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摘 要：將HACCP體係應用於出口蘆薈凝膠丁罐頭的生產過程中，對蘆薈凝膠丁罐頭的生產過程進行了危害分析，並確立了原料驗收、空罐和蓋驗收、裝罐、配湯、封罐、殺菌六個關鍵控製點，並根據生產的實際情況及實驗確立了每個關鍵控製點的關鍵限值、監控和糾偏措施。同時，對HACCP體係的有效運行做了說明和分析。
關鍵詞： 蘆薈凝膠丁罐頭；危害分析與關鍵控製點；建立和實施
罐頭食品自從誕生那天起，經曆了近200年的曆史，罐頭作為一種方便食品，在人們的生活甚至軍事行動中，都發揮了方便快捷的作用。
近jin年nian來lai，隨sui著zhe科ke學xue技ji術shu的de發fa展zhan以yi及ji人ren們men物wu質zhi生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，消xiao費fei者zhe對dui食shi品pin安an全quan衛wei生sheng的de要yao求qiu更geng加jia關guan注zhu。傳chuan統tong罐guan頭tou生sheng產chan方fang法fa對dui食shi品pin安an全quan的de保bao障zhang性xing不bu高gao，主zhu要yao是shi由you於yu依yi賴lai於yu對dui生sheng產chan狀zhuang況kuang的de抽chou查zha，對dui成cheng品pin隨sui機ji抽chou樣yang檢jian驗yan和he對dui既ji成cheng事shi實shi的de反fan應ying性xing。抽chou樣yang本ben身shen具ju有you很hen大da的de隨sui意yi性xing，且qie罐guan頭tou樣yang品pin個ge體ti的de不bu均jun勻yun性xing比bi較jiao突tu出chu，造zao成cheng誤wu判pan的de風feng險xian性xing更geng難nan預yu料liao。由you於yu上shang述shu原yuan因yin的de存cun在zai，近jin30年來，許多國家和地區例如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭等，都在食品工業中廣泛采用HACCP，HACCP體係已經成為國際上共同認可、接受的保障食品安全的體係。
從目前的國內外形式看，無論是出口型還是內銷型生產企業，都有必要建立並認真貫徹實施HACCP體係。
1 HACCP是權威的食品安全預防性控製體係
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)jianchengweihaifenxiyuguanjiandiankongzhi，qililunqiyuanyumeiguo，shiyigejianlizaishipinshengchanzhongbaozhengshipinanquandeyufangxingguanlitixi。muqian，tadeyouxiaoxingyiweishijiesuogongren。B0CC7 體係，是以危害分析和關鍵控製點為兩大監督支柱的衛生質量管理體係，它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控製和危險性評估等方麵的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養、收獲、加工、流liu通tong和he消xiao費fei過guo程cheng中zhong存cun在zai和he潛qian在zai的de危wei害hai進jin行xing危wei險xian性xing評ping估gu，找zhao出chu對dui最zui終zhong產chan品pin質zhi量liang影ying響xiang的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，並bing采cai取qu相xiang應ying的de預yu防fang控kong製zhi措cuo施shi，在zai危wei害hai發fa生sheng之zhi前qian就jiu控kong製zhi它ta，為wei食shi品pin生sheng產chan提ti供gong了le一yi個ge比bi傳chuan統tong的de終zhong端duan檢jian驗yan更geng科ke學xue、更安全、更經濟的安全衛生質量控製體係，具有易學好用、經濟實用、風險性小的特點，是最權威也受普遍認可的食品安全控製體係。
2 HACCP係統的7個基本原理
2．1 進行危害分析(HA)
所謂的危害是指在非受控下，具有能導致食品不安全消費的生物、化學或物理汙染。故應從原料接收到成品完成的每個加工環節進行危害識別，列出所有可能的潛在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化學因素(如毒性物質)、物理因素(如碎玻璃)等，製出危害分析工作單。
2．2 確定關鍵控製點(CCP)
關鍵控製點(CCP)是指通過實施控製，從而對食品安全危害加以預防、消除或把它降低到消費者可以接受程度的一個加工點、步(bu)驟(zhou)或(huo)工(gong)序(xu)。在(zai)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)確(que)定(ding)的(de)每(mei)一(yi)個(ge)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)，必(bi)須(xu)有(you)一(yi)個(ge)或(huo)一(yi)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，可(ke)以(yi)是(shi)一(yi)點(dian)控(kong)製(zhi)多(duo)危(wei)害(hai)，或(huo)者(zhe)是(shi)多(duo)點(dian)控(kong)製(zhi)一(yi)危(wei)害(hai)。
2．3 建立關鍵控製限值
盡可能地對每一個CCP點確定關鍵控製限值。關鍵控製限值通常是用於控製危害的、生物的、化學的或物理的參數，如在食品加工中多采用的溫度、濕度、時間、pH值、風速等，通常是一個或一組最大或最小值。每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用於每個顯著危害。
2．4 確定關鍵控製點的監控程序
