桑 豪

 

 

摘 要 將HACCP的思路引入果蔬汁生產廠家的生產管理中，使果蔬汁生產廠家的產品在衛生安全上得到有效的保障。采用HACCP原理，探討在果蔬汁生產廠家中的應用，結合猛臘熱帶水果的資源優勢，支持地方農產品加工企業的發展。

 

關鍵詞 果蔬汁產品 HACCP 食品安全

 

果蔬汁產品是指水果和蔬菜在采收後經挑選、清洗消毒
、榨汁、配製、包(bao)裝(zhuang)製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)
，包(bao)括(kuo)濃(nong)縮(suo)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)和(he)果(guo)蔬(shu)汁(zhi)飲(yin)料(liao)成(cheng)品(pin)。果(guo)汁(zhi)飲(yin)料(liao)是(shi)全(quan)球(qiu)飲(yin)料(liao)行(xing)業(ye)中(zhong)增(zeng)長(chang)最(zui)快(kuai)的(de)行(xing)業(ye)，在(zai)全(quan)球(qiu)的(de)食(shi)品(pin)消(xiao)費(fei)中(zhong)占(zhan)有(you)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)地(di)位(wei)。我(wo)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)主(zhu)要(yao)的(de)濃(nong)縮(suo)果(guo)汁(zhi)出(chu)口(kou)國(guo)之(zhi)一(yi)。果(guo)蔬(shu)汁(zhi)產(chan)品(pin)品(pin)種(zhong)多(duo)，產(chan)量(liang)大(da)
，在(zai)原(yuan)料(liao)種(zhong)植(zhi)、加工及貯運的過程中均可能產生各種各樣的危害，包括生物性的
、物理性的和化學性的危害。控製果蔬汁產生的食源性疾病
，是各國食品安全部門優先考慮的目標。

HACCP是一個龐大的管理體係[1]，其最基本的思想是：強調以事先的預防為主
，強調防患（一切可能導致不衛生的因素）於未然，因而與過去那種傳統的監督方法（對產品事後檢驗，對發生了的食品事故進行緊急處理等）形成了鮮明的對比[2]。

如何在果蔬汁生產企業實施HACCP呢
？

首先，在實施HACCP之前，企業必須建立和實施GMP
、SSOP和質量管理體係（包括生產工藝和操作過程的管理）。果蔬汁生產企業應按照《飲料企業良好生產規範》（GB 12695-2003）的要求對工廠的廠址
、廠房設計、水處理等方麵的衛生要求製定GMP。SSOP是按GMP的要求由食品企業自己編寫的控製和記錄與環境和人員有關的衛生管理的書麵文件。SSOP一般包括八個控製衛生的關鍵內容：(1)與食品接觸或與食品接觸物表麵接觸的水(冰)的安全
；(2)與食品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔度；(3)防止發生交叉汙染
；(4)手的清洗與消毒間,廁所設施的維護與衛生保持；(5)防止食品被汙染物汙染；(6)有毒化學物質的標記
、儲存和使用；(7)雇員的健康與衛生控製；(8)蟲害的防治。質量管理體係是確保產品質量能滿足食品安全與衛生的各項要求的重要保證。它包括了原料采購
、生產工藝和操作控製、產品檢驗、產品回收、客戶投訴、應急措施等多方麵的內容，它對企業建立和實施HACCP體係具有非常重要的意義。

此外，管理層的支持、對員工的培訓、建立產品回收程序、應急措施、消費者投訴程序、GLP（良好實驗室管理操作）等也是建立和實施HACCP體係所必需的。

實施HACCP計劃的步驟包括以下的十二個步驟：

第一步是組建HACCP小組，其成員應包括企業內部的管理者、生產
、技術和質量方麵的人員，以及外部的對HACCP原理和實施、微生物知識以及相關研究具有豐富知識的專家等
，他們必須能保證製定完整的、可實施的HACCP計劃。

