹製清蒸、紅燒
、幹濕並封等菜肴。
　　（3）鰂魚：
　　用途：基本和鯿魚相同。
　　（4）鱸魚：
　　用途：可烹製清蒸、紅燒
、白汗、三拚、幹濕並封


，各種配料炒球
、片丁、 條川湯
、卷、煎、炸、鍋貼等菜肴。
　　（5）鯇魚：
　　用途：可烹製清蒸、紅燒
、醋子
、鬆子、波羅、水浸
、油浸、各種配料蒸， 各種配料燒燜魚塊
，各種配料炒，也可油釀和琢爛魚肉再複製其它菜肴以及煎封等。
　　（6）鰱魚：
　　用途：可烹製紅燒
、醋子
、煎封
，各種配料蒸，各種配料燒燜魚塊
， 質較好也可以琢爛魚肉加工複製其它菜肴。
　　（7）鯪魚：
　　用途：可烹製釀全魚，幹濕煎封
、紅燒
、臘酥、曬臘醬魚，各種配料蒸、 油浸
、水浸
、膠質好也可以琢爛魚肉加工複製其它菜肴。
　　（8）鱅魚：
　　用途：可烹製各種配料蒸，各種配料燒燜魚塊
，免強可作醋子
、紅燒、 炒鍋魚頭，各種配料蒸魚頭，紅燒魚頭

，拆燴等菜肴。
　　（9）黃白花魚：
　　用途：可烹製各種配料蒸、紅燒、醋子、幹濕煎封、拆燴等菜肴。
　　特殊類型水產魚類宰殺法和用途
　　1
、鯰魚：
　　將魚放在按板上用削尖竹簽插進它的鼻子呼吸道裏， 它便不動了（它頭兩邊有刺會傷人），然後開肚除腸髒和砍下魚頭除鰓，它的魚膠（白）可曬幹作炸魚肚用，燒扣可除正中大骨（或不除）連皮，起肉從正骨靠左從尾部下刀
，分兩邊後取出正中骨和腩（腩一般作燒扣用），魚頭可作燒的燉湯
，用肉要起皮。
　　用途：可烹製蒜子，網油燒扣，各種配料炒球

