摘要：由於haccp管理體係國際市場認知性、在管過程中層次性和實用性而被越來越多的企業所應用，這些企業的管理者在生產過程中逐漸認識到haccp管理體係實用性和重要性，由開始時的被動接受到積極主動應用。筆者在企業監管過程中
，親自目睹了haccpguanlitixigeiqiyeguanlidailaixindesiwei
，bimianyuanlaiguanlibufenzhuci，meimaohuziyibazhuadeguanlifangfa，shichanpinzhiliangyoulejinyibubaozheng。danwomenyeshenzhirenheguanlitixideyingyongdouhuishoudaoyixieyinsudeyingxiang，yincizhexienianlai
，womenyizhizaijianguanguochengzhongguanzhuyingxianghaccp體係因素，在此提出，不對之處
，請指正。

關鍵詞：影響    haccp    因素    探討

企(qi)業(ye)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)是(shi)一(yi)個(ge)動(dong)態(tai)閉(bi)合(he)的(de)環(huan)，每(mei)一(yi)個(ge)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)因(yin)素(su)都(dou)在(zai)這(zhe)個(ge)環(huan)上(shang)規(gui)則(ze)或(huo)不(bu)規(gui)則(ze)的(de)運(yun)動(dong)
，如(ru)果(guo)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)認(ren)識(shi)不(bu)到(dao)某(mou)些(xie)因(yin)素(su)或(huo)不(bu)重(zhong)視(shi)一(yi)些(xie)因(yin)素(su)，都(dou)會(hui)使(shi)這(zhe)個(ge)閉(bi)合(he)的(de)生(sheng)產(chan)環(huan)產(chan)生(sheng)裂(lie)隙(xi)或(huo)者(zhe)崩(beng)開(kai)，從(cong)而(er)影(ying)響(xiang)到(dao)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)，進(jin)而(er)影(ying)響(xiang)到(dao)企(qi)業(ye)的(de)命(ming)運(yun)。因(yin)此(ci)
，從(cong)工(gong)業(ye)化(hua)生(sheng)產(chan)以(yi)來(lai)，每(mei)個(ge)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)都(dou)在(zai)關(guan)注(zhu)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)
、關guan注zhu影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang的de因yin素su，逐zhu步bu形xing成cheng管guan理li體ti係xi，指zhi導dao企qi業ye改gai進jin工gong藝yi
，加jia強qiang管guan理li，提ti升sheng產chan品pin質zhi量liang。隨sui著zhe人ren們men對dui產chan品pin質zhi量liang期qi望wang，管guan理li體ti係xi也ye在zai不bu斷duan完wan善shan和he發fa展zhan。但dan任ren何he管guan理li體ti係xi不bu論lun怎zen樣yang發fa展zhan，它ta都dou是shi生sheng產chan這zhe個ge動dong態tai閉bi合he環huan上shang的de一yi些xie動dong態tai點dian，影ying響xiang管guan理li體ti係xi的de一yi些xie因yin素su，直zhi接jie會hui影ying響xiang到dao這zhe個ge動dong態tai閉bi合he的de環huan，進jin而er影ying響xiang產chan品pin質zhi量liang。haccp管理體係也是如此。我們經過廣泛調研，認為下列因素會影響企業的haccp管理體係。

1

、行政官員因素。我們在監管過程中、在企業宣傳影像資料上和電視上
，經常看到行政官員到企業視察、考核評審、檢查，但這些官員沒有按企業haccp體係要求行事
，他們有的更衣不規範
、頭發外露
、戴首飾、手表、手機、包
、化妝、長指甲、在食品加工車間詢問說話、手拿半成品、隨意拍照等。從這方麵看，雖然企業對產品進行了生物的
、物理的、化hua學xue的de危wei害hai分fen析xi
，提ti出chu相xiang應ying的de控kong製zhi方fang法fa，但dan上shang述shu現xian象xiang可ke以yi看kan出chu你ni的de危wei害hai分fen析xi沒mei有you納na入ru上shang述shu因yin素su

，質zhi量liang環huan存cun在zai問wen題ti
，進jin而er懷huai疑yi你ni建jian立li的de質zhi量liang管guan理li體ti係xi。

2
、建立體係時專業技術人員因素。我們到過50餘家haccp認證企業，沒有看到一家企業在建立haccp管理體係時外聘相關專業技術人員，我們認為大多數企業不可能同時具有生物的、物理的
、化學的和管理學的專業技術人員，而他們的危害分析和相應的控製需要這方麵的專業人員
，企業的haccp體係良好運行和改進提升也需要專業技術人員，沒有專業技術人員支撐的haccp管理體係是可能存在缺陷不完整的，這樣建立的haccp管理體係不能夠很好保證動態的質量環良好的、無縫隙運行。

