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作為體係管理的食品人，對於微生物的了解沒有微生物檢驗員那樣透徹，也沒有微生物專業操作人員那樣專業，優勢在於“走過的路”多一點。
好多的企業仍然在困擾微生物指標如何設置及用什麼樣的方式控製微生物更有效果，下麵是我自己總結的一點經驗供大家參考。
一．微生物指標的設置
無論我們做什麼，都應該先設置自己的“底線”。底線從何而來，是我們困擾的問題。
下麵微生物指標設置途徑供大家借鑒：
（1） 終產品
對於終產品的檢驗指標一般會包括菌落總數、大腸菌群、黴菌、致病菌等我們大多數企業做的隻有菌落總數、大腸菌群。
a) 有產品執行標準的，包括國家推薦性標準。隻要企業確定產品執行標準，如產品執行《SB/T 10379 速凍調製食品》標準，則產品微生物指標必須執行標準要求。
b) 無產品執行標準的，建立自己的企標或者直接借鑒地方或行業標準；建立自己的企標必須進行備案才有效（針對中央廚房暫時無要求），企業標準製定應根據自己產品的實際數據為基礎，以借鑒標準為參考；直接借鑒地方或行業標準的，必須執行相關標準要求。
借鑒：查找標準的方式：首當其衝是咱們的食品夥伴網，收錄了所有食品相關標準，同時還可以確定你說執行標準的有效性；再有就是“度娘”，查度娘是為了做初步篩查，像中央廚房有很多產品不知道屬於哪一類也不知道該執行什麼樣的標準，可以在食品夥伴網裏找到答案。
（2） 過程控製指標設置
過程控製指標設置是我們很多企業的難點，找不到實際的微生物指標（如空降菌、塗抹菌等）；像《GB14881-2013食品生產通用衛生規範》中僅描述對微生物監控如監控頻次、監控對象，但是並未對具體指標做出要求。
針對此類過程控製微生物指標設置方式建議：
①過(guo)程(cheng)控(kong)製(zhi)最(zui)終(zhong)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)終(zhong)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)，可(ke)以(yi)在(zai)試(shi)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，檢(jian)測(ce)各(ge)指(zhi)標(biao)並(bing)記(ji)錄(lu)相(xiang)關(guan)數(shu)據(ju)，如(ru)終(zhong)產(chan)品(pin)合(he)格(ge)，可(ke)重(zhong)複(fu)檢(jian)測(ce)一(yi)周(zhou)或(huo)更(geng)長(chang)時(shi)間(jian)，以(yi)大(da)量(liang)數(shu)據(ju)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)指(zhi)標(biao)範(fan)圍(wei)，來(lai)作(zuo)為(wei)本(ben)公(gong)司(si)標(biao)準(zhun)。
②借鑒其他行業或公司標準：借鑒法規，如《GB 50073-2001 潔淨廠房設計規範》
《GB15980-1995 一次性使用醫療用品衛生標準》《ISO 14644.1～7 潔淨室及相關受控環境國際標準(中文版)》等；借鑒其他公司標準一是詢問相關專家或有認識的企業，二是問“度娘”，也會有相關的文章借鑒。
二． 如何過程控製微生物
對於做好監控，首先要做的是根據風險分析各環節的風險；然後風險的高低來確定控製方法，如紫外消殺、清潔消毒、臭氧消殺等；最重要是監測，如果沒有監測，不能確認控製方法的有效性。
（1）確定控製點
風險分析由於複雜性，在這就不做闡述了。根據食品行業的要求，大多數企業重點關注環境和食品接觸麵，如員工手部、設備及工器具、空間環境。
（2）控製方法
我們接觸到的是紫外燈消殺、臭氧消殺、化學消毒液，對於產品工藝過程中增加殺菌工藝。
① 控製微生物前提是設備設施、牆麵、地麵、器具等清潔徹底。同時器具材質的選擇應本著“易清潔、無死角、表麵光滑、耐腐蝕”等的要求。
②對方法的用途做下列解釋：
a)紫外燈消殺
一般用於對表麵的消殺，時間25min-30min；設置定時器定時開啟，一定在生產結束後，車間內無人狀態，防止對人造成傷害；按照紫外燈安裝要求，供參考高度1.8m-2.2m，功率至少1.5W/m3，用於更衣櫃對工作服消殺、對器具表麵進行消殺，也有一部分企業用於空間消殺，效果可以自行驗證。
b)臭氧消殺
用(yong)於(yu)空(kong)間(jian)消(xiao)殺(sha)與(yu)表(biao)麵(mian)消(xiao)殺(sha)均(jun)可(ke)，一(yi)般(ban)器(qi)具(ju)消(xiao)毒(du)櫃(gui)有(you)臭(chou)氧(yang)消(xiao)殺(sha)的(de)，臭(chou)氧(yang)特(te)點(dian)無(wu)處(chu)不(bu)在(zai)，可(ke)消(xiao)殺(sha)縫(feng)隙(xi)。與(yu)紫(zi)外(wai)燈(deng)相(xiang)同(tong)，定(ding)時(shi)開(kai)啟(qi)，在(zai)生(sheng)產(chan)結(jie)束(shu)後(hou)開(kai)啟(qi)，保(bao)證(zheng)區(qu)域(yu)內(nei)無(wu)人(ren)，防(fang)止(zhi)對(dui)人(ren)產(chan)生(sheng)傷(shang)害(hai)；臭氧消殺時間25min以上，缺點是長時間使用，有時會腐蝕器具。
c）化學消毒液
用於手部浸泡和器具消毒浸泡或噴灑，一般企業使用含氯消毒液，如紅硝、次氯酸鈉等，使用濃度手部浸泡用50ppm-100ppm或100ppm-150ppm，浸泡時間5-10s；器具消毒大多數使用100ppm-150ppm，浸泡時間設置25min以上。根據自己製定的微生物指標確定浸泡時間。
大多數企業還會用到75%酒精，75%酒精使用範圍較廣，用於過程中操作區手部消毒、生產前後設備器具等噴灑消毒；部分企業要求：一般操作區：4h/次，準清潔操作區：2h/次，清潔操作區1h/次。
注意：化學品使用一定為食品級，食品級，食品級！同時，配置時一定要計算好濃度，做好防護！
d)工藝增加殺菌步驟
為保證終產品合格，有的會在工藝流程中增加殺菌工藝，殺菌工藝根據產品特性選擇不同參數。殺菌方式多種多樣，包括蒸煮殺菌、低溫殺菌、輻照殺菌等。
（3）監測驗證
youlejiankongfangfa，yanzhengyeyingyingyunersheng。fangfazhiyoushishimeiyouyanzheng，bunengquerenkongzhideyouxiaoxing。zhenduiguochengkongzhi，yingzhidingxiangyingdejianyanjihua，yingbaokuojianyanpinci、檢驗數量、檢驗位置等，檢測對象主要為菌落總數、大腸菌群，部分企業有黴菌。對於終產品，檢驗每批次終產品，符合產品執行標準既滿足要求。
微生物無處不在，控製微生物的方法有很多，驗證也不容忽視。微生物控製方法及要求供大家參考共同借鑒學習。
