韓麗娟 黃強 季春曉 李澤瑤   (山東出入境檢驗檢疫局)

摘要：

在對食品生產企業進行HACCP管理體係認證時，正確評價其HACCP管理體係實施的有效性
，是獲得正確審核結論的基礎。本文從如何對HACCP計劃和相適應法律法規的符合性評價工廠實行HACCP管理體係的有效性進行探討。對HACCP審核員接受持續培訓內容提出見解。

 

自從2002年國家質檢總局局長20號令下達後，出口食品生產企業紛紛建立了HACCP管理體係。有的出口食品生產企是因20號令的強製要求，有的則是因為外商的要求。作為執法機構——檢驗檢疫局在對出口食品生產企業實行監管時
，包括對工廠HACCP管理體係是否有效實施的評價。對於認證機構——在對食品加工廠進行HACCP認證及隨後的監督審核中，也存在對工廠HACCP管理體係是否有效實施的評價的問題。

評價HACCP管理體係在工廠有效實施包括對體係文件的評價、按體係文件規定執行情況的評價及實施效果的評價等。現就在HACCP認證中遇到的一些問題談談如何對體係文件進行評價，此為筆者見解供商確。

 

1. 對HACCP計劃的評價

1.1 對HACCP計劃中危害分析的評價

   危害分析在製定HACCP計(ji)劃(hua)中(zhong)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)，如(ru)果(guo)對(dui)存(cun)在(zai)的(de)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)未(wei)被(bei)分(fen)析(xi)出(chu)來(lai)，或(huo)分(fen)析(xi)的(de)不(bu)正(zheng)確(que)，就(jiu)不(bu)可(ke)能(neng)予(yu)以(yi)預(yu)防(fang)
，或(huo)采(cai)取(qu)的(de)預(yu)防(fang)措(cuo)施(shi)不(bu)合(he)理(li)。例(li)如(ru)，對(dui)鯖(qing)科(ke)魚(yu)類(lei)加(jia)工(gong)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)，未(wei)將(jiang)‘組胺’列為顯著危害，則加工的成品中就可能存在組胺的危害
，成為不安全食品。食品的種類很多、加工方式繁多，由品種和加工形式的不同引入的危害不盡相同

，因而預防措施各有所異。作為HACCP的認證審核員應具備一定的食品專業知識，將食品專業知識作為持續培訓的主要內容
，尤其是非食品專業的審核員。

 對CCP的CL確定的評價

   CL是與一個CCP相聯係的每個預防措施所必須滿足的標準。在建立CL時應做到合理、適宜、直觀、易於監測

、可操作性強。微生物限量和化學指標限量均不宜用以作為CL。在對CCP的CL確定的評價時，要充分考慮到這一點。筆者在對某一食品企業進行HACCP認證後的監督審核時，發現該企業將原料接收作為CCP，其CL為‘黃曲黴毒素B1
、B2
、G1、G2之和＜4ppb，B1＜2ppb’ ，監控是對每批原料抽樣檢驗。類似這樣的問題
，在食品企業確定原料為CCP時
，建立CL時常見。這樣的控製方法實際上不能真正預防食品中可能出現的危害。

我們知道HACCP理論產生的原因之一
，就是因為用抽樣檢驗方法判斷合格與否，存在許多不足之處。而HACCP的優點、靈(ling)魂(hun)之(zhi)所(suo)在(zai)是(shi)將(jiang)危(wei)害(hai)在(zai)食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)加(jia)以(yi)預(yu)防(fang)或(huo)消(xiao)除(chu)。且(qie)一(yi)旦(dan)失(shi)控(kong)有(you)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)危(wei)害(hai)時(shi)
，又(you)能(neng)及(ji)時(shi)發(fa)現(xian)並(bing)加(jia)以(yi)糾(jiu)正(zheng)
，使(shi)問(wen)題(ti)在(zai)產(chan)品(pin)成(cheng)為(wei)成(cheng)品(pin)之(zhi)前(qian)就(jiu)己(ji)解(jie)決(jue)，從(cong)而(er)以(yi)最(zui)大(da)限(xian)度(du)保(bao)證(zheng)產(chan)品(pin)的(de)安(an)全(quan)。

在對食品企業實施的HACCP計劃中建立CCP的CL的評價時，應充分考慮CL是否合理，且易於快速判斷。

對原料供應商提供的證明有效性驗證的評價

    食品中危害來源之一是從原料中引入
，如動物性原料的獸藥殘留
、植物性原料的農藥殘留都是在種養殖過程中，為防蟲、防病所使用的農
、獸(shou)藥(yao)所(suo)至(zhi)。對(dui)於(yu)這(zhe)樣(yang)的(de)原(yuan)料(liao)控(kong)製(zhi)，常(chang)用(yong)的(de)方(fang)法(fa)是(shi)要(yao)求(qiu)供(gong)貨(huo)商(shang)以(yi)出(chu)具(ju)各(ge)種(zhong)證(zheng)明(ming)來(lai)保(bao)證(zheng)原(yuan)料(liao)合(he)格(ge)，此(ci)外(wai)為(wei)防(fang)止(zhi)來(lai)自(zi)疫(yi)區(qu)的(de)動(dong)物(wu)原(yuan)料(liao)
，也(ye)采(cai)用(yong)提(ti)供(gong)證(zheng)明(ming)方(fang)法(fa)保(bao)證(zheng)。對(dui)原(yuan)料(liao)供(gong)應(ying)商(shang)提(ti)供(gong)的(de)證(zheng)明(ming)有(you)效(xiao)性(xing)的(de)評(ping)價(jia)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)抽(chou)樣(yang)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)加(jia)以(yi)驗(yan)證(zheng)。例(li)如(ru)對(dui)出(chu)口(kou)肉(rou)用(yong)雞(ji)肉(rou)，要(yao)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)的(de)疫(yi)病(bing)
、獸藥等危害。原料供應商提供的證明有：官方獸醫的來自非疫區和動物健康證明、運輸工具消毒證明、飼養用藥記錄卡等。工廠采用對每個養殖場抽樣檢驗有無疫病、化驗藥物殘留等驗證證明的有效性。因此
，在HACCP認證中，對原料供應商提供的證明有效性的評價主要是對工廠的‘驗證記錄’評(ping)價(jia)

