汪建敏  李曉兵

摘要: 目前在出口在果蔬類罐頭生產過程中按照國家質檢總局的要求都建立和實施 了HACCP 體係,congerquebaoshipindeanquanxing。danzaiqiantifanganhecaozuoxingqiantifangandezhixingfangmian
，wangwangcunzaizhongshibuzu
，zhijieyingxiangguanjiankongzhidianxianzhishelideqiantitiaojian，congerdaozhishipinanquanshigudefasheng。benwentongguofenxiguantoushengchanguochengzhongdeqiantifanganhecaozuoxingqiantifangandezhixing，taolunduishipinanquandeyingxiang。

關鍵詞：罐頭；HACCP；食品安全
；前提方案

隨著世界範圍內經濟的迅速發展, 食品生產全球化程度越來越高, 出口食品的門檻也越來越高, 人們對食品安全問題表現出前所未有的關注。HACCP 是一種控製食品安全危害的預防體係。HACCP 體ti係xi將jiang食shi品pin質zhi量liang管guan理li的de重zhong點dian從cong依yi靠kao終zhong產chan品pin檢jian驗yan來lai判pan斷duan其qi衛wei生sheng與yu安an全quan程cheng的de傳chuan統tong方fang法fa向xiang生sheng產chan管guan理li因yin素su轉zhuan移yi。通tong過guo生sheng產chan過guo程cheng危wei害hai分fen析xi
，確que定ding容rong易yi發fa生sheng食shi品pin安an全quan問wen題ti的de環huan節jie和he關guan鍵jian控kong製zhi點dian

，建jian立li相xiang應ying的de預yu防fang措cuo施shi，將jiang不bu合he格ge的de產chan品pin消xiao滅mie在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong

，降jiang低di了le生sheng產chan和he銷xiao售shou不bu安an全quan產chan品pin的de風feng險xian。實shi施shiHACCP的企業通過監控
、糾偏
、yanzhenglaibaozhengleshipindeanquan，danzaiqiantifanganhecaozuoxingqiantifangandezhixingfangmian，wangwangcunzaizhongshibuzu
，zhijieyingxiangguanjiankongzhidianxianzhishelideqiantitiaojian，congerdaozhishipinanquanshigudefasheng。benwenjianyaofenxiqiantifanganduishipinanquanjiHACCP影響。

由於不同產地、不同來源的原料中，可能存在一些物理的、生物的或化學的危害,如農殘、藥殘
、重金屬等
，因而將是否有原料產地的檢驗合格證明作為關鍵限值來加以控製，這種做法從邏輯上來講上是正確的。原料農藥
、重金屬及其他汙染物的控製：hegegongfangconghegejiditigongdejingyanshouhegedeyuanliao。zaicihuanjiezhong

，ruhebaozhenghegegongfangtigongdeyuanliaoshilaiziyuhegedejidi。xianxingdebanfaduoshigongyinghutigongcaishoudezhengmingxingwenjianlaibiaoming
，renweiyingyouxiangyingdekongzhiyaoqiulaijiaqiangzheyihuanjiedekongzhi，cainengbaozhenggaiCCP點的有效控製。但工廠收購的原料往往不能立即全部投入生產，一般都會經過儲存環節。

原料儲存的微生物安全可以通過SSOP及ji相xiang關guan的de環huan境jing控kong製zhi辦ban法fa來lai進jin行xing
，但dan是shi原yuan料liao自zi身shen的de生sheng物wu化hua學xue反fan應ying，不bu完wan全quan受shou環huan境jing控kong製zhi

，必bi然ran存cun在zai一yi定ding的de變bian化hua

，在zai驗yan收shou入ru庫ku到dao進jin入ru車che間jian生sheng產chan時shi，必bi然ran在zai質zhi量liang方fang麵mian產chan生sheng變bian化hua，在zai生sheng產chan車che間jian投tou料liao時shi
，必bi然ran會hui考kao慮lv到dao成cheng本ben因yin素su
，不bu比bi在zai收shou購gou時shi對dui於yu質zhi量liang的de控kong製zhi那na麼me嚴yan格ge
，而er如ru何he執zhi行xing進jin入ru車che間jian的de原yuan料liao質zhi量liang標biao準zhun，對dui產chan品pin加jia工gong過guo程cheng和he終zhong產chan品pin的de質zhi量liang安an全quan有you所suo影ying響xiang。在zai對dui進jin入ru車che間jian原yuan料liao的de標biao準zhun控kong製zhi上shang容rong易yi被bei忽hu視shi。

在zai工gong廠chang設she備bei調tiao整zheng和he改gai進jin時shi，多duo關guan注zhu的de是shi效xiao率lv的de提ti高gao和he質zhi量liang的de控kong製zhi，但dan存cun在zai設she備bei人ren員yuan與yu安an全quan質zhi量liang之zhi間jian結jie合he不bu緊jin密mi的de情qing況kuang，往wang往wang在zai設she備bei及ji物wu料liao傳chuan輸shu的de過guo程cheng中zhong雖sui然ran可ke以yi達da到dao流liu暢chang的de目mu的de，但dan一yi些xie衛wei生sheng管guan理li的de死si角jiao還hai是shi存cun在zai，有you些xie是shi可ke以yi顯xian見jian的de，有you些xie則ze不bu是shi很hen明ming顯xian，而er物wu料liao的de滯zhi留liu及ji清qing理li清qing洗xi的de不bu及ji時shi，可ke能neng直zhi接jie會hui導dao致zhi了le嚴yan重zhong汙wu染ran的de發fa生sheng，對dui質zhi量liang安an全quan存cun在zai很hen大da的de危wei險xian

