張勇明 丁繼勇 曾 錚

 

 

摘 要 benwenzhizaizhenduishipinqiyejianlishishishipinanquanguanlitixiguochengzhongcunzaideyixiezhongyaowenti，jiehebizhedegongzuojingyan，tichuqiyeyingzhongdianguanzhudejigewenti，mudeshibangzhuqiyegenghaodeshishishipinanquanguanlitixi
，bingtongguotixideshishi
，duishipindeanquanweishengwentiqidaoqieshiyouxiaodekongzhi。

 

關鍵詞 食品安全管理體係 建立實施過程 關注問題

 

危害分析與關鍵控製點（HACCP）體ti係xi是shi世shi界jie公gong認ren並bing得de到dao廣guang泛fan應ying用yong的de一yi套tao食shi品pin安an全quan控kong製zhi理li論lun體ti係xi
，我wo國guo的de食shi品pin生sheng產chan企qi業ye乃nai至zhi其qi它ta食shi品pin相xiang關guan行xing業ye企qi業ye也ye在zai不bu斷duan的de積ji極ji應ying用yong這zhe套tao方fang法fa體ti係xi控kong製zhi食shi品pin的de安an全quan衛wei生sheng質zhi量liang。2005年國際標準化組織頒布實施的ISO22000：2005《食品安全管理體係 食品鏈中各類組織的要求》標準進一步將HACCP體係推向了一個更新的高度，使其更加全麵、完善和適用，而ISO22000標準在有關食品安全控製方麵的核心理論仍然是HACCP的七個原理和12個步驟，越來越多的食品企業通過應用HACCP體ti係xi已yi收shou到dao了le明ming顯xian的de效xiao果guo，並bing對dui社she會hui和he廣guang大da消xiao費fei者zhe十shi分fen關guan注zhu的de食shi品pin安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi做zuo出chu了le積ji極ji的de貢gong獻xian。但dan是shi，在zai日ri常chang工gong作zuo中zhong筆bi者zhe也ye經jing常chang了le解jie到dao

，有you的de食shi品pin生sheng產chan企qi業ye雖sui已yi建jian立li實shi施shi了leHACCP體係
，甚至已通過了認證，但其產品的安全衛生質量卻經常出現這樣或那樣的問題，有的甚至是較為嚴重的問題，這無疑是企業的HACCP體(ti)係(xi)運(yun)行(xing)有(you)效(xiao)性(xing)較(jiao)差(cha)的(de)具(ju)體(ti)表(biao)現(xian)。針(zhen)對(dui)上(shang)述(shu)情(qing)況(kuang)，結(jie)合(he)筆(bi)者(zhe)的(de)工(gong)作(zuo)經(jing)驗(yan)，現(xian)就(jiu)企(qi)業(ye)建(jian)立(li)實(shi)施(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)管(guan)理(li)體(ti)係(xi)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)重(zhong)點(dian)關(guan)注(zhu)的(de)幾(ji)個(ge)問(wen)題(ti)闡(chan)述(shu)如(ru)下(xia)，供(gong)大(da)家(jia)參(can)考(kao)。

一
、對食品初級生產的控製是食品安全衛生控製的首要環節

食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye要yao想xiang尋xun求qiu穩wen定ding持chi續xu的de發fa展zhan
，具ju有you源yuan源yuan不bu斷duan的de品pin質zhi穩wen定ding的de原yuan料liao供gong應ying是shi十shi分fen重zhong要yao的de。目mu前qian，我wo國guo的de食shi品pin生sheng產chan加jia工gong企qi業ye大da都dou還hai很hen難nan確que保bao所suo有you必bi需xu的de生sheng產chan加jia工gong原yuan料liao都dou由you自zi己ji擁yong有you的de種zhong養yang植zhi基ji地di供gong應ying
，這zhe就jiu導dao致zhi企qi業ye生sheng產chan加jia工gong所suo需xu的de原yuan料liao的de一yi部bu分fen乃nai至zhi全quan部bu（如果企業根本沒有任何自己的原料基地的話）必bi須xu向xiang外wai部bu進jin行xing采cai購gou。但dan是shi
，在zai目mu前qian情qing況kuang下xia
，由you於yu廣guang大da的de種zhong養yang植zhi農nong戶hu乃nai至zhi相xiang當dang數shu量liang的de規gui模mo化hua農nong場chang本ben身shen缺que乏fa必bi要yao的de生sheng產chan管guan理li技ji術shu力li量liang和he基ji本ben條tiao件jian，農nong場chang又you很hen難nan持chi續xu獲huo得de必bi要yao的de外wai部bu技ji術shu支zhi持chi，加jia之zhi我wo國guo目mu前qian農nong資zi市shi場chang上shang農nong藥yao、化肥
、種子、飼料、shouyaodengdejianguancunzaiyidingdeboruohuanjie

