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麵包生產從投料開始直到產品出爐，一般需四、五小時甚至更長。這是因為無論是手工操作或機械化生產，傳統的麵包生產工藝均要經過攪拌、分割、整形、發酵、烘焙等五個主要工序，還有冷卻與包裝等成品處理的工序。這些工序一環扣一環，每一環對產品品質都有影響。
在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)活(huo)中(zhong)，產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)除(chu)了(le)原(yuan)料(liao)本(ben)身(shen)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)外(wai)，大(da)多(duo)數(shu)的(de)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)會(hui)受(shou)到(dao)下(xia)列(lie)二(er)方(fang)麵(mian)的(de)因(yin)素(su)的(de)支(zhi)配(pei)。第(di)一(yi)方(fang)麵(mian)為(wei)麵(mian)包(bao)的(de)產(chan)氣(qi)能(neng)力(li)；第di二er方fang麵mian則ze為wei麵mian團tuan的de保bao氣qi能neng力li。而er麵mian團tuan產chan氣qi和he保bao氣qi能neng力li的de好hao壞huai，除chu了le攪jiao拌ban工gong序xu中zhong的de機ji械xie物wu理li作zuo用yong外wai，最zui主zhu要yao是shi受shou溫wen度du的de影ying響xiang，其qi中zhong尤you其qi是shi麵mian團tuan發fa酵jiao溫wen度du的de影ying響xiang。
可ke以yi說shuo，麵mian團tuan的de產chan氣qi能neng力li和he保bao氣qi能neng力li不bu斷duan得de到dao發fa展zhan並bing同tong時shi達da到dao最zui佳jia狀zhuang態tai，這zhe一yi狀zhuang態tai的de好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang並bing決jue定ding麵mian包bao產chan品pin的de品pin質zhi。當dang然ran，這zhe一yi說shuo法fa並bing不bu排pai除chu其qi他ta工gong序xu如ru醒xing發fa、烘焙也存在影響產品品質的可能性，下麵介紹各工序的作用，特點和控製方法。
麵團的攪拌是麵包生產中的第一個關鍵步驟，它的正確與否在很大程度上影響著以下的工序及影響成品的質量。
一、攪拌的功能
麵團攪拌在生產中的功能主要有下列幾點：
（一）充分混合所有原料，使成為一個完全均勻的混合物——即每個部分都完全相同的麵團。
（二）使麵粉等幹性原料得到安全的水化作用、加速麵筋的忝。
dangmianfenyuqitayuanliaoheshuiyiqifangrujiaobangangshi，shuishirunmianfenkelidemaimianbufen，xingchengyicengjiaorendemorubujiaoban，zemianfenkelidezhongxinbufenhennanshoudaoshuideshirun，shimianfenshuihuabujunyun。yinweimiantuanzhongshuidefenbujuedingmianfenshuihuazuoyongdesulv，shuizaimianfenkelidebiaomianfenbuyuejunyun，zejinrukelineibudesuduyuekuai，shuihuazuoyongyeyuekuai，junyundeshuihuazuoyongshimianjinxingcheng，kuozhandexianjuetiaojian，jiaobandemudezhiyishishisuoyoumianfenzaiduanshijianneidouxishoudaozugoudeshuifen，yidadaojunyunshuihua。
（三）擴展麵筋，使麵團成為具有一定彈性、伸展性和流動粘性的均勻麵團。
二、麵團攪拌的物理與化學效應
（一）物理效應
主要兩個方麵：
①是通過攪拌鉤的不斷運動，使麵粉、水及所有原料充分混合。促使麵料水化完全，形成麵筋，並由於攪拌鉤對麵團的不斷地得利推揉、迭疊、壓伸等機械運作，使麵筋得到擴展，達到最佳狀態，成為既有一定的彈性又有一定的延伸性的麵團。
②是(shi)由(you)於(yu)攪(jiao)拌(ban)所(suo)生(sheng)產(chan)的(de)摩(mo)擦(ca)熱(re)，使(shi)麵(mian)團(tuan)的(de)溫(wen)度(du)有(you)所(suo)升(sheng)高(gao)，隨(sui)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)的(de)進(jin)行(xing)，麵(mian)筋(jin)逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)，麵(mian)團(tuan)變(bian)得(de)較(jiao)韌(ren)，攪(jiao)拌(ban)機(ji)需(xu)要(yao)輸(shu)入(ru)較(jiao)大(da)的(de)功(gong)率(lv)才(cai)能(neng)使(shi)推(tui)揉(rou)等(deng)框(kuang)框(kuang)運(yun)作(zuo)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)，此(ci)時(shi)，摩(mo)擦(ca)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)熱(re)比(bi)開(kai)始(shi)攪(jiao)拌(ban)時(shi)要(yao)大(da)得(de)多(duo)。此(ci)後(hou)，繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)達(da)麵(mian)筋(jin)擴(kuo)展(zhan)完(wan)成(cheng)階(jie)段(duan)後(hou)，會(hui)出(chu)現(xian)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)拌(ban)機(ji)功(gong)率(lv)保(bao)持(chi)不(bu)變(bian)，再(zai)過(guo)度(du)攪(jiao)拌(ban)，麵(mian)筋(jin)將(jiang)被(bei)打(da)斷(duan)，攪(jiao)拌(ban)機(ji)輸(shu)入(ru)的(de)功(gong)率(lv)降(jiang)低(di)。
（二）化學效應
麵mian團tuan在zai攪jiao拌ban時shi，由you於yu攪jiao拌ban作zuo用yong不bu斷duan進jin行xing，空kong氣qi也ye不bu斷duan地di進jin入ru麵mian團tuan內nei，產chan生sheng各ge種zhong氧yang化hua作zuo用yong，其qi中zhong最zui為wei重zhong要yao的de便bian是shi氧yang化hua蛋dan白bai質zhi的de硫liu氫qing鍵jian成cheng為wei分fen子zi間jian的de雙shuang硫liu鍵jian，使shi麵mian筋jin形xing成cheng三san維wei空kong間jian結jie構gou。
我們知道，在麵筋蛋白質的氨基酸中，有一種叫胱氨酸，它含有一個硫氫鍵，在進入麵團內的空氣的作用下，—SH發生氧化，生成雙硫鍵—S—S—，使原來雜亂無章的蛋白質分子相互連接成三度空間形成的網狀結構即麵筋，因而能夠保持氣體並使麵團膨大、疏鬆。
三、攪拌的機械作用
攪拌的機械作用，使麵團產生了三種不同的特性：
（一）彈性：使麵團具有強韌的脹力，在發酵和烘烤過程中可以保存適量的CO2氣體，並能承受麵團膨脹時所產生的張力，使CO2氣體不致逸出，保證成品達到最大體積。
（二）延伸性：使麵團變得柔軟，易於滾圓和整形。
（三）烤盤流性：使麵團在烤盤內（麵包聽內）具有良好的烤盤流動性，能填充在烤盤的每個部位，產生良好的成品形狀。
四、麵團攪拌過程及其工藝特性
第一階段：拾起階段
在(zai)這(zhe)個(ge)階(jie)段(duan)，配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)幹(gan)性(xing)原(yuan)料(liao)與(yu)濕(shi)性(xing)原(yuan)料(liao)混(hun)合(he)，成(cheng)為(wei)一(yi)個(ge)粗(cu)糙(cao)且(qie)粘(zhan)濕(shi)的(de)麵(mian)團(tuan)，用(yong)手(shou)觸(chu)摸(mo)時(shi)麵(mian)團(tuan)較(jiao)硬(ying)，無(wu)彈(dan)性(xing)，也(ye)無(wu)延(yan)伸(shen)性(xing)，整(zheng)個(ge)麵(mian)團(tuan)顯(xian)得(de)粗(cu)糙(cao)，易(yi)散(san)落(luo)，表(biao)麵(mian)不(bu)整(zheng)齊(qi)。
第二階段：卷起階段。
zaizhegejieduan，miantuanzhongdemianjinyikaishixingcheng，peifangzhongdeshuifenyijingquanbubeimianfendengganxingyuanliaojunyundixishou。youyumianjindexingcheng，shimiantuanchanshengleqiangdadejinlierbeizhenggemiantuandachengyiti，bingfuzaijiaobangoushang，suizhejiaobanzhoudezhuandongerzhuandong。cishi，ertuanyibuzaizhanfuzhejiaobangangdegangbihegangdi。yongshouchumomiantuanrenghuizhanshou，biaomianhenshi，yongshoulaqumiantuanshiwulianghaodeyanshenxing，rongyiduanlie，miantuanrengjiaoyingqiequeshaodanxing。
第三階段：麵筋擴展階段。
隨sui著zhe攪jiao拌ban鉤gou的de交jiao替ti推tui拉la，麵mian團tuan性xing質zhi由you堅jian硬ying變bian為wei少shao許xu鬆song馳chi。麵mian團tuan表biao麵mian漸jian趨qu於yu幹gan燥zao，而er且qie較jiao為wei光guang滑hua且qie有you光guang澤ze，用yong手shou觸chu摸mo時shi麵mian團tuan已yi具ju有you彈dan性xing並bing較jiao柔rou軟ruan，粘zhan性xing較jiao少shao，已yi具ju有you延yan伸shen性xing但dan用yong手shou拉la取qu麵mian團tuan時shi仍reng斷duan裂lie。
第四階段：麵筋完成階段。
由(you)於(yu)機(ji)械(xie)作(zuo)用(yong)，麵(mian)團(tuan)很(hen)快(kuai)變(bian)得(de)非(fei)常(chang)柔(rou)軟(ruan)，幹(gan)燥(zao)且(qie)不(bu)粘(zhan)手(shou)，麵(mian)團(tuan)內(nei)的(de)麵(mian)筋(jin)已(yi)達(da)到(dao)充(chong)分(fen)擴(kuo)展(zhan)，且(qie)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)延(yan)伸(shen)性(xing)，此(ci)時(shi)隨(sui)著(zhe)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)轉(zhuan)動(dong)的(de)麵(mian)團(tuan)又(you)會(hui)粘(zhan)附(fu)在(zai)缸(gang)壁(bi)。但(dan)當(dang)攪(jiao)拌(ban)鉤(gou)離(li)開(kai)時(shi)，麵(mian)團(tuan)又(you)會(hui)隨(sui)鉤(gou)而(er)離(li)開(kai)缺(que)壁(bi)，並(bing)不(bu)時(shi)發(fa)現(xian)“劈拍”的打擊聲和“唧唧”的粘缸聲。這時麵團的表麵幹燥而有光澤，細膩整潔無粗糙感，用手拉取麵團時有良好的彈性和延伸性，麵團柔軟。
判pan斷duan麵mian團tuan是shi否fou攪jiao拌ban到dao了le適shi當dang的de程cheng度du，除chu了le用yong感gan官guan憑ping經jing驗yan來lai確que定ding外wai，目mu前qian還hai設she有you更geng好hao的de方fang法fa。一yi般ban來lai說shuo，攪jiao拌ban到dao適shi當dang適shi度du的de麵mian團tuan，可ke用yong雙shuang手shou將jiang其qi拉la展zhan成cheng一yi張zhang象xiang玻bo璃li紙zhi那na樣yang的de薄bo膜mo，整zheng個ge薄bo膜mo分fen布bu很hen平ping均jun，光guang滑hua，無wu不bu整zheng齊qi的de裂lie痕hen。把ba麵mian團tuan放fang在zai發fa酵jiao缸gang中zhong，用yong手shou觸chu摸mo其qi頂ding部bu感gan覺jiao到dao有you粘zhan性xing，但dan離li開kai麵mian團tuan不bu會hui粘zhan手shou，且qie麵mian團tuan表biao麵mian有you手shou指zhi沾zhan附fu的de痕hen跡ji，但dan很hen快kuai消xiao失shi。