、片
、丁
、條、卷

、鍋貼、 川湯、燉、炒鍋、炸
、煎、、西燴菜肴。
　　2、生魚
　　將生魚放在砧板上，用刀放扁向魚的腦部將它拍昏
，順手除鱗， 如果用作油浸、水浸、煲、燉、蒸、金錢片則從正中開肚除鰓，取肉可以不開肚（開肚也可以）
，先在頭部鰓夾下兩邊割一刀至正中骨，然後從尾部末端脊左邊下刀，壓著正中骨直割至頭部，近腩處用刀尖順腩骨割深些（這裏有腩骨插入肉內），然(ran)後(hou)用(yong)右(you)拇(mu)指(zhi)在(zai)腩(nan)部(bu)刀(dao)口(kou)輕(qing)輕(qing)將(jiang)腩(nan)骨(gu)順(shun)著(zhe)拔(ba)出(chu)，拔(ba)完(wan)一(yi)邊(bian)再(zai)拔(ba)另(ling)一(yi)邊(bian)，這(zhe)時(shi)骨(gu)肉(rou)更(geng)分(fen)離(li)開(kai)，再(zai)用(yong)刀(dao)尖(jian)將(jiang)底(di)鰭(qi)割(ge)出(chu)
，便(bian)成(cheng)完(wan)整(zheng)的(de)一(yi)塊(kuai)魚(yu)肉(rou)，再(zai)從(cong)正(zheng)魚(yu)腩(nan)一(yi)分(fen)為(wei)二(er)，連(lian)皮(pi)炒(chao)雙(shuang)頁(ye)片(pian)，加(jia)工(gong)前(qian)應(ying)將(jiang)魚(yu)肉(rou)的(de)皮(pi)放(fang)在(zai)燒(shao)熱(re)鍋(guo)上(shang)燙(tang)皮(pi)，使(shi)它(ta)肉(rou)熟(shu)皮(pi)熟(shu)，否(fou)則(ze)皮(pi)會(hui)韌(ren)的(de)。注(zhu)意(yi)，煲(bao)燉(dun)要(yao)除(chu)清(qing)頭(tou)部(bu)的(de)鱗(lin)（硬的）
，炒除雙頁外，要起出皮。
　　用途：可烹製蒸
、油浸
、煲、燉，各種配料炒球、丁
、條、炸
、煎、焗、西燴等菜肴。
　　3、烏魚：
　　將烏魚放在砧板上，用刀放扁將它拍昏（拍腦袋），除鱗後， 從脊正中由尾部末端下刀直割至頭部
，將頭也砍開（不要斷）兩邊，取髒除鰓，洗淨血汙，正中骨用刀輕斬斷（防加工時它會跳動）
，起肉和生魚相同。
　　用途：可烹製清蒸、油浸、川湯、各種配料炒球（帶皮肉打十字花刀）。
　　4、塘利：
　　將塘利提放在砧板上
，用刀放扁拍它頭部， 順手斬去它頭部兩邊的刺（會傷人），從cong肚du正zheng中zhong開kai膛tang，取qu髒zang去qu鰓sai，洗xi淨jing血xue汙wu
，起qi肉rou從cong尾wei部bu下xia刀dao，朝chao脊ji左zuo邊bian直zhi割ge至zhi頭tou部bu
，翻fan轉zhuan同tong樣yang下xia刀dao，取qu出chu正zheng中zhong大da骨gu便bian得de
，肉rou帶dai皮pi，肉rou打da花hua刀dao炒chao。
　　用途：可烹製各種煲
、油浸
、清蒸、各種配料炒球等菜肴。
　　5、桂魚：（鱖魚）
　　將桂魚除鱗後，在魚的肛門上端橫割一刀約二分深
，將腸割斷
， 然後用兩條小竹枝（比筷子長些）從魚咀分左右夾著魚鰓插進魚肚裏，用力緊握（可用布包住）兩竹枝向左邊扭動
，順拖出魚鰓和魚腸髒，洗淨血汙，檢查魚肚幹淨否
，魚較尖連著魚肚處不要弄斷分離
，腸蒂挖出（肛門處）。蒸和浸的，要用開水燙一下，放入冷水盆
，用刀刮去黑衣
，（注意活的魚，要在它的鰓夾部位用刀背敲一刀，待它昏後才去鱗，否則它跳動，鰭會刺傷手易發炎），起肉烹製的除皮。
　　用途：可烹製清蒸

、紅燒
、白汁、水油浸、醋子
、汁皮
、包糠（吉烈）
、 釀
、焗
、茄汁、幹煎

、濕煎封
、網油、三拚、各種配料炒球、卷
、片、丁、條、煎
、炸、西燴
、鍋貼、頭腩燒扣、川湯等菜肴。
　　6、石班：
　　宰殺法基本和鱖魚相同，是起肉用的最好在三至四斤，太大便老了。
　　用途：和鱖魚烹製法一樣。
　　7、鱔魚：
　　（1）生起骨法：jianghuangshanyongzhujishengzhe，lvqingshui
，ranhouyongjiejingshabuyikuaibaozheshou，zhuajinshanyudezhongshangbu，jiangshantouxiangpenbianlianguanshucijiangshanguansi。yongtezhixiaochajiangshanweichalaozaizhenbanshang（或木板），左(zuo)手(shou)按(an)著(zhe)鱔(shan)身(shen)，右(you)手(shou)抓(zhua)尖(jian)頭(tou)小(xiao)刀(dao)從(cong)鱔(shan)魚(yu)的(de)肛(gang)門(men)處(chu)插(cha)入(ru)
，用(yong)刀(dao)尖(jian)順(shun)著(zhe)鱔(shan)魚(yu)的(de)右(you)邊(bian)正(zheng)中(zhong)骨(gu)直(zhi)劃(hua)至(zhi)頸(jing)部(bu)，再(zai)用(yong)刀(dao)尖(jian)插(cha)入(ru)鱔(shan)身(shen)的(de)左(zuo)邊(bian)也(ye)直(zhi)劃(hua)至(zhi)頸(jing)部(bu)
，繼(ji)用(yong)刀(dao)尖(jian)割(ge)斷(duan)鱔(shan)的(de)頸(jing)部(bu)的(de)骨(gu)
，順(shun)刀(dao)反(fan)鏟(chan)至(zhi)尾(wei)部(bu)，除(chu)出(chu)腸(chang)髒(zang)鱔(shan)骨(gu)和(he)頭(tou)尾(wei)便(bian)得(de)。
　　（2）原條黃鱔宰殺法：將原條黃鱔放在木桶裏，注入70度的大熱水燙一下，立即倒出， 放到冷水裏用稻草一撮擦去鱔身的粘膠，然後在鱔魚肛門上端橫割一刀

