宋承祖 陸傳海

中國檢驗認證集團山東有限公司

摘要：桔ju梗geng作zuo為wei藥yao材cai和he蔬shu菜cai兼jian用yong型xing的de農nong作zuo物wu，近jin年nian桔ju梗geng的de生sheng產chan加jia工gong逐zhu漸jian形xing成cheng形xing成cheng規gui模mo
，在zai桔ju梗geng加jia工gong中zhong有you效xiao控kong製zhi食shi品pin安an全quan危wei害hai

，可ke以yi為wei桔ju梗geng加jia工gong行xing業ye的de健jian康kang發fa展zhan起qi到dao良liang好hao的de作zuo用yong，本ben文wen介jie紹shao了le桔ju梗geng加jia工gong企qi業ye建jian立li和he實shi施shiISO22000食品安全管理體係的基本框架。

關鍵詞：食品安全 桔梗加工 危害分析 關鍵控製點

桔梗

，又稱包袱花、鈴鐺花，為桔梗科桔梗屬多年生草本植物的根部。桔梗中除含有桔梗皂甙、桔梗酸、遠誌酸、桔梗聚糖外
，還含有16種以上氨基酸
，包括8種人體必需的氨基酸。桔梗含糖量達61.2％，每100g桔梗含維生素B20.44mg。jugengjishichangyongdezhongyaocai，youshirenmenchangshiyongdeshucai。muqianguoneishichanghaimeiyoujugengzuoweishucaidejiagongchanpin，qichanpinzhuyaoyichukouhanguoweizhu。jugengjiagongcongjiandanchongxidejiagongdaomuqiandejingxipisijiagong，chanpinzhiliangyaoqiuzhujianjingxihua。youyujinnianlaishipinanquanshigudejizhongbaofa，jiangdihebimianjugengshengchanjiagongguochengzhongdeshipinanquanwenti，shijugengshengchanjiagongmianduidexinwenti。ruheduijugengdeshengchanjiagongguochengzhongdeshipinanquanwentidedaoyouxiaodekongzhi，congmuqianshucaijiagongqiyedejingyanlaikan，jianlibingyouxiaodeshishishipinanquanguanlitixi，shiyouxiaojiangdishipinanquanfengxiandezuiyouxiaotujing。

桔梗作為藥材，有止咳祛痰，宣肺、排膿等作用
，朝鮮族作為野菜食用。主要盛產於我國東北，近年來由於加工出口的帶動，桔梗種植麵積主要集中在內蒙古赤峰、山shan東dong中zhong部bu和he安an徽hui太tai和he等deng地di。加jia工gong廠chang主zhu要yao集ji中zhong在zai山shan東dong淄zi博bo地di區qu
，產chan品pin主zhu要yao銷xiao往wang韓han國guo和he美mei國guo等deng地di。主zhu要yao以yi小xiao型xing加jia工gong企qi業ye為wei主zhu
，年nian加jia工gong銷xiao售shou保bao鮮xian桔ju梗geng2000-3000噸dun的de企qi業ye為wei主zhu。由you於yu產chan品pin銷xiao售shou範fan圍wei較jiao小xiao，生sheng產chan企qi業ye較jiao為wei集ji中zhong，對dui食shi品pin安an全quan重zhong視shi度du不bu高gao。近jin年nian來lai食shi品pin安an全quan事shi故gu層ceng出chu不bu群qun，保bao鮮xian桔ju梗geng加jia工gong企qi業ye為wei了le避bi免mian食shi品pin安an全quan事shi故gu影ying響xiang桔ju梗geng加jia工gong行xing業ye，於yu2010年開始引入了ISO22000食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)，加(jia)強(qiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)意(yi)識(shi)
，建(jian)立(li)健(jian)全(quan)了(le)生(sheng)產(chan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)。為(wei)提(ti)高(gao)行(xing)業(ye)的(de)競(jing)爭(zheng)力(li)和(he)抗(kang)風(feng)險(xian)能(neng)力(li)。筆(bi)者(zhe)在(zai)審(shen)核(he)過(guo)程(cheng)中(zhong)對(dui)桔(ju)梗(geng)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)進(jin)行(xing)了(le)歸(gui)納(na)總(zong)結(jie)，為(wei)以(yi)後(hou)相(xiang)關(guan)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)起(qi)到(dao)拋(pao)磚(zhuan)引(yin)玉(yu)的(de)作(zuo)用(yong)。

