華夏認證中心——黃建明

 

民以食為天，食品是人類賴以生存的基礎，隨著上社會的進步和經濟的飛速發展
，人民生活水平提高,健jian康kang意yi識shi不bu斷duan增zeng強qiang，對dui食shi品pin的de消xiao費fei更geng加jia理li性xing，對dui食shi品pin質zhi量liang和he安an全quan更geng加jia嚴yan格ge。但dan經jing濟ji的de發fa展zhan與yu市shi場chang的de無wu序xu競jing爭zheng，引yin發fa了le一yi係xi列lie的de食shi品pin安an全quan問wen題ti
，如ru瘦shou肉rou精jing
，紅hong心xin鴨ya蛋dan，毒du大da米mi等deng，它ta不bu僅jin影ying響xiang了le人ren民min的de生sheng活huo質zhi量liang
，同tong時shi對dui建jian設she和he諧xie社she會hui產chan生sheng不bu利li的de影ying響xiang，嚴yan重zhong時shi會hui引yin起qi社she會hui動dong蕩dang。因yin此ci黨dang和he政zheng府fu非fei常chang關guan注zhu食shi品pin安an全quan，采cai取qu各ge種zhong有you力li措cuo施shi確que保bao食shi品pin安an全quan。頒ban布bu了le《食品衛生法》，對食品企業采取了《衛生許可證》製度和市場準入製度
，通過逐步推行HACCP認證的辦法，提高市場準入門檻，這對食品安全起了非常重要的作用。這些法律法規明確了食品企業必須具備的生產條件、應滿足的要求和必須采取的措施。政府執法監督部門由於受人力、物(wu)力(li)和(he)時(shi)間(jian)等(deng)的(de)限(xian)製(zhi)，他(ta)們(men)隻(zhi)能(neng)是(shi)抽(chou)檢(jian)，無(wu)法(fa)進(jin)行(xing)全(quan)麵(mian)的(de)百(bai)分(fen)百(bai)的(de)檢(jian)查(zha)
，而(er)抽(chou)查(zha)本(ben)身(shen)就(jiu)存(cun)在(zai)風(feng)險(xian)，並(bing)且(qie)是(shi)事(shi)後(hou)的(de)和(he)被(bei)動(dong)的(de)行(xing)為(wei)，不(bu)能(neng)預(yu)防(fang)和(he)杜(du)絕(jue)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)事(shi)故(gu)的(de)發(fa)生(sheng)。

目前在食品企業普遍推行的HACCP管理體係，是對現行食品加工行業的法律法規的延伸、細化和補充，它是一套科學
、係統、規範的管理模式

，它將有效地控製食品安全隱患的發生
，實現對食品“從農田到餐桌”全過程的安全控製。它是預防性的食品安全控製體係
，對原料、關鍵生產工序中可能影響產品安全的生物危害、物理危害、化hua學xue危wei害hai加jia以yi分fen析xi評ping估gu，確que定ding生sheng產chan和he加jia工gong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，建jian立li和he完wan善shan監jian控kong程cheng序xu和he監jian控kong標biao準zhun，並bing采cai取qu有you效xiao規gui範fan的de糾jiu正zheng措cuo施shi。它ta完wan全quan克ke服fu和he避bi免mian了le傳chuan統tong的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi方fang法fa（現場檢查和最終產品檢測）存在的明顯缺陷。例如肉製品和奶製品的安全控製，從動物的飼料是否含有違禁添加劑、是否服用抗生素開始

，並對後期的加工環節進行控製。水產品的安全控製，則從水質、siliaokaishi。nongchanpinjiagongdeanquankongzhi，shicongyuanliaoyanshoushijinxingyaowucanliukongzhikaishide。daduoshushipinqiyedouanzhuangjinshutanceyi，jiushiweilefangzhichanpinzhongyiwaichanrujinshusuipianzheyiwuliweihaiercaiqudeyixiangyufangcuoshi。

人類社會進步的標誌之一
，就是食品從純自然的生產向按不同的需求人為加工的轉變。現在人們消費的食品90%來自於後期人為深加工品，由於食品構成的特點
，加之在加工過程中隨時存在著外界生物、物理、化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)的(de)影(ying)響(xiang)，因(yin)此(ci)如(ru)何(he)確(que)保(bao)食(shi)品(pin)不(bu)受(shou)這(zhe)些(xie)因(yin)素(su)的(de)影(ying)響(xiang)是(shi)擺(bai)在(zai)食(shi)品(pin)企(qi)業(ye)麵(mian)前(qian)的(de)重(zhong)要(yao)課(ke)題(ti)。食(shi)品(pin)安(an)全(quan)取(qu)決(jue)於(yu)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)評(ping)估(gu)和(he)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)監(jian)控(kong)是(shi)否(fou)到(dao)位(wei)，管(guan)理(li)體(ti)係(xi)是(shi)否(fou)健(jian)全(quan)
，運(yun)行(xing)是(shi)否(fou)有(you)效(xiao)。 HACCP體係提出的七項管理原則，將有效地解決這一難題。