，將鱔腸割斷，再在鱔頭從背砍一刀（不要砍斷）


，將頸肉割離，抓著鱔頭輕輕將腸髒向上拉出，洗淨血待改刀複製用。
　　（3）鱔魚燙熟除骨法：將鱔魚放在木桶裏
，注入90度的開水燙約5分(fen)鍾(zhong)，將(jiang)鱔(shan)倒(dao)出(chu)用(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)著(zhe)，然(ran)後(hou)用(yong)尖(jian)頭(tou)小(xiao)刀(dao)或(huo)薄(bo)竹(zhu)片(pian)，一(yi)手(shou)壓(ya)著(zhe)鱔(shan)身(shen)，一(yi)手(shou)執(zhi)小(xiao)刀(dao)在(zai)鱔(shan)豢(huan)劃(hua)破(po)開(kai)，一(yi)左(zuo)一(yi)右(you)同(tong)樣(yang)劃(hua)破(po)，取(qu)出(chu)鱔(shan)骨(gu)，除(chu)去(qu)頭(tou)尾(wei)，用(yong)竹(zhu)箕(ji)盛(sheng)著(zhe)鱔(shan)肉(rou)待(dai)改(gai)刀(dao)複(fu)製(zhi)用(yong)。
　　用途：1
、生起骨，烹製各種配料炒片、條球炒馬鞍、紅燒等菜肴
， 也可以炸後幹燒。
　　2、原條的可烹製蒜子燜燒、各種配料燜燒扣。
　　3、熟拆骨的鱔肉可烹各種配料炒鱔糊
，燴等菜肴。
　　8、白鱔：
　　生起骨和原條宰殺基本和黃鱔相同。
　　用途：可烹製炸網油出骨鱔
，扣網油出骨鱔，各種配料炒球、片、 條等菜肴。原條宰殺的，改刀成段可烹製蒜子燜扣大鱔，網油炸扣大鱔、燒腩燜扣大鱔
、各種配料燜大鱔等菜肴。
　　9
、海狗魚：
　　將海狗魚放在木桶裏


，準備一個蓋子
，用70度的大熱水注入
， 立即用蓋蓋住木桶（防它跳出來），tangsihoulijidaochufangzailengshuipenli，yongjiandaogehoufangxue，fangjingxuehou，yongyicuodaocao
，cajingyushenshangdezhanjiao，zaiduzhengzhongkaitangchuchuchangzang，xijingxuewu，daigaidaoyong。lingyizhongshengzaifa，jiangyufangzaizhenbanshang
，yongkandaozaitadetoujingbukanxiayidao
，fangxuehouzaitangchuzhanzhikaidu（生宰要注意
，海狗魚有鋒利的爪，防止它抓傷人）

，有起出大骨和不除骨的。
　　用途：可烹製燒扣和各種藥物以及各種海味燉等菜肴。
　　10、各種龜的宰殺法：
　　將龜放在木桶裏，注入70度的大熱水將它燙死，立即倒出放在冷水盆裏， 除chu去qu腳jiao爪zhao和he尾wei的de皮pi衣yi，用yong刀dao在zai頸jing部bu兩liang邊bian割ge開kai，砍kan斷duan兩liang旁pang邊bian的de硬ying骨gu直zhi剖pou至zhi尾wei部bu，將jiang它ta分fen開kai兩liang邊bian
，除chu清qing腸chang肚du，洗xi淨jing血xue汙wu