監控是有計劃、有順序的觀察或鑒定以判斷CCP點(dian)是(shi)否(fou)受(shou)到(dao)控(kong)製(zhi)，並(bing)有(you)準(zhun)確(que)的(de)監(jian)控(kong)記(ji)錄(lu)，可(ke)用(yong)於(yu)未(wei)來(lai)的(de)評(ping)價(jia)。監(jian)控(kong)可(ke)以(yi)指(zhi)測(ce)量(liang)產(chan)品(pin)或(huo)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的(de)特(te)性(xing)，以(yi)確(que)定(ding)其(qi)是(shi)否(fou)符(fu)合(he)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，而(er)且(qie)監(jian)控(kong)必(bi)須(xu)被(bei)設(she)計(ji)用(yong)來(lai)提(ti)供(gong)快(kuai)速(su)結(jie)果(guo)，以(yi)確(que)保(bao)產(chan)品(pin)在(zai)銷(xiao)售(shou)之(zhi)前(qian)已(yi)開(kai)始(shi)采(cai)取(qu)適(shi)當(dang)的(de)糾(jiu)偏(pian)措(cuo)施(shi)。
2．5 確定當發生關鍵限值偏差時可采取的糾偏措施
針對每一個CCPdiandoubixuzhidingdangpianchachuxianshisuoyingcaiqudejiupiancuoshifangan，shiguanjiankongzhidianzhongxindedaokongzhi。pianchadeqingkuanghechanpinchuliguochengbixujiludaowenjianzhong，bingbaocunzaiHACCP方案的文件記錄體係中。
2．6 建立有效的記錄保持程序，用文件證明HACCP體係
準確的記錄保持是一個成功的HACCPjihuadezhongyaobufen。jilutigongguanjianxianzhidedaomanzuhuodangchaoguoguanjianxianzhishicaiqudeshiyingdejiupianxingdong。tongshi，yetigongyigejiankongshouduan，fangzhikongzhidianshiqukongzhi。
2．7 製定程序，用來驗證HACCP體係的正確運行
驗證原理的正確製定和執行是HACCP計劃成功實施的基礎。驗證的目的是提高置信水平，即：計劃是建立在嚴謹的、科學的原則基礎之上，它足以控製產品和工藝過程中出現的危害，而且這種控製措施正被有效執行著。
3 HACCP係統的7個基本原理
蘆(lu)薈(hui)凝(ning)膠(jiao)丁(ding)罐(guan)頭(tou)的(de)生(sheng)產(chan)不(bu)受(shou)季(ji)節(jie)的(de)影(ying)響(xiang)，生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)之(zhi)後(hou)，全(quan)年(nian)為(wei)客(ke)戶(hu)供(gong)貨(huo)，一(yi)般(ban)作(zuo)為(wei)供(gong)消(xiao)費(fei)者(zhe)直(zhi)接(jie)食(shi)用(yong)或(huo)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)使(shi)用(yong)。因(yin)此(ci)，鑒(jian)於(yu)蘆(lu)薈(hui)凝(ning)膠(jiao)丁(ding)罐(guan)頭(tou)及(ji)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)的(de)特(te)殊(shu)性(xing)，HACCP體係的建立及實施有其自身的特點，有必要不斷進行深入研究。
3.1 成立HACCP小組並對員工進行培訓
HACCP小組組員涉及蘆薈凝膠丁罐頭的生產的多個方麵的人員，如采購人員、質量管理人員、生產部門人員、設備維修保養人員、銷售人員等，有時可以請外來的專家。HACCP小組組員建立後，HACCP工作小組的職責主要是編製HACCP體係的各種文件，負責對企業的HACCP培訓， 組織實施、管理、監督GMP、SSOP、HACCP計劃等工作。小組成員必須經過GMP、SSOP、HACCP工作原理、建立實施HACCP步驟等的培訓，對與HACCP體(ti)係(xi)有(you)關(guan)的(de)崗(gang)位(wei)員(yuan)工(gong)進(jin)行(xing)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)知(zhi)識(shi)培(pei)訓(xun)，為(wei)體(ti)係(xi)的(de)有(you)效(xiao)運(yun)行(xing)做(zuo)必(bi)要(yao)的(de)準(zhun)備(bei)。根(gen)據(ju)蘆(lu)薈(hui)凝(ning)膠(jiao)丁(ding)罐(guan)頭(tou)的(de)生(sheng)產(chan)計(ji)劃(hua)，安(an)排(pai)員(yuan)工(gong)定(ding)期(qi)和(he)不(bu)定(ding)期(qi)進(jin)行(xing)培(pei)訓(xun)。
3.2 產品描述及預期用途說明
對產品的描述應包括產品所有關鍵特性包括產品的主要成分，重要的產品性質，包裝、貯運和貯藏條件，確定預期消費人群和消費方式等。
蘆薈凝膠丁罐頭采用新鮮庫拉索蘆薈為原料，經原料驗收、清洗、削皮、厚度分選、切丁、清洗、酸浸泡、清洗、篩選、燙漂、冷卻、瀝水選別、裝罐、排氣、封罐、殺菌、抹罐、入庫等一係列加工處理後，經檢驗合格後銷售，符合國家衛生標準的要求。
（1）產品名稱
蘆薈凝膠丁罐頭
（2）產品主要成分
庫拉索蘆薈凝膠、水、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸）
（3）形狀
蘆薈果肉丁
（4）產品特性
成品湯汁的PH值為：2.5-4.5 ，水活度aw為：0.85；成品中的固形物淨重為：2000g（15173#），510g(9124#)，255g(968#)蘆薈規格為：8×8×8mm、10×10×5mm或10×10×10mm。
（5）貯藏、運輸方式
在常溫下運輸貯存，先進先出，在運輸和貯藏過程中應保持運輸工具和場地清潔幹燥，通風良好，嚴防日曬雨淋，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發或有異味的物品接觸。
（6）包裝材料
內包裝采用馬口鐵罐、外包裝為紙箱。
（7）保質期
12個月
（8）消費對象
國內外食品企業和食品零售商及普通大眾；孕婦及嬰幼兒慎用。
（9）消費方式
開蓋後直接食用或用作其他食品原料（提示：每日食用量應不大於30克）
性狀及特性：罐頭固形物≥50%；由於經密封和殺菌，容易貯藏，不易變質
貯藏條件：常溫幹淨衛生的庫房中保存；
（10）銷售方式
常溫、防暴曬。
（11）產品安全指標
符合Q/YKJ 0002 S 《庫拉索蘆薈凝膠罐頭》標準：
理化指標：蘆薈苷≤7.0mg/kg, O─乙酰基≥175.0mg/kg, 錫（以Sn計）≤250mg/kg,總砷（以As計）≤0.5mg/kg, 鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg;
