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華夏認證中心——陳文烜，郜海燕
摘 要：HACCP作為一種簡便、合(he)理(li)而(er)專(zhuan)業(ye)性(xing)又(you)很(hen)強(qiang)的(de)先(xian)進(jin)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)在(zai)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)有(you)了(le)較(jiao)好(hao)的(de)應(ying)用(yong)，但(dan)在(zai)鮮(xian)活(huo)農(nong)產(chan)品(pin)貯(zhu)運(yun)保(bao)鮮(xian)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)則(ze)很(hen)少(shao)，甚(shen)至(zhi)可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)嶄(zhan)新(xin)的(de)領(ling)域(yu)。本(ben)文(wen)研(yan)究(jiu)了(le)HACCP體係在食用菌物流保鮮生產上的應用。根據食用菌采後貯藏生理和物流保鮮特性，進行了危害分析，確定了關鍵控製點（CCP），並製定了相應的預防措施和監測方法，以提高食用菌貯運及貨架的品質和產品安全性。
關鍵詞：食用菌；物流保鮮，HACCP
食用菌被稱為“世界頂峰”的功能食品， 中國是世界最大的生產和出口國，年產量占世界總產70%以上，出口量占亞洲的80%。經過近20年的努力，食用菌產業已經成為我國農業和農村經濟中的支柱和優勢產業，在農村經濟發展中發揮了重要作用。
在國際和國內市場流通中，因保鮮和商品化處理不當引起腐爛、pinzhijijuxiajiangerzaochengjudasunshi，geiwoguoshiyongjundezhongzhiyejinyibufazhanhenongmindezengshouzaochengjidazhangai。ruhejianligaoshuipingdexiandaiwuliuzhuyunzhiliangkongzhitixi，shiwoguoshiyongjunzaiguoneiwaishichangshangzhanjuyoulidiwei，tigaonongchanpindefujiazhi，shinongminyoujiaohaodeshouru，baochiwoguonongcundefanrongyufazhan，chengweijixujiejuedejinpowenti。tongshibaocunbudangdeshiyongjunyouyumeijundengweishengwuqinran，zaochengdusucanliu；且品質劣變後產生大量不利於人體健康的乙醛、自由基等物質。為此加快食用菌保鮮、貯運技術研究，建立質量控製體係，改進包裝和銷售方式，提供安全的保鮮食用菌將是適應市場的變化需求，開拓市場的較佳途徑。
確保食品安全衛生質量，預防與控製從食品生產原料、加工到貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害，最大限度地降低風險，已成為現代食品行業所追求的核心目標。HACCP（Hazard Analysis and Critical Contral Point，危害分析和關鍵控製點）體係作為科學、簡便、實shi用yong的de預yu防fang性xing食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi，由you於yu其qi充chong分fen的de靈ling活huo性xing和he高gao度du的de技ji術shu性xing，在zai實shi踐jian中zhong取qu得de明ming顯xian效xiao果guo，引yin起qi國guo際ji上shang愈yu來lai愈yu廣guang泛fan的de關guan注zhu與yu認ren可ke，一yi些xie發fa達da國guo家jia或huo地di區qu乃nai至zhi國guo際ji組zu織zhi相xiang繼ji製zhi定ding或huo著zhe手shou製zhi定ding與yuHACCP體係相關的技術法規和文件，作為對食品企業的強製性管理措施或實施指南，可以說HACCP體係的推行已成為當今國際食品行業安全質量管理不可逆轉的發展趨向與必然要求[1]。但以往HACCP主要應用於食品加工，在新鮮農產品的貯運保鮮上應用極少，本文在深入研究食用菌采後貯運保鮮生理的基礎上，研究了HACCP體係在食用菌物流貯運生產中的運用，進行危害分析，製定HACCP計劃工作模式。
1、HACCP的原理
HACCP概念是指對特定食品生產工序或操作有關的風險（發生和可能性及嚴重性）的鑒定、評估，以及對其中的生物、化學、物理危害進行控製的體係性方法，是一種預防性策略[2]。HACCP的七大原理是：（1）危害分析和預防措施：進行危害分析，列出加工過程中可能發生顯著危害的步驟表，並描述預防措施；（2）確定關鍵控製點：根據關鍵控製點（CCP）判斷樹等方法來確定CCP；（3）建立關鍵限值：為每一個有關CCP的預防建立關鍵限值（CL）；（4）關鍵控製點監控：建立CCP監控要求，建立根據監控結果的加工調整和維持控製的過程；（5）糾正措施：當發生偏離或不符合關鍵限值時采取糾偏行動；（6）記錄：建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體係；（7）驗證程序：製定程序來驗證HACCP體係的正確運作[3]。
2、食用菌物流保鮮工藝流程
食用菌原料 → 采收及驗收 → 挑選 → 分級 → 預處理 → 快速預冷 → MAP包裝 → 保鮮庫貯藏 → 出庫處理 → 運輸 → 銷售
3、關鍵控製點的確定及危害分析表
危害分析是使用HACCP進行食品安全評價和計劃的基礎，運用HACCP理論，遵照以下4個問題判定關鍵控製點：
Q1：該環節對已確認的潛在顯著性危害，是否有控製措施，是否需要控製措施？
Q2：該環節能否將危害消除或降低到可接受水平？
Q3：該環節危害是否會增至不可接受水平？
Q4：後續加工環節能否消除危害或將其降至可接受水平？
回答：（1）Q1肯定，Q2肯定；或(2)Q1肯定，Q2否定，Q3肯定，Q4否定。該環節是CCP。
回答：(1)Q1否定；或(2)Q1肯定，Q2否定，Q3否定；或(3)Q1肯定，Q2否定，Q3肯定，Q4肯定。該環節不是CCP[4]。
結合食用菌物流貯運特性和保鮮工藝流程圖，對其保鮮過程進行生物、物理、化學危害分析，結果見表1。
4、食用菌物流保鮮HACCP工作計劃
根據表1所作的危害分析，確定7個關鍵控製點：原料采收及驗收是CCP1，預處理是CCP2，快速預冷是CCP3，MAP包裝是CCP4，保鮮庫貯藏是CCP5，運輸是CCP6，銷售是CCP7。HACCP計劃表列於表2。
表1 危害分析表
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工藝
步驟
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潛在
危害
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危害是
否顯著
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判斷依據
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預防危害發生的措施
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是否為
CCP
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原料
采收及
驗收
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生物性
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是
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食用菌采收成熟度及原料中蟲害、病害、黴變嚴重影響貨架期和成品衛生質量
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加強原料收購時的驗收檢查，製定采收標準。病蟲害可在挑選工序進行檢查
|
是
|
|
化學性
|
是
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農殘可能超標，危害健康
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在種植過程中，嚴格控製農藥使用，原料驗收進行農藥殘留快速檢驗。
