王佳音[1] 上海出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP體係由於其科學性、實用性和可操作性，能較好的控製食品加工中微生物、化學和物理危害。我國食品生產加工企業中約三分之二為規模較小、出口總量相對較少，出口批次較多的中小型企業。對於規模、資金
、人力都相對缺乏的中小企業來說，引入HACCP概念，使人
、財、物力用於最需要和最有用的地方，這是節省企業運作成本的最佳方式。

關鍵詞：出口食品加工企業；HACCP體係；中小型食品企業

HACCP體係是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫
，表示危害分析的臨界控製點。HACCP體係主要是針對食品中微生物、化hua學xue和he物wu理li危wei害hai進jin行xing安an全quan控kong製zhi，是shi國guo際ji上shang共gong同tong認ren可ke和he接jie受shou的de食shi品pin安an全quan保bao證zheng體ti係xi，並bing於yu近jin年nian在zai我wo國guo食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye中zhong受shou到dao了le廣guang泛fan使shi用yong。作zuo為wei食shi品pin出chu口kou大da國guo，據ju國guo家jia認ren監jian委wei統tong計ji，目mu前qian我wo國guo出chu口kou食shi品pin企qi業ye共gong計ji4465家
，根據國家質檢總局2002年第20號令內規定分類方法，其中六大類企業（罐頭、水產品
、肉製品、果蔬汁、速凍蔬菜、含肉或水產的速凍方便食品）有1493家
，其數量約占出口企業總數僅三分之一左右，餘下的六大類以外的企業相對前者規模較小、出(chu)口(kou)總(zong)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)少(shao)，但(dan)因(yin)其(qi)出(chu)口(kou)總(zong)批(pi)次(ci)較(jiao)多(duo)，對(dui)於(yu)我(wo)國(guo)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)的(de)影(ying)響(xiang)有(you)時(shi)反(fan)而(er)更(geng)大(da)。在(zai)我(wo)國(guo)除(chu)了(le)對(dui)六(liu)大(da)類(lei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)以(yi)外(wai)的(de)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)隻(zhi)是(shi)推(tui)薦(jian)實(shi)施(shi)HACCP，也就是說中國66.6%的是中小型企業，且未強製實施HACCP管理。隨著近年來國內外輿論對於中國出口食品質量安全的廣泛關注，如何在中小企業間推廣HACCP，保障出口食品安全已經成了迫在眉睫的問題。

suizheshipinshengchandejixiehuachengdubuduantisheng
，shipingonggeifangshihexiaofeifangshideriyifuzayijishipintianjiahuaxuepindengxinjishudeguangfanyingyong
，gongyeshipinzhongdexijun、寄生蟲、病毒的傳播更加難以控製
，導致新的食品安全問題不斷湧現，食品安全方麵的惡性、突發性事件屢屢發生。如2008年nian，發fa生sheng了le震zhen驚jing世shi界jie的de乳ru品pin三san聚ju氰qing胺an事shi件jian，不bu僅jin損sun害hai了le眾zhong多duo嬰ying幼you兒er消xiao費fei者zhe的de健jian康kang
，也ye對dui中zhong國guo曆li經jing十shi幾ji年nian培pei育yu起qi來lai的de乳ru品pin行xing業ye造zao成cheng了le巨ju大da的de傷shang害hai，國guo家jia免mian檢jian產chan品pin不bu可ke信xin
，政zheng府fu部bu門men的de公gong信xin力li受shou到dao了le置zhi疑yi。緊jin接jie著zhe，從cong蘇su丹dan紅hong、三聚氰胺到毒大米；從地溝油、農藥火腿到吊白塊米粉
；從毒豇豆到多寶魚
、瘦肉精；從染色饅頭到牛肉膏
，從人造雞蛋到硫磺熏的藥材，從甲醇酒到化學火鍋，再加上近期越炒越熱的台灣“塑化劑”風波，可以說這一係列的事件直接導致中國食品的名聲跌入了低穀
，當人們看到了“中國製造”這幾個字的產品後都會充滿懷疑與否定，我國食品安全監管問題已經到了刻不容緩的地步。

正是在這樣的背景下，針對傳統食品安全問題的危害分析關鍵控製點體係（HACCP體係）最早是在20世紀60年(nian)代(dai)初(chu)，由(you)美(mei)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)與(yu)美(mei)國(guo)航(hang)天(tian)規(gui)劃(hua)署(shu)合(he)作(zuo)
，首(shou)次(ci)建(jian)立(li)起(qi)來(lai)的(de)。作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)
，在(zai)食(shi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)通(tong)過(guo)對(dui)主(zhu)要(yao)的(de)食(shi)品(pin)危(wei)害(hai)
，如(ru)微(wei)生(sheng)物(wu)、化學和物理汙染的控製
，從而降低食品生產過程中的危害。