食品添加劑：按GB2760規定；
微生物指標：符合罐頭食品商業無菌；
感官指標：容器密閉完好，無泄漏、無胖聽現象存在，容器外表無鏽蝕，內壁塗料無脫落，內容物具備蘆薈罐頭正常的色澤、滋氣味和組織形態，無異味、無雜質。
3.3 繪製工藝流程圖及其驗證
蘆薈凝膠丁罐頭的生產工藝流程包括為:原料驗收 清洗 削皮 清洗 厚度分選 切丁 清洗 酸浸泡 清洗 篩選 燙漂 冷卻 瀝水選別 裝罐 灌裝糖液 排氣 封口 殺菌 成品觀察 包裝 入庫 出廠。
xinxiandekulasuoluhuiyepianlaiziyuanmoujidi，jidiguifanhelihuaguanli，bushiyongnongyao，yaoqiujidigongyingshangmeibanniantigongyicinongcanjianyanhegezheng，yinianyicizhongjinshujianyanhegezheng。luhuiyuanliaojinchangshi，anyuanliaoyanshoubiaozhunjinxingyanshou，shijinchangdeluhuiyuanliaokongzhizaibiaozhunfanweizhinei，ranhouangongyiliuchengjinxingjiagongzhichengchanpin。
HACCP小組根據現場考察和會談、觀察加工操作、以及其他的信息資源來建立工藝流程圖，同時要進行現場驗證，確保工藝流程正確、完整，產品安全安心。
3.4 製定必備程序
HACCP體係是一個有機的整體體係，除了HACCP計劃外，其他必備的程序可稱為HACCP計劃的前提條件，這些程序是實施HACCP計劃的必備的先決條件，主要的前提計劃包括良好操作規範（GMP)、標準衛生操作程序（SSOP)、人員培訓計劃、基礎設施維護計劃、采購程序、標識和可追溯性程序、應急響應計劃、產品召回程序等、內審和管理評審計劃等。
4 按照HACCP原理建立蘆薈凝膠丁罐頭的HACCP計劃
4.1 危害分析及確立關鍵控製點
蘆薈凝膠丁罐頭生產中的危害包括生物危害、化學危害和物理危害。生物危害主要包括從原料到生產加工過程的各個環節中汙染的致病菌，如金黃色葡萄球菌、大腸杆菌、沙門氏菌、肉毒杆菌等，其次為原料、加工設備、加工用水等環節汙染的寄生蟲，如隱孢子等。化學危害主要包括原料生長過程中使用農藥或生長環境的水、肥、土壤中的重金屬殘留；原料中的腐爛變質所含的棒曲黴素；清洗加工設備的清洗水中清洗劑的殘留等。物理危害主要包括原料中可能存在的金屬、玻璃碎片、樹枝等雜質，生產線上可能存在的金屬碎片、橡膠碎片、玻璃器件的破損等（見表1）。
表1 蘆薈凝膠丁罐頭生產的危害分析工作表
|
(1) 配料/加工步驟 |
(2) 確定在本步驟中引入的、控製的或增加的潛在危害 |
(3) 潛在危害是否是顯著危害(是/否) |
(4) 對第3列的判斷提出依據 |
(5) 應用什麼預防措施來防止顯著危害? |
(6) 這步是關鍵控製點嗎?(是/否) |
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原料驗收 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲生長與汙染 |
是 |
·原料生長、貯存環境可能存在致病菌和寄生蟲 |
·燙漂、殺菌等高溫處理可殺滅致病菌和寄生蟲 |
否 |
|
|
·化學的危害：重金屬，多菌靈、敵敵畏等≤0.1mg/kg 蘆薈苷≤50mg/kg |
是 |
·土壤中鉛、砷、銅超標 ·原料生長中使用了禁用農藥 ·蘆薈中含有蘆薈苷 |
·按規定查驗“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單” ·削皮、清洗可降低 |
是
否 |
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|
·物理的危害：泥沙、金屬、碎玻璃 |
是 |
·原料中存在泥沙、金屬及玻璃碎片 |
·清洗、漂燙、瀝水選別等工序可除去 |
否 |
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清洗 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲生長與汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌和寄生蟲 |
·由後續工序清除 |
否 |
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|
·化學的危害：工器具消毒劑殘留 |
否 |
·嚴格遵守清洗劑和消毒劑的使用規程，控製用量 |
|
|
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|
·物理的危害：泥沙、金屬、碎玻璃 |
否 |
·由後續工序清除 |
|
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削皮 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲生長與汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌和寄生蟲 |
·由後續工序清除 |
否 |
|
|
·化學的危害：工器具消毒劑殘留 |
否 |
·嚴格遵守清洗劑和消毒的使用規程，控製用量 |
|
|
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|
·物理的危害：泥沙、金屬、碎玻璃 |
否 |
·由後續工序清除 |
|
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|
清洗 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲生長與汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌和寄生蟲 |
·由後續工序清除 |
否 |
|
|
·化學的危害：工器具消毒劑殘留 |
否 |
·嚴格遵守清洗劑和消毒的使用規程，控製用量 |
|
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|
·物理的危害：泥沙、金屬、碎玻璃 |
否 |
·由後續工序清除 |
|
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厚度分選 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲生長與汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌和寄生蟲 |
·由後續工序清除 |
否 |
