王曉文     （聊城檢驗檢疫局）

 

【摘要】本文指出了出口食品衛生注冊企業在HACCP體係建立
、實施過程中存在的易被忽略的問題並提出改進建議，以促進企業有效地實施HACCP管理體係
，保證產品安全衛生質量，也供對食品衛生注冊企業進行體係審核與驗證的審核員參考。

【關鍵詞】HACCP運用 出口食品 注冊企業 問題

HACCP是一種簡便、合理而專業性又很強的先進的食品安全質量控製體係。HACCP的概念於二十世紀60年代由美國Pillsbury公司在一項太空食品研究計劃中提出，致力於建立防止沙門氏菌等有害微生物汙染食品，保證食品安全的控製體係。隨著圍繞HACCP體係建立等理論的不斷完善和發展，HACCP在國際上已被認可為控製由食品引起疾病的最經濟有效的方法，許多國家在諸如肉、禽、水產
、飲料等重點食品加工行業強製推行
，也成為各國政府保證食品安全、對進口食品設置技術壁壘的重要手段。

由於HACCP的de建jian立li有you助zhu於yu提ti高gao食shi品pin企qi業ye在zai全quan球qiu市shi場chang上shang的de競jing爭zheng力li，提ti高gao食shi品pin安an全quan的de信xin譽yu度du，促cu進jin貿mao易yi發fa展zhan，國guo內nei越yue來lai越yue多duo的de食shi品pin加jia工gong企qi業ye開kai始shi自zi覺jiao采cai用yongHACCP管理模式。自國家認監委《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》（2002年第3號公告）和國家質檢總局《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》（2002年第20號令）頒布以來，在兩年多的時間裏，我國出口食品衛生注冊企業全麵開展了HACCP食品安全管理體係的建立、實施
，極大地推動了出口食品質量安全管理水平的提高，對出口食品逐步實現“從農田到餐桌”全quan過guo程cheng的de控kong製zhi起qi到dao了le積ji極ji地di促cu進jin作zuo用yong。但dan由you於yu出chu口kou食shi品pin在zai國guo際ji貿mao易yi中zhong是shi敏min感gan商shang品pin，不bu斷duan被bei國guo外wai加jia以yi技ji術shu壁bi壘lei的de限xian製zhi
，其qi食shi品pin安an全quan性xing要yao求qiu較jiao高gao，而er出chu口kou食shi品pin加jia工gong企qi業ye管guan理li水shui平ping良liang莠you不bu齊qi，筆bi者zhe在zai對dui出chu口kou食shi品pin衛wei生sheng注zhu冊ce企qi業yeHACCP體係進行驗證過程中，發現企業在HACCP體係的建立、實施過程中存在著一些問題：

1 企業建立HACCP體係不應隻關注出口食品

由於國際貿易的風險性和多變性，很多出口食品衛生注冊企業逐漸在生產經營上轉變為“兩條腿”zoulu，shengchandechanpinyibufenxiaowangguowaimubiaoshichang
，yibufenzhenduiguoneixiaoshou
，youyuchanpinmubiaoshichangkouweibutongdengyuanyin，liangbufenchanpinshiyongdefupeiliaohejiagonggongyiqubiehenda，qiyewangwangzhongshileguowaichanpindeanquanweishengzhiliangjichukouguojiadeyaoqiujianlileHACCP管理體係，在產品描述
、危害分析、建立關鍵控製點時隻圍繞出口產品，從而造成內銷產品食品安全質量失控，違背了HACCP體係建立的宗旨，造成企業HACCP體係建立不全麵。

