濟寧檢驗檢疫局   閆慶博[1]

初次接觸國際食品法典委員會的《危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》是在20世紀90年代末期，感覺自己從事的主要是檢務及動物工作，沒有怎麼上心學習
，2001年5月調入動植物檢驗檢疫科，當時的動植物檢驗檢疫科主管著濟寧轄區進出境動物、植物及相關加工品，承擔著濟寧局幾乎60%的de業ye務wu量liang，科ke室shi事shi務wu工gong作zuo較jiao多duo
，學xue習xi時shi間jian自zi然ran不bu多duo。加jia上shang自zi己ji從cong企qi業ye考kao入ru檢jian驗yan檢jian疫yi係xi統tong時shi間jian不bu長chang，且qie主zhu要yao從cong檢jian務wu與yu綜zong合he工gong作zuo
，又you剛gang從cong檢jian務wu到dao施shi檢jian科ke室shi，雖sui有you一yi定ding的de專zhuan業ye基ji礎chu，但dan對dui相xiang關guan的de規gui定ding不bu熟shu悉xi，有you關guan的de業ye務wu不bu熟shu悉xi，抱bao著zhe厚hou厚hou的de（好像有1700多頁）《中國出入境檢驗檢疫指南》足足啃了半年之久。談起此事，梁成珠博士說自己也啃了好久才算了解。所以當我於2001年參加全省衛生注冊評審員和肉類HACCP學習時，雖然老師給的評價還不錯，但自己是跌跌撞撞、懵懵懂懂地“過了關”。特別是第一次培訓，基本就是在“被學習”
，大腦一直就像被猛烈撞擊後發蒙的感覺。知道了HACCP的七個原理和建立HACCP的18個步驟，但是知其一不知其二，知所以不知所以然
，所以即使照葫蘆畫瓢也難以畫圓。比如什麼樣的是顯著危害
？如何把握危害大、風險大與顯著危害的結合點


？哪些是顯著危害
，哪些不是顯著危害？設立多少個關鍵控製點合適
？關鍵限值從哪裏來

？如何奠定HACCP的基礎
？這些問題困擾了我很長時間。

帶著這些問題，感覺心急喝不了熱粥，索性先打好基礎
，所以自己把《出口食品生產企業衛生要求》反複學習，反複揣摩，雖說不能爛熟於心
，但每條內容拿出來都能理解並說出個“一二三”來

，反過來再學習HACCP，有些新的認識，仍感不足。又深入CAC《食品衛生通則》、GB14881《食品生產企業衛生規範》及《出口肉類屠宰企業加工企業注冊衛生規範》、SSOP八個方麵等，學習了原商檢編譯《美國水產品法規》和組織編寫的部分食品工藝規範，自己模擬企業編寫HACCP計劃，漸漸對HACCP體係有了點底氣，開始在對企業檢查指導時利用HACCP原理了，但很多地方是現學先賣，照葫蘆畫瓢。

2003年初有幸在北京參加了認監委舉辦的HACCP學習班
，這次聽起來就容易多了，而且帶著焦慮多日的問題向老師

、同學請教，使我收獲頗豐，甚至有的問題
，使在場的老師在回答時也有些遲疑了，也許是我的“歪理”和牛角勁為難老師了吧。同年3月底又在大連參加了全國主任評審員培訓班
，對HACCP的理解又有了進一步深入。經過精心準備，運用拿來主義，借鑒四次參加省局、總局培訓班學來的經驗
，我們成功舉辦了兩期濟寧市出口食品生產企業質量體係建設培訓班
，參加人數約160人， 運用講解、問答、模擬互動
、案例教學、ziwopouxidengfangfa
，santianshijiancanxunrenyuanjuedaduoshuweichubinguan，meitianxuexishisigexiaoshi，qudeleyixiangbudaodexiaoguo。henduoxueyuanrenweishitamencanjiasuoyoupeixunbanzhongshouhuozuidadeyici。