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料
、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準
，采取規範的糾正措施。

國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。

在實施HACCP體係的時候，有七條原則作為體係的實施基礎，它們分別是：

原則1：進行危害分析。

原則2：確定關鍵控製點（CCPs）。

原則3：製訂關鍵限值。

原則4：建立監測體係以監測每個關鍵控製點的控製情況。

原則5：建立當關鍵控製點失去控製時應采取的糾偏措施。

原則6：建立確認HACCP係統有效運行的驗證程序。

原則7：建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。

1）成立HACCP工作小組；

2）產品描述：產品的原料和主要成分
、產品的理化性質（包括aw，pH等）
，殺菌處理（如熱加工
、冷凍、鹽漬、熏製等），包裝方式
，貯存條件，保質期限，銷售方式
，銷售區域等；
    3）確定產品的預期用途與消費者

4）描述生產過程流程圖

5）現場驗證流程圖

6）列舉所有潛在危害CCPS，進行危害分析

7）確定關鍵控製點

8）建立每個關鍵控製點的關鍵限值：通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間
、濕度

、pH、水分活性、含鹽量
、含糖量、物理參數
、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。

9）確定每個關鍵控製點的監控程序：

10）建立糾偏措施
糾偏措施應包括：（1）確定並糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產品的處理方法例如進行隔離和保存並做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產品等；（3）記錄糾偏行動
，包括產品確認（如產品處理，留置產品的數量）
、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名

、必要的評估結果。 

11）建立驗證程序 ：通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗）
，可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體係的驗證。

12）建立記錄保存程序：一般HACCP體係須保存的記錄應包括：
   （1）危害分析小結：包括書麵的危害分析工作單和用於進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：製定抑製細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產品安全貨架壽(shou)命(ming)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)資(zi)料(liao)，以(yi)及(ji)在(zai)確(que)定(ding)殺(sha)死(si)細(xi)菌(jun)性(xing)病(bing)原(yuan)體(ti)加(jia)熱(re)強(qiang)度(du)時(shi)所(suo)使(shi)用(yong)的(de)資(zi)料(liao)。除(chu)了(le)數(shu)據(ju)以(yi)外(wai)
，支(zhi)持(chi)文(wen)件(jian)也(ye)可(ke)以(yi)包(bao)含(han)向(xiang)有(you)關(guan)顧(gu)問(wen)和(he)專(zhuan)家(jia)進(jin)行(xing)谘(zi)詢(xun)的(de)信(xin)件(jian)。
  （2）HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任
、產品描述、經確認的生產工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應包括產品名稱
、CCP所處的步驟和危害的名稱

、關鍵限值
、監控措施、糾偏措施
、驗證程序和保持記錄的程序。

1） 強調識別並預防食品汙染的風險

，克服食品安全控製方麵傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限製；有完整的科學依據；

2）由you於yu保bao存cun了le長chang時shi間jian記ji錄lu，而er不bu是shi在zai某mou一yi天tian的de符fu合he程cheng度du
，使shi政zheng府fu部bu門men的de監jian督du調tiao查zha效xiao率lv更geng高gao，結jie果guo更geng有you效xiao，有you助zhu於yu法fa規gui方fang麵mian的de權quan威wei人ren士shi開kai展zhan調tiao查zha工gong作zuo
；

3）使可能的、合理的潛在危害得到識別
，即使以前未經曆過類似的工作經曆也能根據操作規程盡快上手，因而，對新操作工有特殊的用處；

4）有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方麵的改進
，在與產品相關的加工程序和技術開發方麵的提高等；

5）與質量管理體係更能協調一致，有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。

由於HACCP體係其科學性
、實shi用yong性xing和he可ke操cao作zuo性xing
，且qie能neng更geng經jing濟ji地di保bao障zhang食shi品pin的de安an全quan
，在zai食shi品pin加jia工gong企qi業ye間jian推tui廣guang就jiu顯xian得de非fei常chang必bi要yao。對dui於yu出chu口kou食shi品pin加jia工gong企qi業ye來lai說shuo，是shi否fou願yuan意yi實shi施shiHACCP認證，主要取決於其認證的成本及預期帶來的收益的比較。企業管理者是否願意實施HACCP又由以下幾方麵的因素決定：

