山西出入境檢驗檢疫局食品處   史宏第

 

   到目前為止，山西省大約已有30多家出口食品生產企業建立和實施了HACCP體係，占全省出口食品生產企業（包括動物源性食品和植物源性食品）的三分之一。在這30多家企業中大多數企業完成了HACCP體係的驗證，並有部分企業進行了HACCP體係的認證。由於各企業體係的實施和運行狀況不同，下麵針對各種類型的企業談談山西出口食品生產企業HACCP體係建立和實施的現狀與問題：

一、山西出口食品生產企業HACCP體係實施類型及其現狀：

1、ISO9000體係已經過一段時間運行，HACCP體係剛建立並實施運行。

對於這一類型的企業，都有一個共同之處，就是企業經過了ISO9000體係的認證，在體係文件的編寫
、組織機構的確定
、人員的培訓
、體(ti)係(xi)實(shi)施(shi)的(de)落(luo)實(shi)方(fang)麵(mian)有(you)一(yi)定(ding)的(de)經(jing)驗(yan)和(he)措(cuo)施(shi)。然(ran)而(er)，由(you)於(yu)企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)的(de)重(zhong)視(shi)程(cheng)度(du)不(bu)一(yi)
，企(qi)業(ye)的(de)管(guan)理(li)水(shui)平(ping)不(bu)等(deng)
，企(qi)業(ye)人(ren)員(yuan)的(de)素(su)質(zhi)不(bu)齊(qi)等(deng)客(ke)觀(guan)因(yin)素(su)

，我(wo)們(men)在(zai)驗(yan)證(zheng)或(huo)認(ren)證(zheng)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)有(you)這(zhe)樣(yang)幾(ji)種(zhong)情(qing)況(kuang)：（1）
、ISO9000體係實施有效
、運行正規
，關鍵崗位（不單指CCP崗位工作人員）人員素質較高，HACCP體係雖然新建立、剛實施運行，但也能按照體係的建立，對各個CCP進行有效的監控
，記錄基本能做到真實、完整，生產與管理人員能較快的理解HACCP的原理和要點
，對SSOP的執行情況比較清楚，企業的HACCP體係的運行效果比較滿意。（2）、ISO9000體係實施運行效果一般，企業整體管理一般，關鍵崗位人員能力或責任心一般
，雖然該企業已經獲得ISO9000認證，對於新建立的HACCP體係，企業整體的理解和執行情況就較差一些，這些問題從企業的整體管理效果、相關人員的詢問、現場觀察、記(ji)錄(lu)抽(chou)查(zha)等(deng)方(fang)麵(mian)均(jun)能(neng)明(ming)顯(xian)的(de)體(ti)現(xian)出(chu)來(lai)。這(zhe)些(xie)問(wen)題(ti)不(bu)在(zai)於(yu)企(qi)業(ye)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)本(ben)身(shen)
，而(er)在(zai)於(yu)企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)重(zhong)視(shi)不(bu)夠(gou)，沒(mei)有(you)把(ba)體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)運(yun)行(xing)效(xiao)果(guo)放(fang)在(zai)首(shou)位(wei)，而(er)是(shi)把(ba)獲(huo)取(qu)認(ren)證(zheng)或(huo)驗(yan)證(zheng)的(de)“證書”放在首位
，“證書”是拿給“客戶”或“當地政府”看的，是用作企業宣傳材料用的。當然

，這種類型企業的HACCP體係運行效果隻是形式上的運行，沒有真正的將HACCP原理實施於實際生產過程的控製
，因此，企業不可能獲取實施HACCP體係的效果。

2、ISO9000體係與HACCP體係基本同步建立並實施運行。

對(dui)於(yu)這(zhe)一(yi)類(lei)型(xing)的(de)企(qi)業(ye)，在(zai)驗(yan)證(zheng)或(huo)認(ren)證(zheng)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)

