出口大豆蛋白生產企業實施HACCP體係中

存在的問題及對策思考

唐兆萍

（東營檢驗檢疫局 山東東營 257091）

摘要：本文結合實際工作中遇到的一些情況
，探討了出口大豆蛋白生產企業在實施HACCP過程中存在的一些問題
，並提出解決問題的對策思考。
關鍵詞：HACCP 大豆蛋白 問題 對策

民min以yi食shi為wei天tian，食shi以yi安an為wei先xian
，近jin幾ji年nian頻pin繁fan曝pu光guang的de食shi品pin安an全quan事shi件jian使shi得de食shi品pin安an全quan問wen題ti得de到dao社she會hui公gong眾zhong的de廣guang泛fan關guan注zhu。在zai國guo內nei外wai法fa律lv法fa規gui及ji市shi場chang競jing爭zheng需xu求qiu下xia，我wo國guo出chu口kou大da豆dou蛋dan白bai生sheng產chan企qi業ye基ji本ben都dou建jian立li了leHACCP體係，作為一種食品安全自我控製的有效手段，HACCP體係有利於提高食品安全管理水平，但企業在實施HACCP體係中存在著許多問題。

1 出口大豆蛋白生產企業在實施HACCP體係中存在的問題
1.1 企業管理者思想觀念的落後和態度的漠視。

shipinshengchanchangshanghuogongyingshangbaduiyizuizhongchanpinjianyanweizhuyaojichudekongzhiguannianzhuanbianweijianlicongshouhuodaoxiaofei，jianbiebingkongzhiqianzaiweihai，baozhengshipinanquandequanmiankongzhixitong


，danyouxiechukoudadoudanbaiqiyeyuanyuxiaozuofang
，qiyefuzerenzaiwenhuashuiping、知識結構和管理水平方麵有一定的差距，堅持舊的習慣和態度，對新的食品安全質量管理體係完全不懂
，甚至不知道什麼是HACCP，從思想上對HACCP體係不夠重視，認為大豆蛋白食品中間環節要經過殺菌，不是終端產品
，客戶購買後還要經過再加工，不會有什麼問題
，建立HACCP體係或者取得HACCP認證也隻是拿來當擺設應付各類審核和檢查
，為企業穿上一層華麗的外衣，從而導致HACCP體係在這類企業中純屬紙上談兵

，不會發生任何作用。
1.2 實施HACCP體係的基礎設施和硬件設備不夠完善。

按照食品生產企業通用衛生規範的要求，企業從選擇廠址開始就必須考慮食品安全的要求，但現在大部分出口大豆蛋白的企業是廠房、設備都建好後
，才考慮食品安全的要求

，所以很多基礎設施不符合食品衛生的要求，如牆壁與地麵漫彎形交界麵、窗台向下傾斜45°，地麵要有一定的坡度等
，這些要求在後期很難再整改
，並且給後期基礎設施的維護增加了一定的難度。
1.3 HACCP體係文件的培訓流於形式。

實施HACCP體係需要長期培養員工的食品衛生意識，HACCPtixishiyigexitongguocheng
，xuyaoquanyuandehezuocainengyouxiaoshishi。youxieqiyesuiranjianlilepeixunjihua，danmeiyouxuanyonghuobianxieshiheqiyezishendepeixunjiaocaijicaiyonghelidepeixunfangshi
，meiyoujianlijianquankaohehepingjiatixi。peixunyaoyouzhongdian、有層次、有針對性和連續性
，保證企業員工能夠滿足食品企業實施HACCP體係的要求。但在實際應用中，某些企業培訓工作流於形式，造成這種現象的原因：一(yi)是(shi)企(qi)業(ye)對(dui)此(ci)不(bu)重(zhong)視(shi)，為(wei)減(jian)少(shao)成(cheng)本(ben)，造(zao)成(cheng)培(pei)訓(xun)內(nei)容(rong)不(bu)全(quan)麵(mian)，考(kao)核(he)和(he)評(ping)價(jia)體(ti)係(xi)不(bu)健(jian)全(quan)，培(pei)訓(xun)效(xiao)果(guo)和(he)針(zhen)對(dui)性(xing)差(cha)。企(qi)業(ye)員(yuan)工(gong)沒(mei)有(you)得(de)到(dao)良(liang)好(hao)的(de)培(pei)訓(xun)

，使(shi)得(de)HACCP體ti係xi實shi際ji上shang並bing沒mei有you有you效xiao的de運yun行xing，潛qian在zai危wei害hai並bing沒mei有you得de到dao有you效xiao的de控kong製zhi。二er是shi企qi業ye人ren員yuan流liu動dong大da，企qi業ye不bu願yuan為wei培pei訓xun花hua費fei時shi間jian和he金jin錢qian。甚shen至zhi某mou些xie企qi業ye存cun在zai招zhao工gong困kun難nan，連lian基ji本ben的de上shang崗gang培pei訓xun也ye是shi勉mian強qiang做zuo到dao
，對duiHACCP體係及相關知識的培訓幾乎沒有。
1.4 第三方培訓、谘詢、認證機構專業性不強、應付了事。

由於HACCP認證市場需求很大
、有利可圖，谘詢
、認證機構首次審核比較重視，能幫助企業找出有針對性的問題並取得證書，但監督審核比較鬆，未能體現本企業、本產品安全衛生控製的專業性
、特異性。還有些認證機構的認證審核不嚴
、未達到技術規範要求
，甚至有些認證審核人員收受企業給的紅包，所以很多企業通過的HACCP認證並不是那麼貨真價實。

1.5 HACCP體係運行的各類記錄不規範、記錄審核機製不完善。
記錄是“闡明所取得的結果或提供所從事活動的證據的文件”，但很多企業並不重視生產過程中的各類記錄。在對出口大豆蛋白企業的審核中經常會發現生產記錄填寫不規範、出口記錄與生產記錄不符、提前記錄
、後補記錄