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|
·化學的危害：工器具消毒劑殘留 |
否 |
·嚴格遵守清洗劑、消毒劑的使用規程，控製用量 |
|
|
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|
·物理的危害：泥沙、金屬、碎玻璃 |
是 |
·由後續工序清除 |
|
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|
切丁 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲生長與汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌和寄生蟲 |
·由後續工序清除 |
否 |
|
|
·化學的危害：消毒劑殘留 |
是 |
·嚴格遵守清洗劑和消毒的使用規程，控製用量 |
|
|
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|
·物理的危害：泥沙、金屬、碎玻璃 |
是 |
·由後續工序清除 |
|
|
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清洗 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲生長與汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌和寄生蟲 |
·由後續工序清除 |
否 |
|
|
·化學的危害：消毒劑殘留 |
是 |
·嚴格遵守清洗劑和消毒的使用規程，控製用量 |
|
|
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|
·物理的危害：泥沙、金屬、碎玻璃 |
是 |
·由後續工序清除 |
·由後續工序清除 |
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酸浸泡 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲生長與汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌和寄生蟲 |
·由後續工序清除 |
否 |
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|
·化學的危害：消毒劑殘留 |
是 |
·嚴格遵守清洗劑和消毒的使用規程，控製用量 |
|
|
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|
·物理的危害：無 |
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清洗 |
·生物的危害：致病菌汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌 |
·由後續工序清除 |
否 |
|
|
·化學的危害：消毒劑殘留 |
否 |
·由SSOP控製 |
|
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|
·物理的危害：無 |
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篩選 |
·生物的危害：致病菌汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌 |
·由後續工序清除 |
否 |
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|
·化學的危害：消毒劑殘留 |
否 |
·由SSOP控製 |
|
|
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|
·物理的危害：無 |
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燙漂 |
·生物的危害：致病菌、寄生蟲汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌和寄生蟲 |
·由後續工序清除 |
否 |
|
|
·化學的危害：清洗劑和消毒劑殘留 |
否 |
·由SSOP控製 |
|
|
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|
·物理的危害：無 |
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冷卻 |
·生物危害：致病菌、寄生蟲汙染 |
是 |
·原料帶有的致病菌 |
·由後續工序清除 |
否 |
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|
·化學危害：無 |
|
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|
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|
·物理危害：無 |
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瀝水選別 |
·生物的危害：致病菌殘留 |
是 |
·原料帶有的致病菌 |
·由後續工序清除 |
否 |
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|
·化學的危害：無 |
|
|
|
|
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|
·物理的危害：無 |
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空罐和罐蓋的驗收 |
·生物的危害：致病菌汙染 |
是
|
·結構有問題的罐和蓋不能滿足殺菌工藝的要求 |
·按SN/T0400.4《進出口罐頭食品容器檢驗規程第4部分：容器》進行驗收 |
是 |
|
|
·化學的危害：罐體或蓋子的鏽蝕以及硫化斑的出現 |
是 |
·鍍層脫落後會引起罐體的鏽蝕和硫化反應 |
·按SN/T0400.4《進出口罐頭食品容器檢驗規程第4部分：容器》進行檢驗 |
是 |
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|
·物理的危害：無 |
|
|
|
|
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|
洗罐 |
·生物的危害：致病菌繁殖 |
是 |
·洗罐時所用的熱水溫度低於82度 |
·由後續工序清除 |
否 |
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|
·化學的危害：無 |
