汕頭出入境檢驗檢疫局　李開偉

隨著國際貿易的飛速發展，食品安全問題也受到高度關注。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體係作為科學、簡便、實用的預防性食品安全質量控製體係，該體係通過分析和確認原材料
、生產、銷xiao售shou等deng包bao括kuo從cong食shi品pin原yuan料liao到dao消xiao費fei的de各ge個ge環huan節jie中zhong可ke能neng發fa生sheng的de食shi品pin安an全quan危wei害hai，設she立li關guan鍵jian控kong製zhi點dian從cong而er將jiang危wei害hai消xiao除chu和he控kong製zhi在zai相xiang應ying的de過guo程cheng中zhong，在zai降jiang低di食shi源yuan性xing危wei害hai方fang麵mian相xiang當dang有you效xiao。

由於HACCP體(ti)係(xi)在(zai)實(shi)踐(jian)中(zhong)取(qu)得(de)了(le)明(ming)顯(xian)效(xiao)果(guo)，引(yin)起(qi)國(guo)際(ji)上(shang)愈(yu)來(lai)愈(yu)多(duo)的(de)認(ren)可(ke)和(he)關(guan)注(zhu)，一(yi)些(xie)發(fa)達(da)國(guo)家(jia)及(ji)國(guo)際(ji)組(zu)織(zhi)相(xiang)繼(ji)將(jiang)其(qi)作(zuo)為(wei)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)強(qiang)製(zhi)性(xing)管(guan)理(li)措(cuo)施(shi)。我(wo)國(guo)也(ye)積(ji)極(ji)開(kai)展(zhan)HACCP的推廣工作

，出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定要求對罐頭
、水產品、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品等六類食品列入衛生注冊需評審HACCP體係的產品目錄。為了更好地保證食品的安全，突破國際貿易的技術壁壘

，增強企業的市場競爭力，給顧客樹立安全食品的信心，建立HACCP體係的食品生產企業越來越多。正是由於HACCP體ti係xi的de推tui廣guang，食shi品pin生sheng產chan企qi業ye不bu管guan在zai硬ying件jian設she施shi還hai是shi在zai管guan理li上shang都dou上shang了le一yi個ge台tai階jie
，對dui促cu進jin產chan品pin出chu口kou，保bao證zheng產chan品pin的de質zhi量liang起qi到dao積ji極ji的de作zuo用yong。如ru汕shan頭tou市shi近jin幾ji年nian水shui產chan品pin出chu口kou量liang猛meng增zeng，推tui廣guangHACCP體係起了相當大的作用。雖然食品生產企業實施HACCP對加強管理

，保證食品的安全相當有效
，但HACCP並不是一個零風險的體係，隻是盡可能減少食品安全危害的風險，在建立HACCP體係過程中也麵臨不少問題，有些問題還相當難以解決。

