何 鬆[1]

（中山出入境檢驗檢疫局，中山，528400）

摘要：對調味品企業食品防護計劃的構建進行了初步探討，簡要介紹了調味品企業建立食品防護計劃的步驟、涉及的關鍵因素和運行條件
，並對應用食品防護計劃的注意事項進行了討論。

關鍵詞：調味品；食品防護；HACCP

近年來，隨著環境汙染的加劇
、世界政治經濟形勢的動蕩、社會心理的變化以及恐怖主義行為等不安全因素的增加，食品安全受到了嚴重的挑戰。這些不安全因素一方麵來自於食品內部

，在生產、加工、運輸和貯藏過程中不易被消除；另一方麵來自於食品外部蓄意添加的各種危害。2008年發生的“三聚氰胺”事(shi)件(jian)表(biao)明(ming)，在(zai)現(xian)階(jie)段(duan)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)除(chu)麵(mian)臨(lin)恐(kong)怖(bu)主(zhu)義(yi)和(he)反(fan)社(she)會(hui)等(deng)原(yuan)因(yin)，致(zhi)使(shi)食(shi)品(pin)遭(zao)到(dao)蓄(xu)意(yi)汙(wu)染(ran)和(he)破(po)壞(huai)的(de)問(wen)題(ti)外(wai)，更(geng)存(cun)在(zai)因(yin)不(bu)法(fa)從(cong)業(ye)者(zhe)追(zhui)求(qiu)不(bu)正(zheng)當(dang)商(shang)業(ye)利(li)益(yi)，形(xing)成(cheng)行(xing)業(ye)“潛規則”和he惡e性xing競jing爭zheng等deng原yuan因yin
，使shi食shi品pin遭zao到dao故gu意yi汙wu染ran和he破po壞huai的de突tu出chu問wen題ti。防fang止zhi食shi品pin受shou到dao蓄xu意yi汙wu染ran或huo人ren為wei破po壞huai以yi及ji針zhen對dui非fei傳chuan統tong食shi品pin安an全quan危wei害hai的de食shi品pin防fang護hu問wen題ti逐zhu漸jian引yin起qi關guan注zhu，食shi品pin防fang護hu計ji劃hua在zai食shi品pin生sheng產chan企qi業ye的de建jian立li與yu實shi施shi得de到dao了le各ge國guo的de廣guang泛fan重zhong視shi。

本ben文wen對dui調tiao味wei品pin企qi業ye食shi品pin防fang護hu計ji劃hua的de構gou建jian進jin行xing初chu步bu探tan討tao，以yi期qi能neng為wei相xiang關guan調tiao味wei品pin企qi業ye的de食shi品pin安an全quan管guan理li提ti供gong參can考kao意yi見jian
，用yong以yi預yu防fang非fei傳chuan統tong食shi品pin安an全quan危wei害hai，將jiang受shou蓄xu意yi汙wu染ran或huo破po壞huai的de可ke能neng性xing降jiang到dao最zui低di。

食品防護計劃小組在前期的防護評估、防護計劃的建立
、防護計劃的驗證、運行等方麵起主要作用，其成員要有高度的責任心和誠信度
，應對整個工廠的加工、物流、xinxiliuyouchongfendelejie
，duiboruohuanjieheyishougongjidequyujiaoweishuxi，xiaozuchengyuanyinghangaigongchangdezhuyaobumenhequyu。youqiyezuigaoguanlizherenmingshipinfanghujihuaxiaozuzuchang，qixietiaoguanlizuoyong。zuneichengyuanyuyifengong，gesiqize，huxiangjiandu。shipinfanghujihuaxiaozuneichengyuanyingjingguoshipinfanghujihuazhishidepeixun
，haiyingshuxishipinjiagong、衛生、安全、現場管理等方麵，必要時可爭取外部專家的支持。

防護評估是整個食品防護計劃的基礎，防護評估的準確性、quanmianxingzhijiejuedingleshipinfanghujihuadeyouxiaoxing。fanghupingguzhuyaoyingyoushipinfanghujihuaxiaozulaiwancheng，fanghupinggudezhuyaomudeshishibieqiyechanpinzaoshouxuyiwuranhepohuaidefengxian，quedingguanzhuzhongdianheboruohuanjie。tiaoweipinqiyeyaoxiangshichongfendiduishipinfanghudegefangmianyuyipinggu，fanghupinggudeneirongbaokuodanbuxianyuyixiafangmian：企業外部安全、企業內部安全、加工安全、儲藏安全、運輸和接收安全、水或冰的安全、人員安全、信息安全
、供應鏈安全、實驗室安全、產品的標識和可追溯性、產品召回、非傳統危害識別等。通過製定食品防護評估表來對上述內容進行評估，評估現有的預防措施，尋找薄弱環節。防護評估的結果應保密。

