李效峰（秦皇島檢驗檢疫局，秦皇島檢驗檢疫局山海關辦事處） 

 

摘要：各食品加工企業具體情況不同，HACCP體係也千差萬別。企業應結合加工實際
，建立適合本廠的，有本廠特色的，可操作的HACCP體係。

關鍵詞：HACCP　中小企業　可操作性

 

HACCP體係是HACCP原理與工廠具體實際相結合的產物，食品加工企業具體情況不同
，HACCP體係也千差萬別。即使加工同一品種的產品
，預期用途
、工藝流程完全一致
，也不盡相同。要鼓勵企業獨立自主，緊密結合本廠加工實際，建立適合本廠的，有本廠特色的HACCP體係。廠家建立的HACCP體(ti)係(xi)，隻(zhi)要(yao)能(neng)自(zi)圓(yuan)其(qi)說(shuo)，經(jing)過(guo)驗(yan)證(zheng)
，能(neng)有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)，就(jiu)應(ying)該(gai)充(chong)分(fen)肯(ken)定(ding)。相(xiang)反(fan)，那(na)種(zhong)流(liu)於(yu)形(xing)式(shi)，應(ying)付(fu)評(ping)審(shen)的(de)，要(yao)堅(jian)決(jue)反(fan)對(dui)。筆(bi)者(zhe)總(zong)結(jie)多(duo)年(nian)實(shi)踐(jian)經(jing)驗(yan)
，認(ren)為(wei)官(guan)方(fang)在(zai)驗(yan)證(zheng)企(qi)業(ye)的(de)HACCP體係時，應主要注意以下兩點。

 

一、企業是否建立並實施了HACCP前提計劃

HACCP前提計劃包括SSOP計劃
、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃和產品的識別代碼計劃。這些前提計劃往往是企業的軟肋，但我們在日常監管和HACCP評審中卻常常忽略，或一帶而過。

比如人員培訓計劃
，眾所周知
，對工廠人員進行HACCP原理和應用的培訓是有效執行HACCP的關鍵因素，HACCP的運用，需要管理層和員工的全麵責任承諾和介入。工廠必須製定計劃，對員工進行GMP、SSOP、HACCP的培訓，讓員工了解GMP的規定和工廠製定的SSOP、HACCP的要求，按SSOP
、HACCP的要求參與生產活動。SSOP、HACCP有修改時，要組織培訓，使員工及時了解並執行。

而現在好多企業的人員培訓計劃，多是一張表格
，上麵簡簡單單地標著培訓時間
、授shou課ke人ren和he授shou課ke題ti目mu，缺que乏fa支zhi持chi性xing的de文wen件jian如ru講jiang稿gao和he考kao卷juan，更geng不bu用yong說shuo影ying音yin資zi料liao了le。其qi實shi，這zhe些xie資zi料liao是shi必bi須xu存cun檔dang的de，官guan方fang在zai監jian管guan和he評ping審shen時shi，應ying適shi當dang查zha看kan，作zuo為wei監jian管guan人ren員yuan，最zui好hao能neng夠gou適shi當dang地di參can與yu旁pang聽ting企qi業ye的de內nei部bu培pei訓xun。如ru果guo我wo們men把ba企qi業ye人ren員yuan培pei訓xun計ji劃hua看kan做zuo我wo們men評ping審shen活huo動dong的de一yi個ge關guan鍵jian點dian，那na麼me適shi當dang地di旁pang聽ting可ke以yi算suan做zuo是shi對dui這zhe個ge關guan鍵jian點dian的de監jian控kong和he驗yan證zheng。還hai要yao注zhu意yi檢jian查zha
，企qi業ye的deSSOP、HACCP發生變動時，企業是否及時組織培訓，讓員工及時了解和把握。如果沒有