，待dai改gai刀dao加jia工gong複fu製zhi用yong。另ling一yi種zhong宰zai殺sha法fa，是shi將jiang龜gui在zai未wei燙tang水shui前qian，燒shao熱re鐵tie鍋guo
，將jiang龜gui放fang入ru鍋guo裏li蓋gai住zhu，這zhe時shi龜gui感gan悶men就jiu撒sa尿niao，據ju說shuo龜gui撒sa尿niao後hou宰zai殺sha，烹peng製zhi菜cai肴yao就jiu沒mei有you臊sao味wei。
　　用途：大都隻能烹製各種藥物燉。
　　11
、山瑞：
　　將山瑞捉起放在砧板上，待它頭伸出時，用砍刀將頭砍半斷
， zuoshouzhuazhutatoujingjiangtouxiangshangjianzhi
，youshouzhidaozaijingbukaokechugekai，zhigezhiliangpangbianyingguchu，jiangjingguliankebuweizhanduan
，liangbianyingguzhanduanzhigezhiweibu，shifenlichengliangbiankeherou，ranhouchuqingchangzanghekeshangdefei，gejingsizhaopangzangzhedezhifang，xijingxuewu
，yong80度的開水燙一下，放入冷水盆，擦淨它外表的黑衣膜
，待改刀複製用。也有先燙水後開刀的宰殺法，辦法雖簡便，但影響質量，因山瑞、水魚是涼血動物，先燙水容易使血凝結在肌肉內
，影響色澤
，增加它的腥臊氣味。
　　用途：可烹製燒扣

，各種配料燴、炒、燉等菜肴。
　　12、水魚：
　　宰殺法基本上和山瑞過程相同
，但水魚喜咬人，宰殺時要注意， 如果被咬著就放在按板上讓它放口，不要拖，越拖它咬得越緊。
　　用途：烹製菜肴也和山瑞一樣。
　　13

、田雞：
　　用左手將田雞腰部抓緊
，背朝上放在砧板上
， 右(you)手(shou)持(chi)刀(dao)在(zai)田(tian)雞(ji)頭(tou)部(bu)兩(liang)眼(yan)上(shang)端(duan)將(jiang)頭(tou)砍(kan)出(chu)
，然(ran)後(hou)用(yong)右(you)手(shou)執(zhi)住(zhu)田(tian)雞(ji)腰(yao)近(jin)前(qian)爪(zhao)處(chu)，用(yong)右(you)手(shou)食(shi)指(zhi)從(cong)田(tian)雞(ji)頭(tou)部(bu)刀(dao)口(kou)處(chu)插(cha)入(ru)皮(pi)縫(feng)裏(li)，再(zai)接(jie)著(zhe)用(yong)左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)田(tian)雞(ji)頸(jing)部(bu)的(de)肉(rou)右(you)手(shou)將(jiang)田(tian)雞(ji)皮(pi)翻(fan)轉(zhuan)，朝(chao)後(hou)腿(tui)垂(chui)直(zhi)將(jiang)皮(pi)剝(bo)出(chu)
，用(yong)刀(dao)在(zai)肚(du)正(zheng)中(zhong)開(kai)膛(tang)
，取(qu)出(chu)腸(chang)髒(zang)（胃留起積累作其它菜用），洗(xi)淨(jing)血(xue)汙(wu)，斬(zhan)去(qu)四(si)爪(zhao)尖(jian)，最(zui)後(hou)將(jiang)肴(yao)椎(zhui)左(zuo)右(you)斬(zhan)半(ban)斷(duan)取(qu)出(chu)脊(ji)骨(gu)，田(tian)腿(tui)上(shang)腩(nan)不(bu)要(yao)
，斬(zhan)出(chu)臀(tun)部(bu)三(san)角(jiao)骨(gu)，便(bian)成(cheng)兩(liang)隻(zhi)單(dan)腿(tui)，再(zai)將(jiang)膝(xi)下(xia)爪(zhao)骨(gu)取(qu)出(chu)
，是(shi)穿(chuan)的(de)話(hua)，在(zai)單(dan)腿(tui)膝(xi)以(yi)正(zheng)斬(zhan)出(chu)腿(tui)，從(cong)當(dang)中(zhong)頂(ding)出(chu)筒(tong)骨(gu)。田(tian)片(pian)，則(ze)連(lian)同(tong)腩(nan)肉(rou)也(ye)割(ge)出(chu)混(hun)合(he)腿(tui)肉(rou)。
　　用途：可烹製各種配料炒田雞、腿、片。各種櫝料燒扣
、燜、炸、穿、川湯