2 製定的SSOP難以實施，缺乏必要的SOP

2.1 眾所周知，GMP和SSOP是製定和實施HACCP計劃的基礎和前提條件。GMP是政府頒布的強製性食品衛生法規，是對食品生產企業生產條件、生產工藝
、生產行為和衛生管理提出的規範性要求
，SSOP是食品生產企業為了保證達到GMP所規定要求，結合本企業生產的特點，編製的形成文件的衛生標準操作程序，至少包括加工用水
、食品接觸麵、防止交叉汙染、手的清潔和衛生間設施
、有毒化合物控製
、員工健康和蟲害防治8個方麵的內容。企業建立了SSOP，HACCP計劃就會更有效。筆者在不少出口食品衛生注冊企業中發現，企業SSOP隻是按照相關標準坐在辦公室編寫，流於文件化的程序
，未與企業現狀相結合，員工難以按照程序操作。如對“水的安全”製定SSOP，qizhongduizhucunshuidesheshijinxingweishengkongzhi，jinyaoqiumeijidujinxingyiciqingxixiaodu，jiweishuomingbenqiyezhushuichishishuitahuozidonggongshuisheshi，yeweishuomingyongduodanongdudehezhongxiaoduye
，yuangongnanyishishiweishengkongzhi
；再如對“與食品接觸表麵的清潔度”製定SSOP，在對工作案台設置清洗消毒步驟時往往規定“開始加工前用82℃熱水消毒”
，如此操作的結果是造成車間潮氣濕度過大
，冷熱交叉易產生冷凝水，同時地麵積水形成新的汙染源，更不利於衛生控製。SSOP的製定應易於使用和遵守，不能過於詳細
，也不能過鬆，過於詳細的SSOP將達不到預期的目標，因為很難每次都嚴格執行程序，而且可能被非正式的修改，同樣
，不夠詳細的SSOP對企業也沒有多大用處，因為員工可能不知道該怎樣做才能完成任務。

2.2 除了用SSOP進行衛生控製外，SOP即標準操作程序也必不可少。製定SOPshiweileguifanyuangongdecaozuo，rangyuangongzaichejianlidemeigexingdong，meigejiagongbuzhoushangdoujinxingbiaozhundecaozuo

，shishengchanyouxuhua，shiduichuweishengcaozuowaideqitaxingweideguifan，rucaozuoyiqishebeidebiaozhunchengxu、每個加工步驟加工規範等。有時SOP也成為國外官方注冊檢查時關注的重點，2004年3月份日本農林水產省官員前來檢查輸日熱加工禽肉製品注冊企業時

，重點索要了企業標準操作守則即SOP，包括了對設施設備操作、加工處理等多項操作程序。

3 HACCP體係缺乏持續改進

應該說持續改進是HACCP計劃驗證的輸出，但企業在製定和實施HACCP計劃後，往往注重了對計劃的確認和CCP點的驗證，對可能引起HACCP計劃變動的外部條件重視不足，突出表現在：

3.1 未及時根據各國設置的新貿易技術壁壘，重新進行危害分析
，設置CL值。每當國外目標市場對出口食品提出新的生物或化學限量要求時，很多出口食品衛生注冊企業往往頻於應付，卻忽視了運用HACCP這一最有效的危害預防體係，不能及時修改補充體係文件。這種現象最多的是國外對食品添加劑如鹽中亞鐵氰化鉀
、甜蜜素等限製使用時，很多企業卻不曾在HACCP計ji劃hua輔fu料liao分fen析xi工gong作zuo單dan中zhong體ti現xian，容rong易yi造zao成cheng這zhe些xie危wei害hai未wei加jia預yu防fang和he控kong製zhi。在zai今jin年nian國guo內nei出chu現xian禽qin流liu感gan疫yi情qing之zhi後hou，許xu多duo企qi業ye對dui禽qin肉rou原yuan料liao仍reng然ran隻zhi是shi關guan注zhu致zhi病bing細xi菌jun這zhe類lei生sheng物wu危wei害hai，而er未wei把ba禽qin流liu感gan病bing毒du等deng疫yi病bing危wei害hai加jia入ru到dao危wei害hai分fen析xi中zhong
，同tong樣yang造zao成cheng危wei害hai分fen析xi預yu防fang不bu全quan麵mian的de缺que陷xian。

3.2 未能根據企業自身的發展

，持續改進HACCP體係。

3.2.1由於出口食品衛生注冊企業位於食品安全貿易戰的前沿
，許多企業正在努力創造條件，采用控製源頭、一體化生產的模式，從農田到加工保證產品安全質量，隨著“公司加基地”的模式逐漸成熟，在加工的源頭即原料驗收將不再成為控製危害的CCP
，企業HACCP體係應向種養殖環節延伸，目前企業尚未開展相關HACCP體係的改進和完善工作。