在(zai)確(que)定(ding)企(qi)業(ye)易(yi)受(shou)蓄(xu)意(yi)破(po)壞(huai)的(de)區(qu)域(yu)及(ji)日(ri)常(chang)操(cao)作(zuo)程(cheng)序(xu)中(zhong)的(de)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)之(zhi)後(hou)
，應(ying)製(zhi)定(ding)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)預(yu)防(fang)性(xing)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)，將(jiang)受(shou)蓄(xu)意(yi)破(po)壞(huai)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)降(jiang)到(dao)最(zui)低(di)。綜(zong)合(he)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)確(que)定(ding)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)，包(bao)括(kuo)現(xian)有(you)的(de)和(he)針(zhen)對(dui)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)製(zhi)定(ding)的(de)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)
，形(xing)成(cheng)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)防(fang)護(hu)方(fang)法(fa)應(ying)充(chong)分(fen)考(kao)慮(lv)其(qi)針(zhen)對(dui)性(xing)、有(you)效(xiao)性(xing)，同(tong)時(shi)要(yao)考(kao)慮(lv)經(jing)濟(ji)成(cheng)本(ben)。高(gao)昂(ang)的(de)成(cheng)本(ben)會(hui)影(ying)響(xiang)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)持(chi)續(xu)運(yun)行(xing)，會(hui)導(dao)致(zhi)企(qi)業(ye)考(kao)慮(lv)某(mou)些(xie)防(fang)護(hu)措(cuo)施(shi)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)而(er)停(ting)止(zhi)實(shi)施(shi)，可(ke)針(zhen)對(dui)每(mei)個(ge)薄(bo)弱(ruo)環(huan)節(jie)列(lie)出(chu)所(suo)有(you)可(ke)能(neng)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)方(fang)法(fa)
，並(bing)從(cong)中(zhong)挑(tiao)選(xuan)出(chu)一(yi)種(zhong)或(huo)數(shu)種(zhong)最(zui)經(jing)濟(ji)有(you)效(xiao)的(de)防(fang)護(hu)方(fang)法(fa)。

zhidingshipinfanghujihuashi

，bingbuzhixianyujingguopingguhoudeboruohuanjiedefanghu，yingbaokuoqiyequanfangweideshipinfanghudefangfangmianmianhexiangguanjinjiyuan，jiangqiyibiaogedexingshihuochengxuwenjiandexingshihuizong，jiuxingchengleyigewanzhengdeshipinfanghujihua。shipinfanghujihuadezhidingyingzunxunyixiayuanze：一是明確的防護目標，二是最關鍵因素或場所應用最高級別防護方法
，三是防護應分層次且職責明確
，四是防護方法的經濟性。

食品防護計劃和HACCP體ti係xi一yi樣yang都dou是shi預yu防fang性xing的de體ti係xi
，都dou具ju有you工gong廠chang的de特te殊shu性xing，不bu能neng照zhao抄chao照zhao搬ban，應ying根gen據ju防fang護hu評ping估gu的de結jie果guo來lai製zhi定ding食shi品pin防fang護hu計ji劃hua。食shi品pin防fang護hu計ji劃hua也ye不bu是shi一yi成cheng不bu變bian的de，應ying隨sui著zhe企qi業ye內nei外wai部bu環huan境jing、設施、產品、人員的變化作出調整和更新。

建立食品防護計劃，需要企業管理者的高度重視、積(ji)極(ji)參(can)與(yu)。企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)者(zhe)應(ying)將(jiang)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)工(gong)作(zuo)作(zuo)為(wei)一(yi)件(jian)戰(zhan)略(lve)大(da)事(shi)來(lai)抓(zhua)

