食物為什麼會長黴菌，真正的原因是

？

 

黴mei菌jun是shi真zhen菌jun的de一yi種zhong，菌jun絲si體ti較jiao發fa達da

，同tong其qi他ta真zhen菌jun一yi樣yang，也ye有you細xi胞bao壁bi，寄ji生sheng或huo腐fu生sheng方fang式shi生sheng存cun。黴mei菌jun有you的de使shi食shi品pin轉zhuan變bian為wei有you毒du物wu質zhi，有you的de可ke能neng在zai食shi品pin中zhong產chan生sheng毒du素su，即ji黴mei菌jun毒du素su
，比bi如ru糧liang食shi穀gu物wu中zhong經jing常chang會hui產chan生sheng的de黃huang曲qu黴mei毒du素su。食shi物wu一yi旦dan受shou到dao黴mei菌jun汙wu染ran,不僅顏色、味道發生改變,其中的營養物質也遭到破壞,降低了食用價值。對人體健康造成的危害極大，主要表現為慢性中毒、致癌、致畸、致突變作用。

黴菌不僅危害我們的日常生活，在食品企業中，它也是最常見問題，黴菌汙染會為企業帶來嚴重的損失。食品加工過程中“黴菌汙染源”很多，如何防止食品被汙染也是一項重要工作。

先我們需要了解一下黴菌生長所需的因素

 

黴菌生長繁殖：

1、溫度 

溫度在10攝氏度以上,最佳25-28攝氏度

2
、氧  

需氧氣

3、pH值 

3.8-6.5

4
、營養物質的組成和濃度 

蛋白質、澱粉

、糖類、纖維素、油脂都是黴菌所喜歡吃的食物

交叉汙染這類風險已經是老生常談的話題，主要包括：1.人員；2.機器設備工具
；3.物料；4. 環境


；5.區域劃分等方麵加以嚴重。這裏不做過多介紹。

有很多QA人員就jiu要yao問wen了le
，車che間jian人ren員yuan衛wei生sheng我wo都dou監jian控kong
，出chu廠chang前qian微wei生sheng物wu檢jian測ce各ge項xiang指zhi標biao都dou是shi合he格ge的de，為wei什shen麼me售shou賣mai一yi段duan時shi間jian後hou會hui有you產chan品pin黴mei變bian的de投tou訴su。那na麼me原yuan因yin就jiu和he產chan品pin的de特te性xing有you直zhi接jie關guan係xi了le。

黴(mei)變(bian)的(de)產(chan)品(pin)大(da)多(duo)為(wei)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)較(jiao)高(gao)的(de)產(chan)品(pin)。水(shui)分(fen)活(huo)度(du)指(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)存(cun)在(zai)的(de)狀(zhuang)態(tai)，及(ji)水(shui)分(fen)的(de)結(jie)合(he)程(cheng)度(du)或(huo)者(zhe)遊(you)離(li)程(cheng)度(du)。水(shui)分(fen)活(huo)度(du)的(de)值(zhi)越(yue)高(gao)，結(jie)合(he)程(cheng)度(du)越(yue)低(di)
；shuifenhuodudezhiyuedi，jiehechengduyuegao。yejiushishuo
，shuifenhuodugao
，shipinzhongshuidejiehechengdudi
，shipinzhongkeyigongweishengwushengchangfanzhideshuifenjiuduo，fanzhi，shipinzhongkeyigongweishengwushengchangfanzhideshuifenjiushao
，jiuhuiyizhiweishengwudeshengchang。zheyeshishuifenhuoduhuiyingxiangshipinbaozhiqidezuizhongyaodeyuanyinzhiyi。

 大多數黴菌為0.94~0.80,大多數耐鹽細菌為0.75,耐幹燥黴菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低於0.60時,絕大多數微生物就無法生長。

下麵這張圖可以明顯的看出各類微生物的最終水分活度範圍：

問題來了，大多數的糕點水分，水活都很高
，如此適合黴菌生長的條件，那生產者豈不是就等著被市場投訴了嗎。

所以包裝容器
、脫(tuo)氧(yang)劑(ji)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)就(jiu)顯(xian)得(de)尤(you)其(qi)重(zhong)要(yao)。包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)可(ke)以(yi)隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)的(de)進(jin)入(ru)，脫(tuo)氧(yang)劑(ji)的(de)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)可(ke)以(yi)吸(xi)附(fu)包(bao)裝(zhuang)容(rong)器(qi)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)。根(gen)據(ju)講(jiang)到(dao)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)的(de)必(bi)要條件，包裝容器
、脫氧劑的有效性能夠更好的防止產品的黴變。

常見的薄膜材質有：PVC/CPP/OPP/CPE/ONY/PET/AL七大類，下麵有張關於薄膜性能的比較圖：

總結
黴菌是個很龐大的種類
，不是三言兩語就能說的清楚的
，不過說了這麼多，生產企業必須秉承著“民以食為天、食以安為先”的得宗旨，隻有生產安全無毒無害的產品才是對消費者最大的保障。