1、企業的基本特征：包括了該企業的性質
、注冊資本
、企業類型
、出口比例、是否開展了其它的安全認證；

（1）qiyexingzhiduiyushipinjiagongqiyerenzhengyiyuandeyingxiangzhuyaoshiyouqiyechuzirendeshenfendiweizaochengde。yibanlaishuo，guoyouqiyeyouyushoushehuigefangdeguanzhuhezhiyuejiaoduo，xiangduiyuheziqiyehesiyingqiyegengyuanyijinxinganquantixirenzheng。erzhongxiaoqiyeduoweisiyingqiyeheheziqiye，mianduirenminbishengzhi，jinkouguomaoyibilei、原料漲價、訂單不穩定等諸多不利因素的影響
，導致企業的生產成本增加
，利潤減少，主觀上對於HACCP認證需要投入的額外成本心存顧慮。因此

，要這些企業實施認證就有一定的難度。

（2）企(qi)業(ye)的(de)注(zhu)冊(ce)資(zi)本(ben)越(yue)多(duo)

，往(wang)往(wang)說(shuo)明(ming)企(qi)業(ye)擁(yong)有(you)的(de)實(shi)力(li)越(yue)強(qiang)，為(wei)了(le)企(qi)業(ye)穩(wen)定(ding)的(de)發(fa)展(zhan)，或(huo)是(shi)為(wei)了(le)企(qi)業(ye)的(de)品(pin)牌(pai)效(xiao)應(ying)，或(huo)是(shi)為(wei)了(le)企(qi)業(ye)的(de)傳(chuan)承(cheng)，就(jiu)會(hui)強(qiang)烈(lie)希(xi)望(wang)自(zi)己(ji)能(neng)通(tong)過(guo)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)認(ren)證(zheng)。

（3）同樣的
，如果一個企業出口比例高
，出於對國際市場份額的考慮，也會注重這方麵的認證。

（4）是(shi)否(fou)開(kai)展(zhan)了(le)其(qi)它(ta)的(de)安(an)全(quan)認(ren)證(zheng)。企(qi)業(ye)一(yi)般(ban)不(bu)會(hui)同(tong)時(shi)申(shen)請(qing)多(duo)個(ge)認(ren)證(zheng)。在(zai)我(wo)國(guo)很(hen)多(duo)私(si)營(ying)企(qi)業(ye)和(he)合(he)資(zi)企(qi)業(ye)，後(hou)者(zhe)有(you)些(xie)是(shi)作(zuo)為(wei)跨(kua)國(guo)集(ji)團(tuan)在(zai)中(zhong)國(guo)的(de)分(fen)公(gong)司(si)
，這(zhe)些(xie)分(fen)公(gong)司(si)主(zhu)要(yao)生(sheng)產(chan)產(chan)品(pin)銷(xiao)售(shou)對(dui)象(xiang)為(wei)其(qi)總(zong)公(gong)司(si)，僅(jin)需(xu)要(yao)集(ji)團(tuan)公(gong)司(si)總(zong)部(bu)（國外）的一些認證即可。前者因為規模較小
，人力物力財力可能都不夠支付認證的費用及代價。

（5）小結：

國有企業相對於私營（合資）企業更傾向於申請HACCP認證；實力雄厚，有品牌效應的企業更傾向於申請HACCP認證；出口產品比例高的企業傾向於申請HACCP。

綜上，對於中小企業來說，可以通過分析其企業性質
、資金量的大小以及出口量的多少來找到突破口，引導企業申請HACCP。

2
、對食品安全的認識程度，包括認為食品安全問題的重要性程度、是否了解HACCP體係；

（1）一(yi)般(ban)大(da)型(xing)的(de)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)對(dui)於(yu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)的(de)重(zhong)要(yao)性(xing)程(cheng)度(du)關(guan)注(zhu)更(geng)高(gao)
，因(yin)其(qi)往(wang)往(wang)代(dai)表(biao)了(le)一(yi)個(ge)地(di)區(qu)的(de)比(bi)較(jiao)先(xian)進(jin)的(de)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)水(shui)平(ping)
，對(dui)於(yu)其(qi)原(yuan)料(liao)的(de)安(an)全(quan)性(xing)，在(zai)收(shou)貨(huo)後(hou)該(gai)企(qi)業(ye)是(shi)第(di)一(yi)責(ze)任(ren)人(ren)。而(er)中(zhong)小(xiao)型(xing)企(qi)業(ye)可(ke)能(neng)考(kao)慮(lv)的(de)更(geng)多(duo)是(shi)價(jia)格(ge)、成本等因素。