，蒸等菜肴。
　　14、鮮蠔：
　　用小刀將鮮蠔的外表硬殼撬開，挖出它的肉，清水洗淨
，撿出碎殼， 用盆盛著
，放入些少白醋擦均勻，接著用清水漂洗幾次，放入開水鍋裏稍燙
，濾幹水
，用竹箕盛著待加工複製用。
　　用途：可烹製燒燜扣和酥炸等菜肴。
　　15、鮮帶子：
　　洗滌除殼法
，基本和鮮蠔相同
，但帶子除殼後

，還要清除薄衣， 同時除去燙水這道工序。
　　用途：可烹製各種配料炒球、片、油泡、白灼等菜肴。
　　16
、鮮魷魚
　　將鮮魷魚用木盆盛著，注入清水泡浸
，用小刀（或剪刀）將肚直割開
， 取(qu)出(chu)明(ming)骨(gu)和(he)眼(yan)及(ji)當(dang)中(zhong)汙(wu)物(wu)，便(bian)用(yong)手(shou)將(jiang)它(ta)的(de)須(xu)和(he)肚(du)分(fen)離(li)開(kai)，順(shun)手(shou)剝(bo)去(qu)它(ta)的(de)紫(zi)紅(hong)色(se)外(wai)衣(yi)，翼(yi)也(ye)剝(bo)衣(yi)。清(qing)水(shui)洗(xi)淨(jing)，用(yong)竹(zhu)箕(ji)濾(lv)幹(gan)水(shui)待(dai)改(gai)刀(dao)加(jia)工(gong)複(fu)製(zhi)用(yong)。
　　用途：可烹製各種配料炒，油泡、白灼等菜肴。
　　17、鮮墨魚：洗滌處理法基本和魷魚一樣
，鮮墨魚，肚裏有黑液， 要洗淨。
　　用途：可烹製各種配料炒
，油泡
、紅燒、白灼、鹵、煲等菜肴
， 還可加工魚膠。
　　18
、鮮大蝦：
　　先將大蝦輕手拿起
，用剪刀剪去它的肚底劃水鰭，然後從蝦眼處落剪， 剪去它頭部的尖刺和須鉗，用剪刀尖向尖刺剪口從虻頭裏挑出它的胃包（一顆黑色的小粒），順手剪去蝦尾一半（尖部位）最zui後hou在zai蝦xia尾wei上shang一yi節jie處chu用yong剪jian刀dao橫heng剪jian尾wei背bei，深shen約yue半ban分fen，剪jian斷duan蝦xia腸chang，在zai背bei部bu當dang中zhong
，用yong剪jian刀dao背bei挑tiao出chu蝦xia腸chang，整zheng隻zhi洗xi淨jing放fang排pai在zai竹zhu箕ji上shang待dai改gai刀dao加jia工gong複fu製zhi用yong。如ru果guo用yong於yu炒chao的de
，剝bo殼ke後hou，用yong刀dao片pian去qu薄bo皮pi，取qu出chu蝦xia腸chang便bian可ke以yi加jia工gong。
　　用途：帶殼的可烹製紅燒

