1．工藝規範
    (1)山葡萄：品種有公釀一號、雙慶
、左山一等品種。山葡萄為野生果，其酸度高
、糖度低
，鞣酸含量多。
    (2)葡萄漿改良：山shan葡pu萄tao皮pi厚hou，果guo汁zhi少shao，含han糖tang量liang低di，為wei達da釀niang酒jiu要yao求qiu，采cai用yong加jia糖tang和he加jia脫tuo臭chou食shi用yong酒jiu精jing的de方fang法fa進jin行xing改gai良liang。補bu加jia砂sha糖tang，將jiang砂sha糖tang直zhi接jie撒sa入ru葡pu萄tao漿jiang中zhong，攪jiao拌ban均jun勻yun，使shi總zong糖tang達da120～140克／升
；添加食用酒精，將葡萄漿酒精含量調整到4％～5％，此法用於成熟度較高的山葡萄。
    (3)發酵：山葡萄漿加適量果膠酶(0.1％～0.2％)，溫度保持在30℃～35℃，經3xiaoshi
，zaiyazhafenliquzhi。putaozhizhongtianjiaeryanghualiu
，yongtansuangaitiaozhengsuandu。tianjiashanputaojiaomu。shanputaojiaomushijingxunhuadeputaojiujiaomu。tashiyingshanputaosuangao(20克／升)
、糖低(100克／升)、鞣酸多的特點。酵母的馴養方法是
，取山葡萄汁(置三角瓶中煮沸)，加(jia)入(ru)麥(mai)芽(ya)汁(zhi)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)，用(yong)於(yu)培(pei)養(yang)酵(jiao)母(mu)，並(bing)逐(zhu)漸(jian)提(ti)高(gao)混(hun)合(he)培(pei)養(yang)基(ji)中(zhong)山(shan)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)含(han)量(liang)，直(zhi)至(zhi)完(wan)全(quan)用(yong)山(shan)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)作(zuo)培(pei)養(yang)基(ji)
，使(shi)酵(jiao)母(mu)適(shi)應(ying)在(zai)山(shan)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)中(zhong)生(sheng)長(chang)。若(ruo)在(zai)山(shan)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)中(zhong)生(sheng)長(chang)良(liang)好(hao)，證(zheng)明(ming)酵(jiao)母(mu)能(neng)適(shi)應(ying)山(shan)葡(pu)萄(tao)汁(zhi)，馴(xun)化(hua)培(pei)養(yang)即(ji)告(gao)成(cheng)功(gong)。經(jing)馴(xun)養(yang)的(de)酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)力(li)強(qiang)
、產酒精量高。山葡萄汁中添加山葡萄酵母發酵後
，分期補加砂糖
，使酒精含量達12％～13％，殘糖5克／升，發酵終止。    
    (4)換桶：主發酵結束後進行換桶，去除酒腳

，進入陳釀期。
    (5)陳釀：陳釀期的管理工作主要有換桶、添桶。幹紅山葡萄酒貯存陳釀2～3年，溫度8℃～16℃。山葡萄酒的pH值較低，鞣酸含量較高，原酒能抗氧化
，貯存時遊離二氧化硫控製在10～15毫克／升。