，說明人員培訓計劃目標不明確，形同虛設。

又如工廠維修保養
，按
，工廠維修保養計劃應該包括對廠區內環境、廠房和場地、工器具
、設備設施等相涉食品生產衛生、安(an)全(quan)條(tiao)件(jian)進(jin)行(xing)維(wei)修(xiu)和(he)保(bao)養(yang)的(de)頻(pin)度(du)和(he)程(cheng)序(xu)
，並(bing)對(dui)維(wei)修(xiu)計(ji)劃(hua)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)的(de)檢(jian)查(zha)和(he)監(jian)督(du)。可(ke)現(xian)在(zai)相(xiang)當(dang)一(yi)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)是(shi)缺(que)乏(fa)這(zhe)樣(yang)扔(reng)經(jing)常(chang)性(xing)的(de)或(huo)定(ding)期(qi)的(de)維(wei)修(xiu)計(ji)劃(hua)的(de)。如(ru)一(yi)些(xie)水(shui)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)


，加(jia)工(gong)用(yong)的(de)塑(su)料(liao)托(tuo)筐(kuang)已(yi)經(jing)折(zhe)了(le)破(po)了(le)，還(hai)繼(ji)續(xu)使(shi)用(yong)。這(zhe)個(ge)

，很(hen)容(rong)易(yi)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)引(yin)入(ru)物(wu)理(li)危(wei)害(hai)的(de)
，據(ju)我(wo)們(men)了(le)解(jie)
，客(ke)戶(hu)私(si)下(xia)裏(li)也(ye)是(shi)有(you)反(fan)饋(kui)的(de)。建(jian)立(li)發(fa)現(xian)這(zhe)種(zhong)情(qing)況(kuang)
，監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)不(bu)要(yao)隻(zhi)看(kan)表(biao)麵(mian)
，將(jiang)不(bu)符(fu)合(he)項(xiang)簡(jian)單(dan)地(di)描(miao)述(shu)為(wei)工(gong)器(qi)具(ju)破(po)損(sun)，應(ying)該(gai)檢(jian)查(zha)其(qi)工(gong)廠(chang)維(wei)修(xiu)保(bao)養(yang)計(ji)劃(hua)
，如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)
，或(huo)不(bu)健(jian)全(quan)，整(zheng)個(ge)HACCP體係都要被否定，推倒重來。

再比如產品識別代碼計劃，現在官方從管理角度
，已經強製推行了。其實即使單純從HACCP技術需要，工廠也必須建立產品的識別代碼計劃。沒有一個嚴格的識別代碼計劃，就無從溯源，CL偏離時，不知從哪一批開始糾偏
，HACCP根本無法實施下去。