，通(tong)過(guo)與(yu)企(qi)業(ye)交(jiao)談(tan)，感(gan)到(dao)這(zhe)樣(yang)的(de)企(qi)業(ye)有(you)兩(liang)種(zhong)
，一(yi)種(zhong)是(shi)新(xin)建(jian)企(qi)業(ye)
，規(gui)模(mo)較(jiao)大(da)
，起(qi)點(dian)較(jiao)高(gao)
，企(qi)業(ye)領(ling)導(dao)有(you)現(xian)代(dai)管(guan)理(li)意(yi)識(shi)；lingyizhongshishichangxuqiu
，kehuyaoqiu。duiyuzheyangdeqiye
，lingdaodoubijiaozhongshi，duiyutixidejianliheshishijunbijiaojiji，danshi，zaizhejijidebeihouyouliangzhongxingshi

，yizhongshigenjushijijianliyitaoshihezijiqiyedeISO9000和HACCP體係文件
，在體係文件實施時相關部門積極配合，共同探討，使體係運行行之有效，為企業的健康、穩定

、持續發展奠定了良好的基礎
；另(ling)一(yi)種(zhong)是(shi)為(wei)了(le)應(ying)付(fu)客(ke)戶(hu)
，應(ying)付(fu)市(shi)場(chang)需(xu)要(yao)，照(zhao)搬(ban)其(qi)他(ta)企(qi)業(ye)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)
，在(zai)軟(ruan)件(jian)和(he)硬(ying)件(jian)方(fang)麵(mian)均(jun)不(bu)滿(man)足(zu)體(ti)係(xi)的(de)實(shi)施(shi)與(yu)運(yun)行(xing)條(tiao)件(jian)
，生(sheng)拉(la)硬(ying)扯(che)對(dui)付(fu)驗(yan)證(zheng)或(huo)認(ren)證(zheng)，導(dao)致(zhi)兩(liang)套(tao)體(ti)係(xi)均(jun)不(bu)能(neng)得(de)到(dao)很(hen)好(hao)的(de)實(shi)施(shi)運(yun)行(xing)。

3、單一地建立和實施HACCP體係。

對於這一類型的企業，在驗證或認證過程中碰到不少，但是由於出發點不同
，企業HACCP體係建立的質量與運行效果大為不同
，存在差異。大部分企業能根據生產工藝特點
、產品特性
，按照HACCP原(yuan)理(li)建(jian)立(li)一(yi)套(tao)完(wan)整(zheng)的(de)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)，對(dui)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)能(neng)真(zhen)正(zheng)地(di)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)

，對(dui)所(suo)製(zhi)定(ding)的(de)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)進(jin)行(xing)有(you)效(xiao)監(jian)控(kong)，對(dui)發(fa)生(sheng)的(de)偏(pian)離(li)及(ji)時(shi)糾(jiu)偏(pian)
，對(dui)偏(pian)離(li)時(shi)產(chan)生(sheng)的(de)產(chan)品(pin)能(neng)及(ji)時(shi)隔(ge)離(li)、評估並確定其去向
；對配套的SSOP文件的編寫製定也能切合實際

，有可操作性
，同時對生產人員的培訓及時
、到位，切實將HACCP體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)貫(guan)穿(chuan)於(yu)從(cong)原(yuan)料(liao)到(dao)成(cheng)品(pin)的(de)全(quan)過(guo)程(cheng)
，使(shi)企(qi)業(ye)真(zhen)正(zheng)受(shou)益(yi)。但(dan)是(shi)，有(you)部(bu)分(fen)企(qi)業(ye)的(de)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)，在(zai)驗(yan)證(zheng)或(huo)認(ren)證(zheng)時(shi)，能(neng)明(ming)顯(xian)地(di)發(fa)現(xian)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)是(shi)照(zhao)搬(ban)其(qi)他(ta)企(qi)業(ye)的(de)體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)，或(huo)是(shi)由(you)谘(zi)詢(xun)公(gong)司(si)幫(bang)助(zhu)照(zhao)搬(ban)過(guo)來(lai)的(de)
，有(you)部(bu)分(fen)谘(zi)詢(xun)人(ren)員(yuan)根(gen)本(ben)就(jiu)不(bu)懂(dong)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，也(ye)有(you)膽(dan)量(liang)幫(bang)其(qi)編(bian)寫(xie)HACCP體係文件
，從體係文件審核和運行記錄抽查來看漏洞百出