第二步是產品描述，必須正確地說明產品的性能、預期用途和使用方法。對產品的描述可幫助識別在產品形成過程中可能存在的危害。

disanbushiquedingyuqiyongtu。butongyongtuhebutongdexiaofeizheduishipinanquandeyaoqiushibutongde。tongyangdechanpinzhenduibutongdexiaofeizhe，qikenengchanshengdeweihaishibutongde，lirulaoren、兒童
、以及免疫低下者會對某些危害特別敏感。

第四步是繪製生產流程圖，它需要包括從原料到最終產品的整個過程的詳細情況。

第五步是現場確認生產流程圖。流程圖必須得到HACCP小組的確認，並且準確無誤地反映實際生產過程。

diliubushijinxingweihaifenxi，jianliyufangcuoshi。yingcongyuanliaokaishizhizhichengpin
，duimeiyigedianhebuzhoujinxingweihaifenxi
，quedingweihaidezhonglei，zhaochuweihaidelaiyuan，bingjianliyufangcuoshi。weihaifenxibixuzhunquehejuyouquanweixing。dangsuoyoudeweihaibeiquedinghou，xuyaoliechukongzhiweihaideyufangcuoshi。

第七步是確定關鍵控製點（CCP）。可以使用CCP判斷樹來幫助確定某一個點或步驟是否為關鍵控製點。事實上，在果蔬汁加工企業首先應該建立完善的GMP和SSOP體係，把握好對危害的麵源性控製，而HACCP應該是在此基礎上建立的點源性控製方法。理解了這一概念後建立的CCP才是合理的、有價值的。

第(di)八(ba)步(bu)是(shi)建(jian)立(li)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)。建(jian)立(li)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)應(ying)以(yi)是(shi)否(fou)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)或(huo)者(zhe)產(chan)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)是(shi)否(fou)時(shi)可(ke)接(jie)受(shou)水(shui)平(ping)為(wei)標(biao)準(zhun)
，建(jian)立(li)的(de)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)必(bi)須(xu)具(ju)有(you)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)，在(zai)實(shi)際(ji)操(cao)作(zuo)中(zhong)我(wo)們(men)一(yi)般(ban)使(shi)用(yong)比(bi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)更(geng)嚴(yan)格(ge)的(de)操(cao)作(zuo)限(xian)值(zhi)來(lai)進(jin)行(xing)操(cao)作(zuo)以(yi)保(bao)證(zheng)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)不(bu)被(bei)突(tu)破(po)。並(bing)且(qie)，在(zai)連(lian)續(xu)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，對(dui)物(wu)理(li)和(he)化(hua)學(xue)指(zhi)標(biao)的(de)監(jian)控(kong)通(tong)常(chang)更(geng)加(jia)準(zhun)確(que)和(he)快(kuai)速(su)的(de)，所(suo)以(yi)盡(jin)量(liang)不(bu)使(shi)用(yong)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)作(zuo)為(wei)監(jian)控(kong)數(shu)值(zhi)。

第九步是建立合適的監控程序。這裏需要明確監控的對象
、監控的方法、監控的頻率和監控的人員。但當生產工藝流程或有關條件改變時，監控的頻率必須做相應的調整。

dishibushijianlijiupianchengxu。dangguanjianxianzhichuxianpianli
，jiyoukenengchuxianweihai，yincibixucaiqujiupiancuoshi
，cuoshibaokuoduichuxianpianlidechanpintuoshanbaocun，bingjinxingxiangguandefenxiceshi
，pingguchanpindeanquanxing，zaicijichushang
，duibuhegechanpinjinxingxiaohui
；符合重新加工要求的，進行返工處理並達到產品的一致性；或者將殘次品加工成要求較低的另一種產品。