，zuizhongdaozhishipinyuanliaodeshengchanhuanjienanyidedaoqieshiyouxiaodekongzhi，shiconggezhongqudaogongyinggeishipinshengchanjiagongqiyededongzhiwuyuanliaodeanquanweishengfangmiancunzaizhuduoyinhuan
，eryidandongzhiwuyuanliaozhonghanyouduirentijiankangyouyanzhongweihaidejisu、農殘、獸殘
、重zhong金jin屬shu等deng成cheng分fen，在zai食shi品pin的de生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong是shi沒mei有you有you效xiao方fang法fa將jiang其qi去qu除chu或huo降jiang低di殘can留liu水shui平ping的de。盡jin管guan目mu前qian大da多duo數shu食shi品pin生sheng產chan企qi業ye都dou建jian立li了le實shi驗yan室shi
，並bing對dui采cai購gou的de原yuan料liao進jin行xing嚴yan格ge的de檢jian驗yan驗yan收shou
，但dan由you於yu數shu量liang較jiao大da，來lai源yuan的de廣guang泛fan性xing導dao致zhi品pin質zhi的de不bu穩wen定ding和he不bu一yi致zhi

，加jia之zhi有you的de安an全quan衛wei生sheng指zhi標biao必bi須xu使shi用yong昂ang貴gui的de儀yi器qi和he複fu雜za的de檢jian測ce手shou段duan等deng原yuan因yin
，也ye使shi生sheng產chan企qi業ye很hen難nan對dui其qi進jin行xing有you效xiao控kong製zhi。因yin此ci，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye在zai建jian立li實shi施shiHACCP體係時必須考慮並將其控製範圍延伸到初級生產過程，近年來逐漸開展的良好農業規範（GAP）體係建立與實施應該是幫助食品生產企業乃至廣大農戶進行種養植過程安全衛生因素控製的有效方式和途徑。

二
、應重視食品企業的基礎設施建設和設備的保養維護

為了有效的控製食品生產加工過程的安全衛生
，生產企業的基礎設施和工作環境是非常重要的
，在ISO22000：2005標準中也要求建立實施食品安全管理體係的組織將基礎設施和工作環境作為非常重要的前提方案加以考慮，但有相當數量的HACCP認證企業在基礎設施方麵存在這樣或那樣的問題，諸如工廠及車間布局不合理
、麵積不適應生產加工需要
、缺乏必須的規範有效的衛生設施（如更衣間、衛生間或衛生廁所
、洗手消毒設施
、空氣淨化設施
、防蟲害設施等）等
，這就使食品生產加工過程安全衛生的有效控製造成了“先天不足”的較大隱患。另一方麵，有的企業其直接涉及所加工食品安全衛生因素控製的關鍵設備（如殺菌設備
、密封設備等）xingnengjiaocha
，pingshidebaoyangweihuyejiaocha，zhejiushishengchanguochengzhongbumanzugongxunengliyaoqiuhuoshebeiguzhangdeqingkuangjingchangchuxian

，daozhishipinshengchanjiagongguochengdeanquanweishengkongzhifangmiancunzaijiaodayinhuan。yinci
，shipinqiyebixuzhongshijichusheshidejianshe，shishipindeshengchanjiagongchuyuyigefeichanglianghaodehuanjingzhongjinxing，tongshiyeweishipinshengchanguochengdeanquanweishengkongzhichuangzaobiyaodejichutiaojian。

三、必須重視食品企業從業人員的培訓

shipinanquanguanlitixiyehezhiliangguanlitixidengqitaguanlitixiyiyang，qiangtiaodeshiyouxiaodeguanlihekongzhi，erguanlihekongzhidemeiyixiangjutihuodongdoushiyoufuyouzhuanmenzhizederenqushishidehuotixiande，yinci
，qiyezhonggeleiguanlijicaozuorenyuandeguanliyishihegongzuojinengdegaodijiuzhijiedaozhiguanlihekongzhixiaoguodehaohuai
，shipinshengchanqiyezaizhefangmianxiandegengweimingxianhetuchu，yinwei

