王亞文（山東菏澤出入境檢驗檢疫局） 

 

摘要 根據多年來對企業HACCP谘詢及審核中的經驗，總結了企業在運行HACCP的優點，並根據所遇到的問題
，提出解決問題的辦法，為HACCP體係在肉類企業的良好運用提供依據。

關鍵詞  肉類企業 HACCP 運行

 

HACCP（危害分析與關鍵控製點係統）是以科學為基礎
，通過係統性地確定食品生產和加工中每個具體的危害及其控製措施，以保證食品的安全性。HACCP體係的特點在於預防，而不是依靠總產品的檢驗來保證食品的安全，是目前可以最大限度的保證食品安全供應的最好體係。肉類企業中HACCP體(ti)係(xi)主(zhu)要(yao)是(shi)對(dui)可(ke)能(neng)發(fa)生(sheng)在(zai)肉(rou)類(lei)加(jia)工(gong)環(huan)節(jie)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)評(ping)估(gu)，進(jin)而(er)采(cai)取(qu)控(kong)製(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)預(yu)防(fang)性(xing)的(de)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)控(kong)製(zhi)體(ti)係(xi)
，它(ta)有(you)別(bie)於(yu)傳(chuan)統(tong)的(de)質(zhi)量(liang)控(kong)製(zhi)方(fang)法(fa)
；是對原料
、各ge生sheng產chan工gong序xu中zhong影ying響xiang產chan品pin安an全quan的de各ge種zhong因yin素su進jin行xing分fen析xi，確que定ding加jia工gong過guo程cheng中zhong的de關guan鍵jian控kong製zhi點dian，建jian立li並bing完wan善shan監jian控kong程cheng序xu和he監jian控kong標biao準zhun，采cai取qu有you效xiao的de糾jiu正zheng措cuo施shi，將jiang危wei害hai預yu防fang

、xiaochuhuojiangdidaoxiaofeizhekejieshoushuiping
，yiquebaoshipinjiagongzhenengweixiaofeizhetigonggenganquandeshipindeyizhongzhongyaozhiliangkongzhitixi

，yinerzhengbeishijieshangyuelaiyueduodeguojiarenke。

近年來，HACCP體係認證被國內食品行業廣泛接受，特別深受出口食品加工業的歡迎。現行的《肉類屠宰加工企業衛生注冊規範》明確規定必須有HACCP的官方驗證，因而HACCP體係在肉製品加工中愈顯重要。由於現行的有關HACCP體係的書籍中多側重於如何建立HACCP文件化體係，對於如何運行HACCP以及在運行中存在的問題講解的較少，因此
，大多數企業在認證過程中會走很多彎路
，浪費大量的人力、物力、財力及時間。下麵，我結合在工作中對肉類企業進行HACCP谘詢，以及對肉類企業進行認證考核和注冊考核中所發現的問題，及企業的良好經驗介紹個大家。

HACCP體係的建立和運行

1建立HACCP領導小組

HACCP 領導小組的建立
，是保證HACCP順利進行以及良好運行的關鍵。HACCP領導小組應包括企業主要負責人以及各相關部門的負責人，以確保HACCP的建立以及有效運行。

1.2確定工藝流程，進行危害分析

企qi業ye首shou先xian確que定ding生sheng產chan工gong藝yi流liu程cheng。生sheng產chan同tong一yi類lei產chan品pin工gong藝yi有you可ke能neng不bu同tong。不bu同tong的de生sheng產chan工gong藝yi的de危wei害hai是shi不bu一yi樣yang的de，因yin而er企qi業ye要yao對dui生sheng產chan工gong藝yi進jin行xing確que定ding。危wei害hai分fen析xi是shi對dui生sheng產chan
、加工
、銷售
、原料利用或食品消費過程中各個過程的評價。危害分為物理的、化學的和生物的。

1.3 危害分析過程

對加工過程中的屠宰
、加工、冷(leng)藏(zang)過(guo)程(cheng)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)分(fen)析(xi)。首(shou)先(xian)識(shi)別(bie)該(gai)工(gong)序(xu)被(bei)引(yin)入(ru)或(huo)增(zeng)加(jia)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，然(ran)後(hou)判(pan)斷(duan)該(gai)工(gong)序(xu)對(dui)潛(qian)在(zai)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)是(shi)否(fou)顯(xian)著(zhu)，分(fen)析(xi)能(neng)用(yong)於(yu)控(kong)製(zhi)危(wei)害(hai)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)，最(zui)後(hou)判(pan)定(ding)是(shi)否(fou)是(shi)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。