，從現場難以觀察和詢問到HACCP體係的運行效果。

二
、存在的問題：

在對企業HACCP體係的驗證或認證的過程中，總體感到存在以下幾方麵問題：

1、企業領導的重視程度與HACCP體係建立的質量、運行效果有直接的關係。

本人認為，企業的硬件是HACCP體係實施運行的基礎
，但不是絕對的條件。同一種產品

、硬件相似的兩個企業

，HACCP體係實施與運行的效果與企業的領導重視程度呈現一定的相關性。在驗證或認證的過程中，我們發現領導重視的企業，HACCP體係的組織實施情況深入全廠生產
、管理各個部門，企業的負責人、各部門相關人員以及關鍵崗位生產員工對HACCP、SSOP的相關知識均能有所了解
，對驗證或認證人員所提問題基本能熟練應對
；領導不重視的企業

，雖然硬件不差，但HACCP體ti係xi文wen件jian在zai這zhe個ge企qi業ye的de實shi施shi效xiao果guo就jiu會hui顯xian得de不bu盡jin人ren意yi，無wu論lun是shi現xian場chang觀guan察cha

，還hai是shi在zai記ji錄lu抽chou查zha，還hai是shi在zai與yu企qi業ye各ge層ceng領ling導dao或huo相xiang關guan人ren員yuan的de交jiao流liu方fang麵mian，都dou能neng發fa現xianHACCP體係文件沒有在這個企業得到認真、紮實的落實和實施。因此，出口食品生產企業要想切實實施HACCP體係
，企業主要領導必須真正重視
，從自己做起
，在驗證或認證時如果企業的領導對HACCP體係相關知識能有一定的掌握和了解，那麼這個企業的HACCP體係的實施就有保證

，HACCP體係運行的效果就不會太差。

2
、同一行業中

，存在HACCP體係文件照搬現象。

zheleiwentidechuxianyuqiyelingdaodesixiangsuzhihegerennengliyouzhezhijiedeguanxi。zaiyanzhenghuorenzhengguochengzhongtongguoyuqiyelingdaodejiaoliu，faxianzheyileixingqiyelingdaodegerensuzhidoubijiaodi，yizhongshipoyukeguanxingshisuoxu，duiqiyefazhanmeiyouyuandademubiao，shengcunyitianshiyitian，bugaobuxing，chuyuyingfuguoguandexintai；另一種是企業確實想搞，但沒有自己的人才，全部依靠谘詢公司
，加之目前谘詢公司水平良莠不齊
，對一個產品搞出一套HACCP體ti係xi文wen件jian，實shi施shi於yu各ge個ge企qi業ye，在zai驗yan證zheng或huo認ren證zheng過guo程cheng中zhong我wo們men發fa現xian，有you的de兩liang個ge企qi業ye的de體ti係xi文wen件jian中zhong除chu了le企qi業ye名ming稱cheng不bu一yi樣yang，文wen件jian的de所suo有you內nei容rong一yi模mo一yi樣yang，沒mei有you任ren何he差cha異yi。這zhe樣yang的de體ti係xi文wen件jian造zao成cheng部bu分fen企qi業yeHACCP體係實施不到位
、運行效果欠佳。

3、部分谘詢公司質量存在問題，造成HACCP體係文件難以滿足HACCP原理的要求。

HACCP原理要求企業建立和實施“危害分析與關鍵控製點”
，是針對每一種產品
、每一條生產線、生產環境而建立的。對同一種產品
、生產線不同
，HACCP體係文件就會出現變化

；同一種產品，同一種生產工藝，生產加工車間不同
，HACCP體係文件也會變化；同一種產品、同一種工藝
、同一生產車間，原料或其他任何一種涉及到產品安全、衛生的因素發生改變

