顧雪峰   崇明出入境檢驗檢疫局 202150

摘要：HACCP體(ti)係(xi)在(zai)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)的(de)運(yun)用(yong)

，提(ti)高(gao)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)水(shui)平(ping)
，尤(you)其(qi)對(dui)於(yu)中(zhong)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)，強(qiang)化(hua)了(le)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)性(xing)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)的(de)理(li)念(nian)，推(tui)動(dong)了(le)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)不(bu)斷(duan)向(xiang)現(xian)代(dai)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)轉(zhuan)變(bian)。同(tong)時(shi)
，由(you)原(yuan)料(liao)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)導(dao)致(zhi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)越(yue)來(lai)越(yue)突(tu)出(chu)，給(gei)HACCP體係提出了新的挑戰。新形式下

，HACCPtixizaiwoguozhongxiaoxingshipinqiyezhongyinggaizhaodaoxindemoshi
，yinangkuoduiyuanliaohuaxuexingweihaidekongzhihuanjie。womenxuyaojiadaduigeleihuaxuexingweihaikongzhidiandeguangfanshenruyanjiu，bingjixuduncuqiyejiaqiangduizishenguanjiankongzhidiandeziwoyanzheng，yigengweikexuedekongzhishouduanfengfuHACCP體係，促進食品危害預防性控製的新進步。

關鍵字：食品安全    HACCP    化學性危害

俗話說：minyishiweitian。shipinanquanwentiyidushirenmenguanxinderedianwenti
，zaijinxienianjielianbuduandeshipinanquanshijianyinyingxia，yufaqiandongzhezhenggeshehuimingandeshenjing。zhongsuozhouzhi，chanpindezhiliangqujueyushengchanguocheng。shipindeanquanshengchan，ziranchengleshipinzhilianganquandehexinhuanjie。suizheoumeixiandaiguanlitixizaiwoguogexingyedebuduanshenru

，shipinqiyeyezhengzaibuduanyinruzhiliangguanlitixi，yifugaicong“農田到餐桌”的各個環節。這中間
，HACCP體係日漸成為食品企業眾相追捧的新寵。越來越多的食品企業把引入HACCP體係作為企業產品質量的一種標誌。

隨著認證認可工作的不斷推進
，HACCP體(ti)係(xi)已(yi)經(jing)越(yue)來(lai)越(yue)廣(guang)泛(fan)地(di)被(bei)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)接(jie)受(shou)並(bing)加(jia)以(yi)運(yun)用(yong)。危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)的(de)管(guan)理(li)理(li)念(nian)在(zai)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)中(zhong)發(fa)揮(hui)著(zhe)不(bu)可(ke)或(huo)缺(que)的(de)作(zuo)用(yong)。在(zai)我(wo)國(guo)，食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)超(chao)過(guo)90%haishiyizhongxiaoxingqiyeweizhu
，qizhonghaiyouhendayibufenshuyujiazushidezhongxiaoqiye。qiguanlishuipinghejishuliliangxiangduibijiaoboruo，guanlidesuiyixingyejiaoda。tongguoHACCP體ti係xi，企qi業ye在zai質zhi量liang控kong製zhi和he管guan理li上shang有you了le重zhong點dian，能neng夠gou集ji中zhong力li量liang降jiang低di食shi品pin生sheng產chan加jia工gong中zhong的de顯xian著zhu危wei害hai水shui平ping，有you效xiao提ti高gao質zhi量liang管guan理li的de效xiao率lv。另ling外wai，隨sui著zhe體ti係xi管guan理li理li念nian的de不bu斷duan深shen入ru，企qi業ye正zheng在zai從cong“老板裏裏外外一手抓”的傳統管理，向製度化、程序化管理方向轉變
，潛移默化中，企業的經營管理模式也正在發生質的轉變。