4建立CCP點，確定關鍵控製點臨界值

關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)就(jiu)是(shi)在(zai)加(jia)工(gong)線(xian)上(shang)的(de)一(yi)個(ge)點(dian)或(huo)一(yi)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)點(dian)
，或(huo)食(shi)物(wu)鏈(lian)的(de)一(yi)個(ge)階(jie)段(duan)或(huo)一(yi)個(ge)以(yi)上(shang)的(de)階(jie)段(duan)檢(jian)測(ce)到(dao)的(de)危(wei)害(hai)，可(ke)以(yi)在(zai)某(mou)些(xie)交(jiao)界(jie)點(dian)加(jia)以(yi)消(xiao)除(chu)。這(zhe)些(xie)能(neng)夠(gou)消(xiao)除(chu)危(wei)害(hai)的(de)關(guan)鍵(jian)交(jiao)界(jie)點(dian)稱(cheng)為(wei)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)。關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)是(shi)能(neng)用(yong)指(zhi)數(shu)控(kong)製(zhi)的(de)位(wei)點(dian)或(huo)加(jia)工(gong)程(cheng)序(xu)，這(zhe)些(xie)加(jia)工(gong)程(cheng)序(xu)如(ru)不(bu)進(jin)行(xing)適(shi)當(dang)控(kong)製(zhi)，可(ke)能(neng)引(yin)起(qi)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)。確(que)定(ding)關(guan)鍵(jian)控(kong)製(zhi)點(dian)的(de)臨(lin)界(jie)值(zhi)一(yi)般(ban)為(wei)可(ke)操(cao)作(zuo)性(xing)強(qiang)的(de)具(ju)體(ti)數(shu)字(zi)。

危害分析和關鍵控製點的確定，可有合格的工廠職員、聘請顧問和合格的質檢員共同進行。

5保證關鍵控製點得到控製

為保證關鍵控製點得到有效控製
，必須對關鍵控製點進行連續有效的監督。監督包括觀察、測量、采cai樣yang進jin行xing分fen析xi
，每mei個ge關guan鍵jian控kong製zhi點dian都dou要yao製zhi定ding適shi當dang的de監jian督du檢jian驗yan措cuo施shi，具ju體ti規gui定ding評ping定ding頻pin率lv
，必bi須xu記ji錄lu數shu據ju。監jian督du的de類lei型xing取qu決jue於yu關guan鍵jian控kong製zhi點dian的de具ju體ti性xing質zhi。例li如ru
，當dang原yuan料liao為wei關guan鍵jian控kong製zhi點dian時shi，就jiu要yao具ju體ti規gui定ding詳xiang細xi的de微wei生sheng物wu學xue的de、化學的
、其他試驗的、取樣計劃的原始材料和采用的限製。同時建立當監測提示某個具體的關鍵控製點失去控製時，所采取的糾正措施。

1.6確定HACCP體係有效運行的驗證程序，建立有關程序和記錄的文件

HACCP的驗證程序可保證HACCP體係有效運行，並確定HACCP體係的現行性和有效性。HACCP的存在不是孤立的，為了使HACCP的有效實施，必須建立GMP和SSOP。

HACCP的建立和運行中，企業應重視的問題

2.1意識方麵

近年來由於國內外消費者對食品安全的重視和要求的提高，越來越多的企業認識到在企業內部實施HACCP體係的重要性，但是很多企業負責人隻是把運行HACCP體係和進行認證當作一個推銷手段，而沒有把HACCP的精髓和實質運行到生產當中去，所以一些企業的HACCP體係在該企業的運行隻是流於形式。

2.2 人員及培訓方麵

   HACCP體係運行的好與壞，歸根到底取決於人員的素質。因此
，對人員進行培訓顯得特別重要。在人員培訓中，企業HACCPxiaozuyaogenjuyunxingxuyao，jieheqiyeshijiqingkuang
，huafenbutongcengcidejinxingpeixun，yinweibutongguanlicengduizhishidelijieyijiyunyongchengdubutong，zaipeixunzhongyaoyousuocezhong
，youdefangshi，cainengdadaopeixunmude。danyoudeqiyequeshisuoyouzhigongyiguoduan，dajiadouqianchangzhezhi，shishierfei，sidongfeidong，yuangongbunengzhenzhenglijieHACCP的益處
，了解企業建立HACCP的重要性，甚至不能學會其在實際工作中應如何規範操作
，最終導致HACCP體係建立運行不暢。

2.3 體係文件的建立

大家都知道，HACCP體係不是孤立的，它是在GMP和SSOP基礎上建立起來的
，因而文件的編寫人員要對相關的法律和法規要熟悉，隻有這樣，才能在文件編寫過程中做到應用自如，滿足HACCP體係有關方麵的要求。其次
，在編寫體係文件的過程中
，必須充分結合本企業的實際情況，隻有這樣HACCP才能發揮其真正的作用。在谘詢和考核過程中，時有發現體係文件千篇一律
，大家相互抄寫現象。這本身說明了企業對HACCP的認知和重視不夠，同時也反映了HACCP小組對該體係的理解不充分。

2.4 體係文件的運行

有效記錄和監控是保證HACCP體係有效運行的重要手段。但企業HACCP建立以後
，特別是企業進行注冊或HACCP認證後，一些企業對HACCP的重視程度遽然下降
，有效記錄和監控失去作用
，從而造成HACCP運轉不好甚至無效，建立起的HACCP體係失去其作用和意義。這樣一方麵企業浪費人力、物力、財力，同時該企業的產品質量也難以得到有效保證，該企業將會逐漸失去市場競爭力。

雖然目前國內肉類企業HACCP體係的建立和運行已初見成效，但HACCP體係的認知和充分利用還需要一個過程。我們認為，運行HACCP體係是肉類企業在競爭中取勝，提高經濟效益、走向國際市場的必經之路。

 

參考文獻

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