第五階段：攪拌過度階段。
當dang麵mian團tuan攪jiao拌ban到dao完wan成cheng階jie段duan後hou仍reng繼ji續xu攪jiao拌ban，則ze此ci時shi麵mian團tuan外wai表biao會hui再zai度du出chu現xian含han水shui的de光guang澤ze，麵mian團tuan開kai始shi粘zhan附fu在zai缸gang壁bi而er不bu再zai隨sui攪jiao拌ban鉤gou的de轉zhuan動dong而er離li開kai。在zai這zhe個ge階jie段duan中zhong，當dang停ting止zhi攪jiao拌ban時shi，可ke看kan到dao麵mian團tuan向xiang缸gang的de四si周zhou流liu動dong，用yong手shou拉la取qu麵mian團tuan時shi已yi失shi去qu良liang好hao的de彈dan性xing，且qie變bian得de粘zhan手shou。過guo度du的de機ji械xie作zuo用yong減jian弱ruo了le麵mian筋jin的de韌ren性xing，使shi麵mian筋jin開kai始shi斷duan裂lie，麵mian筋jin分fen子zi間jian的de水shui分fen從cong結jie合he鍵jian中zhong漏lou出chu。
攪拌到這個程度的麵團，會嚴重影響麵包成品的質量。
第六階段：麵筋斷階段。
到dao了le這zhe個ge階jie段duan，麵mian團tuan已yi開kai始shi水shui化hua，表biao麵mian很hen濕shi，非fei常chang粘zhan手shou，當dang停ting機ji後hou麵mian團tuan很hen快kuai流liu向xiang缸gang的de四si周zhou，攪jiao拌ban鉤gou已yi無wu法fa再zai將jiang麵mian團tuan卷juan起qi，用yong手shou拉la取qu麵mian團tuan時shi，手shou掌zhang會hui將jiang粘zhan有you絲si狀zhuang的de麵mian糊hu。若ruo用yong來lai洗xi筋jin時shi，已yi無wu麵mian筋jin可ke洗xi出chu。
攪拌到這個程度的麵團，已不能用於麵包製作。
五、攪拌對麵包品質的影響
（一）攪拌不足
麵mian團tuan若ruo攪jiao拌ban不bu足zu，則ze麵mian筋jin不bu能neng擴kuo展zhan，沒mei有you良liang好hao彈dan性xing和he延yan伸shen性xing，不bu能neng保bao留liu發fa酵jiao過guo程cheng中zhong所suo產chan生sheng的de二er氧yang化hua碳tan氣qi體ti，也ye無wu法fa使shi麵mian筋jin軟ruan化hua，故gu做zuo出chu的de麵mian包bao體ti積ji小xiao，兩liang側ce微wei向xiang內nei陷xian入ru，內nei部bu組zu織zhi粗cu糙cao，顆ke粒li較jiao多duo。且qie麵mian團tuan在zai分fen割ge，整zheng形xing時shi往wang往wang會hui被bei機ji器qi將jiang表biao皮pi撕si破po，使shi麵mian包bao成cheng品pin外wai表biao不bu整zheng齊qi。
（二）攪拌過度
麵mian團tuan攪jiao拌ban過guo度du，則ze過guo分fen濕shi潤run，粘zhan手shou，整zheng形xing操cao作zuo十shi分fen困kun難nan，麵mian團tuan滾gun圓yuan後hou無wu法fa挺ting立li，而er是shi向xiang四si周zhou流liu淌tang。烤kao出chu的de麵mian包bao無wu法fa保bao留liu膨peng大da的de氣qi體ti而er使shi麵mian包bao體ti小xiao，內nei部bu有you較jiao多duo的de大da孔kong洞dong，組zu織zhi粗cu糙cao且qie多duo顆ke粒li，品pin質zhi極ji差cha。
六、影響攪拌的因素
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（一）攪拌速度 |
（六）麵團溫度 |
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（二）攪拌機種類 |
（七）加鹽方法 |
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（三）麵團體積 |
（八）麵團中的油脂、奶粉含量 |
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（四）麵粉種類 |
（九）氧化劑與還原劑的影響 |
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（五）麵團水分 |
麵包生產工藝知識二 ——麵團製作成型
麵mian團tuan的de製zhi作zuo，是shi為wei了le把ba已yi經jing發fa酵jiao好hao的de麵mian團tuan通tong過guo秤cheng量liang分fen割ge和he整zheng形xing而er使shi其qi變bian成cheng符fu合he產chan品pin形xing狀zhuang的de初chu形xing。麵mian團tuan的de整zheng形xing製zhi作zuo，分fen為wei手shou工gong操cao作zuo與yu機ji械xie操cao作zuo兩liang種zhong。
一．分割
分割是通過秤量把大麵團分切成所需重量的小麵團。分割重量是成品重量的110％。
（一）手工分割，先把大麵團搓成（或切成）適當大小的條狀，再按重量分切成小麵團。手工分割經機械分割不易損壞麵筋，尤其是筋力軟弱的麵粉，用手工分割比械分割更適宜。
（二）機(ji)械(xie)分(fen)割(ge)是(shi)按(an)照(zhao)體(ti)積(ji)來(lai)分(fen)切(qie)而(er)使(shi)麵(mian)團(tuan)變(bian)成(cheng)一(yi)定(ding)重(zhong)量(liang)的(de)小(xiao)麵(mian)團(tuan)，並(bing)不(bu)是(shi)直(zhi)接(jie)秤(cheng)量(liang)分(fen)割(ge)得(de)到(dao)的(de)，所(suo)以(yi)操(cao)作(zuo)時(shi)必(bi)須(xu)經(jing)常(chang)稱(cheng)量(liang)所(suo)分(fen)割(ge)出(chu)的(de)麵(mian)團(tuan)重(zhong)量(liang)，及(ji)時(shi)調(tiao)整(zheng)活(huo)塞(sai)缸(gang)的(de)體(ti)積(ji)，以(yi)免(mian)出(chu)現(xian)分(fen)割(ge)得(de)到(dao)的(de)麵(mian)團(tuan)過(guo)輕(qing)或(huo)過(guo)重(zhong)。因(yin)為(wei)麵(mian)團(tuan)雖(sui)然(ran)完(wan)成(cheng)了(le)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)進(jin)入(ru)分(fen)割(ge)機(ji)的(de)盛(sheng)料(liao)槽(cao)，但(dan)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)並(bing)未(wei)結(jie)束(shu)，仍(reng)在(zai)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)，並(bing)且(qie)其(qi)發(fa)酵(jiao)速(su)度(du)也(ye)減(jian)弱(ruo)，相(xiang)反(fan)有(you)增(zeng)加(jia)的(de)趨(qu)勢(shi)。從(cong)分(fen)割(ge)開(kai)始(shi)到(dao)最(zui)後(hou)，麵(mian)團(tuan)的(de)比(bi)重(zhong)均(jun)在(zai)變(bian)化(hua)，後(hou)頭(tou)的(de)麵(mian)團(tuan)比(bi)重(zhong)小(xiao)於(yu)前(qian)頭(tou)的(de)麵(mian)團(tuan)比(bi)重(zhong)，而(er)由(you)於(yu)分(fen)割(ge)機(ji)是(shi)按(an)體(ti)積(ji)切(qie)割(ge)麵(mian)團(tuan)的(de)，所(suo)以(yi)要(yao)注(zhu)意(yi)調(tiao)整(zheng)容(rong)器(qi)出(chu)口(kou)的(de)大(da)小(xiao)，以(yi)控(kong)製(zhi)不(bu)同(tong)比(bi)重(zhong)的(de)麵(mian)團(tuan)保(bao)持(chi)同(tong)樣(yang)的(de)重(zhong)量(liang)。
另一個要注意是，不論是手工分割還是械機操作。一槽麵團的全部分切應控製在20分(fen)鍾(zhong)內(nei)完(wan)成(cheng)，不(bu)可(ke)超(chao)過(guo)，曆(li)為(wei)同(tong)一(yi)槽(cao)麵(mian)團(tuan)苦(ku)分(fen)割(ge)時(shi)間(jian)拖(tuo)得(de)太(tai)長(chang)，無(wu)形(xing)中(zhong)使(shi)得(de)最(zui)後(hou)分(fen)割(ge)時(shi)的(de)麵(mian)團(tuan)超(chao)過(guo)了(le)預(yu)定(ding)的(de)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)，使(shi)得(de)其(qi)性(xing)質(zhi)與(yu)整(zheng)槽(cao)麵(mian)團(tuan)的(de)性(xing)質(zhi)有(you)所(suo)差(cha)異(yi)，影(ying)響(xiang)以(yi)下(xia)各(ge)道(dao)工(gong)序(xu)尤(you)其(qi)是(shi)醒(xing)發(fa)時(shi)間(jian)的(de)掌(zhang)握(wo)。所(suo)以(yi)要(yao)求(qiu)機(ji)械(xie)操(cao)作(zuo)時(shi)，每(mei)槽(cao)麵(mian)團(tuan)的(de)重(zhong)量(liang)要(yao)與(yu)分(fen)割(ge)機(ji)的(de)分(fen)割(ge)能(neng)力(li)相(xiang)適(shi)應(ying)，使(shi)每(mei)槽(cao)麵(mian)團(tuan)在(zai)15-20分鍾內分割完畢，保持麵團的一致性質。
haiyou，jiumiantuandefajiaochengdulaishuo，jiqifengeyuhegongfengedeyaoqiuyeyousuobutong。jiqicaozuoshi，weijianshaojiqifengeduimianjinsuoyinqidesunhai，yaoqiumiantuanrouruanyixie，jiyaoqiunenyixiedemiantuan。tongshi，rouruandeyangtuanqirenxingjiaoruo，liyumiantuanzaifengejideshengliaocaoneiziranxialiu。
分割機在工作前、盛料槽、分割室、rongqikoudengbujiandeyaotuyou，yimianjiqizhanfumiantuan。dantuyoubunengguoduo，yimianmianbaochengpindeneibuzuzhichanshengtaiduodekongdong。fengejirunhuayouyibanweishiyongkuangwuyou。
二．滾圓
滾圓，即把分割得到的一定重量的麵，通過手工或特殊的機器——滾圓機，搓成圓形。
fengehoudemiantuanbunenglijijinxingzhengxing，eryaojinxinggunyuan，shimiantuanwaibiaoyouyicengbodebiaopi，yibaoliuxinchanshengdeqiti，shimiantuanpengzhang。tongshi，guanghuadebiaopi，youliyuyihougongxujiqicaozuozhongbuhuibeizhanfu，hongchudemianbaobiaopiyeguanghuahaokan，neibuzuzhikelijunyun。
在zai滾gun圓yuan操cao作zuo中zhong要yao注zhu意yi的de是shi撒sa粉fen不bu要yao太tai多duo防fang止zhi麵mian團tuan分fen離li。用yong機ji器qi操cao作zuo時shi，除chu了le撒sa粉fen不bu要yao太tai多duo外wai，還hai要yao盡jin量liang均jun勻yun，以yi免mian麵mian包bao內nei部bu有you大da孔kong洞dong或huo出chu現xian條tiao狀zhuang硬ying紋wen。
