zaishipindejianyanzhong，suocaijideyangpinbixujuyoudaibiaoxing，jisuoquyangpinnenggoudaibiaoshiwudesuoyoubufen。ruguocaijideyangpinmeiyoudaibiaoxing，jishiyixieliejianyangongzuofeichangjingmi
、準確

，其結果也毫無價值，甚至會出現錯誤的結論。食品因加工的批號、原料情況（來源、種類
、地區、季節等）加工方法


、保藏條件、運輸、銷xiao售shou中zhong的de各ge環huan節jie及ji銷xiao售shou人ren員yuan的de責ze任ren心xin和he衛wei生sheng認ren識shi水shui平ping等deng無wu不bu影ying響xiang著zhe食shi品pin的de衛wei生sheng質zhi量liang
，因yin此ci
，要yao根gen據ju一yi小xiao份fen樣yang品pin的de檢jian驗yan結jie果guo去qu說shuo明ming一yi大da批pi食shi品pin的de質zhi量liang或huo一yi起qi食shi物wu中zhong毒du的de性xing質zhi，就jiu必bi須xu周zhou密mi考kao慮lv，設she計ji出chu一yi種zhong科ke學xue的de取qu樣yang和he樣yang品pin製zhi備bei方fang法fa。而er采cai用yong什shen麼me樣yang的de取qu樣yang方fang案an主zhu要yao取qu決jue於yu檢jian驗yan的de目mu的de
，目mu的de不bu同tong，取qu樣yang方fang案an也ye不bu同tong。檢jian驗yan目mu的de可ke以yi是shi判pan定ding一yi批pi食shi品pin合he格ge與yu否fou，也ye可ke以yi是shi查zha找zhao食shi物wu中zhong毒du病bing原yuan微wei生sheng物wu
，還hai可ke以yi是shi鑒jian定ding畜chu禽qin產chan品pin中zhong是shi否fou有you人ren畜chu共gong患huan的de病bing原yuan體ti。目mu前qian國guo內nei外wai使shi用yong的de取qu樣yang方fang案an多duo種zhong多duo樣yang

，如ru一yi批pi產chan品pin按an百bai分fen比bi抽chou樣yang
，采cai若ruo幹gan個ge樣yang後hou混hun合he在zai一yi起qi檢jian驗yan
；anshipindeweihaichengdubutongchouyangdeng。buguancaiquhezhongfangan
，duichouyangdaibiaoxingdeyaoqiushiyizhide。zuihaoduizhengpichanpindedanweibaozhuangjinxingbianhao，shixingsuijichouyang。

一、樣品的種類

樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣
，一般為200g；小樣又稱為檢樣
，一般以25g為準，用於檢驗分析。

二、樣品的采集

采樣必須在無菌操作下進行。

采樣工具，如探子
、鏟子、匙、采樣器
、試管

、廣口瓶
、剪子、和開罐器等，必須是無菌的。

根據樣品種類，如袋、瓶和罐裝
，應取完整的未開封的；如果樣品很大，則需用無菌采樣器取樣；檢樣是冷凍食品，應保持在冷凍狀態（可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存），非冷凍食品需在0～5℃中保存。

1．液體食品的采樣

將樣品充分混勻，用無菌操作開啟包裝，用100mL無菌注射器抽取，諸如無菌盛樣容器。

2．半固體食品的采樣

用無菌操作拆開樣品包裝
，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，諸如無菌盛樣容器。

3．固體樣品的采樣

大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取
，割取時應兼顧表麵與深度，注意樣品的代表
；小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，注入無菌盛樣容器。樣品是固體粉末，應邊取邊混合。

4.冷凍食品的采樣

大包裝小塊冷凍食品的采樣按小塊個體采取；dakuailengdongshipinkeyiyongwujundaocongbutongbuweixuequyangpinhuoyongwujunxiaoshoujucongdongkuaishangjuquyangpin
，yekeyiyongwujunzuantouzuanqusuiyangpin
，zhuruwujunshengyangrongqi。

固體樣品和冷凍食品取樣還應該注意檢驗目的，如需檢驗食品汙染情況，可取表層樣品

；如需檢驗其品質情況，應再取深部樣品。

5．生產工序監測采樣

⑴車間用水

自來水洋從車間各水龍頭上采取冷卻水
，湯料從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

⑵車間台麵、用具及加工人員手的衛生監測。

用板孔5cm²的無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm²麵mian積ji。若ruo所suo采cai表biao麵mian幹gan燥zao

，則ze用yong無wu菌jun稀xi世shi液ye濕shi潤run棉mian簽qian後hou擦ca拭shi，若ruo表biao麵mian有you水shui，則ze用yong幹gan棉mian簽qian擦ca拭shi，擦ca拭shi後hou立li即ji將jiang棉mian簽qian頭tou用yong無wu菌jun剪jian刀dao剪jian入ru盛sheng樣yang容rong器qi。

