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摘要：食品安全是一個眾人關注的問題，特別是近年來，諸如三聚氰胺、染色饅頭等多個嚴重食品安全事件的發生更是引起了人們的高度關注。新時期、新xin形xing勢shi下xia，食shi品pin安an全quan不bu僅jin關guan係xi到dao公gong眾zhong健jian康kang，還hai會hui對dui我wo國guo的de對dui外wai貿mao易yi產chan生sheng很hen大da影ying響xiang，因yin此ci，有you效xiao的de食shi品pin安an全quan體ti係xi是shi當dang下xia確que保bao食shi品pin安an全quan性xing的de必bi然ran要yao求qiu。作zuo為wei預yu防fang潛qian在zai危wei害hai、控製食品安全的有效手段——“危害分析與關鍵控製點”（HACCP）管理體係應運而生，並得到不斷發展。當然在HACCP管理體係並不是一個零風險、零ling缺que陷xian的de體ti係xi，但dan是shi它ta是shi用yong來lai最zui大da限xian度du減jian小xiao食shi品pin安an全quan危wei害hai的de係xi統tong，它ta的de有you效xiao運yun行xing對dui食shi品pin安an全quan的de保bao障zhang作zuo用yong也ye是shi顯xian而er易yi見jian的de。因yin此ci，在zai我wo國guo從cong政zheng府fu到dao企qi業ye一yi直zhi都dou在zai不bu斷duan改gai進jin、不斷完善，使HACCP體係成為食品安全保障的有效途徑。
關鍵詞：HACCP體係、食品、安全
一、HACCP的含義
國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控製手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。
國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控製對食品安全至關重要的危害的一種體係。
HACCP並不是新標準，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同製定的，體係建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方麵的保障。
近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體係認證的主要推動力。世界範圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體係的要求變為市場的準入要求。 一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體係。
二、HACCP的基本原理和方法
HACCP體(ti)係(xi)的(de)原(yuan)理(li)認(ren)為(wei)，食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)不(bu)可(ke)能(neng)通(tong)過(guo)對(dui)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)檢(jian)驗(yan)來(lai)實(shi)現(xian)，因(yin)為(wei)需(xu)要(yao)檢(jian)驗(yan)的(de)對(dui)象(xiang)太(tai)多(duo)，而(er)危(wei)害(hai)物(wu)可(ke)能(neng)是(shi)均(jun)勻(yun)分(fen)布(bu)的(de)，抽(chou)樣(yang)時(shi)可(ke)能(neng)漏(lou)抽(chou)。必(bi)須(xu)采(cai)取(qu)預(yu)防(fang)性(xing)而(er)不(bu)是(shi)反(fan)應(ying)性(xing)的(de)措(cuo)施(shi)。HACCPyuchuantongjianyanfadebutongzaiyu，houzheshifaxianyigewentiranhoujiayijiejuedefanyingshifangfa，erqianzheshikandaoyigekenengyinqiwentideyuanyinjiucaiqucuoshibimiantadeyufangshibanfa。HACCP要回答兩個問題，一是什麼危害物是否與我的產品有關。 包括在原材料和各個加工環節中識別可能的危害物，這要依靠各種文獻資料、自身的經驗和專家的幫助。一般來講食品安全的危害物包括生物方麵的（細菌性病原體、寄生蟲和病毒）、化學方麵的（自然毒素、藥物如抗生素、化學物質如消毒劑、過敏物）和物理方麵的（金屬、玻璃、外物）。二是如何去掉這些危害物或將其控製在可以接受的水平上。 HACCP係統要求企業把所要做的寫下來，形成一個計劃，然後按寫下來的去做，即實施該計劃，最後要證明你所做的一切，即做好記錄。
HACCP的實施包括如下12個步驟，這些步驟是對上述原理的運用：（1）建立一個HACCP小組；（2）描述產品；（3）識別產品的可能用途；（4）建立一個流程圖；（5）對流程圖進行現場確認；（6）列出與每一個環節有關的所有潛在的危害物，進行危害物的分析，並考慮對已識別的危害物進行控製的任何措施；（7）確定關鍵控製點；（8）建立關鍵控製點的控製值；（9）建立對每一個 CCP的監測係統；（10）建立矯正規範；（11）建立核實程序；（12）建立記載和記錄保持係統。
三、食品安全問題造成的不利影響
食shi品pin在zai人ren類lei生sheng產chan生sheng活huo中zhong居ju於yu特te殊shu地di位wei，由you其qi引yin發fa的de有you害hai效xiao應ying對dui社she會hui和he經jing濟ji的de影ying響xiang將jiang是shi全quan方fang位wei的de。從cong市shi場chang供gong給gei與yu需xu求qiu的de角jiao度du看kan，涉she及ji的de利li益yi主zhu體ti有you廣guang義yi的de消xiao費fei者zhe(需求方)、生產者(供應方)、政府3個方麵。