，ruguoguanlijicaozuorenyuandeyishihejinengdixiajiukenengzhijiedaozhishipinanquanweishengwentidefasheng
，shishizhengming
，zaishipinshengchanjiagongqiye，daozhishipinfasheng“防不勝防”的微生物汙染問題的重要原因之一就是由於操作人員不良的衛生習慣
、違(wei)反(fan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)的(de)操(cao)作(zuo)及(ji)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)本(ben)身(shen)帶(dai)有(you)傳(chuan)染(ran)性(xing)疾(ji)病(bing)等(deng)情(qing)況(kuang)造(zao)成(cheng)的(de)。食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)從(cong)業(ye)人(ren)員(yuan)主(zhu)要(yao)包(bao)括(kuo)擔(dan)任(ren)管(guan)理(li)職(zhi)責(ze)的(de)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)直(zhi)接(jie)進(jin)行(xing)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)的(de)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)兩(liang)類(lei)，管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)更(geng)多(duo)的(de)是(shi)應(ying)具(ju)備(bei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)控(kong)製(zhi)的(de)相(xiang)關(guan)知(zhi)識(shi)和(he)技(ji)能(neng)，而(er)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)則(ze)突(tu)出(chu)強(qiang)調(tiao)的(de)是(shi)應(ying)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)和(he)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)。但(dan)是(shi)
，筆(bi)者(zhe)在(zai)一(yi)些(xie)HACCP認證企業中經常看到
，企業內部幾乎沒有勝任的既懂食品生產加工知識又懂HACCP體(ti)係(xi)控(kong)製(zhi)理(li)論(lun)的(de)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)，也(ye)沒(mei)有(you)主(zhu)動(dong)尋(xun)求(qiu)有(you)效(xiao)的(de)外(wai)部(bu)支(zhi)持(chi)，同(tong)時(shi)，違(wei)反(fan)相(xiang)關(guan)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)製(zhi)度(du)及(ji)個(ge)人(ren)的(de)不(bu)良(liang)衛(wei)生(sheng)行(xing)為(wei)的(de)情(qing)況(kuang)經(jing)常(chang)發(fa)生(sheng)。筆(bi)者(zhe)認(ren)為(wei)，出(chu)現(xian)上(shang)述(shu)情(qing)況(kuang)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)之(zhi)一(yi)就(jiu)是(shi)缺(que)乏(fa)平(ping)時(shi)必(bi)要(yao)的(de)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)知(zhi)識(shi)及(ji)衛(wei)生(sheng)和(he)責(ze)任(ren)意(yi)識(shi)的(de)培(pei)訓(xun)
，以(yi)及(ji)培(pei)訓(xun)的(de)效(xiao)果(guo)很(hen)不(bu)到(dao)位(wei)
，這(zhe)應(ying)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)的(de)高(gao)度(du)重(zhong)視(shi)。

四、應有效進行食品安全管理體係的驗證活動

驗證是HACCP理論體係七個原理之一，也是ISO22000：2005標準規定的一項十分重要的活動
，甚至有人說，沒有驗證也就沒有HACCP體係的有效實施。從管理學方麵講
，驗證也是通用的PDCA管理循環不可或缺的重要環節。但筆者在一些HACCP認證企業也經常看到，除了對最終產品進行批批檢驗活動外，幾乎沒有更多的驗證活動，這就很難確保已建立的HACCP體係持續的適宜性和運行的有效性。ISO22000：2005標準第7.8條款規定的很清楚：驗證策劃應規定驗證活動的目的、方法
、頻次和職責。這就明確規定了每一項具體的驗證活動都應有明確的目的、實施的方法
、實(shi)施(shi)的(de)頻(pin)次(ci)和(he)負(fu)責(ze)實(shi)施(shi)的(de)部(bu)門(men)及(ji)人(ren)員(yuan)

，沒(mei)有(you)明(ming)確(que)的(de)目(mu)的(de)就(jiu)失(shi)去(qu)了(le)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)活(huo)動(dong)的(de)動(dong)機(ji)

，沒(mei)有(you)方(fang)法(fa)就(jiu)無(wu)從(cong)進(jin)行(xing)驗(yan)證(zheng)活(huo)動(dong)
，沒(mei)有(you)明(ming)確(que)的(de)職(zhi)責(ze)規(gui)定(ding)則(ze)驗(yan)證(zheng)活(huo)動(dong)就(jiu)形(xing)同(tong)虛(xu)設(she)，不(bu)能(neng)發(fa)揮(hui)其(qi)在(zai)HACCP體係運行中的重要作用。

 

 

參 考 文 獻 (略)