當然，我們也必須看到，當前食品企業在HACCP體係運行中
，還存在著一些亟待解決的問題，以真正提高食品安全水平。

首先，HACCP體ti係xi在zai對dui微wei生sheng物wu危wei害hai的de控kong製zhi方fang麵mian，相xiang對dui比bi較jiao成cheng熟shu。有you大da量liang的de微wei生sheng物wu學xue基ji礎chu資zi料liao可ke供gong參can考kao，並bing提ti供gong了le富fu有you價jia值zhi的de控kong製zhi參can數shu和he具ju體ti數shu據ju。在zai控kong製zhi措cuo施shi上shang，通tong過guo酸suan度du、水分、溫(wen)度(du)等(deng)等(deng)手(shou)段(duan)，達(da)到(dao)抑(yi)製(zhi)或(huo)殺(sha)滅(mie)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)效(xiao)果(guo)。而(er)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，對(dui)於(yu)眾(zhong)多(duo)的(de)化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)和(he)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)，則(ze)沒(mei)有(you)充(chong)足(zu)的(de)科(ke)研(yan)基(ji)礎(chu)和(he)數(shu)據(ju)以(yi)供(gong)借(jie)鑒(jian)。由(you)於(yu)食(shi)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)危(wei)害(hai)在(zai)當(dang)前(qian)並(bing)不(bu)突(tu)出(chu)、其控製上也並不複雜，這就造成企業HACCP體係呈現一種“避重就輕”的態勢，沒有針對危害的重點環節采取有力的計劃控製，在均衡性和完整性上存在缺陷。

當前，我國發生的諸多食品安全問題，從食品生產加工企業的角度講，大都是源自原料的汙染或摻雜。諸如禁用農獸藥汙染
、重金屬汙染
、生物毒素汙染、乃至轉基因

、非fei食shi用yong物wu質zhi摻chan雜za等deng問wen題ti。這zhe類lei問wen題ti
，絕jue大da多duo數shu屬shu於yu化hua學xue危wei害hai的de範fan疇chou。其qi中zhong，部bu分fen化hua學xue性xing危wei害hai可ke以yi通tong過guo加jia工gong處chu理li消xiao減jian到dao可ke接jie受shou的de水shui平ping，而er另ling有you部bu分fen危wei害hai則ze隻zhi能neng通tong過guo識shi別bie而er放fang棄qi使shi用yong。隨sui著zhe食shi品pin安an全quan事shi件jian的de接jie連lian發fa生sheng，原yuan料liao驗yan收shou環huan節jie逐zhu漸jian成cheng為wei企qi業ye進jin行xing質zhi量liang控kong製zhi的de重zhong點dian環huan節jie。這zhe就jiu要yao求qiu我wo們men在zai製zhi定dingHACCP計劃的時候
，根據危害來源的情況
，調整重心，把控製手段向化學性危害方麵延伸。

其次，在常規的HACCP體係中，原料驗收環節通常被納入HACCP的其他基礎計劃之中，作為對HACCP計ji劃hua的de支zhi持chi和he補bu充chong。當dang前qian也ye有you不bu少shao食shi品pin企qi業ye，索suo性xing將jiang關guan鍵jian控kong製zhi點dian設she置zhi在zai原yuan料liao驗yan收shou環huan節jie之zhi中zhong。而er在zai對dui企qi業ye的de監jian督du審shen查zha中zhong，我wo們men發fa現xian
，以yi上shang兩liang種zhong情qing況kuang都dou還hai存cun在zai一yi定ding的de問wen題ti。大da多duo數shu中zhong小xiao食shi品pin企qi業ye，由you於yu自zi身shen實shi驗yan室shi技ji術shu力li量liang不bu足zu或huo基ji於yu外wai委wei托tuo成cheng本ben的de考kao慮lv，一yi般ban很hen少shao對dui原yuan料liao進jin行xing必bi要yao的de化hua學xue汙wu染ran檢jian測ce。多duo數shu情qing況kuang下xia，僅jin僅jin依yi靠kao供gong方fang出chu具ju的de合he格ge證zheng明ming外wai加jia簡jian單dan的de感gan官guan鑒jian定ding就jiu予yu以yi接jie受shou使shi用yong。而er我wo們men又you不bu得de不bu承cheng認ren，合he格ge證zheng明ming通tong常chang無wu法fa對dui產chan品pin的de安an全quan風feng險xian下xia絕jue對dui的de保bao證zheng，索suo證zheng過guo程cheng更geng多duo是shi出chu於yu責ze任ren承cheng擔dan的de考kao慮lv。在zai驗yan收shou環huan節jie上shang設she置zhi關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de企qi業ye
，通tong常chang也ye無wu法fa真zhen正zheng設she定ding科ke學xue合he理li又you簡jian便bian易yi行xing的de控kong製zhi參can數shu
，大da部bu分fen企qi業ye甚shen至zhi也ye隻zhi是shi進jin行xing合he格ge證zheng明ming驗yan收shou而er已yi。