|
是
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|
|
挑選
|
生物性
|
是
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蟲害、病害、黴變等原料的混入，會擴散影響到周圍食用菌
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可通過後序工藝中的低溫、保鮮劑、隔斷包裝等加以控製
|
否
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分級
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無
|
否
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|
|
否
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預處理
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化學性
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是
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清洗、護色等預處理工藝中往往會用到消毒劑和護色劑等，這些藥劑的品種、使用方法和用量都影響到成品中的藥劑殘留
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嚴格規範藥劑使用
|
是
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|
快速預冷
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生理性
|
是
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預冷可快速降低食用菌的呼吸強度，抑製品質劣變；但若處理不當（失控），會出現冷害、失水、預冷不足等問題
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選擇合適的預冷方法，建立規範的預冷程序，全程監控預冷品溫度
|
是
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|
MAP包裝
|
生理性
|
是
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不同的MAP保鮮材料及包裝量對食用菌采後生理品質影響非常明顯
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根據食用菌采後呼吸，選擇專用MAP保鮮膜，嚴格按標準包裝
|
是
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|
保鮮庫貯藏
|
生物性
|
是
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由於溫度、氣體成分偏離，造成雜菌滋生腐爛
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嚴格控製保鮮庫溫度及菇體周圍環境氣體成分，定時檢測溫控係統和氣體成分
|
是
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|
生理性
|
是
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氣體成分偏離較大時，會造成低O2和高CO2傷害，促使大麵積生理性腐爛
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定時檢測氣體成分
|
是
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|
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出庫處理
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無
|
否
|
|
|
否
|
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運輸
|
生理性
|
是
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運輸中機械傷會造成生理傷害，且冷藏運輸中會發生溫度偏離現象
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可通過采用合適的運輸工具將機械傷降低到可接受水平，確保在0～2℃下運輸
|
是
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|
銷售
|
生理性
|
是
|
在銷售中發生溫度偏離現象
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確保在0～4℃下銷售，經常檢查溫控係統
|
是
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表2 食用菌物流保鮮HACCP計劃表
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CCP
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顯著危害
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關鍵控製
指標及措施
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監控
頻率
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監控人
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糾正
措施
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檔案
記錄
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驗證
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原料采收驗收
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農藥殘留
病蟲害菇
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符合GB2758-1
及采收標準
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每批
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原料采購員、質檢員
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拒收采購批次外的原料
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原材料驗收單
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由品控部核對檢測報告
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預處理
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消毒劑、護色劑殘留
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嚴格控製消毒劑、護色劑品種及濃度、使用時間
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每班
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班長、操作員
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隨時檢查消毒劑、護色劑濃度
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車間生產記錄卡
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每天檢查記錄