，HACCP體(ti)係(xi)文(wen)件(jian)均(jun)會(hui)相(xiang)應(ying)的(de)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)。然(ran)而(er)
，目(mu)前(qian)我(wo)們(men)有(you)部(bu)分(fen)的(de)谘(zi)詢(xun)公(gong)司(si)
，谘(zi)詢(xun)人(ren)員(yuan)根(gen)本(ben)就(jiu)不(bu)懂(dong)得(de)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)，根(gen)本(ben)就(jiu)沒(mei)有(you)接(jie)觸(chu)過(guo)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)，僅(jin)靠(kao)以(yi)前(qian)搞(gao)過(guo)ISO9000谘詢的經驗，就敢借助大堆資料對出口食品生產企業建立HACCP體係文件，給企業的HACCP體係實施
、驗(yan)證(zheng)或(huo)認(ren)證(zheng)工(gong)作(zuo)造(zao)成(cheng)困(kun)難(nan)
，在(zai)驗(yan)證(zheng)或(huo)認(ren)證(zheng)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)現(xian)這(zhe)類(lei)問(wen)題(ti)不(bu)少(shao)
，使(shi)企(qi)業(ye)和(he)谘(zi)詢(xun)員(yuan)騎(qi)虎(hu)難(nan)下(xia)，反(fan)複(fu)讓(rang)谘(zi)詢(xun)公(gong)司(si)修(xiu)改(gai)文(wen)件(jian)，結(jie)果(guo)是(shi)越(yue)該(gai)越(yue)糊(hu)塗(tu)，給(gei)我(wo)們(men)的(de)驗(yan)證(zheng)或(huo)認(ren)證(zheng)工(gong)作(zuo)增(zeng)添(tian)了(le)很(hen)多(duo)麻(ma)煩(fan)和(he)工(gong)作(zuo)量(liang)。

4、HACCP體係驗證或認證考核對運行效果缺少“量”的考核標準，對企業的評判缺少“等級”指標。

目前
，根據國家質檢總局20號令的要求，在對六類產品生產加工企業進行HACCP體係驗證的過程中
，感到依靠“出口食品生產企業衛生注冊現場評審記錄”和“HACCP體係驗證記錄”對出口食品生產企業進行評審時，缺少“量”的標準

，難以對企業的評審得出明確評價結果
，對獲得衛生注冊證書的企業進行後續監管不能提供“等級”的依據，對於進入“出口食品生產企業”的門檻沒有“量”化指標。目前的現狀是隻要獲得衛生注冊證書的企業

，待遇基本一致
，在對其後續監管的過程中，如果沒有發生重大的“違法”行為，則難以取消其衛生注冊證書，雖然企業在“衛生質量”控製方麵存在很大問題，雖然個別企業對衛生管理措施嚴重不力
，但是隻要不“違法”
，監管部門就難以對取消其衛生注冊資格；對企業HACCP體係進行認證的過程中
，同樣感到缺少量化標準，盡快建立健全出口食品生產企業考核“量化”標準
，為今後提高出口食品生產企業“門檻”，使出口食品生產企業的“衛生注冊”xingchengdongtaiguanli，zaiweishengzhiliangkongzhibudaoweideqingkuangxia，keyiqingqichumen，zhenggaidaoweile，zaishenqingkaohe
，chedigaibianmuqianjinmenrongyi，chumennan，chulewentiyingxiangdadexianzhuang。

三、建議：

1、盡快建立健全HACCP體係驗證或認證的“量化”標準，使驗證或認證人員在對企業進行體係驗證或認證時有一個“量化”指標，能合理、客觀
、公正地對一個企業HACCP體係建立的完整性、有效性、實施運行的效果進行評價
，將HACCP體係建立實施運行效果根據“量化”指標按等級區分開來，為後續分類監管提供依據，使真正搞的好的企業得到實惠，盡快結束目前隻要取得“證書”，待遇一視同仁的現狀。

2、盡快整頓谘詢人員的隊伍，使出口食品生產企業的HACCP體係建立有一個良好的開端，同時盡快統一HACCP體係文件包含主要內容的模式，提高HACCP體係文件的質量。