3、企業人員因素。企業領導對haccp管理體係認知度
、管理層對haccp管理體係貫徹執行度和員工的素質直接關係著企業haccp管guan理li體ti係xi的de持chi續xu有you效xiao運yun行xing。企qi業ye領ling導dao認ren知zhi度du不bu夠gou，認ren為wei該gai管guan理li體ti係xi可ke有you可ke無wu
，隻zhi是shi支zhi撐cheng門men麵mian
，那na他ta就jiu會hui獨du斷duan專zhuan行xing，聽ting不bu進jin去qu其qi他ta成cheng員yuan的de意yi見jian


，就jiu會hui隨sui時shi隨sui地di破po壞huai企qi業ye的dehaccp管理體係。我們在監管時，就發現有這樣的企業，領導不經體係管理成員研究

，就將相關專業人員調離,在專業崗位隨意安排無關人員，在生產區隨意劃出區域養殖鹿等寵物等等。

體ti係xi管guan理li層ceng不bu按an要yao求qiu進jin行xing宣xuan傳chuan貫guan徹che，不bu對dui員yuan工gong進jin行xing必bi要yao的de培pei訓xun，管guan理li成cheng員yuan之zhi間jian不bu能neng形xing成cheng很hen好hao的de互hu通tong，體ti係xi的de精jing神shen實shi質zhi隻zhi是shi停ting留liu在zai管guan理li層ceng
，這zhe樣yang的dehaccp管理體係也是缺陷的體係。

員工的素質
、員工能否得到必要的培訓、員工出現的錯誤能否得到及時的糾正等，這些都關係到企業haccp體係的正確實施。

4
、環境因素。客觀的講，在許多優秀企業周邊往往存在一些加工同樣產品的工廠
，如：在zai工gong業ye化hua澱dian粉fen廠chang周zhou邊bian有you作zuo坊fang式shi的de小xiao澱dian粉fen廠chang
，在zai現xian代dai化hua肉rou類lei加jia工gong企qi業ye周zhou邊bian存cun在zai不bu規gui範fan屠tu宰zai場chang，在zai按an現xian代dai化hua管guan理li的de乳ru品pin廠chang周zhou邊bian存cun在zai一yi些xie不bu規gui範fan乳ru加jia工gong企qi業ye等deng等deng，這zhe些xie不bu規gui範fan企qi業ye，他ta也ye不bu搞gao體ti係xi
，以yi營ying利li為wei目mu的de
，他ta們men利li用yong管guan理li成cheng本ben低di等deng等deng主zhu客ke觀guan因yin素su，用yong不bu正zheng當dang手shou段duan與yu優you秀xiu的de企qi業ye爭zheng原yuan料liao、挖(wa)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)，破(po)壞(huai)一(yi)些(xie)規(gui)範(fan)加(jia)工(gong)廠(chang)生(sheng)產(chan)環(huan)境(jing)，如(ru)規(gui)範(fan)的(de)乳(ru)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)對(dui)原(yuan)料(liao)奶(nai)控(kong)製(zhi)很(hen)嚴(yan)，不(bu)規(gui)範(fan)乳(ru)企(qi)業(ye)什(shen)麼(me)原(yuan)料(liao)奶(nai)都(dou)收(shou)購(gou)，規(gui)範(fan)乳(ru)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)所(suo)建(jian)立(li)的(de)haccp管理體係不得不考慮這些因素。

5、因地製宜因素。很多企業建立haccp體(ti)係(xi)時(shi)，往(wang)往(wang)是(shi)谘(zi)詢(xun)單(dan)位(wei)派(pai)老(lao)師(shi)進(jin)行(xing)培(pei)訓(xun)，同(tong)時(shi)幫(bang)助(zhu)申(shen)請(qing)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)
，老(lao)師(shi)的(de)體(ti)係(xi)版(ban)本(ben)是(shi)基(ji)本(ben)不(bu)變(bian)的(de)，很(hen)少(shao)考(kao)慮(lv)到(dao)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)所(suo)處(chu)的(de)地(di)理(li)環(huan)境(jing)因(yin)素(su)
，如(ru)
，牧(mu)區(qu)牛(niu)羊(yang)天(tian)然(ran)放(fang)牧(mu)養(yang)殖(zhi)環(huan)境(jing)與(yu)農(nong)區(qu)牛(niu)羊(yang)舍(she)飼(si)養(yang)殖(zhi)環(huan)境(jing)有(you)很(hen)大(da)不(bu)同(tong)，原(yuan)料(liao)牛(niu)羊(yang)收(shou)購(gou)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)就(jiu)有(you)所(suo)不(bu)同(tong)，再(zai)如(ru)，大(da)興(xing)安(an)嶺(ling)嶺(ling)東(dong)和(he)嶺(ling)西(xi)氣(qi)候(hou)環(huan)境(jing)不(bu)一(yi)樣(yang)，所(suo)種(zhong)植(zhi)的(de)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)的(de)澱(dian)粉(fen)含(han)量(liang)、糖含量有較大差距等等，不同地區原料直接影響到企業產品質量