現(xian)在(zai)一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)嚴(yan)重(zhong)的(de)問(wen)題(ti)是(shi)，由(you)於(yu)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)應(ying)付(fu)評(ping)審(shen)，其(qi)產(chan)品(pin)識(shi)別(bie)代(dai)碼(ma)並(bing)沒(mei)有(you)得(de)到(dao)真(zhen)正(zheng)落(luo)實(shi)，有(you)的(de)是(shi)出(chu)於(yu)客(ke)戶(hu)的(de)要(yao)求(qiu)
，有(you)的(de)是(shi)自(zi)身(shen)誠(cheng)信(xin)不(bu)夠(gou)，出(chu)口(kou)時(shi)換(huan)包(bao)裝(zhuang)，將(jiang)本(ben)來(lai)是(shi)去(qu)年(nian)生(sheng)產(chan)的(de)產(chan)品(pin)，打(da)上(shang)今(jin)年(nian)的(de)生(sheng)產(chan)日(ri)期(qi)。更(geng)有(you)甚(shen)者(zhe)，用(yong)自(zi)己(ji)的(de)廠(chang)代(dai)號(hao)走(zou)別(bie)人(ren)的(de)貨(huo)，產(chan)品(pin)識(shi)別(bie)代(dai)碼(ma)全(quan)都(dou)是(shi)炮(pao)製(zhi)出(chu)來(lai)的(de)。這(zhe)些(xie)現(xian)象(xiang)是(shi)我(wo)們(men)監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)應(ying)該(gai)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)。具(ju)體(ti)如(ru)何(he)識(shi)破(po)並(bing)打(da)擊(ji)之(zhi)？最(zui)根(gen)本(ben)的(de)是(shi)，監(jian)管(guan)人(ren)員(yuan)要(yao)對(dui)廠(chang)家(jia)和(he)加(jia)工(gong)有(you)充(chong)分(fen)的(de)了(le)解(jie)：車(che)間(jian)有(you)幾(ji)條(tiao)生(sheng)產(chan)線(xian)
，對(dui)於(yu)某(mou)一(yi)品(pin)種(zhong)，日(ri)加(jia)工(gong)能(neng)力(li)是(shi)多(duo)少(shao)，開(kai)足(zu)馬(ma)力(li)一(yi)刻(ke)不(bu)停(ting)能(neng)加(jia)工(gong)出(chu)多(duo)少(shao)噸(dun)貨(huo)。隻(zhi)要(yao)了(le)解(jie)了(le)這(zhe)些(xie)，對(dui)比(bi)其(qi)日(ri)加(jia)工(gong)記(ji)錄(lu)和(he)出(chu)口(kou)量(liang)，很(hen)容(rong)易(yi)找(zhao)到(dao)破(po)綻(zhan)。

 

二、相關衛生程序和HACCP計劃是否具備可操作性

對於我國中小食品企業來講，要驗證它的HACCP體係能否有效運行，關鍵看其有無可操作性。

首先說記錄。一些廠家，不僅記錄繁多（如單單洗手消毒，就有消毒液配製記錄，消毒液檢查記錄，人員衛生檢查記錄等），erqiebiaogewangwangshejidejibuheli，birurenyuanweishengjianzha
，xiangxidilielejishihaorenmingdan
，jianzhaxiangmubaokuozhijiashifouchang，shifoutulekouhong，youwudaishoushi，shouyouwuwaishang，toufayouwuwailudengdeng，buyanqifan，meiyixiangdouyaoyongwenzilaibiaoshu。yigeweishengyuangenbenjibuguolai。xiangzhezhongqingkuang，wanquanmeibiyaoyixiangxiangditianxie，jilubiaogeyinggaizhijinaxieweifanleweishengcaozuoguifandexingwei
，zunshoude
，jiubuyaojile。jilubiaogeyaojianjieshiyong，gaihebingdehebing，ruguoshejibuheli
，xianchangjibuguolai，zhinengbuji，baozhengbulejiludeyuanshixinghezhenshixing
，yejiuliuyuxingshile。haoduochangjiadegexiangjilu，tianxierenheshenherenbijidouxiangtong
，mingxiandoushibuji，zhuyaoshizhegeyuanyin。

youdechangjiazuodehenhao

，shejidaoxiangguanquyudejilu，zaixiangyingweizhiguahaolejilubiaoge，xianchangjiunengji
，youzhuanmenrenyuanji，keyoudechangjia
，xianchangzhaobudaoxiangguanjilu。

再說一些基本的衛生操作

，現在基本都不成為問題了，但就在數年前，還沒有得到落實。如手的消毒

，比如要泡到50ppm的次氯酸鈉中30秒，好多廠家的員工是浸10幾(ji)秒(miao)就(jiu)抽(chou)出(chu)來(lai)了(le)。後(hou)來(lai)我(wo)們(men)要(yao)求(qiu)廠(chang)家(jia)在(zai)洗(xi)手(shou)池(chi)上(shang)方(fang)掛(gua)個(ge)表(biao)，就(jiu)可(ke)以(yi)把(ba)握(wo)時(shi)間(jian)了(le)。北(bei)方(fang)冬(dong)天(tian)水(shui)冷(leng)，手(shou)放(fang)到(dao)涼(liang)水(shui)裏(li)時(shi)間(jian)長(chang)受(shou)不(bu)了(le)
，對(dui)此(ci)，我(wo)們(men)要(yao)求(qiu)廠(chang)家(jia)裝(zhuang)熱(re)水(shui)器(qi)，保(bao)證(zheng)水(shui)溫(wen)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)保(bao)證(zheng)了(le)消(xiao)毒(du)時(shi)間(jian)。這(zhe)些(xie)SSOP控製的內容