、幹濕剪、炸釀。除殼大蝦肉可烹製油泡、鍋貼、 卷筒，各種配料炒球、片、丁、幹炸
、酥炸、包糠（吉烈）、百花餡、蝦扇、釀、紙包等菜肴

，還可以製直蝦（竹節蝦）。
　　19、剝鮮中蝦法：
　　如果是活中蝦最好放在冷庫裏
，讓它死後才剝
，但急用時， 可ke用yong一yi些xie白bai凡fan溶rong清qing水shui浸jin泡pao半ban小xiao時shi才cai剝bo
，否fou則ze蝦xia肉rou不bu離li殼ke
，既ji不bu美mei觀guan，成cheng率lv也ye低di，剝bo蝦xia時shi雙shuang手shou並bing用yong，左zuo手shou執zhi蝦xia身shen，右you手shou拇mu食shi指zhi剝bo蝦xia頭tou和he上shang部bu蝦xia殼ke
，然ran後hou左zuo手shou拇mu食shi指zhi尖jian將jiang尾wei部bu捏nie緊jin一yi順shun擠ji壓ya
，蝦xia肉rou便bian脫tuo殼ke而er出chu。剝bo殼ke後hou，放fang些xie鹽yan水shui醃yan一yi下xia，用yong竹zhu筷kuai輕qing攪jiao拌ban，漂piao洗xi兩liang次ci清qing水shui，用yong竹zhu箕ji盛sheng著zhe濾lv幹gan水shui，待dai醃yan製zhi用yong。如ru果guo用yong整zheng隻zhi中zhong蝦xia則ze用yong剪jian刀dao剪jian去qu須xu鉗qian，挑tiao出chu蝦xia胃wei
，清qing水shui洗xi淨jing濾lv幹gan水shui便bian得de。
　　用途：帶殼中蝦可烹製風尾蝦、油爆
、白灼、鹽水、蝦扇、釀等菜肴。 蝦仁可烹製油泡、各種配料炒、百花餡、燒、扒
、剪餅等菜肴。
　　20

、螃蟹宰殺法：
　　將螃蟹將蓋朝下，放在砧板上，用刀口壓著蟹底掩部當中的縫

， 右手握刀柄


，左手在刀背輕輕的拍一下（不要斬到蓋）

，刀(dao)口(kou)便(bian)入(ru)蟹(xie)肉(rou)內(nei)，蟹(xie)就(jiu)不(bu)動(dong)
，左(zuo)手(shou)抓(zhua)住(zhu)蟹(xie)的(de)鉗(qian)的(de)爪(zhao)，右(you)手(shou)用(yong)刀(dao)尖(jian)壓(ya)住(zhu)蟹(xie)蓋(gai)邊(bian)緣(yuan)輕(qing)輕(qing)向(xiang)上(shang)一(yi)抽(chou)
，半(ban)邊(bian)蟹(xie)就(jiu)抽(chou)出(chu)來(lai)
，另(ling)半(ban)邊(bian)也(ye)照(zhao)這(zhe)樣(yang)抽(chou)出(chu)
，用(yong)刀(dao)尖(jian)刮(gua)去(qu)肉(rou)兩(liang)邊(bian)的(de)鰭(qi)，刮(gua)出(chu)蟹(xie)肉(rou)當(dang)中(zhong)的(de)汙(wu)物(wu)（是雌蟹的由撿起待用），用毛刷將蟹洗幹淨
，斬去蟹爪的尖（約一節）待用。
　　用途：帶殼可烹製蒸
、蔥油，咖喱，滑旦炒等菜肴，還可以製扒、 炸釀蟹鉗。
　　（1）蒸的將蟹洗幹淨後，用盆連蟹蓋盛著放在蒸籠裏，上放幾片薑， 幾(ji)條(tiao)長(chang)生(sheng)蔥(cong)，蒸(zheng)約(yue)十(shi)五(wu)分(fen)鍾(zhong)，拿(na)出(chu)，每(mei)邊(bian)斬(zhan)三(san)至(zhi)四(si)件(jian)
，按(an)爪(zhao)連(lian)住(zhu)肉(rou)斬(zhan)
，蟹(xie)鉗(qian)砍(kan)出(chu)，拍(pai)碎(sui)硬(ying)殼(ke)

，擺(bai)回(hui)原(yuan)隻(zhi)蟹(xie)形(xing)

，蓋(gai)放(fang)麵(mian)上(shang)，跟(gen)蒜(suan)薑(jiang)茸(rong)醬(jiang)麻(ma)油(you)醋(cu)或(huo)薑(jiang)蔥(cong)鹽(yan)油(you)兩(liang)碟(die)上(shang)席(xi)（跟小手巾）