2.1桔梗生產的前提方案

2.1.1前提方案主要根據ISO22000標準要求對桔梗加工的基本設施要求、相關法律法規的要求以及客戶的相關要求形成了前提方案的基本要求。

2.1.2前提方案的基本內容，但不限於以下內容：

①工廠
、車間和配套實施的要求；

②空氣流通、生產用水和能源的要求；

③生產設備設施維護保養的要求；

④生產廢棄物、生產汙水的處理要求；

⑤采購原料輔料、能源供給、廢棄物處理和成品半成品的管理
；

⑥生產加工過程中交叉汙染的管理：

⑦生產場所

、工器具的清潔消毒的要求
；

⑧車間內外蟲鼠害的防治管理的要求；

⑨化學藥品的有效控製管理的要求；

⑩員工健康狀況的要求等。

2.2危害分析的預備步驟

2.2.1組建食品安全小組

根據桔梗種植、加工和銷售要求，組建的食品安全小組成員至少包括生產、品質、設備、采購、銷售等相關部門負責人。

2.2.2對原輔材料、食品接觸麵和成品的特性進行詳盡的描述，以便識別相關的危害來源。

2.2.3確定預期用途，對終產品的合理使用，界定消費群體。可以有效的明確終產品的預期用途。

2.2.4繪製工藝流程圖，根據桔梗加工的前後順序確定工藝流程；

2.2.5對每一個過程步驟和每一步驟的控製措施進行清晰描述。

2.3危害分析

2.3.1危害識別：識別加工過程中產生的危害，確定該危害在終產品中的可接收水平。

2.3.2危害評估：根據危害發生的可能性和嚴重性來確定危害的等級、為采取不同的措施確定依據。

2.3.3控製措施的選擇和評估：依據對已識別危害的評估的等級選擇控製措施。通過危害分析可產生兩種控製措施：操作性前提方案和HACCP計劃。

其中已識別危害有：

生物危害：原料中攜帶的致病菌

、貯藏過程中黴變和加工過程中的致病菌汙染。

化學危害：主要考慮原料中農藥使用不當造成的農殘超標。

物理危害：原料和加工過程中產生的異物（石塊、金屬絲等）

2.4建立HACCP計劃方案和操作性前提方案

2.4.1HACCP計劃方案

根據危害分析和危害評估結果，對保鮮桔梗的加工過程建立兩個CCP。其中CCP1為原料驗收
，識別危害為農藥殘留重金屬，控製措施為：a、來自於備案基地
；b、原料農藥殘留重金屬檢測合格。

CCP2為金屬探測
，識別危害為金屬異物，控製措施為：產品中不得含FeΦ≥1.5mm， SUSΦ≥2.5mm的金屬異物。桔梗加工過程的詳細HACCP計劃見表1。

2.4.2操作性前提方案

根據危害分析和危害評估結果
，除建立了2個CCP外

，還建立了3個OPRP。

OPRP1為清洗消毒，識別危害為黴菌和致病菌的汙染
，控製措施根據不同工序和器具分別製定措施。

OPRP2為生產用水，識別危害為水的微生物汙染，控製措施抽樣檢測。

OPRP3為人員衛生，識別危害為致病菌的汙染，控製措施根據不同工序製定適當的措施。

桔梗加工過程中的OPRP詳見表2-4

表1：

表2：

表3：

表4：