，提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)重(zhong)要(yao)性(xing)的(de)認(ren)識(shi)。要(yao)給(gei)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)小(xiao)組(zu)明(ming)確(que)的(de)職(zhi)責(ze)和(he)權(quan)限(xian)
，為(wei)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)建(jian)立(li)和(he)保(bao)持(chi)提(ti)供(gong)充(chong)分(fen)的(de)資(zi)源(yuan)。隻(zhi)有(you)企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)者(zhe)理(li)解(jie)了(le)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)的(de)內(nei)涵(han)，明(ming)確(que)企(qi)業(ye)通(tong)過(guo)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)可(ke)以(yi)得(de)到(dao)哪(na)些(xie)益(yi)處(chu)，知(zhi)道(dao)需(xu)要(yao)投(tou)入(ru)哪(na)些(xie)資(zi)源(yuan)
，才(cai)能(neng)使(shi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)真(zhen)正(zheng)的(de)建(jian)立(li)起(qi)來(lai)並(bing)發(fa)揮(hui)其(qi)應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)。

從我國目前生產力、社會經濟和誠信建設的發展階段來看，因謀求不正當利益（商業目的、行業惡性競爭等）而(er)故(gu)意(yi)汙(wu)染(ran)食(shi)品(pin)是(shi)我(wo)們(men)在(zai)建(jian)立(li)和(he)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)時(shi)需(xu)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)的(de)問(wen)題(ti)，防(fang)控(kong)故(gu)意(yi)汙(wu)染(ran)是(shi)在(zai)中(zhong)國(guo)的(de)現(xian)實(shi)情(qing)況(kuang)下(xia)對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)應(ying)用(yong)領(ling)域(yu)的(de)擴(kuo)展(zhan)。企(qi)業(ye)應(ying)充(chong)分(fen)認(ren)識(shi)到(dao)自(zi)身(shen)最(zui)終(zhong)隻(zhi)能(neng)是(shi)“潛規則”的受害者，自己要以身作則、buchanzashijia，tongshitigaofanghuyishi，baohuzishenliyi。yiner
，shipinfanghujihuatebieyaomiaozhunguyiwuran，dujueweimouqubudangliyierxiangshipinfeifatianjiafeishiyongwuzhiyijilanyongshipintianjiajidexingwei。

防控故意汙染，首要和重點環節是識別危害。在食品防護的安全評估階段，可依靠有關監管部門、食品企業和行業協會、社會中介機構、科研機構和消費者等多方麵的技術和信息支持
，建立適合調味品行業的偵測
、識別潛在非傳統食品安全危害的模式和方法。可參考采用風險評估等方法來調查故意汙染的原因和實施手段、影響範圍
、汙染物質對人體健康的影響程度等，建立相應的數據庫
，然後積極探索建立適合自身特點的食品防護計劃。

在調味品行業中，非傳統食品安全危害包括非法使用不合格原料、非法添加非食用物質以及違法濫用食品添加劑等行為。例如，部分不法企業為牟取暴利，使用假冒偽劣原料（如不合格的酸水解植物蛋白液）生產加工劣質醬油，導致3-氯丙醇

、zhongjinshudengyouduyouhaiwuzhiyanzhongchaobiao
，duirentijiankangzaochengyanzhongweihai。bufenbufashangrenzaishengchanzhongfeifatianjiafeishiyongwuzhi
，lirujianggongyeyongyanzuoweishiyongyanshiyong、在生產中加入味精生產副產品或味精廢液、使用劣質焦糖色
、濫用氨基酸增補劑、防黑劑，以及濫用防腐劑、甜味劑、鮮味劑、色素
、複合添加劑等。食品防護評估必須要識別這些非傳統食品安全危害，才能有針對性地防控故意汙染。

dingqiyanliannenggouduishipinfanghujihuadeshishiqingkuangjinxingjianyan，yenenggouyanzhengshipinfanghujihuadeyouxiaoxing

，xunzhaojihuadekegaijinzhichu。meinianyinganpaiyidingpincideyanlian，huozaijihuabiandonghouanpaibiyaodeyanlian。yanliankeanzhaopingguneirongsuijichouqumougehuanjiejinxing，monishouxuyipohuaideqingkuang

