珠海出入境檢驗檢疫局科技認證處：馮四明、李钜良      TEL:; 3325659

一、前言

去年，突如期來的非典型肺炎“SARS”，直衝亞洲，席卷全球，以驚人的傳播與蔓延速度，使數以萬計的患者
、醫務人員不知所措，奪去了數以千計的生靈

，引起了人類極大的恐慌
，成為全球關注的焦點。在10多個國家和地區13個實驗室的通力合作研究下

，這種導致全球色變的神秘病毒——非典型肺炎的病原件最終被確認，為研製出安全有效的“非典”疫苗奠定充實的理論基礎。

二


、查根源

發(fa)展(zhan)是(shi)永(yong)恒(heng)的(de)主(zhu)題(ti)
，從(cong)人(ren)類(lei)延(yan)生(sheng)的(de)那(na)天(tian)起(qi)，人(ren)們(men)不(bu)斷(duan)在(zai)改(gai)造(zao)自(zi)然(ran)，在(zai)創(chuang)造(zao)著(zhe)一(yi)個(ge)又(you)一(yi)個(ge)新(xin)的(de)奇(qi)跡(ji)，科(ke)學(xue)推(tui)動(dong)著(zhe)社(she)會(hui)的(de)文(wen)明(ming)與(yu)進(jin)步(bu)。然(ran)而(er)
，人(ren)類(lei)在(zai)創(chuang)造(zao)文(wen)明(ming)的(de)同(tong)時(shi)，也(ye)在(zai)為(wei)自(zi)己(ji)挖(wa)掘(jue)墳(fen)墓(mu)。從(cong)十(shi)六(liu)世(shi)紀(ji)蒸(zheng)汽(qi)機(ji)推(tui)動(dong)著(zhe)工(gong)業(ye)革(ge)命(ming)以(yi)來(lai)，乃(nai)至(zhi)近(jin)百(bai)年(nian)來(lai)核(he)科(ke)學(xue)的(de)應(ying)用(yong)、航空航天的技術發展，使用大氣層CO、CO2濃度的積累
，終於導致南極上空臭氧層的破壞
，紫外線的長驅直入境

，癌證患者直線上升；礦產的過濫開采，使水資源受到空前的汙染
，衍生出許多畸型生物甚至人類
；大量砍伐森林使泥土流失，山洪、河水泛濫成災；大量捕食野生動物
，使生態失去平衡、細菌

、病毒在變異中、繁殖中，導演出一場場人間的悲歌慘劇，雖然“SARS”的產生
，初步分析是動物體病毒變異複製到人體
，導致人畜共患的人間疾病。當然，確實的病因還有待進一步的科學確認
，但“SARS”的出現，不能不引起人們深深的反思。

三
、HACC原理

早在1960年
，在美國宇航員食品供應的安全保障研究過程中
，產生出HACCP理論
；Hazard Analysis & Critical Controt Point 危害分析與關鍵點控製體係。

建立在科學性和係統性基礎上的HACCP，對特定的危害予以識別
，以確保食品的安全性，可以說，HACCP是shi一yi種zhong評ping估gu危wei害hai和he建jian立li控kong製zhi體ti係xi的de工gong具ju，它ta旨zhi在zai建jian立li以yi預yu防fang為wei主zhu，而er不bu是shi依yi靠kao最zui終zhong產chan品pin檢jian驗yan的de體ti係xi，以yi圖tu通tong過guo體ti係xi管guan理li，將jiang風feng險xian降jiang到dao最zui低di。

今天
，我們堅信，HACCP也ye可ke應ying用yong於yu最zui初chu生sheng產chan到dao最zui終zhong消xiao費fei者zhe的de食shi品pin鏈lian中zhong
，它ta的de執zhi行xing，應ying在zai對dui人ren類lei健jian康kang有you風feng險xian的de科ke學xue證zheng據ju的de指zhi導dao下xia進jin行xing，在zai加jia強qiang食shi品pin安an全quan性xing的de同tong時shi，實shi施shiHACCP體係必將能控製病痛的蔓延傳播
，甚至可以從源頭上控製某種疾病的產生。