三．中間醒發
中間醒發也叫靜置，是指滾圓後到整形前的這一段時間，通常需要15分鍾，也有短至2分鍾及長至20分鍾的，具體時間根據麵團性質是否達到整形所要求的特性來確定。
中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)的(de)目(mu)的(de)，是(shi)為(wei)了(le)使(shi)麵(mian)團(tuan)重(zhong)新(xin)產(chan)生(sheng)新(xin)的(de)氣(qi)體(ti)，恢(hui)複(fu)其(qi)柔(rou)軟(ruan)性(xing)，便(bian)於(yu)整(zheng)形(xing)的(de)順(shun)利(li)進(jin)行(xing)，我(wo)們(men)已(yi)經(jing)知(zhi)道(dao)，麵(mian)團(tuan)分(fen)割(ge)後(hou)失(shi)去(qu)了(le)一(yi)分(fen)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)，也(ye)失(shi)了(le)應(ying)有(you)的(de)柔(rou)軟(ruan)性(xing)，若(ruo)不(bu)經(jing)中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)，則(ze)在(zai)整(zheng)形(xing)時(shi)因(yin)受(shou)整(zheng)形(xing)機(ji)的(de)機(ji)械(xie)壓(ya)力(li)作(zuo)用(yong)，麵(mian)團(tuan)表(biao)皮(pi)極(ji)易(yi)撕(si)破(po)，內(nei)部(bu)露(lu)出(chu)麵(mian)粘(zhan)附(fu)在(zai)整(zheng)形(xing)機(ji)上(shang)，同(tong)時(shi)損(sun)傷(shang)麵(mian)筋(jin)組(zu)織(zhi)，所(suo)以(yi)要(yao)有(you)中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)這(zhe)道(dao)工(gong)序(xu)，讓(rang)麵(mian)筋(jin)鬆(song)馳(chi)。
shougongshengchandexiaogongchangli，zhongjianxingfashijianggunyuanhoudemiantuanjingzhiyuantaishangrangqiziranjinxing。qibuzuzhichushixingfashijianjizhichengpindezhiliang，yishouhuanjingtiaojianyingxiangmianbaochanpin，youqishixiajimenreqijian，ruoshengchanchangdishiyongfengshanjiangwen，zezhongjianxingfahoudemiantuanjiyijiepi，yingxiangmianbaopinzhi。
機ji械xie化hua生sheng產chan線xian則ze有you中zhong間jian醒xing發fa箱xiang設she備bei，麵mian團tuan運yun行xing時shi間jian可ke任ren意yi調tiao整zheng，並bing可ke控kong製zhi溫wen度du和he濕shi度du。麵mian團tuan經jing滾gun圓yuan後hou自zi動dong落luo入ru中zhong間jian醒xing發fa箱xiang的de布bu袋dai上shang，到dao了le規gui定ding時shi間jian，即ji自zi動dong關guan到dao壓ya片pian機ji。
中間醒發箱的相對濕度，通常為70％～75％若濕度太小，麵團長有麵極易結皮，麵包成品內部有大孔洞；濕度太大，則麵團表麵人發粘，整形時需要較多撒粉，導致麵包內部組織不良。
溫度，以27～29℃為宜。因為溫度過高，醒發太快，麵團老化也快，使麵團氣體保留性差；溫度太低，則鬆馳不足影響生產。
四．整形
整形，是把麵包做成產品所要求的形狀。
整形工序實際上包括壓片及成形兩部分。
壓片，是把舊氣體排掉使麵團內新產生的氣體均勻分布，保證麵包成品內部組織均勻。
成形，是把壓片後的麵薄塊作成產品所需的形狀，使麵包外觀一致，式樣整齊。
手工製作時，壓片可用幹麵棍或用手壓排氣，成形用手搓卷。
一般主食麵包的生產，都是用整形機整形。整形機分壓片、卷摺、壓緊三部分。壓片部分有2～3滾(gun)軸(zhou)，從(cong)中(zhong)間(jian)醒(xing)發(fa)箱(xiang)出(chu)來(lai)的(de)麵(mian)團(tuan)經(jing)滾(gun)軸(zhou)壓(ya)薄(bo)成(cheng)扁(bian)平(ping)的(de)圓(yuan)形(xing)或(huo)橢(tuo)圓(yuan)形(xing)。此(ci)時(shi)麵(mian)團(tuan)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)大(da)部(bu)分(fen)被(bei)壓(ya)出(chu)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)已(yi)比(bi)較(jiao)均(jun)勻(yun)。然(ran)後(hou)，經(jing)過(guo)卷(juan)折(zhe)部(bu)分(fen)，由(you)於(yu)鐵(tie)網(wang)的(de)阻(zu)力(li)而(er)使(shi)麵(mian)團(tuan)薄(bo)塊(kuai)從(cong)邊(bian)緣(yuan)處(chu)開(kai)始(shi)卷(juan)起(qi)，成(cheng)為(wei)圓(yuan)柱(zhu)體(ti)，最(zui)後(hou)，圓(yuan)柱(zhu)體(ti)麵(mian)團(tuan)結(jie)過(guo)壓(ya)緊(jin)部(bu)分(fen)的(de)壓(ya)板(ban)，較(jiao)鬆(song)的(de)麵(mian)團(tuan)被(bei)壓(ya)緊(jin)，同(tong)時(shi)麵(mian)團(tuan)縫(feng)也(ye)被(bei)粘(zhan)合(he)好(hao)。
影響麵團整形的有麵團本身性質和整形機調整情況。
麵團本身性質包括：配方原料、攪拌程度、發酵情況等。如攪拌不足、麵團較硬且脆、整形困難；攪拌過度，則延展性過大，成形不夠緊密。
整zheng形xing機ji本ben身shen的de情qing況kuang對dui麵mian團tuan整zheng形xing結jie果guo影ying響xiang較jiao大da。首shou先xian，是shi壓ya片pian部bu分fen滾gun軸zhou間jian距ju的de調tiao整zheng。如ru果guo滾gun軸zhou調tiao得de太tai緊jin，麵mian團tuan會hui被bei撕si破po，內nei部bu暴bao露lu而er粘zhan附fu在zai機ji器qi上shang，影ying響xiang操cao作zuo。同tong時shi，壓ya平ping後hou得de以yi的de麵mian團tuan會hui呈cheng兩liang頭tou大da、中間小的啞鈴狀，導致成品內部組織嚴重不均。若滾軸太鬆（即兩軸間的距離太大），則雖經壓片，但麵團內的氣體無法壓出或壓出不多，麵團內部氣體分不均，導致麵包成品內部組織均勻，有大孔洞或顆粒粗。
卷折時，一般要求麵團薄塊卷到一定圈烽——2圈半。過多或過少時可調整輸送帶的速度。
整形時也要求撒粉不要太多，一般控製在分割重量的1％以內。如麵團幹爽，可減少撒粉，以防成品內部有孔洞。
五、裝盤
即把整形後的麵團移放到麵包盒內，送去醒發室醒發。
手工生產時是用人工將麵團放到盒內，機械化生產則可自動落入盒內，再由輸送帶運到醒發室。
裝盤時注意以下幾點：
（一）麵包盒的預處理
即裝入麵包前，麵包盒內壁必須先塗層薄薄的油，可用豬油或其它油脂。現在多數用混合植物油，如花生油、大豆油、棉籽油或其它食用油混合。且一般都加入抗氧化劑以防酸。塗油可用人工或機器（自動塗油機）。油用量不可太多，以免影響麵包形狀表皮顏色；也不可太少，以免麵包脫盤困難。一般用量以麵團分割重量的0.1～0.2％為好。
現在國外很多是用聚矽酮樹脂塗劑來處理烤盤，而不再塗油方法。其優點是經濟、幹淨，處理一次便可用幾百次，且麵包盒內無烏黑的油汙。
（二）麵包盒溫度
zhuangmianbaoqian，mianbaohedewendubixuyushiwendazhixiangtong，taigaohuotaididoubuliyuxingfa。zaishijishengchanzhong，youqiyaozhuyizheyidian，gangchuludemianbaohebunenglijiyongyuzhuangpan，bixulengquedao32℃才能使用。
（三）麵團的放置情況
放置時，麵團應放在麵包盒底的中央，且麵團接縫處必須向下，以防麵團在醒發時或烘烤時表皮裂開，致麵包表皮粗糙、不光滑或呈裂痕。
（四）麵包盒容積與麵團大小的關係
麵包盒太大，會使麵包成品內部組織不均勻，顆粒粗糙；太小，則影響麵包體積，且頂部漲裂太厲害，形狀不佳。一般帶蓋的主食麵包，每英兩麵團需要5.8-6立方英寸的體積，即每立方厘米可容麵團0.29-0.3克，或每克麵團需要3.35-3.47產方厘米的容積，若化成市製，則每市兩（50克）麵需要167.5-173.5立方厘米的體積。
麵包盒容積的近似計算公式如下：
V＝（S1+S2）× h× 0.87 /2
式中 S1——下底麵積
S2——上底麵積
h——麵包聽高度
或用文字公式表示：
容積＝〔（底長×底寬）＋（頂長×頂寬）〕×1/2×高× 0.87
麵包生產工藝知識二 ——麵團的發酵
醒發的目的，是使麵團重新產氣、膨鬆，以得到製成品所需的體積，並使麵包成品有較好的食用品質。因為麵團經過整形操作後，尤其是經壓薄，卷折、壓平後，麵團內的氣體大部分已被趕出，麵筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故(gu)若(ruo)此(ci)時(shi)立(li)即(ji)進(jin)爐(lu)烘(hong)烤(kao)，麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)必(bi)然(ran)是(shi)體(ti)積(ji)小(xiao)，組(zu)織(zhi)好(hao)的(de)麵(mian)包(bao)，必(bi)須(xu)使(shi)整(zheng)形(xing)後(hou)的(de)麵(mian)進(jin)行(xing)醒(xing)發(fa)，重(zhong)新(xin)再(zai)產(chan)生(sheng)氣(qi)體(ti)，使(shi)麵(mian)筋(jin)柔(rou)軟(ruan)，得(de)到(dao)大(da)小(xiao)適(shi)當(dang)的(de)體(ti)積(ji)。
在(zai)醒(xing)發(fa)階(jie)段(duan)，可(ke)對(dui)前(qian)幾(ji)道(dao)工(gong)序(xu)所(suo)出(chu)現(xian)的(de)差(cha)錯(cuo)進(jin)行(xing)一(yi)些(xie)補(bu)救(jiu)，但(dan)若(ruo)醒(xing)發(fa)時(shi)發(fa)生(sheng)差(cha)錯(cuo)，則(ze)再(zai)無(wu)辦(ban)法(fa)挽(wan)回(hui)，隻(zhi)能(neng)製(zhi)作(zuo)品(pin)質(zhi)極(ji)差(cha)的(de)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)。因(yin)此(ci)，對(dui)醒(xing)發(fa)階(jie)段(duan)的(de)操(cao)作(zuo)要(yao)多(duo)加(jia)小(xiao)心(xin)，避(bi)免(mian)出(chu)錯(cuo)。
醒發對麵包質量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。
一、溫度
醒發溫度範圍，一般控製在35~39℃。
溫wen度du太tai高gao，麵mian團tuan內nei外wai的de溫wen差cha較jiao大da，使shi麵mian團tuan醒xing發fa不bu均jun勻yun，導dao致zhi麵mian包bao成cheng品pin內nei部bu組zu織zhi不bu一yi致zhi，有you的de地di方fang顆ke粒li較jiao好hao，有you的de地di方fang卻que很hen粗cu。溫wen度du太tai低di，則ze醒xing發fa過guo慢man，時shi間jian過guo長chang，有you時shi會hui造zao成cheng內nei部bu顆ke粒li粗cu。
下表列出不同醒發溫度對醒發時間及麵包體積的影響；
|
樣品編號 |
醒發溫度（℃） |
醒發時間（分鍾） |
麵包體積（厘米3/磅） |
|
1 |
13.3 |
270 |
2160 |
|
2 |
21.1 |
102 |
2200 |
|
3 |
30.0 |
60 |
2230 |
|
4 |
35.0 |
50 |
2270 |
|
5 |
40.0 |
47 |
2290 |
|
6 |
46.1 |
41 |
2260 |
|
7 |
51.1 |
37 |
2210 |
|
8 |
57.2 |
36 |
2210 |
從表中可以看出：