、CCP監控記錄與文件實施不一致
、不按實際測量值記錄、無wu現xian場chang記ji錄lu的de現xian象xiang
，而er且qie記ji錄lu審shen核he機ji製zhi不bu完wan善shan，負fu責ze審shen核he的de人ren審shen核he不bu力li
，隻zhi是shi簽qian名ming不bu審shen核he記ji錄lu，記ji錄lu的de數shu據ju不bu正zheng確que未wei發fa現xian，也ye未wei采cai取qu相xiang應ying的de措cuo施shi，曾zeng發fa現xian有you企qi業ye的de包bao裝zhuang記ji錄lu校xiao準zhun一yi欄lan，本ben來lai應ying該gai填tian寫xie25KG


，結果填寫251G, 但是這些記錄仍然通過了審核。
1.6 HACCP體係沒有及時更新。
HACCP體係文件是根據企業的生產加工環境
、工藝布局、車間設施、設備、原料
、產品的預期用途和消費人群以及工藝流程、過程步驟
、控製措施的變化而變化的，應定期評價HACCP體係，必要時更新，以確保體係反映組織的活動並包含需控製的食品安全危害的最新信息，確保體係的持續改進

，但是很多企業建立HACCP體係後並不注重體係的更新，導致實際生產與HACCP計劃不一致的情況發生。如工藝參數、小組成員
、設備改變
，文件未及時的修改。
1.7 前提方案和操作性前提方案執行不到位。
操作性前提方案具體列出了衛生控製的各項目標，包括從原料的驗收、食品加工過程中的異物控製
，包裝間的衛生及異物控製。前提方案中具體列出了食品接觸麵的衛生控製、包裝運輸儲存過程的衛生控製等，但在對大豆蛋白企業的審核中會發現
，衛生設施維護不到位、人員衛生控製不到位
、現場管理亂
、蟲害控製薄弱等問題

，有的工廠難以控製不同區域的人員和物品相互間的交叉汙染

；有的工廠為了節約成本，設施設備陳舊

，鏽化嚴重，對儀器設備的維護和校準有所欠缺，洗手消毒和更衣設施不足等。

2 對策和建議
2.1 出口大豆蛋白企業應開展分層次的HACCP培訓。
企業的競爭是產品質量的競爭
，而產品質量的競爭歸根結蒂是人才的競爭。HACCP體ti係xi的de實shi施shi需xu要yao具ju有you一yi定ding專zhuan業ye知zhi識shi技ji能neng，需xu要yao全quan員yuan的de配pei合he和he支zhi持chi
，因yin此ci應ying該gai強qiang化hua企qi業ye人ren員yuan的de培pei訓xun。培pei訓xun時shi可ke以yi選xuan用yong合he適shi的de教jiao材cai，采cai用yong靈ling活huo的de方fang法fa進jin行xing分fen層ceng培pei訓xun。對dui高gao層ceng經jing營ying者zhe應ying讓rang其qi了le解jie國guo內nei外wai有you關guan大da豆dou蛋dan白bai食shi品pin法fa律lv法fa規gui、了解建立HACCP體係方麵的相關知識
；對中層管理人員應讓其熟悉出口大豆蛋白安全衛生要求
、保證質量體係正常運轉的各種要求
；對於品控人員應讓其熟悉大豆蛋白產品的質量標準以及常規理化指標和微生物指標的檢驗方法
、熟悉大豆蛋白產品加工的衛生要求及質量控製要求、了解生產過程中按要求記錄的重要性；對生產線上的工人應讓其熟悉衛生標準操作程序、加工衛生要求。根據不同層次人員的特點和要求進行培訓，才能使全體員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規範操作、規範記錄。
2.2 重視HACCP實施的技術隊伍穩定性
大豆蛋白企業從業人員較年輕，流動性大
，安全衛生管理難度大，應從實際出發，把安全衛生和操作技能全員培訓擺在首位
，提高HACCP小組的專業水平，實行培訓合格上崗製，提高員工福利，營造企業文化，特別保證重要崗位人員比如殺菌工
、包裝工、品管等的穩定性和連續性。
2.3 持續完善更新企業HACCP體係文件
日益嚴格的食品安全法律法規，要求企業應圍繞國內外安全技術法規新要求
，立足HACCP原理
，結合運行中發現的有關問題，組織HACCP小組分析新危害

，評估既有的CCP監控程序的有效性，完善企業HACCP體係文件，圍繞關鍵限值和監測手段，及時進行改進和驗證，補充完善具有科學依據的支持性材料，確保HACCP體係的持續更新。
2.4 強化GMP、SSOP等HACCP前提計劃的實施
大豆蛋白企業運行HACCP體係應確保在滿足GMP前提下，強化SSOP的實施
，控製交叉汙染
，保證清潔消毒，加強有毒有害物質管理，強化產品標識、追溯和回收程序的有效實施
，保證標識和記錄的可追溯性，加強對體係文件和記錄檔案的管理，要時刻謹記危害是通過SSOP和HACCP的CCP共同予以控製的。
2.5 加強政府對HACCP體係認證和谘詢的管理工作
加強對HACCP認證機構的管理，應建立法律規範、行政監管、認可約束、行業自律、社會監督“五位一體”的認證認可監管體係
，依照法律法規和國際通行準則
，嚴格規範認證認可活動，確保認證和谘詢市場規範
、有序的發展，對於已取得HACCP認證或驗證的企業
，要堅持從嚴監管、秉公執法、依法處理


，對弄虛作假的應該堅決取消其認證資格，促進HACCP體係持續改進。