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|
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·物理的危害：金屬碎屑 |
是 |
·空罐和罐蓋未清洗幹淨 |
·清洗時，逐個檢查確認 |
否 |
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裝罐 |
·生物的危害：致病菌殘留 |
是 |
·超過最大裝罐量會影響穿透而導致熱殺菌不完全 |
·裝罐量不允許超過最大裝罐量 |
是 |
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|
·化學的危害：無 |
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|
·物理的危害：無 |
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輔料驗收 |
·生物的危害：無 |
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·化學的危害：含有有毒有害成分 |
否 |
·驗收時查驗供貨商提供的產品質量證明 |
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|
·物理的危害：無 |
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配湯 |
·生物的危害：致病菌殘留和汙染 |
是 |
·湯汁的pH值高於3.0，會造成殺菌不徹底且減弱了對微生物的抑製作用 |
·嚴格控製湯汁的PH值，並用pH計對每鍋湯汁的pH值進行測定，以其低於3.0 |
是 |
|
|
·化學的危害：清洗劑、消毒劑殘留 |
否 |
·由SSOP控製 |
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·物理的危害：無 |
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罐裝糖液 |
·生物的危害：無 |
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·化學的危害：無 |
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·物理的危害：雜質 |
否 |
·由SSOP控製 |
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排氣 |
·生物的危害：致病菌生長與汙染 |
是 |
·排氣不達要求 |
·加大蒸汽用量，控製排氣時間 |
否 |
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·化學的危害： |
否 |
·由SSOP控製 |
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·物理的危害：無 |
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封罐 |
·生物的危害：致病菌生長與汙染 |
是 |
·密封不良會使殺菌後的罐頭再次汙染細菌 |
·目測檢查和三率解剖檢測 |
是 |
|
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·化學的危害：潤滑劑汙染 |
否 |
·由SSOP控製 |
·目測檢查和三率解剖檢測 |
是 |
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·物理的危害：無 |
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殺菌 |
·生物的危害：致病菌生長與汙染
·致病菌二次汙染 |
是 |
·殺菌前罐頭初溫低，會使得升溫時間不夠而影響殺菌效果 ·如果殺菌溫度或時間不足，則細菌可能存活 ·冷卻水餘氯控製不當，則細菌可能再汙染 |
·足夠的初溫 ·充分的排氣 ·充分的殺菌時間和溫度 ·冷卻水餘氯含量≥0.2PPM |
是 |
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·化學的危害：無 |
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·物理的危害：無 |
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成品觀察 |
·生物的危害：無 |
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·化學的危害：無 |
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·物理的危害：無 |
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包裝 |
·生物的危害：無 |
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·化學的危害：無 |
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·物理的危害：無 |
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入庫 |
·生物的危害：無 |
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·化學的危害：無 |
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·物理的危害：無 |
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蘆薈凝膠丁罐頭生產加工過程中的關鍵控製點（CCP），已確立為原料驗收（CCP1），空罐和蓋的驗收（CCP2），裝罐（CCP3），配湯（CCP4），封罐（CCP5），殺菌（CCP6）建立CCP關鍵限值（CL）的過程如下：
4.2 設立關鍵限值（CL）
CCP1控製農藥（氧化樂果、敵敵畏等）和重金屬（鉛、砷、銅）殘留的化學危害。重金屬殘留在原料生長過程中通過采樣並送樣至雲南省出入境檢驗檢疫局進行化驗（氣相色譜），確定未超過有關規定限值（氧化樂果≤0.1mg/kg、敵敵畏≤0.1mg/kg 、鉛≤0.3mg/kg 、砷≤0.2mg/kg、銅≤5mg/kg）後，由原料部發放“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單”，工廠的原料驗收人員或質檢部人員查驗“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單”才能采收原料入廠。因此，CCP1的關鍵限值設為：檢查“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單”。
