商業無菌commercial sterility: 食品經過熱殺菌後所能達到的，在正常、無冷凍的條件下貯存和銷售時，無在食品中能夠增殖的微生物存在，以及無活的
，具有公共衛生意義的微生物(包括芽孢)存在的狀態。

商業無菌檢驗examination of commercial sterility:按照一定的無菌程序
，在無菌狀態下對罐裝食品是否符合商業無菌狀態的檢查和驗證。

目前我們是按照GB4789.26食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗的標準進行操作判定。

適用GB4789.26的術語：

低酸性罐藏食品low acid canned food：除酒精飲料以外，凡殺菌後平衡pH大於4.6，水分活度大於0.85的罐藏食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜製品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH的，屬於酸化的低酸性罐藏食品。

酸性罐藏食品acid canned food：殺菌後平衡pH等於或小於4.6的罐藏食品。例如，pH小於4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其製成的汁
，以及pH小於4.9的無花果均屬於酸性罐藏食品。

品微生物學檢業無檢驗

而在2023年2月即將實施的GB10765-2021中改變的表達方式：液態產品應符合商業無菌的要求。

總而言之，越來越多類別的食品納入到商業無菌的範疇內。

操作步驟：

一、樣品製備稱重：

1.樣品準備——去除表麵標簽，在包裝容器表麵用防水的油性記號筆做好標記，並記錄容器、編號
、產品性狀、泄漏情況、是否有小孔或鏽蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。

2.稱重1kg及以下的包裝物精確到1g
，1kg以上的包裝物精確到2 g
，10kg以上的包裝物精確到10g並記錄。

二、保溫

2.1 每個批次取1個樣品置2℃~5℃冰箱保存作為對照
，將其餘樣品在36℃+1℃下保溫10d。保溫過程中應每天檢查，如有膨脹或泄漏現象
，應立即剔出，開啟檢查。

2.2 baowenjieshushi
，zaicichengzhongbingjilu，bijiaobaowenqianhouyangpinzhongliangyouwubianhua。ruyoubianqing

，biaomingyangpinfashengxielou。jiangsuoyoubaozhuangwuzhiyushiwenzhizhikaiqijianzha。

三、開啟

3.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置於2℃~5℃冰箱內冷藏數小時後開啟。

3.2 如有膨脹用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑麵。水衝洗後用無菌毛巾擦幹。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑麵15 min後用無菌毛巾擦幹
，在密閉罩內點燃至表麵殘餘的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒
，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑麵30min後用無菌毛巾擦幹。

3.3 在超淨工作台或百級潔淨實驗室中開啟:帶湯汁的樣品開啟前應適當振搖。開口後立即在開口上方嗅聞氣味，並記錄。

使(shi)用(yong)無(wu)菌(jun)開(kai)罐(guan)器(qi)在(zai)消(xiao)毒(du)後(hou)的(de)罐(guan)頭(tou)光(guang)滑(hua)麵(mian)開(kai)啟(qi)一(yi)個(ge)適(shi)當(dang)大(da)小(xiao)的(de)口(kou)，開(kai)罐(guan)時(shi)不(bu)得(de)傷(shang)及(ji)卷(juan)邊(bian)結(jie)構(gou)，每(mei)一(yi)個(ge)罐(guan)頭(tou)單(dan)獨(du)使(shi)用(yong)一(yi)個(ge)開(kai)罐(guan)器(qi)，不(bu)得(de)交(jiao)叉(cha)使(shi)用(yong)。

如樣品為軟包裝
，可以使用滅菌剪刀開啟
，不得損壞接口處。

注:嚴yan重zhong膨peng脹zhang樣yang品pin可ke能neng會hui發fa生sheng爆bao炸zha，噴pen出chu有you毒du物wu。可ke以yi采cai取qu在zai膨peng脹zhang樣yang品pin上shang蓋gai一yi條tiao滅mie菌jun毛mao巾jin或huo者zhe用yong一yi個ge無wu菌jun漏lou鬥dou倒dao扣kou在zai樣yang品pin上shang等deng預yu防fang措cuo施shi來lai防fang止zhi這zhe類lei危wei險xian的de發fa生sheng。

四、留樣

開啟後
，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內容物至少30mL(g)至滅菌容器內，保存2℃~5℃冰(bing)箱(xiang)中(zhong)
，在(zai)需(xu)要(yao)時(shi)可(ke)用(yong)於(yu)進(jin)一(yi)步(bu)試(shi)驗(yan)，待(dai)該(gai)批(pi)樣(yang)品(pin)得(de)出(chu)檢(jian)驗(yan)結(jie)論(lun)後(hou)可(ke)棄(qi)去(qu)。開(kai)啟(qi)後(hou)的(de)樣(yang)品(pin)。可(ke)進(jin)行(xing)適(shi)當(dang)的(de)保(bao)存(cun)，以(yi)備(bei)日(ri)後(hou)容(rong)器(qi)檢(jian)查(zha)時(shi)使(shi)用(yong)。

