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譚彥彩[1] 深圳出入境檢驗檢疫局
摘 要：確定關鍵控製點是HACCP七(qi)個(ge)原(yuan)理(li)的(de)核(he)心(xin)，本(ben)文(wen)從(cong)什(shen)麼(me)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)入(ru)手(shou)，結(jie)合(he)工(gong)作(zuo)實(shi)際(ji)，詳(xiang)細(xi)分(fen)析(xi)了(le)供(gong)港(gang)蔬(shu)菜(cai)種(zhong)植(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)四(si)個(ge)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，為(wei)供(gong)港(gang)蔬(shu)菜(cai)實(shi)現(xian)規(gui)範(fan)化(hua)、規模化、標準化生產和建立HACCP體係提供重要參考。
關鍵詞：HACCP 供港蔬菜 關鍵控製點
HACCP體係是對食品安全危害進行控製的管理體係，始終貫穿於食品的產出直至消費的全過程，涉及食品安全所有方麵，從原料種植、收購、加工、儲存、運輸到最終產品的管理，目標是把食品安全危害控製在可接受的水平上。確定關鍵控製點是HACCP七個原理的核心，關鍵控製點設置的是否正確，對HACCP計ji劃hua的de科ke學xue性xing和he完wan整zheng性xing，具ju有you十shi分fen重zhong要yao的de意yi義yi。本ben文wen對dui供gong港gang蔬shu菜cai種zhong植zhi過guo程cheng中zhong關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de確que立li提ti出chu自zi己ji的de看kan法fa，拋pao磚zhuan引yin玉yu之zhi用yong，為wei進jin一yi步bu提ti高gao供gong港gang蔬shu菜cai的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang提ti供gong借jie鑒jian。
1 什麼是關鍵控製點？
關鍵控製點（CCP）是食品安全危害能被控製的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控製點來對其進行控製。可以從兩層來理解：首先是關鍵控製點在某個食品種植過程中是要能起到控製作用的，控製對象包括生物、化學或物理的危害；其次關鍵控製點失控將導致不可接受的危害，而以後無法控製。確定關鍵控製點是HACCP七個原理的核心，如果關鍵控製點確定過多，會增加不必要的工作量；過少，將導致影響食品安全的環節未能全部識別。因此，在建立HACCP體係時，前期策劃階段首先通過危害分析，合理確定關鍵控製點。
2 如何確立關鍵控製點
對危害分析確定的每一個顯著的危害，必須設立一個或多個關鍵控製點來控製危害。確定關鍵控製點的方法很多，比較常用的是“關鍵控製點判斷樹”（圖1）來判定。但具體操作過程中要注意三點：一是本步能控製，但後工序不能控製，本步是CCP;二是本步不能控製，但後工序能控製，後工序是CCP;三是本步不能控製，後工序也不能能控製，修改工藝。
圖1關鍵控製點判斷樹
3 供港蔬菜種植過程中關鍵控製點的確立
3.1 供港蔬菜的種植過程
供港蔬菜的種植過程如表1所示，一般包括產地選擇、農資采購、育苗定植、田間管理、采收和包裝運輸等環節。農資采購又包括種子、種苗和化肥農藥等農業投入品的采購。田間管理主要涉及病蟲害的控製，水、feihenongyaodetouruheshiyongdeng。ciwai，weilefenxidefangbian，benwenbazaichandijinxingdeshengchanzhejinxingdejianyanheguanlibumenjinxingdejianguanjianyandouguinaweichandijianyan。
表1 供港蔬菜種植過程及危害分析
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生產環節
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危害分析
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危害程度
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控製措施
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是否CCP
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產地選擇
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生物性：致病菌、蟲卵等
化學性：重金屬、農藥殘留等
物理性：無
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嚴重
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對供港澳蔬菜種植基地實施備案管理
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是
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農資采購
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生物性：致病菌、轉基因等
化學性：重金屬、農藥殘留等
物理性：無
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嚴重
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檢測種子種苗、化肥、農藥質量
|
是
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育苗定植
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生物性：致病菌、寄生蟲等
化學性：無
物理性：無
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一般
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控製種子種苗質量
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否
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田間管理
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生物性：致病菌、蟲卵等
化學性：重金屬、農藥殘留、硝酸鹽等
物理性：碰傷、病斑、蟲口
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嚴重
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規範農藥、化肥使用；采收前嚴格按照安全間隔期用藥；灌溉水源管理
|
是
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采 收
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生物性：無
化學性：無
物理性：機械損傷
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一般
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加強采收人員培訓和管理
|
否
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包裝運輸
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生物性：致病菌、蟲卵等
化學性：無
物理性：機械損傷、金屬等
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一般
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包裝容器使用前消毒、檢查金屬等異物
|
否
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3.2 供港蔬菜種植過程中的關鍵控製點
產地選擇（CCP1）：供港蔬菜產地的空氣、土壤和灌溉水直接影響其質量安全。產地環境的各危害因子（如土壤中的汞、鉛、鎘、鉻、砷，大氣中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、總汞、總鉛、總鎘、六價鉻等）會通過蔬菜根係、體表進入植株體內，造成重金屬及非金屬毒物汙染。因此，產地環境質量是供港蔬菜種植過程中第一個關鍵控製點（CCP1），是危害供港蔬菜質量安全的主要因子之一。
農資采購（CCP2）：nongzicaigoushikongzhizhongzhichanpinguanlizhilianganquandezhongyaohuanjie。buhegedezhongzikenenggeishucaidailaixindebingchonghaiyijiqitayouhaishengwu，zhuanjiyinzhongzikenengchanshengqianzaideshengwuzhongqungaibian，yegeixiaofeizhedailaibuanquandeyinsu。buhegedenongyaohehuafei，tebieshigaodugaocanliunongyao、假農藥、假化肥等可能會導致供港蔬菜農藥殘留、硝酸鹽含量超標。因此，把農資采購作為供港蔬菜種植過程中第二個關鍵控製點（CCP2）。
田間管理（CCP3）：田間管理對供港蔬菜質量安全造成危害主要體現在片麵依賴化學農藥、使用高毒高殘留農藥、增加農藥使用次數和濃度、guoliangshiyonghuaxuefeiliaohezhiwushengchangtiaojiejideng。tianjianguanlishizaochenggonggangshucaizhilianganquandelingyizuizhuyaoweihaiyinzi，zuoweigonggangshucaizhongzhiguochengzhongdisangeguanjiankongzhidian（CCP3）。
供港蔬菜品種繁多、生產過程繁雜、gongxuhuanjiegebuxiangtong，cunzaideweihaihaiyingzaigezideshijianzhongzhuyishibie，fenxiqixianzhuxing，queliguanjiankongzhidian，duiguanjiankongzhidiansheliguanjianxianzhihecaozuoxianzhi，zhidingyouxiaodeyufangcuoshi。zhebujinkeyijinyibutigaogonggangshucaideanquanweishengzhiliang，erqieweigonggangshucaideguifanhua、規模化、標準化種植和建立HACCP體係提供重要參考和借鑒。
參考文獻
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