正當我沾沾自喜的時候，隨著認證市場的逐步展開
，企業認證撲麵而來，ISO9001

、ISO14000、HACCP、ISO22000
、IFS

、BRC、GAP
、職業安全
、無公害、綠色、有機等企業編製了一套又一套的文件，有時連他們自己也往往張冠李戴，上錯花轎嫁錯郎
，而且認證市場魚目混珠、良莠不分，真假證書難辨。而且很多企業還按照卓越模式或其他管理工具揉合自己的文件，5S
、6S
、9S、六(liu)西(xi)格(ge)瑪(ma)等(deng)等(deng)。當(dang)看(kan)到(dao)企(qi)業(ye)一(yi)摞(luo)又(you)一(yi)摞(luo)的(de)文(wen)件(jian)，一(yi)櫥(chu)又(you)一(yi)廚(chu)的(de)記(ji)錄(lu)
，我(wo)有(you)些(xie)不(bu)知(zhi)所(suo)措(cuo)了(le)
，看(kan)不(bu)懂(dong)企(qi)業(ye)文(wen)件(jian)，無(wu)法(fa)給(gei)予(yu)體(ti)係(xi)有(you)效(xiao)性(xing)評(ping)價(jia)和(he)提(ti)出(chu)改(gai)善(shan)的(de)準(zhun)確(que)要(yao)求(qiu)

，隻(zhi)能(neng)從(cong)中(zhong)挑(tiao)出(chu)自(zi)己(ji)合(he)適(shi)的(de)“菜”，獲得企業質量體係信息支離破碎，在加上對企業工藝、標準不熟悉，對企業提出的改進也局限於表麵而零散的問題，甚至有的企業口中喊著“專家
、領導”，在虔誠的臉上卻掠過詭秘的“笑”。沒有辦法，雖然沒有人強製，自己在係統內也常“被專家”
，但深感自己的軟肋在何處
，就自己擠時間進行學習。正趕上這幾年“拉網檢查”、“整治風暴”、“質量和安全年”、“質量提升年”一個接一個的食品安全“運動”占用了不少時間，學習斷斷續續
，標準在兜裏裝來裝去，這來這去，結果沒有吃透卻變成了“破書”。一(yi)有(you)時(shi)間(jian)就(jiu)拿(na)起(qi)來(lai)看(kan)兩(liang)眼(yan)標(biao)準(zhun)，念(nian)兩(liang)句(ju)解(jie)釋(shi)，解(jie)讀(du)了(le)幾(ji)個(ge)企(qi)業(ye)的(de)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)，如(ru)其(qi)說(shuo)是(shi)審(shen)核(he)，到(dao)不(bu)如(ru)說(shuo)是(shi)拜(bai)讀(du)
，然(ran)後(hou)煞(sha)有(you)介(jie)事(shi)地(di)指(zhi)出(chu)企(qi)業(ye)文(wen)件(jian)編(bian)製(zhi)中(zhong)有(you)哪(na)些(xie)哪(na)些(xie)不(bu)足(zu)“請”人家改正。當然態度需“謙和”yidian
，bijingdiqibuzu，xueshengzhichulaoshidebuzuhaiqinglaoshigaizhengbudeyouzhedian
？buguanzenmeshuo
，zijimanmandizongsuannengkandongqiyewenjianle，duizhaobiaozhunnengshenheqiyewenjianle，yenengjiangISO9001
、ISO22000、企業生產檢驗產品標準、20號令及國外限量與企業實際、原輔料情況與加工工藝結合起來，提出更合理的危害分析
、風險評估、具體的風險管理措施、食品安全項目可接受水平（如不同國家的最高殘留限量）
、設備檢出限要求
、關鍵控製點的設定
、關鍵限值的確定和驗證，為企業解決實際問題，確保出口食品安全
，降低國外通報率，也給自己挽回了“麵子”。2009年應認監委邀請，參加在重慶的第七屆HACCP研討會並在會上做大會交流
，也算是自己在HACCP學習上小小成績的佐證吧？！濟寧局在2010年在國外的通報率為“零”
，也有自己一點點的貢獻在裏麵，心中不免“竊喜”。

但是，自己畢竟沒有經過對ISO9000族標準
、ISO22000標準的係統培訓
，應用起來還嫌底氣不足，在度的把握上仍有差距。同時，也感覺企業在運行質量體係建設方麵仍存在意識問題、執zhi行xing問wen題ti而er非fei能neng力li問wen題ti，企qi業ye誠cheng信xin到dao了le雷lei池chi的de邊bian沿yan，怎zen麼me辦ban
？在zai落luo實shi主zhu體ti責ze任ren的de今jin天tian
，有you的de企qi業ye老lao板ban竟jing然ran不bu知zhi道dao自zi己ji在zai食shi品pin安an全quan體ti係xi建jian設she中zhong職zhi責ze是shi什shen麼me
，甚shen至zhi有you的de企qi業ye負fu責ze人ren不bu了le解jie20號令
、HACCP內容