1、危害分析、評估和預防措施（HA）

zhenduitedingshipindejiagongguochengtedianhetedingdejiagonggongyi
，caiqukexuedefangfashibiehepinggukenengqianzaideweihaiyinsu
，zhidingbingcaiquxiangyingdeyufangcuoshi。renheshipinqiyezaiqishengchanguochengzhong，congyuanliaojieshoudaochengpin，douyouqitedingdejiagonggongyi，weihaiyecunzaiyubutongdejiagonghuanjie。yinci
，bixuliechusuoyoukenengqianzaideweihaiyinsu，yuequanmianyuehao。

2、確定關鍵控製點（CCPS）

在zai加jia工gong過guo程cheng的de各ge工gong藝yi環huan節jie中zhong
，對dui危wei害hai分fen析xi中zhong確que定ding的de每mei個ge顯xian著zhu危wei害hai，均jun必bi須xu有you一yi個ge或huo多duo個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian對dui其qi進jin行xing控kong製zhi。一yi個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian可ke以yi控kong製zhi一yi種zhong以yi上shang的de危wei害hai，也ye可ke以yi用yong多duo個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian來lai控kong製zhi一yi個ge危wei害hai，關guan鍵jian控kong製zhi點dian不bu是shi一yi成cheng不bu變bian的de

，特te定ding的de產chan品pin和he加jia工gong工gong藝yi決jue定ding其qi特te殊shu性xing。

3、對CCPS點設定關鍵限值

對已確定的每個CCPS點，都要設定相應量化的控製數值和檢測方法。如肉製品加工的溫度、濕度、加熱時間、防腐劑和細菌的最高含量等。

4、對CCPS點的監控

為確保加工始終符合關鍵限值，對CCPS實行監控是必須的。監控人員使用規定的檢測方法
，對照確定的關鍵限值，進行監控和測量並記錄存檔，證實產品受生物

、物理、化學因素汙染的狀態。

5、糾偏行動

在對CCPS點的監視過程中，如發現偏離限值時，要立即采取糾正和補救措施，以恢複和確保對關鍵控製點的有效控製，保證產品安全出廠。

6、驗證程序

驗證程序的正確製定和執行是HACCP計劃成功實施的重要保證，驗證的目的是提供置信水平。驗證程序分四個步驟（確認，CCPS的驗證，體係的驗證

，執行機構的驗證），以證實組織建立的HACCP管理體係是否符合相關要求。

7、記錄保持程序

對記錄內容的設置、填寫和保存等做出明確的規定，必須充分保證記錄的原始性、真實性、可靠性和完整性。

由此可見

，食品企業要想生存發展，一靠安全可靠
、質量上乘的產品
，二靠市場或客戶對產品的認可和忠誠度。因此食品企業必須改變管理方式，屏棄淘汰落後的質量控製方法，引進、消化、吸xi收shou先xian進jin科ke學xue的de食shi品pin安an全quan控kong製zhi體ti係xi
，變bian被bei動dong的de終zhong端duan控kong製zhi為wei全quan過guo程cheng主zhu動dong預yu防fang性xing控kong製zhi，這zhe將jiang大da大da降jiang低di成cheng本ben，減jian少shao食shi品pin安an全quan所suo帶dai來lai的de經jing濟ji損sun失shi。企qi業ye實shi施shi了leHACCP體(ti)係(xi)並(bing)獲(huo)得(de)權(quan)威(wei)的(de)第(di)三(san)方(fang)認(ren)證(zheng)，可(ke)以(yi)向(xiang)社(she)會(hui)充(chong)分(fen)表(biao)明(ming)企(qi)業(ye)對(dui)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)的(de)決(jue)心(xin)和(he)社(she)會(hui)責(ze)任(ren)，同(tong)時(shi)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)有(you)了(le)保(bao)證(zheng)，企(qi)業(ye)將(jiang)贏(ying)得(de)更(geng)多(duo)的(de)市(shi)場(chang)和(he)客(ke)戶(hu)的(de)信(xin)任(ren)，擴(kuo)大(da)市(shi)場(chang)份(fen)額(e)，提(ti)升(sheng)良(liang)好(hao)的(de)企(qi)業(ye)形(xing)象(xiang)，並(bing)將(jiang)很(hen)容(rong)易(yi)進(jin)入(ru)國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)

，企(qi)業(ye)就(jiu)得(de)到(dao)了(le)更(geng)為(wei)廣(guang)闊(kuo)的(de)生(sheng)存(cun)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)。

 

 

 

作者簡介：

姓名：黃建明 

性別：男

學曆：大學本科  肉食品衛生

現工作單位：北京西餐食品有限公司

職稱：高級工程師

研究方向：企業食品安全管理體係

推薦單位：華夏認證中心