，因此我們認為企業建立haccp管理體係是一定要因地製宜
，充分考慮到企業周邊客觀環境等因素，這樣建立的haccp管理體係才能真正起到作用。

6、一層不變管理因素。我們在監管或haccp體係驗證過程中看到一些企業從建立haccp管理體係那天開始，關鍵控製點、關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)等(deng)一(yi)直(zhi)沒(mei)有(you)改(gai)變(bian)過(guo)，次(ci)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)沒(mei)有(you)上(shang)升(sheng)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，也(ye)沒(mei)有(you)下(xia)行(xing)為(wei)一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)，十(shi)幾(ji)年(nian)來(lai)，國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)要(yao)求(qiu)在(zai)提(ti)高(gao)、檢驗要求在發展、加工生產環境在變化
，而一個企業的haccp管理體係卻始終未更新，這樣的haccp體係
，讓人深思。我們曾經看到一個出口肉類企業將排酸工序作為關鍵控製點，後來企業對排酸間溫控係統進行改造，排酸溫度高於3C°時，自動報警，10分fen鍾zhong內nei企qi業ye自zi主zhu發fa電dian機ji開kai始shi發fa電dian，能neng夠gou確que保bao排pai酸suan溫wen度du，這zhe個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian完wan全quan可ke以yi降jiang為wei次ci關guan鍵jian控kong製zhi點dian
，企qi業ye卻que一yi直zhi將jiang該gai工gong序xu作zuo為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian進jin行xing控kong製zhi。

同時我們也看到企業對多次監測到的同樣的問題
，往往僅僅是進行記錄，企業的haccp管guan理li小xiao組zu卻que沒mei有you對dui此ci情qing況kuang進jin行xing分fen析xi總zong結jie，更geng談tan不bu上shang將jiang此ci情qing況kuang納na入ru體ti係xi
，如ru一yi個ge澱dian粉fen加jia工gong企qi業ye
，成cheng品pin在zai保bao管guan過guo程cheng中zhong，時shi有you發fa現xian袋dai口kou處chu有you黴mei變bian點dian，該gai企qi業ye將jiang此ci進jin行xing記ji錄lu
，但dan去qu沒mei能neng用yongGMP加以控製。

7、培訓方麵因素。一方麵很少有企業在體係運行時聘請專家進行必要的培訓
，也很少將員工送出進行培訓
，企業的haccp管理體係隻是在企業封閉的環境下周而複始地運行，談不上改進和提高。我們認為這樣運行的haccp管理體係
，是有缺陷的，質量環有問題時，不能及時發現和改進

，不能很好的保證為企業產品質量。另一方麵，政府的官員要參與企業haccp管理體係的驗證和采信活動，但往往這些官員沒有得到haccp有關方麵的必要培訓，更談不上此證上崗
，他們的能力和水平不能適應這方麵工作,有時甚至起到反作用。

培訓是保證一個管理體係能夠持續發展重要前提。

8、企業管理團隊協作因素。一個企業的管理團隊雖然關注產品質量

，他們盡職盡責，在質量環上可以看出他們各自分管部分的haccp體係運行良好，能夠保證分管部分產品質量
，但他們不能很好地溝通
，往往忽略了相互接口處haccp體ti係xi的de運yun行xing，就jiu好hao比bi修xiu路lu，各ge自zi承cheng包bao一yi段duan，在zai承cheng包bao段duan，他ta們men保bao質zhi保bao量liang完wan成cheng任ren務wu
，但dan在zai每mei段duan的de結jie合he處chu，卻que由you於yu缺que少shao必bi要yao的de溝gou通tong和he交jiao流liu，結jie合he處chu不bu能neng很hen好hao地di結jie合he，長chang久jiu就jiu會hui出chu現xian問wen題ti。一yi個ge企qi業ye的de管guan理li團tuan隊dui要yao懂dong得de每mei個ge人ren都dou是shihaccp體係組成部分，不應人為將haccp體係割裂分段，要定期進行交流溝通，關注管理的接口處
，爭取無縫隙運行haccp體係。

9、zongjietuijinyinsu。renheguanlitixidoubushishiquanshimeide，douyouyidingdejuxianxing，xianjieduandeguanlitixishijianlizaiqianrenguanlijichushangde，shizaiduiqianrenguanlifangshifangfadezongjiedejichushang，shisuizheshidaidefazhan、隨著保證新產品更高質量要求而產生
，haccp管理體係也一樣。很多企業應用haccp管理體係十幾年，沒有對haccp管理體係優缺點進行必要的分析總結，更談不上推進。我們認為企業應加強對haccp體係應用情況進行總結
，推動haccp管理體係向前發展，使haccp管理體係能夠更好地發揮作用。

參考文獻

  國家認證認可監督管理委員會
，HACCP認證與百家著名食品企業案例分析[M]中國農業出版社