（一）醒發溫度在30、35、40這(zhe)幾(ji)個(ge)範(fan)圍(wei)內(nei)的(de)麵(mian)團(tuan)，其(qi)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)體(ti)積(ji)最(zui)大(da)，外(wai)觀(guan)式(shi)樣(yang)正(zheng)常(chang)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)顆(ke)粒(li)均(jun)勻(yun)，而(er)低(di)於(yu)或(huo)高(gao)於(yu)這(zhe)個(ge)醒(xing)發(fa)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)所(suo)製(zhi)得(de)的(de)麵(mian)團(tuan)則(ze)體(ti)積(ji)小(xiao)，低(di)於(yu)適(shi)溫(wen)的(de)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)不(bu)均(jun)勻(yun)，顆(ke)粒(li)較(jiao)大(da)。高(gao)於(yu)適(shi)溫(wen)的(de)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)粗(cu)糙(cao)，邊(bian)角(jiao)尖(jian)銳(rui)。
（二）隨著醒發溫度的上升，醒發時間逐漸減少，相差240分鍾之久。
（三）麵包在醒發溫度40℃時，其體積最大。
二、濕度
醒發濕度對麵包的體積、組織、顆粒影響不大，但對麵包形狀、外觀及表皮等則影響較大。
wendutaixiao，miantuanbiaomianshuifenzhengfaguokuai，rongyijiepi，shibiaopishiqudanxing，yingxiangmianbaojinluhongkaoshipengzhang，shimianbaochengpintijixiao，dingbubiaopiguoying。tongshi，biaopitaigan，huiyizhidianfenmeidezuoyong，jianshaotangliangjihujingdeshengcheng，daozhimianbaobiaopiyanseqian，qianqueguangze，qieyouxuduobandian。lingwai，dishidudexingfashijianbigaoshiduweiman，xingfasunhaojihongbeisunhaoyeda。
濕度太大，對麵包品質也有影響。盡管高濕度醒發的麵包經烘烤後表皮顏色深、均勻、且醒發時間少、醒發損耗也少，但會使麵包表皮出現氣泡，同時表皮的韌性過在，影響外觀及食用質量。
三．時間
醒發時間，是醒發階段需要控製的第三個重要因素。其長短依照醒發室的溫度、濕度及其它有關因素（如產品類型、烘爐溫度、發酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80-90％為準，通常是55-65分鍾。
醒發過度，麵包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的麵粉或筋力弱的麵粉則醒發過度時麵團體積會在烘爐內收縮。
醒發不足，麵包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現象。
下表是450克麵團在醒發溫度為40℃時不同醒發時間對麵包體積，麵包PH值、烘烤損耗等的影響：
|
醒發時間（分） |
麵包體積（cm/磅） |
麵包PH |
烘烤損耗（％） |
|
0 |
1270 |
5.49 |
10.2 |
|
15 |
1610 |
5.46 |
11.6 |
|
30 |
1980 |
5.41 |
13.6 |
|
45 |
2310 |
5.40 |
15.3 |
|
60 |
2640 |
5.34 |
16.0 |
|
75 |
2780 |
5.31 |
16.2 |
|
90 |
3030 |
5.26 |
17.8 |
|
120 |
3550 |
5.16 |
19.6 |
|
150 |
4090 |
5.13 |
19.8 |
表biao中zhong還hai未wei詳xiang細xi列lie出chu不bu同tong醒xing發fa時shi間jian的de麵mian包bao成cheng品pin量liang情qing況kuang，雖sui然ran醒xing發fa時shi間jian越yue長chang，麵mian包bao體ti積ji越yue大da，但dan後hou三san個ge樣yang品pin則ze內nei部bu組zu織zhi較jiao粗cu，出chu現xian很hen多duo大da孔kong洞dong，質zhi量liang不bu佳jia。
體積與醒發的關係：每個品種的麵包，其正確的醒發時間，隻能通過工廠（車間）deshijishiyanlaiqueding。eryigezhidetuijiandefangfa，zeshitongguoliangdumiantuanzaixingfahoudegaodulaijuedingshifourulu，jijingguoruogancishiyanhou，zhaochumiantuandezuijiapengzhanggaodu（相對於麵包盒本身高度而言），然後照此形狀劃製一塊高度板（呈凹入的弧形，如凹），生產中便以該量度板為標準，達到高度後即入爐烘烤，未到的則繼續醒發。一般以達到所需體積的80-90％為準。
常見的麵包品種的醒發條列於下表：
|
品 種 |
幹球溫度（℃） |
幹溫溫差（℃） |
相對濕溫（℃） |
|
|
白麵包 |
37.8～43.3 |
2.8～4.5 |
75～80 |
|
|
白麵包（連續法生產） |
40.1～38.9 |
1.7～2.3 |
80～90 |
|
|
小圓（中種法） |
37.8～43.3 |
1.7～2.3 |
80～90 |
|
|
小圓麵包卷（直接法） |
37.8～43.3 |
17～4.5 |
75～80 |
|
|
甜 麵 包 |
一般甜麵包 |
36.7～43.3 |
4.5 |
75 |
|
丹麥麵包（高牛油量） |
32.2～35.0 |
4.4～7.3 |
60～75 |
|
|
丹麥麵包（低牛油量） |
35.0～37.8 |
4.5～5.6 |
60～75
|
|
麵包生產工藝知識四——麵包烘焙中的物理化學反應
一、麵包烘焙中的物理化學反應
（一）烘烤急脹
麵團進爐後，由於受熱而立即膨脹，幾分鍾內，所增加的體積便為原來醒發後麵團的1/3，這個作用稱為烘烤急脹，產生烘烤急脹的原因是：
從物理方麵說，
diyi，qitishourehouyalizengda，dangzhexieqitibeimibizaiyoudanxingcailiaogouchengdeyidingkongjiannei，shourehouzehuishitijipengzhang。liruqiqiu，benshenyoudanxing，jingchuirukongqihouyouyuqitiyalizengjiaerpengzhang，miantuandehongbeijizhangyeyiyang，miantuanneiyouxuxuduoduoxixiaodeqishi，yinshoureerzengjiaqiya，qitipengzhangcongercujinjiyoudanxingyouyouyanshenxingdemianjinzuzhikuochong，shimiantuanzhangda。
第二，麵團進爐後，溫度逐漸升高，氣體溶解減少，使原來溶解在麵團內的氣體（醒發過程所產生的部分氣體）被釋放出來，這部分氣體也按第一種作用那樣，受熱而增大氣壓，也使麵團逐漸膨脹。
第di三san，是shi熱re使shi麵mian團tuan內nei某mou些xie低di沸fei點dian物wu質zhi變bian成cheng蒸zheng汽qi，這zhe些xie蒸zheng汽qi的de產chan生sheng也ye氣qi室shi內nei的de氣qi壓ya增zeng大da，促cu使shi氣qi室shi膨peng脹zhang而er也ye麵mian團tuan脹zhang大da，這zhe些xie低di沸fei點dian物wu質zhi以yi酒jiu精jing的de量liang為wei多duo，也ye是shi最zui主zhu要yao的de被bei蒸zheng發fa物wu質zhi。酒jiu精jing的de沸fei點dian約yue79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸發。
從(cong)生(sheng)化(hua)方(fang)麵(mian)來(lai)說(shuo)，溫(wen)度(du)的(de)升(sheng)高(gao)促(cu)進(jin)了(le)酵(jiao)母(mu)的(de)活(huo)性(xing)，使(shi)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)迅(xun)速(su)，也(ye)是(shi)形(xing)成(cheng)烘(hong)烤(kao)爭(zheng)脹(zhang)的(de)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)。隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)越(yue)來(lai)越(yue)快(kuai)，所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)和(he)酒(jiu)精(jing)是(shi)越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)，直(zhi)到(dao)酵(jiao)母(mu)作(zuo)用(yong)的(de)臨(lin)界(jie)溫(wen)度(du)為(wei)止(zhi)，但(dan)此(ci)時(shi)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)已(yi)足(zu)夠(gou)使(shi)麵(mian)團(tuan)膨(peng)脹(zhang)，增(zeng)大(da)體(ti)積(ji)。同(tong)時(shi)，麵(mian)團(tuan)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)，麵(mian)團(tuan)內(nei)的(de)α澱粉酶和β澱粉酶活性也增加，促進酵母的發酵作用，也促進了烘烤急脹。
（二）澱粉糊化
當烘烤溫度達54℃時shi，澱dian粉fen開kai始shi糊hu化hua，而er使shi烘hong烤kao彈dan性xing現xian象xiang消xiao失shi。澱dian粉fen糊hu化hua時shi，吸xi收shou了le麵mian筋jin原yuan來lai持chi有you的de水shui分fen，使shi澱dian粉fen顆ke粒li本ben身shen膨peng脹zhang，體ti積ji增zeng加jia。而er麵mian盤pan組zu織zhi則ze因yin失shi去qu了le水shui分fen而er變bian得de凝ning固gu，使shi已yi糊hu人ren了le的de澱dian粉fen能neng固gu定ding的de在zai麵mian筋jin的de網wang狀zhuang結jie構gou內nei。
溫度，對於澱粉的糊化也很重要。在烤爐內，麵團外層的溫度比內部的溫度要高，外層麵團的湖化程度也比中心部位的要大。
除chu水shui分fen和he溫wen度du外wai，澱dian粉fen酶mei的de含han量liang也ye影ying響xiang澱dian粉fen的de湖hu化hua程cheng度du，含han量liang太tai多duo，影ying響xiang澱dian粉fen膠jiao體ti性xing質zhi，無wu法fa承cheng受shou由you於yu烘hong焙bei急ji脹zhang而er產chan生sheng的de氣qi體ti壓ya力li，氣qi孔kong破po裂lie，形xing成cheng了le大da氣qi孔kong，使shi麵mian包bao產chan品pin內nei部bu組zu織zhi出chu現xian大da孔kong洞dong，但dan如ru果guo含han量liang太tai少shao，則ze澱dian粉fen糊hu化hua作zuo用yong不bu夠gou，澱dian粉fen膠jiao體ti組zu織zhi過guo分fen幹gan硬ying，無wu法fa適shi應ying麵mian團tuan的de膨peng脹zhang，使shi麵mian包bao體ti積ji減jian少shao，內nei部bu組zu織zhi不bu良liang。
（三）麵筋的凝固
隨著澱粉糊化的繼續進行，麵筋內所含的水不斷被吸走，當麵筋失去了一定的水分，並且麵團內溫度達到74℃時(shi)，麵(mian)筋(jin)便(bian)凝(ning)固(gu)，這(zhe)個(ge)作(zuo)用(yong)一(yi)直(zhi)延(yan)續(xu)到(dao)麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)為(wei)止(zhi)。在(zai)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)中(zhong)，麵(mian)筋(jin)所(suo)包(bao)圍(wei)住(zhu)的(de)氣(qi)孔(kong)壁(bi)，變(bian)成(cheng)了(le)半(ban)硬(ying)性(xing)的(de)薄(bo)網(wang)組(zu)織(zhi)。隨(sui)著(zhe)氣(qi)孔(kong)的(de)膨(peng)脹(zhang)，澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)也(ye)趨(qu)於(yu)柔(rou)軟(ruan)，使(shi)顆(ke)粒(li)組(zu)織(zhi)變(bian)成(cheng)更(geng)有(you)延(yan)伸(shen)性(xing)，也(ye)使(shi)麵(mian)筋(jin)薄(bo)膜(mo)變(bian)得(de)更(geng)薄(bo)，促(cu)進(jin)了(le)麵(mian)團(tuan)的(de)脹(zhang)大(da)。