1、嚴重威脅了消費者的生命安全和健康，引發人們對食品安全的信任危機獲得安全、營養和健康的食品是每一個消費者的最基本權益。例如，蔓延歐洲大陸的瘋牛病造成一些人患上了“克雅氏症”，在患者中有近百人死亡，引起整個歐洲甚至可以說全世界消費者空前的 “食品信任危機”；比bi利li時shi等deng國guo相xiang繼ji發fa生sheng因yin動dong物wu飼si料liao被bei二er惡e英ying汙wu染ran，導dao致zhi畜chu禽qin類lei產chan品pin及ji乳ru品pin含han高gao濃nong度du二er惡e英ying事shi件jian，引yin發fa有you關guan國guo家jia人ren民min對dui畜chu禽qin製zhi品pin的de高gao度du恐kong慌huang。
2、造成生產經營企業重大的經濟損失，對行業發展帶來沉重打擊。前些年瘋牛病在英國等13geouzhouguojiamanyan，oumengweifengniubingfuchulechenzhongdedaijia。shouxian，oumengniurouxiaofeishichangzaodaozhongchuang，fengniubingdaozhiouzhouniuroushichangyijuebuzhen。qicioumengrougufenjiagongyezaodaozhongchuang，zheyixiangdejingjisunshida12.9億美元，而且還要為焚燒動物下腳料支付25.8億美元，更為重要的是歐盟的牛肉事件已失去消費者的信任，並引起市場蕭條。我國的情況也不樂觀，近幾年發生的有毒大米、含“瘦肉精”的豬肉、劣質奶粉等的銷毀也造成了上千萬元的損失，並對本行業的發展造成一定的衝擊。
3、食品安全問題關係到經濟的發展，又關係到社會的穩定。據美國FDA向中國衛生部透露，近年來美國 FDA之所以扣留了多批中國進口食品，其原因是：食品衛生差，農藥殘留超標，食品添加劑、色素問題，沙門氏菌、黃(huang)曲(qu)黴(mei)毒(du)素(su)汙(wu)染(ran)等(deng)。另(ling)外(wai)，我(wo)國(guo)近(jin)年(nian)來(lai)出(chu)口(kou)的(de)食(shi)品(pin)也(ye)有(you)多(duo)起(qi)因(yin)為(wei)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)，紛(fen)紛(fen)被(bei)進(jin)口(kou)國(guo)退(tui)貨(huo)。貨(huo)物(wu)被(bei)扣(kou)或(huo)退(tui)貨(huo)不(bu)僅(jin)使(shi)我(wo)國(guo)蒙(meng)受(shou)巨(ju)大(da)的(de)經(jing)濟(ji)損(sun)失(shi)，而(er)且(qie)也(ye)使(shi)我(wo)國(guo)食(shi)品(pin)喪(sang)失(shi)了(le)良(liang)好(hao)的(de)信(xin)譽(yu)。不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)會(hui)造(zao)成(cheng)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)的(de)心(xin)理(li)壓(ya)力(li)，由(you)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)問(wen)題(ti)引(yin)發(fa)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)毒(du)、死亡及其他事件，也會激發受害者與國家政府機關、生產企業的矛盾，從而引發社會不穩定問題。
四、HACCP體係的有效運用對食品安全的保障作用
HACCP體係是可廣泛應用於簡單和複雜操作的一種管理體係，用來保證食品的所有階段的食品安全。在實施HACCP時，組織不僅必須檢查其產品和生產環節，還必須將HACCP應用於原材料供應，直到成品儲存，並考慮發售環節，直到消費終點。HACCP體係可同樣用於新產品或現有產品，引入HACCP對新產品、新生產工藝或方法都是很方便的。
具體而言，HACCP體係的有效運行將會對食品安全性帶來諸多的益處
1、在問題出現之前就可采取糾正措施，積極主動的控製；
2、通過易於監控的特性如時間、溫度和外觀實施控製，監控方法簡單、直觀、可操作、快速；
3、隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製；
4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控製相比，費用低廉；
5、由直接專注於食品加工的人員控製生產操作；
6、由於控製集中於生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施；
7、能用於潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告；
8、涉及到與產品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。
具體而言，HACCP體係的有效運行將會對食品安全性帶來諸多的益處
1、在問題出現之前就可采取糾正措施，積極主動的控製；
2、通過易於監控的特性如時間、溫度和外觀實施控製，監控方法簡單、直觀、可操作、快速；
3、隻要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控製；
4、與依靠化學分析微生物檢驗進行控製相比，費用低廉；
5、由直接專注於食品加工的人員控製生產操作；
6、由於控製集中於生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施；
7、能用於潛在危害的預告，通過監測結果趨向來預告；
8、涉及到與產品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。
總而言之，HACCP體ti係xi的de合he理li正zheng確que運yun用yong對dui食shi品pin的de安an全quan保bao障zhang功gong效xiao十shi分fen顯xian著zhu，它ta雖sui然ran無wu法fa完wan全quan消xiao除chu食shi品pin安an全quan問wen題ti，但dan卻que可ke以yi將jiang其qi盡jin量liang減jian低di到dao最zui低di。通tong過guo對dui食shi品pin安an全quan的de保bao障zhang，從cong而er可ke以yi確que保bao消xiao費fei者zhe的de健jian康kang安an全quan、企業的良好運行以及我國對外食品貿易的更好發展，因此做為食品企業更好地去運用HACCP體係是其長遠發展的有效途徑，HACCP體係也將為食品帶來更多的安全保障。
參考文獻：
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