，這不能不引發我這個“專家”的思考！解決這些問題，利用20號令是不足的，利用《HACCP體係及其應用準則》是不足的，而是要靠《食品安全法》、國務院503號令《關於食品等產品質量安全的特別規定》，要靠ISO9001、ISO22000加上喜聞樂見的形式來對企業進行宣貫了。我先放一段馬季先生的相聲《五官爭功》錄像
，然後指出目前許多企業在策劃、建立、實施、保持和改進質量體係中存在的腦袋不參與
、五官不全
、五官錯位、功能配置不全
、五官不作為等現象
，再將上述法律法規和標準中最高管理者的職責講清楚
，最好以朱時茂
、陳佩斯小品《羊肉串》結jie束shu引yin發fa思si考kao。從cong培pei訓xun效xiao果guo看kan
，值zhi得de一yi試shi。想xiang到dao能neng通tong過guo這zhe種zhong方fang式shi引yin起qi企qi業ye負fu責ze人ren的de重zhong視shi

，也ye是shi很hen欣xin慰wei的de。想xiang到dao這zhe些xie，深shen感gan沒mei有you企qi業ye老lao板ban們men的de支zhi持chi與yu良liang知zhi
，沒mei有you他ta們men對dui食shi品pin安an全quan的de深shen刻ke領ling悟wu
，要yao想xiang提ti高gao企qi業ye食shi品pin安an全quan體ti係xi建jian設she，我wo們men這zhe些xie“專家”“再專”也是“白磚”
，說不定還會挨“磚”！我們再有深厚的HACCP理論功底和實踐經驗
，也難以駕馭出口食品安全管理體係這駕馬車！

盡管自己對HACCP體係有了一定“研究”
，danshixinwentirengranzaikunrao。budangerenzhengbiaozhunyaoqiujianlibutongdetixi
，tixironghechengweiqiyedenandian。erqiebutongdeshichangzhunruyaoqiuyexuyaoshiyongbutongwenjianbianzhitiliheneirongdezhongdiantiaozheng，zuizhuyaodeshishipinqiyeshengchanxukezheng、出口食品生產企業備案管理、藥品生產質量管理規範（這裏指功能食品健字號）與HACCP的結合。多數企業是一種GMP許可與HACCP的結合，有的是兩種GMP許可與HACCP管理的結合，有的甚至三種GMP許可與HACCP管理體係的結合，這給我們的HACCPxuexiyanjiuzhiluzengtianlesecai。womenzhiyoubuduanxuexi，cainenggenshangshipinanquanxingshidexuyao，cainengshenduwajueqiyecunzaidebuzu，zhenzhengduiqiyeshipinanquanguanlitixidechixugaijintichuzhidaoyijian，cainengdadaoxuexiyingyong《危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係及其應用準則》的真正目的。

但是
，河北三鹿公司也曾是HACCP認證企業，還是免於監督的企業，結果它轟然倒塌，在食品界引發的地震不亞於美國911事件；河南雙彙是肉類企業的龍頭老大，也獲得了包括HACCP在內的多項認證和許可。結果這兩家企業都從放棄有效執行HACCP的第一個CCP為開始，使企業整個食品安全鏈失控，“十八道檢驗
，十八個放心”變成了一句空話。也敲響了我們學習《HACCP體係及其應用準則》的警鍾：沒有監督
，就沒有作為；有利益驅動

，就有違法的誘惑，沒有企業內部CCP及HACCP體係的經常性驗證，沒有企業誠信體係的建設，沒有官方及社會的監督，企業的HACCP體係文件再好，認證證書再多
，也隻能使HACCP成為擺設。

HACCP，基於誠信，基於環境，基於監督

，基於基礎，然後基於能力
，落實在執行，沒有“五個”基於，就沒有了一個落實。作為檢驗檢疫的一分子
，我們基於什麼，又落實什麼呢？

學習HACCP，幸福、痛苦並快樂著。

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