範 焱

 

 

摘 要 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），意為危害分析和關鍵控製點

，是以科學為基礎通過係統研究的食品質量安全管理體係，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養殖場到餐桌全過程安全衛生的預防和控製。本文以茶葉為主論述了原料農產品種植中HACCP體係的建立和實施，以求獲得無毒、無殘留的優質原料
，並就普洱茶在儲藏中建立和實施HACCP體係存在的實際問題和如何解決問題作了進一步探討。

 

關鍵詞  HACCP  茶葉  儲存  應用

 

普洱茶是我國雲南曆史悠久的特種茶，其得天獨厚的原料和特殊的生產工藝造就了獨特的品質。大量研究表明：普洱茶具有較強的消食去膩、減肥、降血脂等生理功能。一直為雲南省傳統的出口茶類

，遠銷日本、歐盟、美(mei)國(guo)及(ji)馬(ma)來(lai)西(xi)亞(ya)和(he)香(xiang)港(gang)地(di)區(qu)。國(guo)內(nei)市(shi)場(chang)也(ye)在(zai)逐(zhu)年(nian)擴(kuo)大(da)。普(pu)洱(er)茶(cha)作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)食(shi)品(pin)，研(yan)究(jiu)其(qi)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)性(xing)不(bu)但(dan)是(shi)出(chu)口(kou)方(fang)麵(mian)與(yu)國(guo)際(ji)標(biao)準(zhun)接(jie)軌(gui)的(de)需(xu)要(yao)，同(tong)時(shi)也(ye)是(shi)保(bao)障(zhang)消(xiao)費(fei)者(zhe)合(he)法(fa)權(quan)益(yi)的(de)必(bi)要(yao)手(shou)段(duan)。
    普洱茶因年份越久越值錢，所以又被稱為“能喝的古董”。這(zhe)幾(ji)年(nian)因(yin)不(bu)斷(duan)有(you)陳(chen)年(nian)的(de)普(pu)洱(er)茶(cha)被(bei)拍(pai)出(chu)了(le)天(tian)價(jia)，使(shi)得(de)這(zhe)一(yi)特(te)殊(shu)收(shou)藏(zang)品(pin)一(yi)時(shi)火(huo)爆(bao)國(guo)內(nei)外(wai)，收(shou)藏(zang)普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)人(ren)甚(shen)至(zhi)以(yi)幾(ji)何(he)倍(bei)數(shu)增(zeng)長(chang)，甚(shen)至(zhi)有(you)媒(mei)體(ti)稱(cheng)
，收(shou)藏(zang)普(pu)洱(er)茶(cha)已(yi)經(jing)成(cheng)為(wei)繼(ji)上(shang)世(shi)紀(ji)九(jiu)十(shi)年(nian)代(dai)初(chu)炒(chao)股(gu)後(hou)的(de)第(di)二(er)個(ge)掏(tao)金(jin)機(ji)會(hui)。 普洱茶的銷量、價(jia)格(ge)自(zi)然(ran)也(ye)隨(sui)著(zhe)它(ta)的(de)火(huo)爆(bao)直(zhi)線(xian)上(shang)升(sheng)
，而(er)且(qie)這(zhe)一(yi)勢(shi)頭(tou)似(si)乎(hu)有(you)增(zeng)無(wu)減(jian)，越(yue)來(lai)越(yue)多(duo)的(de)人(ren)競(jing)相(xiang)收(shou)藏(zang)普(pu)洱(er)茶(cha)
，以(yi)待(dai)升(sheng)值(zhi)。那(na)麼(me)一(yi)個(ge)優(you)質(zhi)的(de)普(pu)洱(er)茶(cha)原(yuan)料(liao)，是(shi)否(fou)都(dou)能(neng)儲(chu)存(cun)出(chu)一(yi)個(ge)好(hao)的(de)普(pu)洱(er) ，且安全衛生對人體飲用無毒副作用呢?答(da)案(an)是(shi)肯(ken)定(ding)不(bu)行(xing)。普(pu)洱(er)茶(cha)特(te)有(you)的(de)品(pin)質(zhi)和(he)陳(chen)香(xiang)是(shi)在(zai)陳(chen)化(hua)過(guo)程(cheng)中(zhong)後(hou)發(fa)酵(jiao)形(xing)成(cheng)的(de)
，一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)後(hou)普(pu)洱(er)生(sheng)茶(cha)中(zhong)的(de)主(zhu)要(yao)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)茶(cha)多(duo)酚(fen)
，氨(an)基(ji)酸(suan)
，糖(tang)類(lei)等(deng)各(ge)種(zhong)物(wu)質(zhi)之(zhi)間(jian)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，使(shi)得(de)湯(tang)色(se)，香(xiang)味(wei)趨(qu)向(xiang)於(yu)理(li)想(xiang)化(hua)，但(dan)是(shi)如(ru)果(guo)儲(chu)藏(zang)條(tiao)件(jian)不(bu)當(dang)或(huo)不(bu)講(jiang)科(ke)學(xue)的(de)無(wu)限(xian)期(qi)存(cun)放(fang)
，這(zhe)也(ye)必(bi)然(ran)降(jiang)低(di)其(qi)品(pin)質(zhi)。品(pin)質(zhi)達(da)到(dao)至(zhi)優(you)的(de)普(pu)洱(er)茶(cha)
，仍(reng)一(yi)味(wei)的(de)無(wu)限(xian)期(qi)的(de)存(cun)放(fang)
，必(bi)然(ran)使(shi)其(qi)茶(cha)葉(ye)中(zhong)的(de)有(you)益(yi)成(cheng)分(fen)逐(zhu)漸(jian)分(fen)解(jie)，氧(yang)化(hua)，進(jin)而(er)失(shi)去(qu)普(pu)洱(er)茶(cha)應(ying)有(you)的(de)特(te)殊(shu)風(feng)味(wei)。故(gu)在(zai)普(pu)洱(er)茶(cha)的(de)存(cun)放(fang)過(guo)程(cheng)中(zhong)應(ying)視(shi)情(qing)況(kuang)而(er)定(ding)，一(yi)般(ban)新(xin)的(de)生(sheng)茶(cha)可(ke)以(yi)存(cun)放(fang)10年左右