五
、感官檢查

在光線充足
、空氣清潔無異味的檢驗室中
，將樣品內容物傾入白色搪瓷盤內
，對產品的組織、形態
、sezeheqiweidengjinxingguanchahexiuwen，anyashipinjianzhachanpinxingzhuang，jianbieshipinyouwufubaibianzhidejixiang，tongshiguanchabaozhuangrongqineibuhewaibudeqingkuang
，bingjilu。

六、pH測定

6.1樣品處理

6.1.1 液態製品混勻備用，有固相和液相的製品則取混勻的液相部分備用。

6.1.2 對於稠厚或半稠厚製品以及難以從中分出汁液的製品(如:糖漿

、果醬、果凍、油脂等),取一部分樣品在均質器或研缽中研磨，如果研磨後的樣品仍太稠厚，加入等量的無菌蒸餾水，混勻備用。

6.2 測定

6.2.1 將電極插入被測試樣液中，並將pH計的溫度校正器調節到被測液的溫度。如果儀器沒有溫度校正係統，被測試樣液的溫度應調到20℃士2℃的範圍之內
，采用適合於所用pH計的步驟進行測定。當讀數穩定後，從儀器的標度上直接讀出pH
，精確到pH0.05單位。

6.2.2 同一個製備試樣至少進行兩次測定。兩次測定結果之差應不超過0.1 pH單位。取兩次測定的算術平均值作為結果
，報告精確到0.05pH單位。

6.3分析結果

與同批中冷藏保存對照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。

6.4 塗片染色鏡檢

6.4.1 塗片

取qu樣yang品pin內nei容rong物wu進jin行xing塗tu片pian。帶dai湯tang汁zhi的de樣yang品pin可ke用yong接jie種zhong環huan挑tiao取qu湯tang汁zhi塗tu於yu載zai玻bo片pian上shang，固gu態tai食shi品pin可ke直zhi接jie塗tu片pian或huo用yong少shao量liang滅mie菌jun生sheng理li鹽yan水shui稀xi釋shi後hou塗tu片pian，待dai幹gan後hou用yong火huo焰yan固gu定ding。油you脂zhi性xing食shi品pin塗tu片pian自zi然ran幹gan燥zao並bing火huo焰yan固gu定ding後hou，用yong二er甲jia苯ben流liu洗xi，自zi然ran幹gan燥zao。

6.4.2 染色鏡檢

對6.4.1中塗片用結晶紫染色液進行單染色，幹燥後鏡檢，至少觀察5geshiye，jilujuntidexingtaitezhengyijimeigeshiyedejunshu。yutongpilengzangbaocunduizhaoyangpinxiangbi，panduanshifouyoumingxiandeweishengwuzengzhixianxiang。junshuyoubaibeihuobaibeiyishangdezengchangzepanweimingxianzengzhi。

七、結果判定

樣品經保溫試驗未出現泄漏:保溫後開啟，經感官檢驗、pH測定、塗片鏡檢


，確證無微生物增殖現象
，則可報告該樣品為商業無菌。

樣品經保溫試驗出現泄漏:保溫後開啟，經感官檢驗、pH測定
、塗片鏡檢，確證有微生物增殖現象，則可報告該樣品為非商業無菌。

若需核查樣品出現膨脹、pH或感官異常

、微生物增殖等原因
，可取樣品內容物的留樣進行接種培養並報告。

若需判定樣品包裝容器是否出現泄漏，可取開啟後的樣品進行密封性檢查並報告。

八

、低酸食品培養

低酸性食品的培養需要采取特殊方法：在36℃下進行溴鉀酚紫肉湯的培養、在55℃下進行溴鉀酚紫肉湯的培養、在36 ℃下進行庖肉培養基的培養，並對結果進行塗片
、ranse，jingjianhouanpaigengweijingxideshaixuan
，congerquebaodisuanshipinneixijunzhongleijianbieshiyandekeguanjingquexing。zaijinxingpeiyangjipeiyangshi
，zhongdianguanchapeiyangjishangweishengwujunluodechansuanchanqiqingkuangyujunluodewaixing
、顏色等
，從而確認食品內具體的微生物種類。

九
、顯微鏡檢驗

xianweijingxiadetupianjianzhashiguantoushangyewujunjianyanzhongzuiweichangyongdejunzhongchushaifangfa，xuyaoyoujingyandezhijianrenyuanwancheng。zaiwujunhuanjingxia，caiyongwujuncaozuo

，duijingguopeiyangjihengwenpeiyangdeyangpinzhongsuohanweishengwudejunyejinxingtupian
，zaigaobeixianweijingxiaguanchaxijundewaiguan，congerduijunyezhongdeweishengwuzhongleijinxingchushai
，binganpaixiayibudejingxihuapeiyangyujianbie
，yijinyibuquerenguantouneisuohanxijundezhonglei。zhebucaozuoduijianyanrenyuandezhuanyesuyangyaoqiujigao
，yechengweizuinengkaoxiaojianyanrenyuanzhuanyezhishijinengdeyigehuanjie。

十、對pH值低於4.6的酸性食品培養試驗