，（也有斬件擺好後上籠蒸的）。
　　（2）蔥油蟹，將蟹按爪連肉斬件，每一隻蟹鉗（螯）分兩段， 稍拍碎硬殼（蓋不要）燒(shao)紅(hong)鍋(guo)放(fang)油(you)，大(da)熱(re)後(hou)，將(jiang)蟹(xie)放(fang)下(xia)炸(zha)約(yue)兩(liang)分(fen)鍾(zhong)，倒(dao)出(chu)油(you)和(he)蟹(xie)
，濾(lv)清(qing)油(you)，再(zai)將(jiang)蟹(xie)放(fang)在(zai)鍋(guo)中(zhong)
，灑(sa)上(shang)薑(jiang)蔥(cong)茸(rong)，灑(sa)些(xie)料(liao)酒(jiu)上(shang)湯(tang)四(si)味(wei)，用(yong)鍋(guo)蓋(gai)蓋(gai)住(zhu)，待(dai)汁(zhi)收(shou)幹(gan)即(ji)上(shang)碟(die)（約兩分鍾）跟上述小碟和手巾。
　　（3）滑蛋蟹，按上述烹製法
，每份雞蛋三隻打爛，待收幹汁間倒入雞蛋
， 攪拌均勻即上碟。
　　（4）咖喱蟹

，也按上述程序，放四味順手加入油咖喱（或粉）加蒜茸， （最好先爆料頭），以上用量蒸的光蟹（二斤半），的（二斤）每盆汁。
　　（5）各種配料扒蟹鉗
，將洗淨的蟹將鉗砍下，上蒸籠蒸十五分鍾後， 熟了拿出，拍碎硬殼除清殼
，輕輕拔出鉗當中的白色軟骨（不要將肉弄碎）
，以薑蔥蒜茸料起油鍋，放入蟹鉗。灑些料酒四味上湯
，收汁掛薄粉獻淋在已煨炒好的配料上
， 灑上火腿末便得。宴會每份約用熟蟹鉗四兩。
　　（6）釀蟹鉗， 將洗淨的蟹鉗二十隻（要鉗爪上段）上蒸籠蒸十五分鍾後熟後拿出，用刀輕輕將鉗殼拍碎硬殼除清殼除清殼（留活動的鉗尖），用碟將淨鉗盛著，四周灑些幹生粉
，用拌好味的百花餡四至五兩（或雀肉餡）用小園頭刀（餐刀）將餡糊滿蟹鉗四周，（留活動鉗尖不糊），滾上蛋水粉
，放在包糠上滾上薄包糠
，燒熱鍋放油，油大熱後逐口將蟹鉗放下炸（油太熱要離火）爆至金黃色，濾出油，蟹鉗有秩序地擺好上碟，跟辣酵油兩小盤（蟹鉗每份二十至二十四件）。
　　（7）拆蟹肉法：
　　將蟹洗淨（不要蓋）放在淺盆上，麵上放些生薑片和生蔥條
， fangzaiconglonglidahuozhengshiwufenzhong，nachulenghoujiangxiezhanchu，paisuike

，quchuroufangzaidieshang，ranhoujiangbanbiandelianzhaoxierou，yongdaozaizhaoheroudegujiechu，chaorouzhebianluodaozhanchuxiezhao（即除蟹釘易拆）
，將它豎起從當中斬成兩邊
，沿骨縫用小竹簽將肉剝出（每一骨縫都有一條白軟骨要拆出），最後將爪節斬去
，留爪中的一段，用園森棍堆壓出它的肉

，全拆好後放上生薑片、蔥條，再入蒸籠蒸三至五分鍾，拿出涼冷待加工複製用（注意蒸後拿出薑蔥不要，再檢查一遍蟹肉內有沒有碎骨）。
　　用途：蟹肉可烹製各種配料燒

、扒
、燴
、川湯
、炒等菜肴。 蟹蓋可以製釀和炸。
　　附注：如果清蒸的是雌蟹
，蟹油（黃、膏）要撿出，另用碟盛著蒸
， 上席才跟上
，混蒸則失味。燒扒用的解油
，要用開水燙一下才泡油。燴的蟹黃琢爛後要加入些豬油拌勻才香滑。一般來說，是蟹黃（油）燒扒燴的菜肴，要摻上三分之二的蟹肉。
　　其它魚類品種太多，不能一一介紹，如山班、敢魚、鰣魚
、倉魚、馬膠魚
、 鮮鮑魚
、響螺等
，貨源不是經常有。
　　沒有小刺骨的海魚，水份少的，大都可以製作魚丸用，且膠質好， 蒸燒烹調方法
，雖和江塘魚類一樣，但風味是不同的，起貨成率也比江塘魚類高（腸髒少），抵抗腐敗力也強，特錄之以供參考。