，便可以得到較為滿意的品質。而對於發酵過的“熟茶”不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質風味了。本文試圖有HACCP的原理對普洱茶的儲存進行危害分析
，並提供出針對性的措施。

ＨＡＣＣＰshiweihaifenxiheguanjiankongzhidiandeyingwensuoxie
，shiyongyuduimouyitedingshipinshengchanguochengjinxingjianbiepingjiahekongzhideyizhongxitongfangfa。gaifangfatongguoduishipinquanguochengdegegehuanjiejinxingweihaifenxi，zhaochuguanjiankongzhidian（ＣＣＰ）
，采用有效的預防措施和監控手段，使危害因素降到最小程度

，並采取必要的驗證措施
，使產品達到預期的要求。

普洱茶的儲存過程中方法得當即無物理方麵的危害，主要的危害為微生物及化學毒素方麵危害。普洱茶的儲存過程中儲存環境的濕度
、溫度對其陳化的影響相當大。據研究普洱茶的水活性在0.5-0.6之間
，一般茶類為0.3-0.4間。一般而言，決定普洱茶陳化狀況主要有四個要件：溫度
、濕度、氧氣、無雜味，即溫度攝氏20~30度之間、相對濕度65~75%

、通風無異味。高溫高濕意指茶品長時間存放於攝氏30度以上

、相對濕度85%以上，甚至高達100%的不通風環境。普洱生茶在此環境白霜生長快速


、由外而內，時間過久會導致茶品快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉甜
，但完全喪失普洱茶應有的茶質茶性。低溫高濕意指茶品長時間存放於攝氏26度以下、相對濕度卻在85%以上，甚至到達100%的不通風環境。此        

類環境以早期香港倉為代表，現今仍有一些茶倉以此法儲存。在地下室中，以灑水或濕棉被覆蓋
，讓茶品快速生長黴菌，普洱生茶品容易有劣變與熟化現象。

從一份對普洱茶的急性毒性安全性評價研究報告顯示：三個普洱茶樣品的LD50分別為：9.7g/KG;11.2g/KG;12.2g/KG,烘青綠茶的LD50為7.5g/KG.從LD50來看，兩類茶葉的食用安全性都很高，但科學的飲茶法是飲茶健身的必然要求。

總之，控製住了普洱茶儲存過程中溫濕度和氧氣
，加以科學調整，相信隨著時間的推移
，公司也好、個人收藏者也好一定能得到滿意的茶品。

 

 

參 考 論 文

 

劉勤晉、陳文品等, 普洱茶急性毒性安全性評價研究報告, 雲南科技出版社