，在zai生sheng產chan過guo程cheng中zhong就jiu有you發fa現xian，氣qi溫wen高gao時shi
，短duan時shi間jian內nei就jiu會hui發fa生sheng了le物wu料liao變bian質zhi，此ci部bu分fen物wu料liao進jin入ru了le生sheng產chan的de流liu程cheng，幾ji乎hu可ke以yi斷duan定ding必bi然ran發fa生sheng質zhi量liang安an全quan事shi故gu。

一(yi)般(ban)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)屬(shu)於(yu)化(hua)學(xue)品(pin)類(lei)
，其(qi)存(cun)管(guan)狀(zhuang)況(kuang)介(jie)與(yu)化(hua)學(xue)品(pin)和(he)加(jia)工(gong)輔(fu)料(liao)之(zhi)間(jian)，缺(que)少(shao)一(yi)般(ban)化(hua)學(xue)品(pin)的(de)嚴(yan)格(ge)保(bao)管(guan)，其(qi)存(cun)儲(chu)和(he)使(shi)用(yong)的(de)衛(wei)生(sheng)條(tiao)件(jian)低(di)於(yu)加(jia)工(gong)輔(fu)助(zhu)物(wu)料(liao)。如(ru)加(jia)工(gong)助(zhu)劑(ji)的(de)管(guan)理(li)和(he)控(kong)製(zhi)不(bu)當(dang)，可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)批(pi)量(liang)的(de)質(zhi)量(liang)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)。

按照SSOP的(de)要(yao)求(qiu)


，對(dui)料(liao)水(shui)管(guan)路(lu)都(dou)有(you)即(ji)定(ding)的(de)衛(wei)生(sheng)操(cao)作(zuo)辦(ban)法(fa)，但(dan)對(dui)於(yu)季(ji)節(jie)性(xing)生(sheng)產(chan)的(de)企(qi)業(ye)
，往(wang)往(wang)是(shi)連(lian)續(xu)生(sheng)產(chan)，在(zai)做(zuo)設(she)備(bei)衛(wei)生(sheng)時(shi)

，很(hen)難(nan)對(dui)料(liao)水(shui)管(guan)路(lu)進(jin)行(xing)全(quan)麵(mian)的(de)衛(wei)生(sheng)清(qing)洗(xi)和(he)衝(chong)洗(xi)工(gong)作(zuo)，而(er)這(zhe)些(xie)管(guan)路(lu)因(yin)調(tiao)整(zheng)切(qie)換(huan)
，會(hui)存(cun)在(zai)滯(zhi)留(liu)現(xian)象(xiang)
，而(er)這(zhe)些(xie)滯(zhi)留(liu)會(hui)存(cun)在(zai)隱(yin)患(huan)
，有(you)必(bi)要(yao)進(jin)行(xing)調(tiao)整(zheng)和(he)改(gai)進(jin)。

shengchanbanzukenengcunzaiwuliaodejieyue

，weibinenganzhaoxiangguandeguiding，erdangfengkoucunzaixiaopiliangguzhangshi
，hennanrangpiliangdewuliaodiuqi，zhejiucunzaifanguanwuliaodehuishouwenti，eranzhaoguidingbuyunxushi
，wangwanggengcunzaizheanquandeyinhuan。youbiyaozhenduibanzuzhixingdewenti
，zhidingcuoshi，tijiaozhiliangshigubaogao，jiangchanshengdewuliaosunshizuoweizhiliangshigujinxingchuli，yubanzudewuliaochengbenfenkailaikongzhi，gengrongyidedaozhixing。

往往這些過程在HACCP的危害分析上容易被忽視
，而此過程控製不好，導致質量安全事故的發生點。舉例如下：

1、包裝物料的紙張選擇

對於馬口鐵包裝的產品，在包裝以後、出運、kehucunchuguochengzhong
，yizhijiechuzhebaozhuangwuliaoyongzhi。erzhidesuanjianxing，xishixinghuizhijieyingxiangdaomakoutiewaibidexiushi，henduoqiyejiuchuxianguozheyangdeqingkuang，zaochenghendadesunshi。

2、包裝出運中的產品防護

產(chan)品(pin)在(zai)包(bao)裝(zhuang)和(he)出(chu)運(yun)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，監(jian)管(guan)部(bu)門(men)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)技(ji)術(shu)人(ren)員(yuan)的(de)素(su)質(zhi)和(he)能(neng)力(li)往(wang)往(wang)不(bu)如(ru)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)得(de)到(dao)重(zhong)視(shi)
，而(er)正(zheng)是(shi)這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)，往(wang)往(wang)把(ba)良(liang)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)在(zai)最(zui)後(hou)的(de)環(huan)節(jie)產(chan)生(sheng)了(le)損(sun)失(shi)。

前提方案和操作性前提方案是有效地食品安全危害控製措施
，其有效應用能控製大部分危害，或者降低危害的程度，從而減輕HACCP計劃的壓力
，減少HACCP計劃管理措施的數量。在製定和執行前提方案和操作性前提方案時應當給予足夠的重視。

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