麵mian筋jin凝ning固gu後hou，韌ren性xing增zeng加jia，麵mian團tuan內nei部bu壓ya力li增zeng加jia，如ru果guo麵mian粉fen的de筋jin力li太tai弱ruo，麵mian筋jin組zu織zhi結jie構gou承cheng受shou不bu了le一yi定ding的de壓ya力li而er使shi小xiao氣qi孔kong脹zhang破po變bian成cheng大da氣qi孔kong，會hui使shi麵mian包bao內nei部bu組zu織zhi不bu均jun勻yun，出chu現xian大da孔kong洞dong。
（四）酶的作用
澱粉酶的作用，在烘烤階段即開始。在一定的溫度範圍內，每上升10℃，酶的活性便增加一倍。超過一定溫度，熱抑製了酶的活性，最後停止，使澱粉的糊化也終止。
α澱粉酶適溫在65-95℃，約占烘烤時間4分鍾，而在68-83℃時活性最大。β澱粉酶適溫在57-72℃，這個溫度範圍在爐內少於2.5分鍾。
（五）香味物質
麵包製品所持有的香味，主要是存在於麵包表皮，並通過麵包內剩餘的水分，滲入附麵包。
形成這些香味的物質是羰基化合物，其中主要是醛類，如糠醛、羰甲基糠醛、乙醛、2——甲基丙烷、3—甲基丙醇、二甲基硫醚，笨乙醛等等。
有(you)人(ren)猜(cai)想(xiang)麵(mian)包(bao)之(zhi)最(zui)主(zhu)要(yao)味(wei)道(dao)是(shi)來(lai)自(zi)類(lei)黑(hei)素(su)。假(jia)如(ru)將(jiang)色(se)氨(an)酸(suan)及(ji)葡(pu)萄(tao)糖(tang)放(fang)在(zai)溶(rong)液(ye)內(nei)，本(ben)來(lai)是(shi)清(qing)澈(che)的(de)溶(rong)液(ye)，經(jing)過(guo)作(zuo)用(yong)後(hou)，結(jie)果(guo)變(bian)成(cheng)棕(zong)色(se)及(ji)強(qiang)烈(lie)的(de)麵(mian)包(bao)味(wei)道(dao)，不(bu)同(tong)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)產(chan)生(sheng)不(bu)同(tong)的(de)特(te)殊(shu)味(wei)道(dao)，因(yin)為(wei)麵(mian)團(tuan)內(nei)有(you)大(da)量(liang)的(de)糖(tang)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)。所(suo)以(yi)褐(he)色(se)作(zuo)用(yong)對(dui)於(yu)顏(yan)色(se)形(xing)成(cheng)及(ji)麵(mian)包(bao)特(te)殊(shu)味(wei)道(dao)有(you)很(hen)大(da)的(de)影(ying)響(xiang)。
（六）氣孔組織
麵包內部組織的氣孔特性及形狀，可通過切開的麵包片來觀察。
影響氣孔組織的因素很多，如發酵程度、發酵速度、攪拌程度、烘(hong)烤(kao)速(su)度(du)太(tai)快(kuai)，麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)層(ceng)形(xing)成(cheng)過(guo)早(zao)，且(qie)強(qiang)韌(ren)，限(xian)製(zhi)了(le)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)的(de)繼(ji)續(xu)膨(peng)脹(zhang)，嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)的(de)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)質(zhi)量(liang)，使(shi)小(xiao)氣(qi)孔(kong)破(po)裂(lie)，粘(zhan)連(lian)在(zai)一(yi)起(qi)，結(jie)果(guo)導(dao)致(zhi)氣(qi)孔(kong)壁(bi)厚(hou)、顆粒粗糙、組織不均勻。
優良的麵包內部組織應當是：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔形狀呈圓形稍長，大小一致，無大孔洞，有牧摸觸時有鬆軟、光滑的感覺。
二．烘烤過程
整個烘烤過程大致可分下麵五個階段：
（一）烘烤急脹階段。大約是進爐後的5～6分鍾之內，在這個階段，麵的體積由於烘烤急脹作用而急速上升。
（二）酵母繼續作用階段。在這個階段，麵的溫度在60℃以上，酵弱的發酵作用仍可進行，超過此溫度，酵母活動即停止。
（三）體積形成階段。此時溫度在60～82℃之間，澱粉吸水膨脹而脹大，固定填充在已凝固的麵筋網狀組織內，基本形成了最終成品的體積。
（四）表皮顏色成階段。這階段，由於焦糖反應和褐變作用，麵包的表皮顏色逐漸加深，最後成棕黃色。
（五）烘烤完成階段。此時麵團內的水分已蒸發到一定程度，麵包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。
三．烘烤條件及影響
烘烤條件的選擇，最主要的因素仍然是溫度、濕度、時間。
（一）溫度：一般生產時的烘烤溫度在190-230℃範圍內。
若(ruo)爐(lu)溫(wen)過(guo)高(gao)，麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)形(xing)成(cheng)過(guo)早(zao)，會(hui)減(jian)弱(ruo)烘(hong)烤(kao)急(ji)脹(zhang)作(zuo)用(yong)，限(xian)製(zhi)麵(mian)的(de)膨(peng)脹(zhang)，使(shi)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)體(ti)積(ji)小(xiao)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)有(you)大(da)的(de)孔(kong)洞(dong)，顆(ke)粒(li)太(tai)小(xiao)。尤(you)其(qi)是(shi)高(gao)成(cheng)份(fen)麵(mian)包(bao)，內(nei)部(bu)及(ji)四(si)邊(bian)尚(shang)未(wei)完(wan)全(quan)烘(hong)熟(shu)，但(dan)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)已(yi)太(tai)深(shen)。當(dang)以(yi)表(biao)皮(pi)顏(yan)色(se)為(wei)爐(lu)標(biao)準(zhun)時(shi)，則(ze)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)發(fa)粘(zhan)、未成熟，也無味道：但當以包心完全成熟時，則表皮成焦黑色。同時，爐溫過高，容易使表皮產生氣泡。
若(ruo)爐(lu)溫(wen)過(guo)低(di)，酶(mei)的(de)作(zuo)用(yong)時(shi)間(jian)增(zeng)加(jia)，麵(mian)筋(jin)凝(ning)固(gu)也(ye)隨(sui)之(zhi)推(tui)遲(chi)，而(er)烘(hong)烤(kao)急(ji)脹(zhang)作(zuo)用(yong)則(ze)太(tai)大(da)，使(shi)麵(mian)包(bao)成(cheng)品(pin)體(ti)積(ji)超(chao)過(guo)正(zheng)常(chang)情(qing)況(kuang)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)則(ze)粗(cu)糙(cao)，顆(ke)粒(li)大(da)。爐(lu)溫(wen)低(di)必(bi)然(ran)要(yao)延(yan)長(chang)烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)，使(shi)得(de)表(biao)皮(pi)幹(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)太(tai)長(chang)，麵(mian)包(bao)皮(pi)太(tai)厚(hou)，且(qie)因(yin)溫(wen)度(du)不(bu)足(zu)，表(biao)皮(pi)無(wu)法(fa)充(chong)分(fen)焦(jiao)化(hua)而(er)顏(yan)色(se)較(jiao)淺(qian)。同(tong)時(shi)，水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)過(guo)多(duo)，揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)揮(hui)發(fa)也(ye)多(duo)，導(dao)致(zhi)麵(mian)包(bao)重(zhong)量(liang)減(jian)輕(qing)，增(zeng)加(jia)烘(hong)烤(kao)損(sun)耗(hao)。
其它與爐溫有關的還是爐溫的均勻度，麵包聽的間隔影響空氣循環及熱的滲透等。
（二）濕度：爐內濕度的選擇，以產品類型、品種有關，一般主食麵包（不帶蓋的）即使不通入蒸汽，其濕度也已適宜，而硬式麵包的烘烤，則必須通過入蒸汽，約6-12秒，以保持較高的濕度，烘得真正的硬式麵包。
濕度過大，爐內蒸汽過多，麵團表皮容易結露，致使產品表皮熟韌及起氣泡，影響食用品質。
濕度過小，表皮結皮太快，容易使麵包表皮與內層分離，形成一層空殼，尤其是不帶蓋的主食成包更要注意。
（三）時間：烘烤時間取決於爐溫，麵團重量和體積，配方成份高低等，麵團是否加蓋等。一般範圍為18-35分鍾。
爐溫高。烘烤時間短，反之則長；
重量大，體積大的麵包，烘烤時間也需較長；
高成份配方需要較長時間烘烤（用較低的溫度），低成份麵包則需要較高溫度而較短時間的烘烤。
總之，這些條件的選擇，都應以如何製得符合標準的高質量麵包成品來考慮決定。
四．烘焙損耗
烘焙損耗，是指由於水分的蒸發和一些揮發性物質的失去而使麵包重量減少，其範圍從7-13％，一般為11％或以下，如主食麵包為7-10％。
通常所說的烘焙損耗是指廣義的烘焙損耗，它包括分割損耗、整形損耗、醒發損耗、烘烤損耗、冷卻損耗、切片損耗等，如果狹義的烘焙損耗則指麵團在烘爐內的純烘烤損耗而已。
其計算按下式：
烘焙損耗（％）＝（麵團分害重量－麵包成品重量）/麵團分割重量×100％
影響烘焙損耗的因素有：
（一）配方成份。如水份含量、糖用量、蛋用量等。
（二）烘烤溫度。溫度越高，損耗越大。
（三）烘烤時間。時間越長，損耗越大。
（四）烘烤濕度。濕度越小，損耗越大。
（五）miantuanzhonglianghechanpinxingzhuang。miantuanzhongliangyuedasunhaoyuexiao。zhongliangxiangtongshi，zhiluyukongqizhongdebiaomianjiyueda，sunhaoyeyueda。guhegongmianbaodesunhaoxiaoyufeiheshimianbao。
（六）環境條件。如室溫、室內溫度等。
五、如何掌握良好的烘焙過程
要製作好的烘焙產品，每一個環節都不可輕忽，選料要講究、稱料需精確、操作得實在，產品送進烤爐是否就大功告成了？"烘焙"看似簡單，其實複雜，如何掌握？請看本文。俗語說的好"做餅師仔，烘焙餅師傅。"一語道破烘焙師的層次和最後烘焙步驟的重要性。許多剛入門的學習者常被各種問題、狀況搞昏了頭，好不容易終於可以烤焙了，卻還沒把握到底要用上火還是下火烤焙呢？爐溫多少才恰當？甚至連"烤熟了沒"這個看似簡單的問題，都令經驗不足的初學者功虧一簣。
烘焙學基礎篇
烘焙是門學問。根據字意的解釋，"烘"是用火烘幹濕物，例如烘幹；"焙"是用微火烘烤東西，例如焙茶；"烤"則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之運用，必先知道熱傳導、對流、輻射之三個方式。
傳導（conduction）是指當熱由熱源傳導過去，導致周遭的分子振動，並放出熱能由高溫處漸漸移往低溫處者謂之傳導。金屬類的銅、鋁傳導熱的速度較快，不鏽鋼的傳導則有加熱不均勻的現象，容易導致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況，因此使用不鏽鋼鍋煮牛奶布丁餡時需不停的攪拌外，一並轉動煮鍋時可避免熱傳導不均勻而燒焦鍋底。
對流（convection）是當加熱時流體物質或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而後上升，其位置由周圍較冷、密度教大之流體交換補充，此時再受熱上升，周圍物質又補充進來，如此循環不已的加熱運動即為對流。
輻射（radiation）則不需要任何的媒介，熱量即可直接射至它處便是利用輻射加熱。最常用於食品的輻射方式是使用電介質、微波或紅外線。而在烘焙的操作上視當時環境條件由兩種或以上三種方式同時進行。
烘焙學實用篇
烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點：
①預熱溫度不足。
②烤爐溫度太高。
③預熱後空擋太長。
④產品位置放置不當。
⑤烘焙時間掌控過與不及。
⑥烤焙過程中冷熱變化太大使產品劇烈的收縮。
⑦出爐後產品側腰收縮凹陷。