，看來簡單，但要真正落實
，還要采取配套措施，增加其可操作性。

又you如ru加jia工gong用yong膠jiao皮pi手shou套tao問wen題ti。正zheng確que做zuo法fa
，應ying該gai在zai戴dai手shou套tao前qian，把ba手shou洗xi幹gan淨jing
，然ran後hou戴dai上shang手shou套tao
，再zai洗xi

，可ke是shi，好hao多duo廠chang家jia的de員yuan工gong戴dai手shou套tao之zhi前qian是shi不bu洗xi手shou的de，因yin為wei洗xi完wan後hou再zai戴dai手shou套tao

，手shou濕shi濕shi的de，很hen難nan戴dai進jin去qu。

還有
，一些廠家建立的HACCPjihua，zaiduixianzhuweihaidekongzhishang，yecunzaicaozuoxingbuqiangdewenti。zuituchudeshiyuanliaoshougouhuanjie
，tongyongdemoshishiranggonghuofangtigonggonghuozhengming。ranerzhegeyufangcuoshi
，haoduoqingkuangxiashiluoshibulede。chufeigonghuofangshixiangduizhengguideqiye，jingyouguanbumenbeiande，fouze

，xiangnaxiefensandeyangzhihu
、船主，他們是不可能提供可信的供貨證明，證明原料農殘
、重金屬
、微生物等不超標的。一些企業HACCP製訂者之所以刻舟求劍
，盲目照搬，是因為沒有顧及國情。問題根源在於我國的大環境。在那些對資源、環境、企業控製的比較好的國家，法規能夠有效執行，企業誠信意識、法製意識較強
，HACCP就(jiu)好(hao)推(tui)行(xing)。比(bi)如(ru)，人(ren)家(jia)將(jiang)海(hai)域(yu)劃(hua)分(fen)為(wei)允(yun)許(xu)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)

，有(you)條(tiao)件(jian)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)，不(bu)允(yun)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)
，自(zi)有(you)相(xiang)關(guan)部(bu)門(men)定(ding)期(qi)監(jian)測(ce)
，保(bao)證(zheng)允(yun)許(xu)捕(bu)撈(lao)海(hai)域(yu)不(bu)受(shou)汙(wu)染(ran)，我(wo)們(men)就(jiu)很(hen)難(nan)做(zuo)到(dao)。

客觀條件決定了在我國食品企業建立HACCP體係，要有自己的特色。

那就是，廠家要把理論上應該歸有關職能部門、供應商承擔的風險自己扛起來。而對於CIQ來lai講jiang，在zai監jian管guan過guo程cheng中zhong，隻zhi認ren原yuan輔fu料liao的de化hua驗yan結jie果guo，別bie的de證zheng據ju都dou不bu能neng輕qing信xin。尤you其qi對dui於yu那na些xie加jia工gong量liang不bu大da

，原yuan料liao來lai源yuan不bu明ming，人ren員yuan流liu動dong性xing強qiang
，客ke戶hu不bu固gu定ding
，一yi年nian走zou不bu了le幾ji票piao貨huo的de企qi業ye，在zai要yao求qiu他ta們men將jiang原yuan輔fu料liao收shou購gou設she為weiCCP點的同時，應該強製要求其將原料采購前的化驗設為預防措施，關鍵限值就是相關化驗結果合格
，監控頻率以每個原料批為單位。

 

 

 

 原文下載： 建立HACCP體係須要注意的兩個問題