1.分選、清洗

    采集果肉翠綠、九成熟獼猴桃果實，剔除黴爛果及雜質，挑選輕微成熟就軟的獼猴桃備用。用清水洗滌除去表麵絨毛、汙物等

，以減少原料的帶菌量
，瀝幹後放置2～3d.

    2.破1碎榨汁

    獼(mi)猴(hou)桃(tao)中(zhong)含(han)有(you)較(jiao)多(duo)的(de)果(guo)膠(jiao)，因(yin)此(ci)它(ta)的(de)果(guo)汁(zhi)黏(nian)度(du)大(da)。果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)纖(xian)維(wei)素(su)比(bi)一(yi)般(ban)水(shui)果(guo)多(duo)
，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)鬆(song)脆(cui)
，若(ruo)破(po)碎(sui)得(de)太(tai)細(xi)，會(hui)造(zao)成(cheng)以(yi)後(hou)的(de)過(guo)濾(lv)操(cao)作(zuo)困(kun)難(nan)；若破碎得太粗，其內部液汁難以從果肉組織中分離出來。一般是先把獼猴桃破碎成果槳，同時加入果膠酶100mg/kg、二氧化硫50mg/kg,攪拌均勻靜置2～4h後進行榨汁。添加果膠酶的目的是水解果膠物質，使果膠在果汁中的含量降到0.1%以下

，降低果汁的黏度和濁度，有利於果汁的澄清
，縮短果汁與空氣接觸的時間，也有利於維生素C的保護。

    榨出的果汁要再加入果膠酶15～20mg/kg,加溫到45℃靜置澄清4h以上
，使果膠充分水解，同時再加入二氧化硫30mg/Kg.

    3.調整成分

    將澄清果汁適當稀釋，按發酵要達到的酒精度的要求。添加適量澄清4h以上，使果膠充分水解，同時再加入二氧化硫30mg/kg.

    4.前發酵

    在果汁中添加5%～10%的人工培養基純種酵母夜（或采用果酒活性幹酵季糖）保持20～35℃發酵5～6d後，進行換桶。轉入扣後發酵。

    也可以用低溫釀造法，發酵溫度為7～10℃發酵時間為12～15d,這對保留果肉的天然色澤、果香和維生素C都dou有you極ji為wei明ming顯xian的de作zuo用yong。如ru從cong獼mi猴hou桃tao果guo皮pi中zhong分fen離li出chu野ye生sheng酵jiao母mu和he葡pu萄tao酵jiao母mu或huo黃huang酒jiu酵jiao母mu進jin行xing混hun合he酵jiao母mu低di溫wen發fa酵jiao，原yuan酒jiu的de果guo香xiang味wei將jiang有you明ming顯xian的de提ti高gao。

    5.後發酵

    保溫15～20℃，時間為30～50d,分離酒腳。酒腳集中後經蒸餾酒，用來調度。

    6.陳釀及後處理

    經後發酵的新酒，需陳釀1～2年，時行第一次過濾，並進行酒度調整和必要的調整
、調酸，以滿足人們的口味要求；再下膠澄清
，以防止果渣、果膠酸鈣及蛋白質的變性物質造成獼猴桃酒的沉澱。下膠的材料主要有明膠
、蛋清、牛能、高嶺土等。之後進行第二次過濾，以保證酒液的澄清透明。然後加入50mg/kg的二氧化硫，立即裝瓶。在酒的陳釀過程中，凡是暴露在空氣中的
，都要采取二氧化硫氣體保護等措施，以防酒的氧化褐變

、雜菌汙染和維生素C的大量損失，做到封閉存放。

    7.灌裝、殺菌

    澄清後的獼猴桃酒用果酒裝機灌裝並密封，然後送入加壓連續式殺菌機進行殺菌並冷卻，最終得到成品獼猴桃酒。