為何會有上述狀況發生？可能的原因有：
一、預熱溫度不足，產品隨即入爐，使得烤焙時間延長，水分過度蒸發，因此烘焙損耗大、chanpinbiaomianhoueryanseqian，zheshiyinweireliangbuzubiaopiwufachongfenjiaohua，yizhiquefajinhuangseze，qieneibuzuzhicucao。ciwaiyaozhuyiyoushishilumendakaishijianguochangzhishiluwenxiajiang。
二、kaoluwendutaigao，kaobeishichanpinbiaomiantaizaoxingchengyingpi，shideneibuzuzhidepengzhangshoudaoyazhi。qieyinqibiaomianzhesejiaokuai，shirenwupanerjieshukaobei，zhezhongchanpindeneibuhuijiaozhanermishi，debudaoyingyoudesongruanjizhengchangdexiangwei。
三、預(yu)熱(re)後(hou)空(kong)擋(dang)太(tai)長(chang)，幹(gan)熱(re)過(guo)久(jiu)的(de)內(nei)部(bu)爐(lu)膛(tang)聚(ju)集(ji)太(tai)多(duo)之(zhi)熱(re)，較(jiao)低(di)溫(wen)的(de)物(wu)品(pin)一(yi)入(ru)爐(lu)，所(suo)有(you)的(de)熱(re)源(yuan)會(hui)在(zai)烤(kao)程(cheng)最(zui)初(chu)階(jie)段(duan)集(ji)中(zhong)與(yu)物(wu)品(pin)表(biao)麵(mian)，形(xing)成(cheng)太(tai)強(qiang)的(de)上(shang)火(huo)，隨(sui)即(ji)熱(re)度(du)消(xiao)失(shi)快(kuai)速(su)降(jiang)溫(wen)，不(bu)穩(wen)定(ding)的(de)爐(lu)內(nei)溫(wen)度(du)造(zao)成(cheng)產(chan)品(pin)內(nei)部(bu)難(nan)熟(shu)。此(ci)情(qing)況(kuang)在(zai)使(shi)用(yong)一(yi)般(ban)小(xiao)家(jia)電(dian)的(de)電(dian)烤(kao)箱(xiang)時(shi)最(zui)為(wei)明(ming)顯(xian)，其(qi)改(gai)善(shan)之(zhi)道(dao)可(ke)在(zai)預(yu)熱(re)時(shi)事(shi)先(xian)放(fang)一(yi)杯(bei)水(shui)增(zeng)加(jia)爐(lu)內(nei)溫(wen)度(du)，避(bi)免(mian)空(kong)燒(shao)太(tai)久(jiu)緩(huan)和(he)炎(yan)熱(re)的(de)溫(wen)度(du)；或者產品入爐前先打開爐門讓冷空氣進入，趕走過多的熱、穩定爐溫。
四、產品在烤盤上的排放位置不當，造成受熱不均勻的現象，如<圖1、2>改善的方法是改變排列方式，調整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環良好，著色較能產生金黃色。
五、烤焙時間掌控過與不及。爐溫之高低、時間之長短隨產品數量的多寡調整，產品數量少的烤盤空間較多（如圖3），金(jin)屬(shu)傳(chuan)導(dao)熱(re)輻(fu)射(she)的(de)熱(re)能(neng)較(jiao)產(chan)品(pin)數(shu)量(liang)多(duo)的(de)熱(re)傳(chuan)導(dao)來(lai)的(de)大(da)，所(suo)以(yi)底(di)火(huo)要(yao)較(jiao)底(di)些(xie)，而(er)較(jiao)多(duo)量(liang)的(de)產(chan)品(pin)烤(kao)焙(bei)時(shi)底(di)火(huo)可(ke)比(bi)較(jiao)高(gao)。烤(kao)焙(bei)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)也(ye)需(xu)靈(ling)活(huo)調(tiao)整(zheng)。
大(da)凡(fan)產(chan)品(pin)入(ru)爐(lu)受(shou)熱(re)不(bu)外(wai)乎(hu)由(you)外(wai)表(biao)及(ji)周(zhou)圍(wei)吸(xi)收(shou)熱(re)傳(chuan)送(song)至(zhi)產(chan)品(pin)的(de)中(zhong)心(xin)，所(suo)以(yi)可(ke)由(you)產(chan)品(pin)外(wai)表(biao)的(de)變(bian)化(hua)來(lai)觀(guan)察(cha)烤(kao)焙(bei)的(de)情(qing)況(kuang)。產(chan)品(pin)從(cong)外(wai)而(er)內(nei)受(shou)熱(re)，水(shui)分(fen)子(zi)形(xing)成(cheng)蒸(zheng)氣(qi)而(er)使(shi)中(zhong)心(xin)膨(peng)脹(zhang)隆(long)起(qi)但(dan)尚(shang)未(wei)固(gu)化(hua)，等(deng)到(dao)麵(mian)團(tuan)或(huo)麵(mian)糊(hu)糊(hu)化(hua)後(hou)繼(ji)續(xu)加(jia)溫(wen)使(shi)氣(qi)體(ti)蒸(zheng)發(fa)進(jin)而(er)著(zhe)色(se)，產(chan)品(pin)外(wai)圍(wei)稍(shao)微(wei)離(li)模(mo)即(ji)可(ke)，如(ru)繼(ji)續(xu)烤(kao)焙(bei)則(ze)成(cheng)品(pin)邊(bian)緣(yuan)會(hui)開(kai)始(shi)變(bian)焦(jiao)，成(cheng)品(pin)就(jiu)會(hui)較(jiao)黑(hei)且(qie)幹(gan)。
六、烤kao焙bei過guo程cheng中zhong冷leng熱re變bian化hua太tai大da造zao成cheng產chan品pin劇ju烈lie的de收shou縮suo。這zhe從cong過guo年nian蒸zheng年nian糕gao的de情qing況kuang可ke得de知zhi一yi二er，以yi往wang蒸zheng年nian糕gao皆jie使shi用yong添tian加jia柴chai火huo得de大da灶zao，隨sui時shi添tian加jia柴chai火huo穩wen定ding火huo源yuan，主zhu婦fu並bing利li用yong計ji算suan燒shao幾ji柱zhu香xiang來lai掌zhang握wo炊chui糕gao得de時shi間jian。不bu過guo因yin為wei過guo年nian前qian主zhu婦fu洗xi洗xi刷shua刷shua透tou支zhi體ti力li甚shen巨ju，且qie在zai寒han冬dong依yi偎wei在zai溫wen暖nuan的de爐lu灶zao邊bian很hen快kuai的de就jiu打da起qi瞌ke睡shui，而er誤wu了le調tiao整zheng火huo候hou，忽hu冷leng忽hu熱re很hen容rong易yi造zao成cheng年nian糕gao劇ju烈lie的de收shou縮suo，導dao致zhi中zhong心xin部bu分fen密mi度du較jiao密mi而er無wu法fa熟shu透tou。此ci外wai，蒸zheng炊chui時shi若ruo強qiang烈lie振zhen動dong炊chui具ju也ye會hui引yin起qi產chan品pin收shou縮suo後hou下xia陷xian倒dao塌ta。同tong理li烤kao焙bei過guo程cheng必bi須xu注zhu意yi維wei持chi溫wen度du的de穩wen定ding性xing，並bing避bi免mian振zhen動dong。
七、chuluhouchanpinceyaoshousuoaoxian。dazhishangchanpinkaoshuhouchulujimashangcongkaomoneidaochuhuodaokou，jikebimianguodushousuodeqingxing。ruorengbunengjiejue，zekenengshikaobeishijianbugouhuopeifangneishuifentaiduozaocheng，yinggeiyushiduyanchangkaobeishijianhuojianshaopeifangneishuifen。ermianbaodiancongyerenyuanyouzaichanpinchuluqianzaiqiaoyixiakaopanrangchanpinweisuoqiejunyundingxingdexiguan，bizherenweiyuqirucidongzuodaoburuyanchangkaobeishijian，rangchanpinbenshenhuhuahoujikewanquandingxing，fouzerudaxingzhongyanggongchangdezuoyefangshikenengyaozengjiahenduorenlihuogaibiangongzuoliuchengle。
烘焙應用篇
烤(kao)箱(xiang)種(zhong)類(lei)及(ji)性(xing)能(neng)的(de)不(bu)同(tong)，也(ye)會(hui)造(zao)成(cheng)烘(hong)焙(bei)時(shi)間(jian)及(ji)溫(wen)度(du)的(de)差(cha)異(yi)，從(cong)以(yi)往(wang)的(de)瓦(wa)斯(si)烤(kao)箱(xiang)上(shang)下(xia)火(huo)方(fang)式(shi)到(dao)現(xian)在(zai)使(shi)用(yong)較(jiao)普(pu)遍(bian)的(de)電(dian)氣(qi)烤(kao)箱(xiang)，烤(kao)箱(xiang)能(neng)源(yuan)的(de)對(dui)流(liu)設(she)計(ji)不(bu)斷(duan)改(gai)進(jin)，加(jia)裝(zhuang)風(feng)扇(shan)增(zeng)進(jin)熱(re)源(yuan)對(dui)流(liu)穩(wen)定(ding)，使(shi)烘(hong)焙(bei)產(chan)品(pin)的(de)顏(yan)色(se)更(geng)均(jun)勻(yun)，也(ye)更(geng)能(neng)節(jie)省(sheng)電(dian)力(li)及(ji)烘(hong)焙(bei)時(shi)間(jian)。
先進的工具讓烘焙變得更容易成功，而增進你的烘焙經驗也同等重要。曾經有多位烘焙從業人員製作整盤戚風卷，從裁紙鋪於烤盤、倒入麵糊、入(ru)爐(lu)烘(hong)烤(kao)一(yi)切(qie)均(jun)得(de)心(xin)應(ying)手(shou)，但(dan)碰(peng)到(dao)做(zuo)較(jiao)薄(bo)的(de)整(zheng)盤(pan)蛋(dan)糕(gao)底(di)如(ru)巧(qiao)克(ke)力(li)屋(wu)頂(ding)蛋(dan)糕(gao)，反(fan)而(er)老(lao)是(shi)烤(kao)不(bu)熟(shu)，令(ling)人(ren)百(bai)思(si)莫(mo)解(jie)，再(zai)試(shi)一(yi)次(ci)情(qing)況(kuang)更(geng)糟(zao)，隻(zhi)見(jian)四(si)周(zhou)熟(shu)了(le)，中(zhong)間(jian)卻(que)幹(gan)硬(ying)如(ru)薄(bo)餅(bing)，究(jiu)竟(jing)其(qi)原(yuan)因(yin)想(xiang)不(bu)到(dao)究(jiu)竟(jing)是(shi)所(suo)鋪(pu)紙(zhi)張(zhang)出(chu)了(le)問(wen)題(ti)。整(zheng)盤(pan)戚(qi)風(feng)卷(juan)的(de)麵(mian)湖(hu)量(liang)的(de)2400 公克，而薄餅似的巧克力蛋糕底麵糊量隻有1200 gongke，dansuocaijiandezhizhangqueshiyiyangdaxiao，zaidaorumianhuhou，houzhehuishisizhoudezhizhangliuxiataiduo，yizhiruluhongkaoshi，duoyudezhizhangbianyuanlikejuanqizhezhusigejiaoluo，nanguaiwufakaoshu。
烘焙會麵臨各種直接和間接的難題，熟悉學理，充實經驗，加上隨機應變，才能通過"火的焠煉"。
麵包生產工藝知識五——麵包的冷卻包裝
lengquegongxushimianbaoshengchanzhongxinbukeshaodeshengchanguocheng。yinweimianbaogangchulushi，wendujiaogao，biaopigancui，baoxinzehenrouruan，quefadanxing。cishirujijinxingqiepian，youyumianbaotairuan，meiyouyidingdejixiechengshouli，rongyiposui，zengjiasunhao，qiehennanshunlijinxing，qiehaohoumianbaoliangbianyehuiaoxian，ruolijijinxingbaozhuang，zeyinmianbaowenduguogao，rongyiningjiechushuizhu，daozhimianbaorongyifamei。
