劉學輝[1] 祝林 王水明 包衛東 王成龍

南京出入境檢驗檢疫局

民min以yi食shi為wei天tian，食shi以yi安an為wei先xian。食shi品pin安an全quan關guan乎hu人ren民min群qun眾zhong的de切qie身shen利li益yi，關guan乎hu社she會hui的de和he諧xie穩wen定ding，是shi黨dang和he政zheng府fu執zhi政zheng為wei民min的de重zhong要yao責ze任ren。前qian幾ji年nian，就jiu有you人ren計ji算suan過guo，豬zhu肉rou從cong生sheng產chan到dao流liu通tong各ge環huan節jie有you八ba九jiu個ge部bu門men在zai管guan，但dan還hai是shi出chu了le“瘦肉精”中毒事件。時隔多年，“瘦肉精”重出江湖。於是，食品安全多頭管理的問題
，再次引起熱議。《人民日報》曾報道，目前有十多個部門在對食品安全進行管理，“希望各部門能各司其職，做到不失職
，不扯皮，不遺漏，切實把關係老百姓切身利益的食品安全這一大事管嚴
、管好。”shipinanquanwentiyuelaiyuetuchu，shipinanquanshijianfashengpinlvyuelaiyuegao，zaochengdeyingxiangyeyuelaiyueda。yixieshipinanlishijian，yinqilaobaixingduishipinanquandekonghuang，shenzhi“談食色變”。

食品安全直接關係人民的健康、國(guo)家(jia)的(de)榮(rong)譽(yu)
，關(guan)係(xi)國(guo)家(jia)經(jing)濟(ji)的(de)發(fa)展(zhan)和(he)與(yu)社(she)會(hui)和(he)諧(xie)穩(wen)定(ding)。近(jin)年(nian)發(fa)生(sheng)的(de)嚴(yan)重(zhong)影(ying)響(xiang)我(wo)國(guo)榮(rong)譽(yu)的(de)重(zhong)大(da)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)表(biao)明(ming)
，我(wo)國(guo)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)監(jian)管(guan)體(ti)製(zhi)存(cun)在(zai)不(bu)容(rong)忽(hu)視(shi)的(de)製(zhi)度(du)缺(que)陷(xian)
，長(chang)期(qi)以(yi)來(lai)食(shi)品(pin)形(xing)成(cheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)受(shou)到(dao)了(le)前(qian)所(suo)未(wei)有(you)日(ri)挑(tiao)戰(zhan)，提(ti)醒(xing)我(wo)們(men)各(ge)級(ji)監(jian)管(guan)部(bu)門(men)必(bi)須(xu)提(ti)高(gao)警(jing)惕(ti)，快(kuai)速(su)調(tiao)整(zheng)監(jian)督(du)機(ji)製(zhi)，幫(bang)助(zhu)企(qi)業(ye)認(ren)識(shi)到(dao)必(bi)須(xu)在(zai)做(zuo)好(hao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)同(tong)時(shi)做(zuo)好(hao)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)工(gong)作(zuo)。從(cong)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)行(xing)業(ye)的(de)整(zheng)體(ti)水(shui)平(ping)來(lai)看(kan)
，食(shi)品(pin)保(bao)護(hu)和(he)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)都(dou)處(chu)在(zai)初(chu)級(ji)階(jie)段(duan)

，尤(you)其(qi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)是(shi)國(guo)際(ji)先(xian)進(jin)國(guo)家(jia)根(gen)據(ju)國(guo)際(ji)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)形(xing)成(cheng)製(zhi)定(ding)的(de)比(bi)較(jiao)新(xin)興(xing)的(de)保(bao)護(hu)措(cuo)施(shi)

，在(zai)中(zhong)國(guo)尚(shang)未(wei)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)推(tui)廣(guang)與(yu)應(ying)用(yong)，甚(shen)至(zhi)許(xu)多(duo)食(shi)品(pin)的(de)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)仍(reng)不(bu)清(qing)楚(chu)什(shen)麼(me)是(shi)“食品防護”
，應該引起各級政府的高度重視，堅決遏製人為破壞食品安全事件。