（2）相對於中小型食品企業的來說，因受限於其企業規模
、法律更新、人員素質等因素，對於HACCP體係的了解可能也相對薄弱。

（3）小結：

對食品安全認識程度越高的企業更傾向於申請HACCP認證；對於HACCP體係的了解越多的企業更傾向於申請HACCP認證。

綜上，對中小型企業需要更多宣傳食品安全的重要性，強調產品質量安全的責任人，使其充分了解HACCP體係的內容及優越性
，引導企業申請HACCP。

3、對於食品安全現狀的評價：

（1）對食品安全滿意程度：如(ru)果(guo)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)認(ren)為(wei)當(dang)地(di)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)程(cheng)度(du)很(hen)高(gao)，或(huo)者(zhe)對(dui)該(gai)企(qi)業(ye)對(dui)於(yu)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)相(xiang)當(dang)有(you)信(xin)心(xin)，就(jiu)會(hui)覺(jiao)得(de)沒(mei)必(bi)要(yao)進(jin)行(xing)認(ren)證(zheng)。有(you)相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)的(de)中(zhong)小(xiao)型(xing)出(chu)口(kou)加(jia)工(gong)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)，有(you)時(shi)隻(zhi)是(shi)國(guo)外(wai)一(yi)家(jia)企(qi)業(ye)的(de)某(mou)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)整(zheng)個(ge)生(sheng)產(chan)流(liu)程(cheng)中(zhong)的(de)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)
，其(qi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)相(xiang)當(dang)簡(jian)單(dan)，其(qi)原(yuan)料(liao)也(ye)是(shi)全(quan)進(jin)口(kou)，這(zhe)種(zhong)企(qi)業(ye)就(jiu)會(hui)認(ren)為(wei)HACCP認證是不必要的。

（2）另一方麵，政府、社會的法製意識也決定了企業對於食品認證的關注程度。目前政府還沒有立法推行全體食品行業進行HACCP認證
，這也使得許多企業能逃就逃

，能躲檢查就躲檢查。

（3）小結：

對食品安全滿意程度高的企業不傾向於申請HACCP認證；政府
、社會的法製意識弱的地方不傾向於申請HACCP認證。

綜上，相關食品生產企業監督人員對食品安全加強監管，強化質量安全意識
，引導企業申請HACCP。

我國出口食品企業規模小、數量多，僅用傳統的食品安全控製流程是無法經濟有效地預防食品汙染的
，而HACCP是可廣泛應用於簡單和複雜操作的一種強有力的體係，可以用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法
，還必須將HACCP應用於原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內。HACCP體係可同樣應用於新產品或現在產品。引入HACCP將其應用於新產品、新生產方法或部分工藝都是很方便的。由於HACCP概念的普遍原則，是使人、財
、物力用於最需要和最有用的地方。 對於規模、資金
、人力都相對缺乏的中小企業來說這是節省企業運作成本的最佳方式。

在中小企業中實施HACCP運作，也要因地製宜
、因勢利導。因為其規模小的特點，一般完整地的HACCP認證過程（見圖一）要完成可能有些困難
，那可以在生產加工管理中引入危害分析這個理念。原本的五個初始步驟包括：建立HACCP小組，產品描述，預期使用，繪製流程圖

，現場確認流程圖，可以簡化設置一到兩人進行危害分析這項工作（前提是對HACCP和自己產品的加工工藝有一定程度的了解），對於HACCP的de七qi個ge原yuan理li也ye可ke相xiang應ying簡jian化hua，取qu其qi精jing華hua，對dui其qi生sheng產chan工gong藝yi進jin行xing危wei害hai分fen析xi後hou

，確que定ding其qi加jia工gong過guo程cheng中zhong的de關guan鍵jian點dian並bing加jia以yi改gai進jin控kong製zhi
，優you化hua工gong藝yi
，使shi得de加jia工gong工gong藝yi中zhong可ke能neng出chu現xian的de問wen題ti在zai出chu現xian前qian先xian被bei預yu防fang掉diao。幫bang助zhu企qi業ye分fen析xi其qi公gong司si性xing質zhi
、資金量以及出口量

，宣傳食品安全的重要性，強調產品質量安全的責任人，使其充分了解HACCP體係的內容及優越性，引導企業申請HACCP。

HACCP是預防性的食品安全保證體係，但它不是一個孤立的體係，必須建築在良好操作規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。作為科學的預防性食品安全體係，但HACCP也不是零風險體係，僅使食品生產最大限度趨近於"零缺陷"，在中小型食品企業中實施HACCP可用於盡量減少食品安全危害的風險。

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