（一）冷卻過程的變化
①溫度。麵包出爐時，除了表皮溫高於100℃（最高不應超過150℃）外，其餘部分的溫度相差無幾，約為98～99℃，出(chu)爐(lu)後(hou)，麵(mian)包(bao)置(zhi)於(yu)室(shi)溫(wen)下(xia)，由(you)於(yu)存(cun)在(zai)著(zhe)較(jiao)大(da)的(de)溫(wen)差(cha)，聚(ju)集(ji)在(zai)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)的(de)熱(re)便(bian)在(zai)輻(fu)射(she)作(zuo)用(yong)下(xia)迅(xun)速(su)散(san)去(qu)，而(er)內(nei)部(bu)散(san)熱(re)則(ze)較(jiao)慢(man)。測(ce)定(ding)麵(mian)包(bao)切(qie)片(pian)中(zhong)溫(wen)度(du)以(yi)包(bao)心(xin)為(wei)準(zhun)。
②水分。麵包出爐時，水分很不均勻，表皮在烘烤時接觸的溫度高且時間，水分蒸發很多，顯得幹燥、硬脆。麵包內部的溫度則較低，在烘烤階段的最後幾分鍾過達到99℃，gushuifenzhengfaxiao，xiandejiaoweiroujiao，chuluhou，mianbaodeshuifenjinxingzhongxinfenbu，conggaoshuifendemianbaoneibusanfadaomianbaowaibiao。zaiyouwaibiaozhengfachuqu。zuihou，dadaoshuifendongtaipingheng，biaopiyeyougan、脆變成柔軟，適宜於切片或包裝了。
水分轉移、蒸zheng發fa的de速su度du，取qu決jue於yu大da氣qi蒸zheng汽qi壓ya。蒸zheng汽qi壓ya又you與yu氣qi溫wen有you關guan，溫wen度du越yue高gao汽qi壓ya越yue大da，蒸zheng汽qi壓ya越yue大da則ze水shui分fen蒸zheng發fa越yue慢man。冬dong天tian大da氣qi蒸zheng汽qi壓ya低di，麵mian包bao表biao皮pi水shui分fen蒸zheng發fa速su度du快kuai，一yi下xia子zi失shi水shui太tai多duo，溫wen度du驟zhou然ran下xia降jiang，表biao皮pi收shou縮suo速su度du太tai快kuai，造zao成cheng麵mian包bao表biao皮pi破po裂lie、發硬、內部發粘。夏天則大氣蒸汽壓高，麵包表皮水分蒸發慢，需要延長冷卻時間，或降溫冷卻，否則切片、包裝都不利。尤其是溫度大的梅雨季節，更要注意麵包的冷卻時間。
（二）冷卻要求與技術
冷卻後的麵包，其中心溫度要降低32℃，整體水分含量38～44％，總的要求是：既要有效、迅速地降低麵包溫度，又不能過多地蒸發水分，以保證麵包有一定的柔軟度，提高食用品質和延長保鮮期。
麵包在冷卻階段損失的水份為多少才理想，很難確定，必須視烘烤情況而定。烘烤時麵包水分損失較多，冷卻時便要盡理減少損失；反之，則可讓其蒸發較多水分。一般損失水分在2～3％之間。
盒型麵包出爐後立即倒出冷卻。不能讓麵包再在麵包盒內，以免影響冷卻速度和麵包盒流轉。圓形麵包（包括漢堡包等）出爐後可暫緩倒出，待冷卻到表皮變軟並恢複彈性後，再倒出冷卻。
冷卻方法有好幾種：
最簡單方法第一是自然冷卻。該法無需添置冷卻設備，節省資金，但不能有效地控製損耗，冷卻時間也太長，受季節影響也較大。
第二是通風冷卻。冷(leng)卻(que)室(shi)是(shi)一(yi)個(ge)圓(yuan)形(xing)旋(xuan)轉(zhuan)密(mi)閉(bi)室(shi)，空(kong)氣(qi)從(cong)底(di)部(bu)吸(xi)入(ru)，由(you)頂(ding)部(bu)排(pai)出(chu)。麵(mian)包(bao)出(chu)爐(lu)後(hou)倒(dao)出(chu)在(zai)輸(shu)送(song)帶(dai)上(shang)，隨(sui)著(zhe)輸(shu)送(song)帶(dai)慢(man)慢(man)運(yun)轉(zhuan)，由(you)上(shang)而(er)下(xia)直(zhi)到(dao)出(chu)口(kou)，同(tong)於(yu)空(kong)氣(qi)的(de)對(dui)流(liu)，輻(fu)射(she)熱(re)被(bei)帶(dai)走(zou)，水(shui)分(fen)蒸(zheng)發(fa)，麵(mian)包(bao)得(de)冷(leng)卻(que)。這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)的(de)冷(leng)卻(que)時(shi)間(jian)比(bi)自(zi)然(ran)冷(leng)卻(que)少(shao)得(de)多(duo)，但(dan)仍(reng)不(bu)能(neng)有(you)效(xiao)地(di)控(kong)製(zhi)水(shui)分(fen)損(sun)耗(hao)。
第三是空調冷卻。gaifashitongguotiaojielengquekongqidewenduheshidu，shilengqueshijianjianshao，tongshikekongzhimianbaoshuifendesunhao。muqianguowaiyiyouhenduogongchangcaiyonggaifa。qixingshiyouxiangshi，jiacheshi、旋轉式等，箱式較簡單及經濟，輸送帶式則在大型工廠應用較多，因所占空間較少。
較為新式的是真空冷卻。其優是在適當溫度、濕度和下段時間的真空下，麵包能在極短時間內冷卻（隻需半小時）而不受季節的影響。
麵包生產工藝知識五——麵包的質量鑒定
麵mian包bao因yin地di區qu不bu同tong及ji製zhi作zuo方fang法fa的de不bu同tong，所suo製zhi作zuo出chu來lai的de麵mian包bao品pin質zhi都dou不bu一yi樣yang，顧gu客ke的de適shi應ying性xing也ye不bu一yi樣yang，所suo以yi要yao製zhi訂ding一yi個ge適shi合he不bu同tong地di區qu及ji不bu同tong民min族zu的de標biao準zhun和he規gui格ge是shi一yi件jian不bu可ke能neng的de事shi情qing，況kuang且qie麵mian包bao的de品pin質zhi鑒jian定ding工gong作zuo，大da多duo是shi依yi靠kao個ge人ren的de經jing驗yan，沒mei有you科ke學xue儀yi器qi的de幫bang助zhu，很hen難nan做zuo到dao百bai分fen之zhi百bai的de判pan斷duan正zheng確que。
danshibuguanmianbaodezhizuofangfazenyangbutong，mianbaozaizhidishangyouhezhongqubie，danqijibendezhizuofangfalirulianghaodeyuanliaopeifang，zhengquedecaozuojishujiwanshandegongyi，ru：正確的攪拌方法，良好的發酵過程，都必須按規定去做。
所以一般的正常方法做出來的麵包是合乎公認的標準的，根據這種標準我們就可製定一個品質鑒定方法。我國商業部已頒布了“麵包質量標準”，其內容見本章後部分。目前國際上多數采用的麵包品質鑒定評比方法是由美國烘焙學院所設計的。該評比方法把麵包的評分是為100分，其中外部的品質占30分5項，內部品質占70分共5項，一個標準的麵包很難達到95分以上，但最低不可低於75分。
關於如何評定麵包的品質下麵分工部分敘述。
一、麵包外表的評分
共分為體積、表麵顏色、式樣、烘焙均勻度、表皮質地等5個方麵，共30分。
麵包品質鑒定評分標準
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外表30分 |
評分部位 |
評分分數 |
內部70分 |
評分部位 |
評分分數 |
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體積 |
10 |
顆粒 |
15 |
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表皮顏色 |
8 |
內部顏色 |
10 |
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式樣 |
5 |
香味 |
10 |
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烘焙均勻度 |
4 |
味道 |
20 |
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表皮質地 |
3 |
組織與結構 |
15 |
1、體積
麵mian包bao是shi以yi麵mian粉fen為wei主zhu的de發fa酵jiao食shi品pin，它ta的de積ji與yu使shi用yong原yuan料liao的de好hao壞huai，製zhi作zuo技ji術shu的de正zheng確que與yu否fou有you相xiang當dang重zhong要yao的de關guan係xi。由you生sheng麵mian團tuan至zhi烤kao熟shu的de麵mian包bao必bi須xu膨peng脹zhang至zhi一yi定ding的de程cheng式shi度du，並bing不bu是shi說shuo體ti越yue大da越yue好hao，因yin為wei體ti積ji膨peng脹zhang過guo大da，會hui影ying響xiang內nei部bu的de組zu織zhi，使shi麵mian包bao過guo分fen多duo孔kong而er鬆song軟ruan；如ru果guo體ti積ji膨peng脹zhang不bu夠gou，則ze會hui使shi組zu織zhi緊jin密mi，顆ke粒li粗cu糙cao，所suo以yi對dui體ti積ji有you一yi定ding的de規gui定ding，例li如ru在zai做zuo烘hong焙bei試shi驗yan時shi多duo數shu采cai用yong美mei式shi不bu帶dai蓋gai的de白bai麵mian包bao來lai對dui比bi，一yi條tiao標biao準zhun的de白bai麵mian包bao的de體ti積ji，應ying是shi此ci麵mian包bao重zhong量liang的de6倍，最低不可低於4.5倍，所以評定麵包體積的得分，首先要訂出這種麵包體積合乎標準體積比，即體積與重量之比，體積可用“麵包體積測定器”來lai衡heng量liang，即ji用yong一yi較jiao成cheng品pin稍shao大da的de容rong器qi，將jiang成cheng品pin放fang入ru後hou，再zai將jiang剩sheng餘yu空kong間jian用yong小xiao塑su料liao珠zhu填tian滿man，所suo用yong之zhi塑su料liao珠zhu愈yu多duo，則ze成cheng品pin體ti積ji愈yu小xiao。體ti積ji的de評ping分fen是shi10分。
2、表皮顏色
mianbaodebiaopiyanseshiyouyushidangdekaoluwenduhepeifangneitangdeshiyongerchanshengde，zhengquedebiaomianyanseyingshijinhuangse，dingbujiaoshenersibianjiaoqian。buyinggaiyouyibaibandiandecunzai。zhengquedeyansebudanshiyongmianbaokanqilaipiaoliang，erqienengchanshengjiaoxiangdexiangwei。ruguobiaopiyanseguoshen，kenengshiluhuowenduguogao，huoshipeifangneideyongtangliangtaigao，jibenfajiaobugoudengdeng；如ru果guo顏yan色se太tai淺qian，則ze多duo屬shu於yu烤kao焙bei時shi間jian不bu夠gou或huo者zhe爐lu溫wen太tai低di，進jin爐lu時shi每mei盤pan之zhi間jian沒mei有you間jian隔ge距ju離li，配pei方fang中zhong糖tang的de用yong量liang過guo少shao或huo是shi麵mian粉fen中zhong糖tang化hua酶mei作zuo用yong不bu足zu，基ji本ben發fa酵jiao時shi間jian太tai長chang等deng等deng原yuan因yin。所suo以yi麵mian包bao表biao皮pi顏yan色se的de正zheng確que與yu否fou不bu但dan影ying響xiang外wai形xing的de美mei觀guan，同tong時shi也ye反fan映ying麵mian包bao的de品pin質zhi，表biao皮pi顏yan色se的de滿man分fen是shi8分。
3、外表式樣