CCP2控製空罐、蓋出現的生物危害和化學危害。由於空罐和蓋在進廠時都要進行驗收，所以CCP2的關鍵限值為供貨商提供的“罐、蓋用鐵檢驗報告單”以及工廠質檢部出具的“空罐、蓋驗收檢查報表”和“罐蓋驗收檢查報表”。迭接率為50%、緊密度為60%、接縫蓋鉤完整率為80%、迭接長度為0.9mm；且無封口質量缺陷。
CCP3kongzhizhuangguanliangjinerkongzhizhibingjundengbingyuantiweishengwudeweihai，genjuzhongguojiankeyuanzonghejiancezhongxinderechuantoushiyanjieguoyijibenqiyedeshijicaozuojieguo，zhenduiluhuiningjiaodingguantoushengchan，zhidingyixiazhuangguanliang：（見表2）。
表2
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罐 型 |
工藝裝罐量 |
最大裝罐量 |
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15173# |
2050g |
2060g |
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9124# |
510g |
550 |
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968# |
255 |
260 |
CCP4控製湯汁的PH值近而控製致病菌等病原體微生物的危害，所以將湯汁的PH值確定為CL值。
CCP5監(jian)控(kong)封(feng)罐(guan)進(jin)而(er)控(kong)製(zhi)致(zhi)病(bing)菌(jun)等(deng)病(bing)原(yuan)體(ti)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)危(wei)害(hai)，由(you)於(yu)在(zai)封(feng)罐(guan)期(qi)間(jian)生(sheng)產(chan)部(bu)和(he)質(zhi)檢(jian)部(bu)都(dou)要(yao)對(dui)封(feng)口(kou)進(jin)行(xing)抽(chou)樣(yang)檢(jian)測(ce)，所(suo)以(yi)將(jiang)封(feng)口(kou)二(er)重(zhong)卷(juan)邊(bian)檢(jian)測(ce)的(de)指(zhi)標(biao)和(he)封(feng)口(kou)質(zhi)量(liang)做(zuo)為(wei)CL值。迭接率為50%、緊密度為60%、接縫蓋鉤完整率為80%、迭接長度為1.0mm；且無封口質量缺陷。
CCP6kongzhizhibingjundengbingyuantiweishengwudeweihai，genjuzhongguojiankeyuanzonghejiancezhongxinshidijinxingderelixuefenbuceshiherechuantoushiyanjieguojibenqiyedeshijicaozuojieguozhengming，zaijinxingluhuiningjiaodingguantoushengchanshi，shajunguichengyingdangyixialieguanjianbuzhouhuoxianzhizuoweijiankongzhibiao。paiqiguicheng、升溫時間、殺菌時間和溫度、冷卻水中餘氯濃度。（見表3）
表3 關鍵限值表
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關鍵控製點（CCP） |
關鍵限值（CL） |
操作限值（OL） |
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1、CCP1原料驗收 |
1、查驗原料“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單”。 |
原料驗收規格書 |
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2、CCP2空罐和蓋的驗收 |
1、查驗空罐和蓋的“罐、蓋用鐵檢驗報告單”（供貨商提供）。 2、查驗空罐和蓋的“空罐驗收檢查報表”和“罐蓋驗收檢查報表”（廠內質檢部出具）。 3、封口的迭接率≥50%、緊密度≥60%、接縫蓋鉤完整率≥80%、 4、無接縫質量缺陷 5、無卷邊外觀質量缺陷 |
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3、CCP3裝罐 |
1、最大裝罐量（見表1） |
1、工藝裝罐量：（見表1） |
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4、CCP4配湯 |
1、湯汁PH值：3.0 |
1、湯汁PH值2.8 |
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5、CCP5封罐 |
1、迭接率為50%、緊密度為60%、接縫蓋鉤完整率為80% 2、無封口缺陷 |
1、迭接率≥55%、緊密度≥60%、接縫蓋鉤完整率為≥80% 2、無封口缺陷 |
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6、CCP6殺菌 （15173#、9124#、968#） |
1、初溫：650C 2、殺菌溫度：930C沸水；殺菌時間：30分鍾 3、冷卻水餘氯：2.0 ppm |
1、初溫：≥65 0C 2、殺菌溫度：93 0C沸水；殺菌時間：32分鍾 3、冷卻水餘氯：2.0 ppm |
4.3形成蘆薈凝膠丁罐頭HACCP計劃表
蘆薈凝膠丁罐頭生產涉及HACCP原理的各個方麵工作完成後，列出HACCP計劃表（見表4）
表4 蘆薈凝膠丁罐頭HACCP計劃表
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1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
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關鍵控製點CCP |
顯著 危害 |
每個預防措施的關鍵限值 |
監 控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗證 |
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