，jianyangexiangfanghufangfadeluoshiqingkuangjijinjiyuandekecaozuoxing。yanliankeyoushipinfanghujihuaxiaozulaizuzhi，yanlianhoujinxingzongjie
，duiyanliandejieguojinxingpingjia，duishipinfanghujihuashifouyoubiyaojinxingxiudingzuochuanpai。

yingdingqiduishipinfanghujihuajinxingneibushenhe，yiquanmianyanzhengshipinfanghujihuashifoudedaoleyouxiaoshishi。neibushenheyoushipinfanghujihuaxiaozuzuchangzuzhishishi，xiaozuchengyuananzhaopingguneirongzhuyiduishejigebumen
、區(qu)域(yu)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)內(nei)容(rong)予(yu)以(yi)審(shen)核(he)
，審(shen)核(he)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)時(shi)要(yao)及(ji)時(shi)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)
，不(bu)能(neng)延(yan)誤(wu)。內(nei)部(bu)審(shen)核(he)結(jie)束(shu)要(yao)由(you)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)小(xiao)組(zu)組(zu)長(chang)組(zu)織(zhi)對(dui)整(zheng)體(ti)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)、符合性作出客觀的評價並向企業最高管理層報告。審核相關過程的記錄要保密存檔。

持chi續xu改gai進jin是shi不bu斷duan對dui食shi品pin防fang護hu計ji劃hua進jin行xing強qiang化hua的de過guo程cheng，是shi保bao證zheng食shi品pin防fang護hu計ji劃hua持chi續xu有you效xiao性xing的de前qian提ti。因yin此ci
，調tiao味wei品pin企qi業ye最zui高gao管guan理li者zhe和he食shi品pin防fang護hu計ji劃hua小xiao組zu應ying根gen據ju企qi業ye內nei外wai部bu環huan境jing的de變bian化hua
、反饋的意見、演練的結果、內部審核的結果來定期評價食品防護計劃
，持續改進和更新計劃。

目前國內所參照的“食品防護計劃”版本多數為美國食品安全檢察署2007年1月提供的版本
，即肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護計劃，但美國人的觀念、企業的觀念
、企(qi)業(ye)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)市(shi)場(chang)環(huan)境(jing)與(yu)中(zhong)國(guo)截(jie)然(ran)不(bu)同(tong)，簡(jian)單(dan)照(zhao)搬(ban)美(mei)國(guo)管(guan)理(li)辦(ban)法(fa)必(bi)然(ran)會(hui)給(gei)我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)帶(dai)來(lai)困(kun)難(nan)，食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)的(de)應(ying)用(yong)要(yao)適(shi)合(he)中(zhong)國(guo)國(guo)情(qing)。因(yin)此(ci)，調(tiao)味(wei)品(pin)企(qi)業(ye)必(bi)須(xu)要(yao)按(an)照(zhao)自(zi)身(shen)實(shi)際(ji)製(zhi)定(ding)出(chu)操(cao)作(zuo)性(xing)強(qiang)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，根(gen)據(ju)企(qi)業(ye)的(de)現(xian)狀(zhuang)製(zhi)定(ding)出(chu)最(zui)有(you)成(cheng)本(ben)效(xiao)益(yi)的(de)計(ji)劃(hua)來(lai)達(da)到(dao)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)的(de)目(mu)的(de)。

調味品企業創建食品防護計劃並不需要另外建立一份HACCP類型的文件
，某些可能用於創建食品防護計劃的信息也許已經存在於HACCP計劃、衛生標準操作程序以及其它文件中，沒有必要把HACCP體係“推倒重來”。食品防護沒有脫離食品安全領域
，一些要素已經存在於GMP
、SSOP中，例如：運輸工具和條件

、水和冰的安全
、有毒有害物質的管理和控製等。解決了非傳統食品安全危害的識別，將HACCP危害分析的範圍增加涵蓋這些非傳統危害，給企業現有的食品安全管理體係打一個食品防護的“補丁”，然後積極推行具有食品防護功能的HACCP體ti係xi
，企qi業ye預yu防fang非fei傳chuan統tong食shi品pin安an全quan危wei害hai的de水shui平ping就jiu能neng夠gou得de到dao一yi個ge很hen大da的de提ti升sheng。此ci外wai，調tiao味wei品pin企qi業ye應ying保bao證zheng自zi身shen食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi的de有you效xiao性xing

，通tong過guo內nei審shen和he管guan理li評ping審shen，根gen據ju生sheng產chan實shi踐jian反fan饋kui和he外wai部bu信xin息xi隨sui時shi調tiao整zheng管guan理li體ti係xi和he食shi品pin防fang護hu重zhong點dian，做zuo到dao防fang患huan於yu未wei然ran，使shi食shi品pin安an全quan管guan理li體ti係xi得de到dao持chi續xu改gai進jin和he更geng新xin。

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