正zheng確que的de式shi樣yang不bu單dan顧gu客ke選xuan擇ze的de焦jiao點dian，而er有you屯tun直zhi接jie影ying響xiang內nei部bu的de品pin質zhi。以yi主zhu食shi白bai麵mian為wei例li，麵mian包bao出chu糧liang後hou應ying方fang方fang正zheng正zheng，邊bian緣yuan部bu分fen稍shao呈cheng圓yuan形xing而er不bu可ke過guo於yu尖jian銳rui（三明治例外），兩(liang)頭(tou)及(ji)中(zhong)間(jian)應(ying)一(yi)樣(yang)齊(qi)正(zheng)，不(bu)可(ke)有(you)高(gao)低(di)不(bu)平(ping)或(huo)者(zhe)四(si)角(jiao)低(di)垂(chui)等(deng)現(xian)象(xiang)。兩(liang)側(ce)會(hui)因(yin)進(jin)爐(lu)後(hou)的(de)膨(peng)脹(zhang)而(er)形(xing)成(cheng)一(yi)寸(cun)寬(kuan)的(de)裂(lie)痕(hen)，應(ying)呈(cheng)絲(si)狀(zhuang)地(di)連(lian)接(jie)底(di)部(bu)和(he)側(ce)麵(mian)，不(bu)可(ke)斷(duan)裂(lie)成(cheng)蓋(gai)子(zi)形(xing)狀(zhuang)。其(qi)他(ta)各(ge)類(lei)麵(mian)包(bao)均(jun)有(you)一(yi)定(ding)的(de)式(shi)樣(yang)，外(wai)表(biao)式(shi)樣(yang)的(de)評(ping)分(fen) 5分。
4、烤焙均勻度
這(zhe)是(shi)指(zhi)麵(mian)包(bao)的(de)全(quan)部(bu)顏(yan)色(se)而(er)言(yan)，上(shang)下(xia)及(ji)四(si)邊(bian)顏(yan)色(se)必(bi)須(xu)均(jun)勻(yun)，一(yi)段(duan)頂(ding)部(bu)應(ying)較(jiao)深(shen)。如(ru)果(guo)出(chu)爐(lu)後(hou)的(de)麵(mian)包(bao)上(shang)部(bu)黑(hei)而(er)四(si)周(zhou)及(ji)底(di)部(bu)呈(cheng)白(bai)色(se)，則(ze)這(zhe)條(tiao)麵(mian)包(bao)一(yi)般(ban)是(shi)沒(mei)有(you)烤(kao)熟(shu)的(de)。有(you)的(de)烤(kao)爐(lu)，上(shang)下(xia)火(huo)滅(mie)法(fa)均(jun)勻(yun)，則(ze)在(zai)烤(kao)焙(bei)時(shi)，需(xu)前(qian)後(hou)上(shang)下(xia)翻(fan)動(dong)位(wei)置(zhi)補(bu)救(jiu)，下(xia)火(huo)過(guo)大(da)可(ke)以(yi)加(jia)鐵(tie)支(zhi)架(jia)。上(shang)火(huo)過(guo)大(da)可(ke)蓋(gai)紙(zhi)。烤(kao)焙(bei)均(jun)勻(yun)度(du)主(zhu)要(yao)反(fan)映(ying)烤(kao)爐(lu)工(gong)序(xu)使(shi)用(yong)的(de)上(shang)、下火的溫度是否恰當，一項占4分。
5、表皮質地
良好的麵包表皮應該薄而柔軟，不應該有粗糙破裂的現象，當然某些品種如法國麵包、維(wei)也(ye)納(na)麵(mian)包(bao)等(deng)硬(ying)皮(pi)麵(mian)包(bao)則(ze)相(xiang)反(fan)，表(biao)皮(pi)以(yi)硬(ying)脆(cui)為(wei)佳(jia)。配(pei)方(fang)中(zhong)適(shi)當(dang)的(de)油(you)和(he)糖(tang)的(de)用(yong)量(liang)以(yi)及(ji)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)的(de)控(kong)製(zhi)得(de)當(dang)與(yu)否(fou)均(jun)對(dui)表(biao)皮(pi)有(you)很(hen)大(da)影(ying)響(xiang)，一(yi)般(ban)而(er)言(yan)，配(pei)方(fang)中(zhong)油(you)和(he)糖(tang)的(de)用(yong)量(liang)太(tai)少(shao)會(hui)使(shi)表(biao)皮(pi)厚(hou)而(er)堅(jian)韌(ren)，發(fa)酵(jiao)不(bu)夠(gou)則(ze)產(chan)生(sheng)深(shen)褐(he)色(se)，厚(hou)而(er)堅(jian)韌(ren)的(de)表(biao)皮(pi)。烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)由(you)會(hui)影(ying)響(xiang)表(biao)皮(pi)質(zhi)地(di)，溫(wen)度(du)過(guo)低(di)造(zao)成(cheng)麵(mian)包(bao)表(biao)皮(pi)堅(jian)韌(ren)而(er)無(wu)光(guang)澤(ze)；溫度過高則表皮焦黑而龜裂，表皮質地共占30分 。
二、麵包內部的評分
共分顆粒狀況、內部顏色、香味、味道、組織與結構等五項共占70分。
1、顆粒狀況
麵(mian)包(bao)的(de)顆(ke)粒(li)是(shi)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)麵(mian)筋(jin)經(jing)過(guo)攪(jiao)拌(ban)擴(kuo)展(zhan)，和(he)發(fa)酵(jiao)時(shi)酵(jiao)母(mu)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)體(ti)的(de)充(chong)氣(qi)，形(xing)成(cheng)很(hen)多(duo)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)，這(zhe)種(zhong)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)把(ba)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)包(bao)在(zai)網(wang)狀(zhuang)的(de)薄(bo)膜(mo)中(zhong)，經(jing)過(guo)烤(kao)焙(bei)後(hou)即(ji)變(bian)成(cheng)了(le)顆(ke)粒(li)的(de)形(xing)狀(zhuang)。顆(ke)粒(li)的(de)狀(zhuang)況(kuang)不(bu)但(dan)影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)的(de)組(zu)織(zhi)，而(er)且(qie)影(ying)響(xiang)麵(mian)包(bao)的(de)品(pin)質(zhi)；
如ru果guo麵mian團tuan在zai攪jiao拌ban和he發fa酵jiao過guo程cheng中zhong操cao作zuo得de當dang，麵mian筋jin所suo形xing成cheng的de網wang狀zhuang結jie構gou較jiao為wei細xi膩ni，烤kao好hao後hou的de麵mian包bao內nei部bu的de顆ke粒li也ye較jiao細xi小xiao，且qie有you彈dan性xing和he柔rou軟ruan，麵mian包bao切qie片pian時shi不bu易yi碎sui落luo；
如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)的(de)麵(mian)筋(jin)度(du)不(bu)夠(gou)，或(huo)者(zhe)攪(jiao)拌(ban)和(he)發(fa)酵(jiao)不(bu)當(dang)，則(ze)麵(mian)筋(jin)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)較(jiao)為(wei)粗(cu)且(qie)無(wu)彈(dan)性(xing)，以(yi)致(zhi)烤(kao)好(hao)的(de)麵(mian)包(bao)形(xing)成(cheng)的(de)顆(ke)粒(li)粗(cu)糙(cao)，一(yi)經(jing)切(qie)割(ge)會(hui)有(you)很(hen)多(duo)碎(sui)塊(kuai)落(luo)下(xia)。評(ping)定(ding)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)況(kuang)的(de)整(zheng)個(ge)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)組(zu)應(ying)細(xi)柔(rou)而(er)無(wu)不(bu)規(gui)則(ze)的(de)孔(kong)洞(dong)。大(da)孔(kong)洞(dong)的(de)形(xing)成(cheng)多(duo)數(shu)是(shi)整(zheng)形(xing)不(bu)當(dang)引(yin)起(qi)的(de)如(ru)氣(qi)孔(kong)石(shi)油(you)孔(kong)。但(dan)鬆(song)馳(chi)的(de)顆(ke)粒(li)則(ze)為(wei)麵(mian)筋(jin)的(de)發(fa)展(zhan)不(bu)夠(gou)即(ji)攪(jiao)拌(ban)發(fa)酵(jiao)不(bu)當(dang)引(yin)起(qi)的(de)。麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)況(kuang)的(de)評(ping)分(fen)占(zhan)15分。
2、內部顏色
mianbaoneibuyanseweidanbaisehuoqianrusebingyousiyangdeguangze。yibanyansedeshenqianjuedingyumianfendebense，jishoumianfendudeyingxiang，ruguozhizuodefa，zehuichanshengsiyangdeguangze，zhezhiyouzhengquedejiaobanhejianquandefajiaozhuangtaixiacainengchanshengde，benxiangzhan10分。
3、香味
麵mian包bao的de香xiang味wei是shi由you外wai皮pi和he內nei部bu兩liang部bu分fen共gong同tong產chan生sheng的de，外wai表biao的de香xiang味wei是shi由you麵mian團tuan表biao麵mian的de糖tang分fen經jing過guo烤kao焙bei過guo程cheng所suo發fa生sheng的de焦jiao化hua作zuo用yong，與yu麵mian粉fen本ben身shen的de麥mai芽ya香xiang形xing成cheng的de一yi種zhong焦jiao香xiang的de香xiang味wei，所suo以yi烤kao麵mian包bao時shi一yi定ding要yao使shi其qi四si周zhou產chan生sheng金jin黃huang的de顏yan色se，否fou則ze麵mian包bao表biao皮pi不bu能neng達da到dao焦jiao化hua程cheng度du就jiu無wu法fa得de到dao這zhe種zhong特te有you的de香xiang味wei。
麵mian包bao內nei部bu的de香xiang味wei是shi靠kao麵mian團tuan發fa酵jiao過guo程cheng中zhong所suo產chan生sheng的de酒jiu精jing，酯zhi類lei以yi及ji其qi他ta化hua學xue變bian化hua，綜zong合he麵mian粉fen的de麥mai香xiang味wei及ji各ge種zhong使shi用yong的de材cai料liao形xing成cheng的de麵mian包bao香xiang味wei。評ping定ding麵mian包bao內nei部bu的de香xiang味wei，是shi麵mian包bao橫heng切qie麵mian放fang在zai鼻bi前qian，用yong手shou挖wa一yi大da孔kong洞dong以yi嗅xiu聞wen新xin發fa出chu的de氣qi味wei。正zheng常chang的de香xiang味wei除chu了le不bu能neng有you過guo重zhong的de酸suan味wei外wai，不bu可ke有you黴mei味wei、油的酸敗味或其他怪味，另外，乏味一般說明麵團的發酵不夠，也是不正常的。本項共10分。
4、味道
gezhongmianbaoyouyupeifangdebutongrukoujujiaoshiweidaogebuxiangtong，danzhengchangdemianbaoyaorukouneiyinghenrongyijiaosui，qiebuzhanya，bukeyousuanhemeideweidao。youshimianbaoruzuiyuhutuoyehuijiechengyituan，chanshengzhezhongxianxiangshiyouyumianbaomeiyoukaoshudeyuangu。benxiang20分。
5、組織與結構
這與麵包的顆粒狀況有關。一般來說，內部的組織結構應該均勻，切片時麵包屑越少結構越好。如果用的觸摸麵包的切割麵，感覺柔軟、細膩即為結構良好，反之觸覺感到粗糙且硬即為組織結構不良。此項共15分。
yishangweimianbaopinzhidejiandingpingbifangfa，kegongzaishijishengchanzhongcankaoyingyong。woguoduimianbaochanpindezhiliangbiaozhunyiyouguiding，suoyizaishijishengchanzhongyingyizhixinggaizhiliangbiaozhunweizhun。