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原料驗收（CCP1） |
農藥（氧化樂果、敵敵畏等）、重金屬殘留 |
檢查“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單” |
“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單” |
收購原料時查驗“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單” |
一年一次 |
原料收購人員、質檢部驗收人員 |
農藥、重金屬殘留拒收采收。 每批原料進廠按原料規格書標準驗收扣除 |
“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單” 原料進廠驗收報告 |
審核“農藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單”審核記錄表。 |
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空罐和蓋的驗收（CCP2） |
·致病菌生長與汙染 ·罐體或蓋子的鏽蝕以及硫化斑的出現
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A、查驗“罐、蓋用鐵檢驗報告單”、““空罐驗收檢查報表”和“罐蓋驗收檢查報表”；B、迭接率為50%、緊密度為50%、完整率為80%、C、查驗接縫質量；D、查驗卷邊外觀質量； |
A、“罐、蓋用鐵檢驗報告單”、“空罐驗收檢查報表”和“罐蓋驗收檢查報表”；B、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率、迭接長度；C、查驗接縫質量；D、查驗卷邊外觀質量； |
A、空罐和蓋入庫時查驗“罐、蓋用鐵檢驗報告單”、“空罐驗收檢查報表”和“罐蓋驗收檢查報表”；B、空罐解剖檢測，用千分尺測量出迭接長度和鉤間長度，並計算得出迭接率。目測得出緊密度及完整率；C、用鉗子撕拉接縫檢查；D、目測檢查； |
每批入庫時 |
品質部 |
無“罐、蓋用鐵檢驗報告單”及質檢部出具的“空罐驗收檢查報表”和“罐蓋驗收檢查報表”顯示其質量不符合要求的就拒絕入庫 |
A、“罐、蓋用鐵檢驗報告單”、“空罐驗收檢查報表”和“罐蓋驗收檢查報表”；B、糾偏措施報告；C、成品商業無菌檢驗記錄；D、生產、實驗室儀器校正記錄 |
A、審核“罐、蓋用鐵檢驗報告單”、“空罐驗收檢查報表”、“罐蓋驗收檢查報表”審核記錄表；B、每年檢定一次千分尺 |
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裝罐（CCP3） |
致病菌殘留 |
最大裝罐量為：15173#（2060g） 9124#（550g）968#（260g）
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固形物裝罐量 |
稱重檢測 |
每30分鍾檢測10罐 |
品質部人員 |
A、如ru果guo抽chou檢jian發fa現xian裝zhuang罐guan量liang超chao出chu最zui大da裝zhuang罐guan量liang，就jiu在zai原yuan地di複fu檢jian五wu罐guan，如ru果guo數shu據ju顯xian示shi仍reng然ran超chao過guo了le最zui大da值zhi，就jiu必bi須xu對dui該gai生sheng產chan線xian上shang的de實shi罐guan進jin行xing重zhong新xin裝zhuang罐guan，在zai裝zhuang罐guan前qian必bi須xu重zhong新xin調tiao校xiao電dian子zi天tian平ping。（上述行動都必須在質檢員的監督、指導下由操作人員配合完成。） |
A、“實罐裝罐量抽查記錄表”；B、糾偏措施報告；C、生產、實驗室儀器校正記錄 |
A、每天開工前校準電子天平；B、班長每天檢查當天記錄 |
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配湯（CCP4） |
致病菌殘留 |
湯汁PH值<3.0 |
湯汁PH值 |
用筆式酸度計測量湯汁PH值 |
每鍋調配時 |
品質部人員 |
A、當PH值高於3.0時，就由湯汁調配人員向湯汁內補加檸檬酸以降低PH值。待混勻後再對湯汁的PH值進行測定，直到其值低於3.0（上述行動都必須在質檢員的監督、指導下由操作人員配合完成。） |
A、“配料準備及摻和記錄表”；B、糾偏措施報告；C、生產、實驗室儀器校正記錄 |
A、每天開工前校準筆式酸度計；B、品質部人員每天檢查當天記錄 |
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封口（CCP5） |
致病菌的二次汙染 |
A、迭接率為50%、緊密度為60%、接縫蓋鉤完整率為80% B、無封口缺陷 |
A、迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率、迭接長度；B、封口卷邊質量 |
A、金屬罐解剖檢測，用千分尺測量，查表得出迭接率，通過計算得出迭接長度。目測得出緊密度及完整率；B、目測檢查； |
A、每1小時在封口機處抽一罐進行結構剖析檢測； B、逐罐； |
A、封口專檢員；B、；封口操作工 |
A、如果在封口二重卷邊測試中發現有任何一個指標不符合關鍵限值時，就必須停車，同時將抽樣前1小xiao時shi內nei的de已yi封feng口kou的de半ban成cheng品pin扣kou留liu下xia來lai並bing做zuo標biao識shi，然ran後hou單dan獨du裝zhuang籃lan殺sha菌jun，入ru庫ku進jin行xing保bao溫wen實shi驗yan，最zui後hou完wan成cheng評ping估gu處chu理li。如ru果guo已yi有you部bu分fen半ban成cheng品pin完wan成cheng了le殺sha菌jun，就jiu必bi須xu將jiang其qi剝bo離li出chu來lai，劃hua入ru待dai處chu理li品pin內nei。另ling外wai在zai重zhong新xin開kai機ji前qian要yao對dui封feng口kou機ji進jin行xing校xiao車che，完wan畢bi後hou還hai必bi須xu對dui開kai機ji後hou的de頭tou3個罐進行結構剖析檢測。（由質檢員負責）B、如果是卷邊外觀缺陷，就立即進行停機校車，並剔除劃傷罐。同時在重新開機前要對封口機進行校車，完畢後還必須對開機後的頭3個罐進行結構剖析檢測。（由操作工負責） |
A、“封罐目視檢查記錄”、“封罐卷邊度檢測記錄表”；B、糾偏措施報告；C、商業無菌檢驗記錄；D、生產、實驗室儀器校正記錄 |
A、每日審核記錄；B、每年檢定一次千分尺；C、成品商業無菌檢驗 |
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殺菌（CCP6） |
