穀(gu)酒(jiu)是(shi)我(wo)國(guo)古(gu)老(lao)的(de)傳(chuan)統(tong)酒(jiu)種(zhong)
，是(shi)以(yi)稻(dao)穀(gu)為(wei)原(yuan)料(liao)，以(yi)純(chun)種(zhong)小(xiao)曲(qu)或(huo)傳(chuan)統(tong)酒(jiu)藥(yao)為(wei)糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)劑(ji)，經(jing)培(pei)菌(jun)糖(tang)化(hua)，在(zai)缸(gang)中(zhong)發(fa)酵(jiao)後(hou)，再(zai)經(jing)蒸(zheng)餾(liu)而(er)成(cheng)的(de)酒(jiu)。早(zao)秈(xian)穀(gu)是(shi)生(sheng)產(chan)穀(gu)酒(jiu)的(de)好(hao)材(cai)料(liao)，它(ta)價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)

，來(lai)源(yuan)豐(feng)富(fu)，釀(niang)製(zhi)的(de)穀(gu)酒(jiu)成(cheng)本(ben)低(di)，是(shi)一(yi)條(tiao)有(you)效(xiao)的(de)致(zhi)富(fu)之(zhi)路(lu)。

    一、原料配方：稻穀100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。

    二、工藝流程：稻穀→漂洗→去癟穀→浸泡→蒸穀→出甑→泡水→複蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發酵→蒸餾→成品

    三、操作要點：

    ⑴浸穀：加水浸過穀麵20厘米
，浸穀時間約10-16小時。待稻穀浸泡透心後，放去泡穀水，用清水洗淨。

    ⑵蒸穀：將泡透的稻穀裝入甑中
，上大汽後蒸40分鍾
，揭蓋向甑中潑入稻穀重量15%-20%的水，讓穀粒吸水膨脹。圓汽後蒸30分鍾

，潑一次水，再蒸30分鍾。

    ⑶出甑泡水：將初蒸好的稻穀出甑倒入裝有涼水的泡穀池中，使水蓋過穀麵，穀皮冷卻收縮使穀尖開口。潤水時間約10-15分鍾。

    ⑷複蒸：將潤好水的穀再裝入甑中，加大火複蒸。前45-60分鍾加蓋蒸，後半小時敞開蒸，使稻穀收汗。

    ⑸攤涼、拌曲：將複蒸好的稻穀攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時
，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻穀重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些
；夏季少些，冬季多些。

    ⑹培菌糖化：將拌好曲的穀粒堆在曬墊上，扒平，穀粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。穀粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層幹淨的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當穀粒表麵長滿菌絲，香甜
、微帶酸味，穀粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

    ⑺落缸發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然後用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌糖化開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。

    ⑻蒸餾：穀酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止
，尾酒倒入下鍋複蒸。通常100公斤稻穀可出45度穀酒50-53公斤。