要建立起政府監管
、行業自律、企業負責、社會監督互動的新型治理機製
，實現外部他律與行業自律相結合，在法律威懾力的基礎上提高道德約束力。美國著名法學家羅斯科·pangdeshuoguo，falvbixuyikaomouzhongwaibushouduanlaishiqijiqiyunzhuan
，yinweifalvguizeshibuhuizidongzhixingde。woguoshipinanquanfalvdeluoshi，yifangmianxuyaozaixingzhengjianguanfangmianxihuagebumenwenzejizhi，lingyifangmian
，xujiaqiangxingyezilvheshehuijiandu，goujiantalvyuzilvxiangjiehedelitishijianguanjizhi。weici，woguoshipinanquanfadiqitiaoguiding“食品行業協會應當加強行業自律”，第三條
、第五條、第八條、第十條分別規定“食品生產經營者對社會和公眾負責”、“政府部門依法做好食品安全監督管理工作”、“新聞媒體應當對違反本法的行為進行輿論監督”
、“任何組織或者個人有權舉報食品生產經營中違反本法的行為”。未來
，我國要將食品安全實行更加嚴格的食品安全官員問責製

，堅持推行“誰監管
，誰負責；誰失職，誰受罰”的原則，實現對食品生產
、流通
、消(xiao)費(fei)各(ge)個(ge)環(huan)節(jie)的(de)立(li)體(ti)問(wen)責(ze)體(ti)係(xi)。同(tong)時(shi)
，要(yao)鼓(gu)勵(li)各(ge)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)和(he)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)牢(lao)固(gu)樹(shu)立(li)職(zhi)業(ye)道(dao)德(de)意(yi)識(shi)和(he)法(fa)律(lv)意(yi)識(shi)
，為(wei)老(lao)百(bai)姓(xing)提(ti)供(gong)安(an)全(quan)健(jian)康(kang)的(de)食(shi)品(pin)。要(yao)充(chong)分(fen)發(fa)揮(hui)行(xing)業(ye)協(xie)會(hui)

、特別是消費者協會等中介組織以及大眾傳媒的作用
，建立健全重獎舉報製度，強化輿論監督和社會公眾監督
，切實保障食品安全。

保障食品安全既要抓源頭治理，又要解決好分段監管中的銜接問題，減少監管交叉，防止空白和盲點，做好全程全時“無縫”監管
，實現源頭治理與分段銜接相結合。我國食品安全法第五條、第di六liu條tiao規gui定ding了le食shi品pin安an全quan的de分fen段duan監jian管guan原yuan則ze。但dan在zai實shi際ji中zhong，由you於yu食shi品pin從cong田tian頭tou到dao餐can桌zhuo
，食shi品pin安an全quan的de戰zhan線xian很hen長chang，涉she及ji麵mian和he地di域yu很hen廣guang，涉she及ji點dian和he監jian管guan環huan節jie多duo，食shi品pin監jian管guan存cun在zai多duo種zhong問wen題ti:一是很多食品安全問題
，都出在源頭汙染和初加工環節汙染；二(er)是(shi)現(xian)存(cun)的(de)分(fen)段(duan)監(jian)管(guan)方(fang)式(shi)存(cun)在(zai)著(zhe)部(bu)門(men)監(jian)管(guan)職(zhi)責(ze)不(bu)明(ming)確(que)，相(xiang)互(hu)推(tui)諉(wei)，監(jian)管(guan)末(mo)端(duan)缺(que)位(wei)
，部(bu)分(fen)環(huan)節(jie)監(jian)管(guan)缺(que)失(shi)，監(jian)管(guan)體(ti)製(zhi)不(bu)順(shun)
，過(guo)度(du)管(guan)理(li)和(he)管(guan)理(li)不(bu)足(zu)並(bing)存(cun)，監(jian)測(ce)資(zi)源(yuan)和(he)力(li)量(liang)分(fen)散(san)，缺(que)乏(fa)合(he)力(li)等(deng)問(wen)題(ti)。因(yin)此(ci)，有(you)關(guan)部(bu)門(men)一(yi)方(fang)麵(mian)要(yao)進(jin)一(yi)步(bu)加(jia)大(da)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)的(de)源(yuan)頭(tou)管(guan)理(li)和(he)治(zhi)理(li)
，製(zhi)定(ding)完(wan)善(shan)的(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)經(jing)營(ying)標(biao)準(zhun)
、推動農畜水產品的規模化生產、加強市場準入前的檢測防控
、建(jian)立(li)食(shi)品(pin)可(ke)追(zhui)溯(su)體(ti)係(xi)，從(cong)源(yuan)頭(tou)上(shang)徹(che)底(di)消(xiao)除(chu)隱(yin)患(huan)。另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)，需(xu)要(yao)從(cong)根(gen)本(ben)上(shang)改(gai)變(bian)我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)行(xing)政(zheng)監(jian)管(guan)機(ji)構(gou)多(duo)頭(tou)各(ge)自(zi)為(wei)政(zheng)的(de)格(ge)局(ju)，改(gai)變(bian)六(liu)個(ge)部(bu)門(men)管(guan)不(bu)好(hao)“一頭豬”、治不好“一種油”(地溝油)的局麵。要合理科學的分配不同監管部門在食品安全監管中的角色和責任，加強各部門在技術、標準、信息、規則、行動等多方麵的交流與協同
，既減少監管交叉，消除監管空檔
，又規範監管執法，防止“以罰代法”
，推動監管合力的形成。