·致病菌殘留
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（1）A、初溫：650C
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（1）A、罐頭初溫； |
（1）A、用溫度計測定首罐初溫 |
（1）A、每鍋殺菌前 |
（1）A、品質部人員 |
（1）A、進(jin)鍋(guo)前(qian)須(xu)取(qu)出(chu)第(di)一(yi)罐(guan)，搖(yao)勻(yun)後(hou)測(ce)定(ding)第(di)一(yi)罐(guan)罐(guan)中(zhong)心(xin)的(de)初(chu)溫(wen)，當(dang)罐(guan)頭(tou)初(chu)溫(wen)低(di)於(yu)規(gui)定(ding)溫(wen)度(du)時(shi)，應(ying)把(ba)所(suo)要(yao)殺(sha)菌(jun)的(de)罐(guan)頭(tou)先(xian)送(song)入(ru)連(lian)續(xu)殺(sha)菌(jun)機(ji)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)升(sheng)溫(wen)，再(zai)測(ce)定(ding)第(di)一(yi)罐(guan)的(de)初(chu)溫(wen)，直(zhi)至(zhi)初(chu)溫(wen)達(da)到(dao)規(gui)定(ding)溫(wen)度(du)以(yi)上(shang)後(hou)才(cai)能(neng)殺(sha)菌(jun)。殺(sha)菌(jun)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)應(ying)隔(ge)離(li)標(biao)識(shi)，經(jing)分(fen)析(xi)評(ping)估(gu)後(hou)處(chu)理(li)。 |
熱力殺菌、冷卻記錄表；溫度時間自動記錄圖表；商業無菌檢驗記錄；糾偏措施報告；生產、實驗室儀器校正記錄 |
每日審核記錄；壓力表每半年檢定一次；水銀溫度計每年檢定一次；每年三年一次對殺菌設備進行檢測，並填寫記錄；商業無菌抽樣檢測 |
5 蘆薈凝膠丁罐頭HACCP體係的運行
為保證HACCP計劃有效實施，能夠控製影響蘆薈凝膠丁罐頭食品安全的每一種潛在的危害，在HACCP計劃實施之前，必須確認。確認的內容是HACCP較好的各個組成部分，即有危害分析開始到最後的CCPyanzhengdefangfa，duigegebufendeziliaojixiangguanzhengjucongkexuehejishudejiaodujinxingfuzha。querenfangfashiyunyongkexueyuanliheshuju，jiezhuzhuanjiayijianyijijinxingshengchanguanchahejiancedengshouduan，duiHACCP計劃製定的每個步驟逐一進行技術上的認可，確認由HACCP小組內受過培訓或經驗豐富，有較高水平的人員來完成。確認的頻率為在HACCP計劃製定後、實施前進行最初確認，以保證HACCPjihuakexueyouxiao。zaikulasuoluhuiyuanliaoyichang，jiagongshebeijigongxugaibian，yanzhengshujuyuyuanshujubufu，zhongfuchuxianpiancha，youguanweihaihuokongzhishouduanchuxianxinqingkuang，shengchanguanchayouxinwenti，xiaoshouhuoshiyongfangshigaibianshidouxuzhongxinqueren。
HACCP體係實施後，與蘆薈凝膠丁罐頭生產過程有關各崗位按照必備程序和HACCP計劃的要求進行操作，並做相應記錄，並由相關人員複核記錄。同時CCP按照HACCP計劃的要求，進行定期驗證。HACCP運行一段時間後，進行審核，以驗證體係的實際運行情況與體係要求的符合性。蘆薈凝膠丁罐頭生產，一般每年進行一次審核，由HACCP小組組長組織一次管理評審，評價HACCP體係與工廠當前生產狀況，以便決定體係有無必要改動。HACCP體係建立和實施後，隨著生產線的改造和國際法律法規的修訂，通常需要不斷進行更新。
6 討論
蘆薈凝膠丁罐頭HACCP體係根據工藝流程及預期用途，確立了原料驗收、空罐和蓋驗收、裝罐、配湯、封罐、殺菌六個關鍵控製點，並確立了相應的關鍵限製及監控和糾偏措施。HACCP體係的實施包括日常運行，確認，審核，評審等。確認、審核和評審一般定期進行，遇到重大食品安全問題或相關方有要求時，也需要進行。
HACCP體係是蘆薈凝膠丁罐頭生產中一種有效的食品安全管理體係，HACCP體係並不是一個零風險體係，通過實施HACCP體係，能夠確保蘆薈凝膠丁罐頭的食品安全風險降至最低。HACCP體係隨著相關學科技術的發展,不(bu)斷(duan)引(yin)入(ru)最(zui)新(xin)控(kong)製(zhi)技(ji)術(shu)。當(dang)然(ran)，有(you)的(de)研(yan)究(jiu)將(jiang)無(wu)菌(jun)灌(guan)裝(zhuang)作(zuo)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)，隨(sui)著(zhe)灌(guan)裝(zhuang)技(ji)術(shu)的(de)發(fa)展(zhan)，無(wu)菌(jun)灌(guan)裝(zhuang)技(ji)術(shu)在(zai)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)已(yi)經(jing)非(fei)常(chang)完(wan)善(shan)，可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)GMP和SSOP將其危害有效控製，故包裝危害的可能性近乎為零，不必判定為顯著危害。而此研究將蘆薈凝膠丁罐頭加工過程中的原料驗收、空罐和蓋驗收、裝罐、配湯、封罐、殺菌判定為關鍵控製點（CCP),使蘆薈凝膠丁罐頭在生產過程中得到有效控製，擴大了HACCP體係的應用範圍，增強了蘆薈凝膠丁罐頭的食品安全性。
參 考 文 獻
[1] 楊輝.HACCP係統與我國食品安全[J].包裝與食品機械，2008，26（2）：52-55.
[2] 田呈瑞，徐建國軟飲料工藝學[M].北京，中國計量出版社，2005,138-144.
[3] 陳瑛，魯周民李誌西，火棘果汁飲料生產工藝及生產過程中HACCP質量控製研究[J].食品科學，2007,28
（8）：598-601.
[4] 王瑩，嶽天麗，王麗.棒曲黴素控製技術及檢測方法研究[J].農產品加工·學刊.2007，（3）：48-51.
[5] 範恩健，顧少平，李經津，等.食品安全管理體係審核員培訓教程[M].北京：中國計量出版社，2005:
70-72.