第十一步是建立驗證程序。首先是對HACCP計劃的所有要素確認，確認的過程必須具有科學依據；其次是對CCP的驗證包括監控設備的校準
、監控紀錄的複查
、針對性的取樣檢測、CCP紀錄的複查；最後是對HACCP體係的驗證，即檢查HACCP計劃所規定的各種控製措施是否被有效貫徹實施。這種驗證活動同廠每年進行一次，但當係統發生故障
、產品或加工過程發生變化時，也要進行HACCP體係的驗證。

第十二步是建立記錄保持程序。HACCP體(ti)係(xi)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)一(yi)點(dian)是(shi)它(ta)必(bi)須(xu)要(yao)有(you)完(wan)整(zheng)準(zhun)確(que)的(de)紀(ji)錄(lu)，具(ju)有(you)曆(li)史(shi)的(de)可(ke)追(zhui)溯(su)性(xing)
，一(yi)旦(dan)發(fa)生(sheng)問(wen)題(ti)
，能(neng)從(cong)中(zhong)查(zha)詢(xun)產(chan)生(sheng)問(wen)題(ti)的(de)實(shi)際(ji)產(chan)生(sheng)過(guo)程(cheng)或(huo)排(pai)除(chu)某(mou)一(yi)過(guo)程(cheng)產(chan)生(sheng)問(wen)題(ti)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。同(tong)時(shi)它(ta)也(ye)提(ti)供(gong)了(le)一(yi)個(ge)有(you)效(xiao)的(de)監(jian)控(kong)手(shou)段(duan)，使(shi)企(qi)業(ye)及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)並(bing)調(tiao)整(zheng)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)偏(pian)離(li)CCP的趨勢，防止生產過程失去控製。

最後，對果蔬汁生產企業建立和實施HACCP提出幾點建議。

1
、首先企業必須實施完善和有效的GMP、SSOP及質量管理體係包括生產工藝技術的管理等，沒有它們的支持，企業將無法實施HACCP。一個手工操作較多的企業，如果沒有一個良好的和有效的SSOP來控製人和環境的衛生，那麼它會要求很多的CCP來控製危害的發生，這對企業來說不僅是不現實的，也是不經濟的。

2、HACCP計劃是針對某一產品在某一 條生產線的條件下設計的

，它具有特異性，不能照搬。對生產工藝流程等的改變都需要修改HACCP計劃。因此企業在建立和實施HACCP體係前，應對產品和生產工藝等進行長期的試驗，待各方麵條件成熟後再實施HACCP體係，並且實施後不能輕易改變。                    

3
、按照美國21CFR120《果蔬汁產品HACCP法規》的規定，果蔬汁生產企業實施HACCP體(ti)係(xi)，首(shou)先(xian)要(yao)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)
，以(yi)評(ping)估(gu)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)的(de)危(wei)害(hai)或(huo)危(wei)害(hai)的(de)可(ke)接(jie)受(shou)程(cheng)度(du)。如(ru)果(guo)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)顯(xian)示(shi)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)一(yi)種(zhong)或(huo)多(duo)種(zhong)危(wei)害(hai)時(shi)，則(ze)加(jia)工(gong)者(zhe)必(bi)須(xu)擁(yong)有(you)並(bing)執(zhi)行(xing)一(yi)個(ge)書(shu)麵(mian)的(de)HACCP計劃；反之，如果顯示沒有可能產生危害，那麼HACCP隻需包括危害分析即可。

將HACCP的基本思想——“防患於未然”
，引入果蔬汁生產企業的生產管理中，將會使果蔬汁生產的質量與安全，得到更有效的保障。HACCP體係的應用徹底改變了以“工藝控製、進貨檢驗、過程檢驗
、最終產品檢驗”為主的傳統的質量管理方法
，從而可以為廣大的果蔬汁消費者提供一座更為牢靠的安全屏障。

 

 

參考文獻

1、 曾慶孝，許喜林：食品生產的危害分析及關鍵控製點（HACCP）原理與應用。華南理工大學出版社，2000

2、 劉治平：與食品安全生產攸關的HACCP．武漢輕工設計
，2002（2）：18-31