“9 11”事件後,針對人為故意汙染食品的問題,美國率先提出了食品防護戰略加以應對。國家認監委相關人認為,人為故意汙染食品問題是一個係統性的問題,單純由食品企業實施食品防護無法根本解決。根據我國食品安全法的規定,食品安全由地方政府負總責,企業是第一責任人,監管部門各負其責,因此,應對措施需要多管齊下。企業要給現有食品安全管理體係打上食品防護的“補丁”,一廠一策；地方政府實行農產品、食品化學投入品的區域化管理,嚴厲打擊刑事犯罪
；監管部門要組織建立非傳統食品安全危害識別交流平台,對非法添加和濫用食品添加劑進行預警,內行介入,主動研究,及時披露,動態監控；此外,應加快誠信體係建設,強化食品行業自律和管理功能。

HACCP體係確保食品安全達到了防止偶然汙染食品的層麵。 HACCPtixiyouxiaoshishi，quebaoshipinanquandejichushiwurenweidexuyiwuran。ershipinanquandelingyigecengmianfangzhixuyiwuranhepohuai，fangzhigeibufafenzitigongkechengzhiji，gengbukebianchengfanzuifenzihuokongbuxingweidejiaosuokecheng。xuyiwuranjuyouzhongdadejingji、健康
、社會
、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的汙染由食品防護計劃進行控製。

食品防護計劃不是一成不變，而是與實際密切相關。比如添加新的生產線、更換供應商
、將生產過程外包、使用新工藝等都可能導致食品防護計劃的改變。HACCP體係著眼於食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的汙染。

食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的
，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。

食品防護計劃和HACCP計劃都是企業食品安全體係的一個組成部分。 食品防護計劃和HACCP計劃都是預防性的體係
，都具有工廠的特殊性，不能照抄照搬。食品防護計劃在工廠中的許多生產線更普遍和適用。HACCP具有生產線和產品的特殊性。食品防護計劃和HACCP計劃不是一成不變的，而是與實際密切相關發展變化的，食品防護計劃和HACCP計劃均應由指定的人員或小組來完成、管理和更新。食品防護計劃的細節應保密，防止給不法分子提供可乘之機。HACCP計劃無保密性的要求。食品防護計劃是HACCP的基礎
，支持HACCPjihua，yishijianlishipinfanghujihuademudehezuoyongzhidaoqiyeneiyuangongduitixiyunxingheshishidegongzuohehuodong，bangzhuqiyequedingbaqishipinshoudaoxuyiwuranhuopohuaideweixianjiangdaozuixiaohuadebuzhou。ershitigaoyingduinengliwei，pingjiashipinshipinfanghutixideyouxiaoxinghechixushiyixingtigongyiju
，bimianshipinanquanshigufasheng，jiangdichanpinchengben
，weiyuangongchuangzaoyigeanquandegongzuohuanjing
，weiguketigongyouzhiliangbaozhengdechanpin
，tigaoqiyedejingjixiaoyi。sanshijianlishipinfanghujihuademudehezuoyongtigongyunzuokuangjia，dadaozuoyedeyizhixing，weipeixuntigongyiju。

但中國近年發生的重大食品安全事故均為人為惡意違法導致，因此我們必須清楚的意示到單純依靠HACCP是shi不bu夠gou的de，食shi品pin加jia工gong企qi業ye必bi須xu根gen據ju自zi己ji的de實shi際ji情qing況kuang，建jian立li科ke學xue的de食shi品pin防fang護hu計ji劃hua。食shi品pin防fang護hu是shi為wei了le防fang範fan和he消xiao除chu為wei達da到dao危wei害hai和he破po壞huai目mu的de而er對dui食shi品pin實shi施shi的de故gu意yi的de汙wu染ran（如人為破壞、投毒等等）。食品防護的目的：預防有意圖的攻擊; 快速並有效的做出回應; 迅速地複原並且重新獲得消費者的信心。HACCP和《食品防護計劃》與企業現行規範製度的銜接，HACCP體係是一個大家熟悉和易於操作的係統
；可以用HACCP的概念和原理來對食品風險進行評估
，也可對食品防護工作中問題的進行分析
；世界衛生組織（WHO）和有關專家對HACCP的de作zuo用yong進jin行xing了le推tui薦jian。然ran而er，需xu要yao注zhu意yi的de是shi從cong技ji術shu角jiao度du考kao慮lv生sheng產chan工gong藝yi中zhong不bu是shi關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de部bu位wei
，有you可ke能neng恰qia恰qia是shi生sheng產chan過guo程cheng中zhong的de最zui薄bo弱ruo環huan節jie