對於化學危害的識別和控製，目前主要還是依賴實驗室的檢測。由於實驗室檢驗程序複雜
、時間長，在傳統意義上不具備作為關鍵控製點進行危害控製。正確確定與各種化學危害關聯的、keyibeijiandankuaisuceliangdeyinzi
，zexuyaodaliangdejichuxingkexueyanjiu

，zheduiyuqiyelaishuo，shilibunengjide。zaiyuanliaoyanshoukongzhihuaxuexingweihaizhegezhongyaohuanjie，ruheyouxiaodishezhiguanjiankongzhidian，bingquedingkongzhixianzhi，weiyuanliaoshaizhatigongkuaisubianjiedekongzhishouduan
，shiHACCP體係在我國當前食品行業運行中麵臨的最大挑戰，也是整個食品生產加工行業和科研機構新的研究領域。

再次
，作為食品企業自身來說，在HACCP的de運yun行xing中zhong，對dui關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de自zi我wo驗yan證zheng能neng力li有you待dai提ti高gao。很hen多duo食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye在zai關guan鍵jian限xian值zhi的de確que定ding上shang，傾qing向xiang於yu使shi用yong既ji有you的de經jing驗yan數shu據ju
，而er不bu再zai深shen入ru進jin行xing個ge體ti化hua的de驗yan證zheng探tan索suo，以yi使shi關guan鍵jian限xian值zhi更geng為wei科ke學xue嚴yan謹jin。也ye有you部bu分fen企qi業ye在zai確que定ding關guan鍵jian限xian值zhi的de時shi候hou，對dui於yu是shi出chu於yu食shi品pin安an全quan的de需xu要yao還hai是shi食shi品pin品pin質zhi的de需xu要yao存cun在zai混hun淆xiao，錯cuo誤wu地di把ba工gong藝yi參can數shu作zuo為wei關guan鍵jian限xian值zhi。事shi實shi上shang
，不bu同tong企qi業ye的de生sheng產chan環huan境jing各ge不bu相xiang同tong
，產chan品pin種zhong類lei千qian差cha萬wan別bie，在zai關guan鍵jian限xian值zhi確que定ding上shang，都dou應ying該gai各ge自zi開kai展zhan試shi驗yan性xing的de驗yan證zheng工gong作zuo

，不bu斷duan完wan善shan參can數shu的de設she置zhi
，以yi獲huo得de適shi合he自zi身shen生sheng產chan需xu要yao的de科ke學xue合he理li的de控kong製zhi數shu據ju
，在zai滿man足zu自zi身shen食shi品pin安an全quan衛wei生sheng要yao求qiu的de同tong時shi，也ye能neng在zai成cheng本ben、環保等其他方麵更為經濟，更能在自我驗證中提升自身的技術力量和危害控製水平。

總之，在新的《食品安全法》實施以後，食品安全的預防性控製、體係管理理念和生產加工企業的主體責任得到了進一步明確。HACCP體(ti)係(xi)在(zai)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)中(zhong)的(de)運(yun)用(yong)，提(ti)高(gao)了(le)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)的(de)水(shui)平(ping)，尤(you)其(qi)對(dui)於(yu)中(zhong)小(xiao)型(xing)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)而(er)言(yan)

，強(qiang)化(hua)了(le)企(qi)業(ye)進(jin)行(xing)預(yu)防(fang)性(xing)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)的(de)理(li)念(nian)
，推(tui)動(dong)了(le)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)不(bu)斷(duan)向(xiang)現(xian)代(dai)管(guan)理(li)模(mo)式(shi)轉(zhuan)變(bian)。同(tong)時(shi)，由(you)原(yuan)料(liao)化(hua)學(xue)性(xing)危(wei)害(hai)導(dao)致(zhi)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)件(jian)越(yue)來(lai)越(yue)突(tu)出(chu)，給(gei)HACCP體係提出了新的挑戰。本著切實控製食品危害的理念，HACCPtixizaiwoguozhongxiaoxingshipinqiyezhongyinggaizhaodaoxindemoshi，yinangkuoduiyuanliaohuaxuexingweihaidekongzhihuanjie。womenxuyaojiadaduigeleihuaxuexingweihaikongzhidiandeguangfanshenruyanjiu，bingjixuduncuqiyejiaqiangduizishenguanjiankongzhidiandeziwoyanzheng，yigengweikexuedekongzhishouduanfengfuHACCP體係，促進新形勢下食品危害預防性控製的新進步。

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