，驗(yan)證(zheng)時(shi)抽(chou)樣(yang)計(ji)劃(hua)是(shi)否(fou)科(ke)學(xue)
，化(hua)驗(yan)敉(mi)據(ju)是(shi)否(fou)充(chong)分(fen)
，是(shi)否(fou)對(dui)敉(mi)據(ju)進(jin)行(xing)了(le)統(tong)計(ji)分(fen)析(xi)，結(jie)果(guo)是(shi)否(fou)可(ke)信(xin)


，采(cai)用(yong)檢(jian)驗(yan)方(fang)法(fa)是(shi)否(fou)標(biao)準(zhun)，化(hua)驗(yan)人(ren)員(yuan)操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)是(shi)否(fou)規(gui)範(fan)等(deng)。

 

法律法規符合性的評價

        在美國的21 CFR part 110良好操作規範（GMP）是政府製定的法規，其規定了食品生產企業必須符合的條件和必須達到的衛生要求，是強製性的規定，美國的食品生產企業必須符合110法規的規定，否則不能從事食品生產。

        我國政府同樣製定了一些法律法規，例如‘食品衛生法’ 、‘食品生產企業通用衛生規範’（GB14881—94）等，國內食品生產企業符合其規定後
，方可茯得‘衛生許可證’ ，從事食品生產。在對國內食品生產企業HACCP認證中，對其進行法律法規符合性評價

，其依據就是GB14881—94及有關食品的衛生規範。

         對於出口食品生產企業按質檢總局的規定，應符合‘出口食品生產企業衛生要求’的規定。在對出口食品生產企業HACCP認證中
，對其進行法律法規符合性評價
，其依據就是‘出口食品生產企業衛生要求’ 及ji有you關guan食shi品pin的de注zhu冊ce衛wei生sheng規gui範fan。如ru果guo是shi國guo外wai注zhu冊ce廠chang，還hai應ying符fu合he相xiang關guan國guo家jia的de法fa規gui要yao求qiu，例li如ru，是shi美mei國guo和he歐ou盟meng注zhu冊ce的de水shui產chan品pin加jia工gong廠chang
，除chu了le符fu合he我wo國guo出chu口kou水shui產chan品pin注zhu冊ce衛wei生sheng規gui範fan之zhi外wai，還hai要yao符fu合he美mei國guo21CFRpart123.1240、歐盟91／493／EEC指令等的規定。因此，在對企業HACCP認證中要求企業提供相適應的法律法規清單，也是評價企業是否符合相適應的法律法規要求內容之一。HACCP認證審核員應對相關的法律法規有所了解才能正確作出評價。

           由此可見，作為HACCP認證審核員應對不同食品相關法律法規有所了解
，才能正確評價被審核的工廠與相應法律法規的符合性。例如：乳品生產與罐頭、飲料生產的GMP要求存在不同之處，生產車間通風，乳品要求“排氣時應使車間內的空氣流向合理”
，原因是防止汙染空氣流入車間而汙染乳品，乳品是即食食品。罐頭、飲(yin)料(liao)生(sheng)產(chan)通(tong)風(feng)隻(zhi)是(shi)要(yao)求(qiu)保(bao)持(chi)車(che)間(jian)內(nei)空(kong)氣(qi)新(xin)，排(pai)出(chu)蒸(zheng)汽(qi)或(huo)油(you)氣(qi)等(deng)。在(zai)審(shen)核(he)時(shi)不(bu)能(neng)以(yi)一(yi)個(ge)標(biao)準(zhun)來(lai)要(yao)求(qiu)
，審(shen)核(he)乳(ru)品(pin)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)的(de)通(tong)風(feng)設(she)施(shi)既(ji)查(zha)看(kan)通(tong)風(feng)效(xiao)果(guo)流(liu)向(xiang)，還(hai)要(yao)查(zha)看(kan)通(tong)風(feng)設(she)施(shi)是(shi)否(fou)正(zheng)壓(ya)氣(qi)方(fang)式(shi)，是(shi)否(fou)有(you)對(dui)空(kong)氣(qi)過(guo)濾(lv)消(xiao)毒(du)設(she)施(shi)等(deng)。如(ru)何(he)判(pan)斷(duan)通(tong)風(feng)效(xiao)果(guo)
，評(ping)價(jia)工(gong)廠(chang)設(she)施(shi)與(yu)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)適(shi)應(ying)性(xing)，對(dui)審(shen)核(he)員(yuan)來(lai)講(jiang)也(ye)是(shi)必(bi)須(xu)知(zhi)道(dao)的(de)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，對(dui)食(shi)品(pin)的(de)相(xiang)關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)的(de)學(xue)習(xi)也(ye)是(shi)審(shen)核(he)員(yuan)持(chi)續(xu)培(pei)訓(xun)的(de)主(zhu)要(yao)內(nei)容(rong)之(zhi)一(yi)。