，即ji食shi品pin防fang護hu工gong作zuo的de重zhong點dian。食shi品pin防fang護hu工gong作zuo可ke以yi融rong合he到daoISO22000的食品安全工作中
，或ISO9001的質量管理體係中。在食品防護工作中可以通過開發或采用預防措施融合HACCP工作
，既針對降低食品中蓄意破壞行為采取措施，在產品配方設計中、生產過程中、流通過程中采取預防措施。HACCP和《食品防護計劃》是兩個相輔相成的管理體係，離開《食品防護計劃》的HACCP就簡化為食品安全管理，有效的《食品防護計劃》youxuyaojianlizaiwanshandeshipinanquangongzuojichushang。yinci，zaishipinanquangongzuotixizhong，shipinanquanshiyiqiegongzuodegenben，shipinfanghuyishishishipinanquangongzuodeshenghuahewanshan，xishou、借鑒HACCP是食品安全保障管理工作的核心。政府
、監管部門和企業都應該重視和推進HACCP和《食品防護計劃》的實施。

我國的食品加工企業與發達國家相比，在食品監管體係的建立方麵嚴重不足，食品生產加工企業要保證食品的安全與質量必須注重HACCP和《食品防護計劃》的建立、完善與互補。在食品安全體係中，管理機構還應實施各種風險管理。在相關“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）的法規中
，食品安全管理機構規定了總體要求，指導行業采用規定的準則來製訂詳細的步驟，從而形成一個有效的HACCP計劃。HACCP體係是一個風險管理工具，因為HACCP體係能使實施者合理地識別將要發生的危害並製訂一套全麵有效的計劃來防止或控製這些危害。

HACCP的(de)應(ying)用(yong)，強(qiang)化(hua)了(le)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)。將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)延(yan)伸(shen)到(dao)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)環(huan)節(jie)，從(cong)原(yuan)有(you)的(de)產(chan)品(pin)終(zhong)端(duan)檢(jian)驗(yan)變(bian)成(cheng)全(quan)程(cheng)控(kong)製(zhi)，強(qiang)化(hua)了(le)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)者(zhe)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)體(ti)係(xi)中(zhong)的(de)作(zuo)用(yong)。HACCP在食品安全體係中起著核心作用。HACCP是預防性的食品安全控製體係，對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析。確定預防措施，重在防止危害發生，同時，HACCPbingbushiyigelingfengxiandetixi
，caiyongxianyoudekexuejishuhezuijingjideshouduanjinliangjianshaoshipinanquanweihaidefengxian。woguohenduodeshipinjiagongqiyeyijinghuozhengzaijinruleHACCP體係監管的行列。

如何監督企業持續保持兩個計劃的有效性？我們認為

企qi業ye應ying高gao度du重zhong視shi食shi品pin防fang護hu計ji劃hua，實shi現xian主zhu動dong參can與yu企qi業ye必bi須xu充chong分fen認ren識shi到dao製zhi定ding食shi品pin防fang護hu計ji劃hua是shi為wei了le自zi身shen的de根gen本ben利li益yi和he長chang遠yuan發fa展zhan，充chong分fen調tiao動dong企qi業ye的de主zhu觀guan能neng動dong性xing
，把ba被bei動dong應ying付fu變bian為wei主zhu動dong應ying對dui。製zhi定ding符fu合he企qi業ye實shi際ji的de食shi品pin防fang護hu計ji劃hua