一、對農藥、獸藥殘留等化學危害的控製難度相當大。在食品生產企業中，同樣是實施HACCP體係
，HACCP對控製食品的生物危害效果相當好
，最近幾年出口水產品的微生物抽樣檢測合格率越來越高
，但HACCP在控製農藥
、shouyaocanliudenghuaxueweihaizexiandexiaoguobushihenhao
，zhekeyicongwoguochukoudongwuyuanxingshipinxianhoubeijinkouguojianchujinyongyaowuhexianyongyaowucanliuchaobiaobiaoxianchulai。yexuyourenhuiwenshibushiHACCP體係理論本身存在什麼問題，或者HACCP體係不適合中國的食品生產企業。筆者認為，HACCP體係理論本身並沒有問題，也適合中國的食品生產企業，隻是因為農藥、獸(shou)藥(yao)殘(can)留(liu)不(bu)能(neng)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)去(qu)除(chu)或(huo)者(zhe)降(jiang)低(di)，隻(zhi)有(you)在(zai)源(yuan)頭(tou)上(shang)進(jin)行(xing)控(kong)製(zhi)，保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)的(de)安(an)全(quan)才(cai)能(neng)解(jie)決(jue)這(zhe)一(yi)問(wen)題(ti)。在(zai)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)中(zhong)
，為(wei)了(le)保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)，保(bao)證(zheng)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)的(de)農(nong)藥(yao)、獸藥殘留能夠符合要求，如水產品的養殖原料幾乎都是將原料驗收步驟設為CCP（關鍵控製點），要求原料供應商出具供應商保證書保證原料來自CIQ備案的養殖場，並保證沒有使用禁用藥物
、限用藥物停藥期符合要求。接受原料的工廠隻是定期對養殖場進行考察，並定期對原料進行抽樣驗證。雖然從HACCPlilunlaishuo，shangshudekongzhifangfabingmeiyoucunzaishenmewenti，danshijidekongzhihaishixiangdangkunnan。yifangmian，yuanliaogongyingshangdexinyucunzaiwenti，bufenyuanliaogongyingshangdeyuanliaobingbuzhijielaiziyangzhichang
，ershicongyuanliaoshichangshougou，duiyuanliaolaiyuanwufabaozheng
，duiyongyaoqingkuangwufalejie，cunzaijiaodadeyinhuan；另ling一yi方fang麵mian
，一yi個ge規gui模mo較jiao大da的de加jia工gong廠chang
，它ta所suo需xu原yuan料liao量liang相xiang當dang大da，如ru一yi個ge規gui模mo較jiao大da的de對dui蝦xia加jia工gong廠chang，它ta所suo需xu的de原yuan料liao可ke能neng需xu要yao來lai自zi上shang百bai個ge對dui蝦xia養yang殖zhi場chang，養yang殖zhi場chang用yong藥yao記ji錄lu嚴yan重zhong失shi實shi的de情qing況kuang時shi有you發fa生sheng，要yao保bao證zheng這zhe麼me多duo的de養yang殖zhi場chang的de管guan理li都dou符fu合he要yao求qiu，對dui工gong廠chang來lai說shuo也ye有you相xiang當dang的de難nan度du。筆bi者zhe日ri常chang與yu工gong廠chang的de接jie觸chu過guo程cheng中zhong，工gong廠chang表biao示shi對dui原yuan料liao的de控kong製zhi也ye相xiang當dang棘ji手shou
，為wei了le保bao證zheng原yuan料liao的de安an全quan，很hen多duo工gong廠chang都dou是shi投tou入ru了le大da量liang的de人ren力li和he儀yi器qi設she備bei

，對dui部bu分fen藥yao物wu殘can留liu項xiang目mu（如氯黴素）幾乎都是批批檢測。這樣的做法既增加企業的負擔，沒有顯示HACCP體係的優點，而且違反了建立關鍵限值應易於監測的原則。