四、HACCP體係的應用

發生“非典”以(yi)來(lai)，飲(yin)食(shi)業(ye)是(shi)受(shou)衝(chong)擊(ji)最(zui)大(da)的(de)行(xing)業(ye)之(zhi)一(yi)。許(xu)多(duo)曾(zeng)昔(xi)日(ri)車(che)水(shui)馬(ma)龍(long)的(de)食(shi)店(dian)酒(jiu)館(guan)
，一(yi)時(shi)間(jian)門(men)可(ke)羅(luo)雀(que)，麵(mian)對(dui)如(ru)此(ci)嚴(yan)峻(jun)的(de)挑(tiao)戰(zhan)
，餐(can)飲(yin)業(ye)如(ru)何(he)麵(mian)對(dui)呢(ne)
？今(jin)後(hou)有(you)類(lei)似(si)的(de)“SARS”的衝擊，餐飲業、食品製造業又如何麵對呢？

應用HACCP體係，是最理想的選擇。

首先，須建立良好操作規範的係列要求，從店、廠區一般衛生
、加工現場衛生控製
、原料輔料的管理、加工用水用冰的處理、員工洗手消毒與更衣的控製、加工過程管理
、餐具、用具
、設備設施的衛生控製
、人員衛生的管理
、不合格品及剩餘物的處置、儲存與輸送
、傳菜市場衛生控製、調味品及化學用品、清潔用品的管理
、總體衛生評價等十三個方麵

，建立有效的控製體係。

對於餐飲業，實施全員培訓是基礎，做好自身的防護工作，搞好環境衛生不留死角
；加強店堂、客房、大(da)廳(ting)的(de)通(tong)風(feng)與(yu)消(xiao)毒(du)，把(ba)好(hao)原(yuan)材(cai)料(liao)進(jin)貨(huo)關(guan)
，嚴(yan)把(ba)食(shi)具(ju)消(xiao)毒(du)關(guan)，有(you)條(tiao)件(jian)的(de)大(da)酒(jiu)店(dian)可(ke)建(jian)立(li)微(wei)生(sheng)物(wu)檢(jian)驗(yan)與(yu)控(kong)製(zhi)室(shi)，做(zuo)好(hao)日(ri)常(chang)餐(can)具(ju)
，環(huan)境(jing)的(de)檢(jian)測(ce)工(gong)作(zuo)，導(dao)入(ru)防(fang)範(fan)的(de)意(yi)識(shi)
，同(tong)時(shi)在(zai)外(wai)部(bu)改(gai)進(jin)用(yong)餐(can)方(fang)式(shi)與(yu)習(xi)慣(guan)，倡(chang)導(dao)分(fen)餐(can)製(zhi)，為(wei)顧(gu)客(ke)提(ti)供(gong)公(gong)筷(kuai)公(gong)勺(shao)，減(jian)少(shao)冷(leng)菜(cai)
、生食、野味菜肴品種
，增加滋補砂鍋煲類營養與高溫菜肴品種；在店堂內醒目處設立告示牌，通告衛生狀況

，便於消費者監督。

其次，在良好操作規範的基礎上，推行SSOP衛生標準程序。事實證明，建立、實施和維護一個良好的衛生計劃，是實施HACCP計劃的基礎和前提，如果沒有對食品加環境的衛生控製，仍將會導致食品的不安全。為此，在推行衛生標準程序時，注重如下8個方麵：

①供水設施要完好
，一旦損壞後就須修好，管道的設計要防止冷 水集聚下滴汙染裸露的加工食品
，同時注意排清管內積水。

②與食品接觸的表麵（包括設備、手套、工作服）的清潔，特別一提的是：要注重清潔、消毒工作，包括竹木器具，工作服、環境空間等，班前要認真消毒、清洗；班後要及時搞衛生，防止殘渣汙染。