，為wei計ji劃hua的de建jian立li和he保bao持chi提ti供gong充chong分fen的de人ren力li
、財力資源和必要條件。食品防護計劃評估內容是製定整個食品防護計劃的前提性條件
，企業應根據不同產品
、不同工廠自身特點的進行風險評估，從而有針對性的製定切合實際的
、具(ju)體(ti)化(hua)的(de)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)，避(bi)免(mian)生(sheng)搬(ban)硬(ying)套(tao)，缺(que)乏(fa)管(guan)理(li)重(zhong)點(dian)，使(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)計(ji)劃(hua)具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)符(fu)合(he)性(xing)和(he)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)是(shi)一(yi)個(ge)結(jie)構(gou)完(wan)整(zheng)的(de)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，需(xu)要(yao)企(qi)業(ye)的(de)全(quan)體(ti)員(yuan)工(gong)參(can)與(yu)
，企(qi)業(ye)要(yao)加(jia)強(qiang)與(yu)有(you)關(guan)部(bu)門(men)的(de)交(jiao)流(liu)合(he)作(zuo),製定有針對性的培訓計劃，讓員工從主觀心理接受
、行(xing)動(dong)上(shang)很(hen)好(hao)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)工(gong)作(zuo)，確(que)保(bao)計(ji)劃(hua)的(de)正(zheng)常(chang)運(yun)作(zuo)。企(qi)業(ye)應(ying)不(bu)斷(duan)評(ping)價(jia)其(qi)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)在(zai)實(shi)施(shi)中(zhong)的(de)缺(que)陷(xian)，以(yi)確(que)定(ding)體(ti)係(xi)改(gai)進(jin)的(de)需(xu)求(qiu)。必(bi)要(yao)時(shi)
，至(zhi)少(shao)每(mei)年(nian)一(yi)次(ci)或(huo)當(dang)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)有(you)所(suo)改(gai)變(bian)的(de)時(shi)候(hou)，對(dui)食(shi)品(pin)防(fang)護(hu)計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)審(shen)核(he)並(bing)修(xiu)改(gai)
，以(yi)提(ti)高(gao)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)有(you)效(xiao)性(xing)和(he)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)。

各地認證監管部門都在不斷完善對出口食品加工企業的監管方式，但仍有許多企業出現各種各樣的問題，有人曾戲稱：企(qi)業(ye)申(shen)請(qing)備(bei)案(an)時(shi)如(ru)同(tong)待(dai)嫁(jia)新(xin)娘(niang)
，以(yi)最(zui)好(hao)最(zui)美(mei)的(de)形(xing)象(xiang)示(shi)人(ren)，而(er)取(qu)得(de)了(le)備(bei)案(an)資(zi)質(zhi)之(zhi)後(hou)就(jiu)不(bu)再(zai)有(you)往(wang)日(ri)的(de)風(feng)采(cai)，無(wu)法(fa)持(chi)續(xu)保(bao)持(chi)備(bei)案(an)時(shi)建(jian)立(li)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)保(bao)障(zhang)體(ti)係(xi)。我(wo)國(guo)目(mu)前(qian)的(de)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)很(hen)多(duo)並(bing)沒(mei)有(you)按(an)照(zhao)國(guo)際(ji)慣(guan)例(li)建(jian)立(li)HACCP和《食品防護計劃》, 根據總局20號令的規定

，出口的罐頭類、水產品類
、肉及肉製品、速凍蔬菜

、果蔬汁和含肉或水產品的速凍方便食品等6類產品，應建立HACCP質量管理體係，但在全國的食品加工企業並沒有廣泛應用HACCP的管理體係，“食品防護計劃”的推廣、落實更加不容樂觀
，任務更艱巨。

通tong過guo加jia強qiang對dui出chu口kou食shi品pin企qi業ye的de全quan過guo程cheng監jian管guan
，及ji時shi發fa現xian並bing指zhi出chu企qi業ye存cun在zai的de薄bo弱ruo環huan節jie，提ti出chu整zheng改gai要yao求qiu，不bu斷duan完wan善shan企qi業ye質zhi量liang保bao證zheng體ti係xi管guan理li，嚴yan格ge按an照zhao衛wei生sheng規gui範fan組zu織zhi生sheng產chan
，督du促cu企qi業ye切qie實shi擔dan負fu起qi出chu口kou食shi品pin質zhi量liang安an全quan責ze任ren。不bu斷duan完wan善shan質zhi量liang安an全quan追zhui溯su體ti係xi，完wan善shan主zhu動dong召zhao回hui製zhi度du
，通tong過guo標biao識shi，實shi現xian從cong成cheng品pin到dao源yuan頭tou每mei一yi個ge環huan節jie的de追zhui溯su，迅xun速su查zha找zhao到dao不bu合he格ge產chan品pin的de源yuan頭tou與yu去qu向xiang。做zuo到dao源yuan頭tou可ke追zhui溯su
、流向可追蹤、信息可查詢、產品可召回。

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