二
、對食品危害的評價依據不充足。食品的安全危害主要有生物危害、物理危害和化學危害。我國在采用新技術、新工藝
、新xin資zi源yuan加jia工gong食shi品pin的de危wei害hai研yan究jiu與yu評ping價jia方fang麵mian與yu發fa達da國guo家jia相xiang比bi存cun在zai一yi定ding的de差cha距ju。我wo國guo對dui目mu前qian大da量liang使shi用yong的de農nong藥yao未wei進jin行xing內nei分fen泌mi幹gan擾rao活huo性xing的de篩shai選xuan，未wei對dui食shi品pin工gong業ye用yong菌jun的de安an全quan性xing進jin行xing評ping價jia，對dui實shi際ji生sheng產chan中zhong廣guang泛fan使shi用yong的de植zhi物wu生sheng長chang調tiao節jie劑ji也ye未wei進jin行xing安an全quan性xing研yan究jiu與yu評ping估gu，未wei對dui人ren類lei造zao成cheng的de影ying響xiang進jin行xing風feng險xian評ping估gu。我wo國guo保bao健jian食shi品pin原yuan料liao往wang往wang是shi多duo種zhong植zhi物wu的de混hun合he物wu，有you效xiao因yin子zi含han量liang不bu準zhun確que，功gong效xiao不bu明ming確que，缺que乏fa安an全quan性xing評ping價jia。一yi些xie作zuo為wei保bao健jian食shi品pin的de中zhong草cao藥yao本ben身shen含han有you一yi些xie對dui人ren體ti有you害hai的de成cheng分fen，若ruo沒mei有you對dui這zhe些xie中zhong草cao藥yao本ben身shen的de化hua學xue毒du性xing進jin行xing危wei害hai評ping估gu
，將jiang會hui導dao致zhi沒mei法fa對dui這zhe些xie危wei害hai進jin行xing有you效xiao的de控kong製zhi。由you於yu對dui危wei害hai的de分fen析xi不bu充chong分fen，無wu法fa對dui危wei害hai的de嚴yan重zhong性xing進jin行xing判pan斷duan，就jiu更geng談tan不bu上shang能neng夠gou對dui危wei害hai進jin行xing有you效xiao地di控kong製zhi，那na麼me這zhe樣yang建jian立li起qi來lai的deHACCP計劃是不全麵的，HACCP體係也就無法有效運行。

三
、缺(que)乏(fa)完(wan)善(shan)的(de)海(hai)域(yu)監(jian)控(kong)體(ti)係(xi)。由(you)於(yu)生(sheng)態(tai)環(huan)境(jing)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)，部(bu)分(fen)近(jin)海(hai)海(hai)域(yu)受(shou)到(dao)汙(wu)染(ran)
，近(jin)海(hai)海(hai)域(yu)赤(chi)潮(chao)時(shi)有(you)發(fa)生(sheng)
，導(dao)致(zhi)貝(bei)類(lei)毒(du)素(su)的(de)出(chu)現(xian)和(he)魚(yu)類(lei)受(shou)到(dao)化(hua)學(xue)汙(wu)染(ran)。多(duo)數(shu)的(de)天(tian)然(ran)毒(du)素(su)是(shi)由(you)多(duo)種(zhong)海(hai)洋(yang)藻(zao)類(lei)（浮遊藻類）在zai自zi然ran條tiao件jian下xia產chan生sheng的de
，且qie能neng在zai直zhi接jie或huo間jian接jie以yi這zhe些xie藻zao類lei為wei食shi的de水shui產chan品pin內nei積ji累lei。為wei了le保bao證zheng原yuan料liao的de安an全quan
，對dui海hai捕bu的de水shui產chan品pin原yuan料liao要yao求qiu必bi須xu來lai自zi安an全quan的de海hai域yu，但dan由you於yu缺que乏fa較jiao完wan善shan的de海hai域yu監jian控kong體ti係xi

，沒mei有you建jian立li統tong一yi的de海hai域yu開kai放fang和he封feng閉bi管guan理li製zhi度du，及ji時shi公gong布bu海hai域yu的de監jian控kong信xin息xi，所suo以yi對dui海hai捕bu原yuan料liao的de監jian控kong和he評ping價jia有you一yi定ding的de難nan度du。筆bi者zhe經jing常chang發fa現xian一yi些xie水shui產chan品pin加jia工gong廠chang要yao求qiu原yuan料liao來lai自zi安an全quan的de海hai域yu，但dan工gong廠chang連lian一yi張zhang安an全quan海hai域yu圖tu都dou沒mei有you，根gen本ben就jiu不bu知zhi哪na些xie海hai域yu是shi安an全quan海hai域yu
，有you些xie工gong廠chang提ti供gong的de海hai域yu圖tu是shi過guo時shi的de，未wei能neng對dui海hai域yu的de監jian控kong信xin息xi及ji時shi進jin行xing更geng新xin。