③防止交叉汙染

，人流物流盡量不重複串崗、生熟品要分區，重點注意生熟切菜（切肉）板要嚴格分開；擦碗、碟子的抹布要勤清洗更換。

④加強手的清潔
、消毒、廁所設備的維護與衛生保持。許多汙染都是由於手的不潔引起，特別是損傷引起多種細菌而導致的汙染現象，理應引起飲食屆的關注。

⑤要防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表麵被微生物、化學品及物理的汙染物沾汙
，如清潔劑
、潤滑油
、燃料
、殺蟲劑等。

⑥有毒化學物品的貯存和使用。

有毒化學物質的貯存和使用——編寫有毒有害化學物質一覽表。所使用的化合物有主管部門批準生產、銷售、使用說明的證明
，主要成分
、毒性
、shiyongjilianghezhuyishixiang，zhengqueshiyong。dandudequyuzhucun，daisuodeguizi，fangzhisuibianluanna


，sheyoujinggaobiaoshi。huahewuzhengquebiaoshi，biaoshiqingchu，biaomingyouxiaoqi，shiyongdengjijilu。youjingguopeixunderenyuanguanli。

⑦雇員的健康與衛生控製

食品企業的生產人員（包括檢驗人員）是(shi)直(zhi)接(jie)接(jie)觸(chu)食(shi)品(pin)的(de)人(ren)，其(qi)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)及(ji)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)。根(gen)據(ju)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)法(fa)規(gui)定(ding)，凡(fan)從(cong)事(shi)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)的(de)人(ren)員(yuan)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)體(ti)檢(jian)合(he)格(ge)，獲(huo)有(you)健(jian)康(kang)證(zheng)者(zhe)方(fang)能(neng)上(shang)崗(gang)。

⑧蟲害的防治：昆蟲、鳥鼠等是病源的攜帶和傳播者
，蟲害的防治對餐飲業至關重要，要製定防治計劃，及時清除滋生地，同時采用風幕、水幕紗簾、門簾
、暗道、擋鼠板等預防蟲害進加工區
，要注意采用物理滅蟲害法，如粘鼠膠
、鼠籠驅鼠器等，不能用滅鼠藥，防止鼠類把鼠藥帶入食品原料中。

最後
，在良好操作規範GMP和衛生標準操作程序的基礎上，可以在飲食業中導入HACCP體係。

無論是從水生動物還是植物

，不管從養殖場到餐桌，建立全過程安全衛生體係是有較強針對性的安全食品管理方法。

①根據各種食品要求的不同，要分門別類，對食品加工、烹調全過程列出流程表
，根據流程進行危害分析，並提出預防措施，對全過程物理的、化學的、生物的危害區別出來。

②確定關鍵控製點，選擇可控製的點專人負責監控
，如原料的入店驗收把關
，餐具的清潔消毒檢查，調味料定期更換的管理等。

③建立關鍵限值
，包括消毒水濃度用量、烹調的時間、溫度控製等要明確，對關鍵限值實施動態管理。

④建立關鍵點的監控

，應建立記錄，以便檢查和定期分析。

⑤要實施有效的糾正措施，及時收集顧客反饋的意見，將意見的問題點逐一分析，實施有效的整改措施。

⑥餐飲業應保持良好的記錄
，以便查核和統計分析。

⑦定期實施驗證程序，組織相關的衛生檢查組，定期實施內部核查，並驗證HACCP實施的有效性。

五
、結束詞：

民以食為天，為保障廣大顧客身心健康，創造一個安全、整潔的就餐環境，從基礎抓起，把病毒拒於“口”外，餐飲業實施HACCP體係管理
，已到了一個不可不正視的時候了，掀起全民意識

、防範於未然，使中華民族以嬌健的身影，屹立在世界各民族前列。

原文下載: HACCP在餐飲業的應用