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快速預冷
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生理傷害、內在品質劣變
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在2小時內快速將溫度預冷至1℃，菇體內部溫度關鍵限值為0℃
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每批
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班長、操作員
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檢查預冷溫控係統，若出現低於0℃，則該批次直接就近銷售
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車間生產記錄卡
|
每天檢查記錄
|
|
MAP包裝
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生理傷害、內在品質劣變
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包裝量誤差控製在標準的±5%
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每批
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班長、操作員
|
重新包裝
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包裝作業表
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部門負責人對每天的記錄進行確認
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保鮮庫貯藏
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生理傷害、內在品質劣變
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溫度控製在0～2℃，O2含量>5%，CO2含量<3%
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每班
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保鮮庫操作員
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檢查庫溫控係統。抽查氣體成分，並進行換氣等糾偏
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庫存記錄表
|
部門負責人對每天的記錄進行確認
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運輸
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機械傷和生理傷害
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運輸溫度關鍵限值為0～2℃
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每批
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運輸人員
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出問題的車輛及時檢修
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運輸記錄表，
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部門負責人檢查每天記錄，車輛定期維護
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銷售
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溫度失控，造成品質劣變
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貯藏溫度關鍵限值為0～4℃
|
每批
|
銷售人員
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銷售冷藏櫃及時檢修
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銷售記錄表
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部門負責人檢查每天記錄，設備定期維護
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5、結論
HACCP是一種簡便、合he理li而er專zhuan業ye性xing又you很hen強qiang的de先xian進jin的de食shi品pin安an全quan質zhi量liang控kong製zhi體ti係xi，設she計ji這zhe種zhong體ti係xi是shi為wei了le保bao證zheng食shi品pin生sheng產chan係xi統tong中zhong任ren何he可ke能neng出chu現xian或huo有you危wei害hai危wei險xian的de地di方fang得de到dao控kong製zhi，以yi防fang止zhi危wei害hai公gong眾zhong健jian康kang的de問wen題ti發fa生sheng，該gai體ti係xi是shi一yi種zhong預yu防fang體ti係xi。食shi用yong菌jun的de物wu流liu保bao鮮xian及ji銷xiao售shou，從cong一yi定ding意yi義yi上shang有you別bie於yu傳chuan統tong的de食shi品pin加jia工gong，由you於yu該gai產chan品pin是shi鮮xian活huo的de，沒mei有you高gao溫wen殺sha菌jun過guo程cheng，其qi物wu流liu保bao鮮xian過guo程cheng中zhong，生sheng理li生sheng化hua的de變bian化hua顯xian得de十shi分fen重zhong要yao，其qi顯xian著zhu危wei害hai方fang麵mian重zhong點dian放fang在zai抑yi製zhi生sheng理li衰shuai老lao和he腐fu爛lan的de發fa展zhan上shang，而er不bu是shi商shang業ye無wu菌jun，本ben文wen就jiu專zhuan門men引yin進jin了le生sheng理li性xing危wei害hai的de概gai念nian。所suo以yiHACCP體(ti)係(xi)在(zai)農(nong)產(chan)品(pin)物(wu)理(li)貯(zhu)運(yun)上(shang)的(de)應(ying)用(yong)，存(cun)在(zai)一(yi)定(ding)的(de)靈(ling)活(huo)性(xing)和(he)探(tan)索(suo)性(xing)，本(ben)文(wen)僅(jin)進(jin)行(xing)了(le)初(chu)步(bu)的(de)應(ying)用(yong)研(yan)究(jiu)，目(mu)的(de)是(shi)拋(pao)磚(zhuan)引(yin)玉(yu)，希(xi)望(wang)更(geng)多(duo)的(de)研(yan)究(jiu)人(ren)員(yuan)和(he)從(cong)事(shi)農(nong)產(chan)品(pin)貯(zhu)運(yun)行(xing)業(ye)的(de)人(ren)員(yuan)能(neng)關(guan)注(zhu)采(cai)用(yong)HACCP體係，並形成獨立的理論體係。
參考文獻
[1] 李懷林等.食品安全控製體係（HACCP）通用教程.北京:中國標準出版社,2002.12～21
[2] 楊永華.食品安全管理體係HACCP推行實務.深圳:海天出版社,2002.7
[3] 李懷林等.食品安全控製體係（HACCP）通用教程.北京:中國標準出版社,2002.74～90
[4] 吳麗莉等.HACCP在學生飲用奶生產中的應用.食品科學,2003,(3):146～150
作者簡介：
姓名：陳文烜
性別：男
現工作單位：浙江省農業科學院食品研究所
學曆：大學本科 學士學位
職稱：副研究員
推薦單位：華夏認證中心
原文下載：
《HACCP在食用菌物流保鮮上的應用》