四
、yibingdefangkongtixibuwanshan。woguoyaoqiuduidongwuyibingshixingyangedejiancehekongzhi
，tebieshizuijinduidongwuyibingcaiqugengweiyangedekongzhicuoshi
，duidongwuyibingdetongbaogengxunsu、準(zhun)確(que)，要(yao)求(qiu)發(fa)生(sheng)疫(yi)病(bing)時(shi)
，應(ying)在(zai)規(gui)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)內(nei)盡(jin)快(kuai)報(bao)告(gao)
，並(bing)依(yi)法(fa)在(zai)全(quan)國(guo)迅(xun)速(su)采(cai)取(qu)相(xiang)應(ying)措(cuo)施(shi)。但(dan)還(hai)是(shi)存(cun)在(zai)檢(jian)疫(yi)和(he)監(jian)督(du)措(cuo)施(shi)不(bu)到(dao)位(wei)的(de)現(xian)象(xiang)，雖(sui)然(ran)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)要(yao)求(qiu)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)相(xiang)關(guan)的(de)證(zheng)明(ming)文(wen)件(jian)，以(yi)保(bao)證(zheng)食(shi)品(pin)原(yuan)料(liao)的(de)安(an)全(quan)，但(dan)一(yi)些(xie)部(bu)門(men)出(chu)具(ju)的(de)“三證”形同虛設,嚴重威脅到食品的安全。

五、缺乏關鍵檢測技術。食品是否安全，工廠的HACCP體ti係xi是shi否fou有you效xiao運yun行xing
，需xu要yao一yi些xie關guan鍵jian的de檢jian測ce技ji術shu作zuo支zhi撐cheng。我wo國guo目mu前qian缺que乏fa對dui人ren體ti健jian康kang危wei害hai大da而er在zai國guo際ji貿mao易yi中zhong又you十shi分fen敏min感gan的de汙wu染ran物wu，如ru二er惡e英ying及ji其qi類lei似si物wu和he某mou些xie真zhen菌jun毒du素su的de關guan鍵jian檢jian測ce技ji術shu。在zai農nong藥yao殘can留liu檢jian測ce方fang麵mian
，美mei國guo食shi品pin藥yao品pin管guan理li局ju(FDA)的(de)多(duo)殘(can)留(liu)方(fang)法(fa)可(ke)檢(jian)測(ce)上(shang)百(bai)種(zhong)農(nong)藥(yao)
，而(er)我(wo)國(guo)缺(que)乏(fa)同(tong)時(shi)測(ce)定(ding)上(shang)百(bai)種(zhong)農(nong)藥(yao)的(de)多(duo)殘(can)留(liu)分(fen)析(xi)技(ji)術(shu)。在(zai)環(huan)境(jing)汙(wu)染(ran)物(wu)檢(jian)測(ce)方(fang)麵(mian)
，目(mu)前(qian)我(wo)國(guo)尚(shang)缺(que)乏(fa)對(dui)汙(wu)染(ran)物(wu)的(de)有(you)效(xiao)快(kuai)速(su)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)
、技術和設備。由於缺乏有效的快速檢測方法
，使得企業的檢測周期過長，增加了企業的負擔
，影響通關的速度。

上麵的問題既是建立HACCP體係麵臨的問題，又是食品安全麵臨的問題。對麵臨的問題如果靠企業自己去解決將會分散企業控製的重點，無法顯示出HACCP體係的優點
，並且有些問題還是企業無法解決的。因此，國家要提高食品安全領域的科技水平
，重點從關鍵檢測技術
、危險性評估技術等方麵進行攻關研究,加強對農藥、獸藥的管理，杜絕國家明令禁止使用的藥物，使國外禁用
、限用藥物得到有效遏製,完善殘留監控計劃和疫病防控體係的實施。隻有這樣
，才能夠保證食品生產企業建立的HACCP體係能夠有效運行，生產出更加安全的食品，並能夠突破技術性貿易壁壘，促進我國進出口食品貿易的順利發展。