⑶車間空氣采樣（直接沉降法）

將5個直徑90mm的普通營養瓊脂平板分別至於車間的四角和中部，打開平皿蓋5min
，然後蓋上平皿蓋送檢。

三、采樣的標簽

采樣前後應立即貼上標簽，每件樣品必須標記清楚（如品名
、來源
、數量、采樣地點
、采樣人及采樣年、月、日）。

四
、送檢

樣品送到食品衛生微生物檢驗室應越快越好，一般應不超過3h。如果路途遙遠
，可將不需冷凍樣品保持在1～5℃環境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態
，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內（箱內有冰可維持在0℃以下）。

五、檢樣的處理

youyushipinyangpinzhongleiduo，laiyuanfuza，geleiyujianyangpinbingbushinalaijiunengzhijiejianyan，yaogenjushipinzhongleidebutongxingzhuang，jingguoyuchulihouzhibeichengxishiyecainengjinxingyouguandegexiangjianyan。yangpinchulihaohou
，yingjinkuaijianyan。

1．液體樣品

液體樣品，指粘度不超過牛乳的非粘性食品，可直接用滅菌吸管準確吸取25mL樣品加入225mL蒸餾水或生理鹽水及有關檢驗的增菌液中，製成1：10稀釋液。吸取前要將樣品充分混合
，在開瓶、kaigaidengdakaiyangpinrongqishi
，yidingyaozhuyibiaomianxiaodu，wujuncaozuo。yongdianrandejiujingmianqiuzhuoshaopingkoumiejun，yongshitansuanshabugaihao，zaiyongmiejunkaipingqijianggaidakai。hanyoueryanghuatandeyetiyinliaoxiandaorumiejundexiaopingzhong
，fugaimiejunshabu，qingqingyaodang，daiqitiquanbutuichuhouzaijinxingjianyan。suanxingshipinyong100g/L滅菌的碳酸鈉調pH至中性後再進行檢驗。

2．固體或粘性液體食品

此類樣品無法用吸管吸取
，可用滅菌容器稱取檢樣25g，加至預溫45℃的滅菌生理鹽水或蒸餾水225mL中，搖蕩溶化或使用振蕩器振蕩溶化，盡快檢驗。從樣品稀釋到接種培養，一般不超過15min。

⑴ 固體食品的處理

固體食品的處理相對較複雜
，處理方法主要有以下幾種：

①搗碎均質法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中25g放入帶225mL無菌稀釋液的無菌均質杯中，以8000～10000r/min均質1～2min，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。

②剪碎振搖法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，裝入帶有225mL無菌稀釋液和適量直徑為5mm左右的玻璃珠的稀釋瓶中

，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小於40cm。

③研磨法。將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨後再放入帶有225mL無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋後，充分搖勻。

④整粒振搖法。有完整自然保護膜的顆粒狀樣品（如蒜瓣
、青豆等）可以直接稱取25g整粒樣品置入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次
，振幅在40cm以上。

⑵ 冷凍樣品的處理

冷凍樣品在檢驗前要進行解凍。一般可0～4℃解凍，時間不超18h；也可在45℃以下解凍，時間不超過15min。樣品解凍後，無菌操作稱取檢樣25g

，置於225mL無菌稀釋液中，製備成均勻的1：10混懸液。

⑶ 粉狀或顆粒狀樣品的處理

用滅菌或其他適用工具將樣品攪拌均勻後，無菌操作稱取檢樣25g，置於225ml滅菌生理鹽水中，充分振搖混勻或使用振蕩器混勻
，製成1：10稀釋液。

檢驗與報告

一
、檢驗

製備稀釋好的檢樣，按不同的檢驗項目及時進行檢驗。食品微生物檢驗按國標檢驗方法規定，主要檢驗項目包括菌落總數、大腸菌群和致病菌的檢驗，其中致病菌的檢驗包括腸道致病菌檢驗和致病性球菌檢驗等。

二、報告

按an檢jian樣yang項xiang目mu完wan成cheng各ge類lei檢jian驗yan後hou，檢jian驗yan人ren員yuan應ying及ji時shi填tian寫xie檢jian驗yan報bao告gao單dan，簽qian名ming後hou送song主zhu管guan人ren員yuan核he實shi簽qian字zi

，加jia蓋gai單dan位wei印yin章zhang，以yi示shi生sheng效xiao，立li即ji交jiao食shi品pin衛wei生sheng監jian督du人ren員yuan處chu理li。

檢驗報告發出後，陰性樣品可及時處理，陽性樣品要帶報告發出後3d（特殊情況可適當延長）方能處理。進口食品的陽性樣品，需保存6個月，方能處理。