3.2.2 為了增強市場競爭力
，各出口企業不斷研製開發新品種，卻在批量生產後，不能及時將其充實到HACCP計劃中
，進行危害分析和監控，同樣造成了企業HACCP體係缺乏持續改進的現象。

4 注重人員培訓是保障HACCP體係有效實施的根本

    應用HACCP的優點之一是全員參與，HACCP的(de)實(shi)施(shi)涉(she)及(ji)到(dao)與(yu)產(chan)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)有(you)關(guan)的(de)各(ge)層(ceng)次(ci)的(de)員(yuan)工(gong)。由(you)於(yu)目(mu)前(qian)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)屬(shu)勞(lao)動(dong)密(mi)集(ji)型(xing)企(qi)業(ye)，員(yuan)工(gong)以(yi)年(nian)輕(qing)人(ren)為(wei)主(zhu)，人(ren)員(yuan)流(liu)動(dong)性(xing)大(da)，很(hen)多(duo)管(guan)理(li)人(ren)員(yuan)和(he)操(cao)作(zuo)人(ren)員(yuan)的(de)文(wen)化(hua)水(shui)平(ping)和(he)衛(wei)生(sheng)意(yi)識(shi)相(xiang)對(dui)較(jiao)低(di)，另(ling)外(wai)一(yi)些(xie)企(qi)業(ye)視(shi)培(pei)訓(xun)為(wei)消(xiao)耗(hao)
、負擔，因此隻注重對硬件的投入而忽略對人的投入，這是導致部分企業對HACCP原理理解和應用存在差距的主因。企業應將培訓看作一種雙贏投資，即培訓不僅通過員工自覺性、積極性


、創chuang造zao性xing的de提ti高gao而er增zeng加jia企qi業ye產chan出chu的de效xiao率lv和he價jia值zhi使shi企qi業ye受shou益yi，而er且qie增zeng強qiang員yuan工gong本ben人ren的de素su質zhi和he能neng力li，使shi員yuan工gong受shou益yi。企qi業ye在zai培pei訓xun中zhong應ying注zhu意yi要yao區qu分fen不bu同tong層ceng次ci人ren員yuan
，注zhu意yi培pei訓xun的de普pu遍bian性xing與yu針zhen對dui性xing。要yao強qiang化hua兩liang類lei培pei訓xun
，一yi是shi對dui企qi業ye所suo有you職zhi工gong都dou要yao進jin行xing食shi品pin加jia工gong衛wei生sheng常chang識shi
、GMP規範的培訓，對各個部門的不同人員要讓他們結合工作崗位，有針對性的培訓專業知識和HACCP體係文件中有關程序文件
；二是要注重對HACCP小組成員的培訓，HACCP小組承擔著製定GMP、SSOP等前提條件、製定HACCP計劃
、驗證和實施HACCP體係的職責。為了確保HACCP小組成員能完全理解HACCP原理，並有效開展相關活動，對HACCP小組成員的培訓是非常重要的。不少食品衛生注冊企業，由於培訓經費或工作協調等原因，往往企業管理者不重視對HACCP小組成員培訓和再培訓地投入，隻把相關工作交付給一兩個人去製定和實施，其餘HACCP小組成員隻是掛個虛名
，HACCP小組成員對體係難以理解
，很難使HACCP計劃達到應有效果。

5 盡快建立企業誠信體係

    從以往對企業監督管理中不難發現，迎接國外注冊，臨時突擊整頓改造
，補充相關記錄，窮於應付；迎接國內檢查，遮三蓋四，搪塞了事，說到底，這就是企業誠信的體現，也是HACCP體ti係xi是shi否fou能neng夠gou充chong分fen發fa揮hui其qi優you點dian和he特te色se的de前qian提ti。在zai當dang前qian經jing濟ji形xing勢shi下xia
，誠cheng信xin不bu但dan是shi一yi個ge企qi業ye生sheng存cun和he發fa達da的de理li念nian和he法fa則ze
，也ye正zheng在zai成cheng為wei一yi種zhong競jing爭zheng力li和he從cong事shi經jing濟ji活huo動dong的de通tong行xing證zheng。目mu前qian企qi業ye存cun在zai的de一yi些xie不bu誠cheng信xin的de現xian象xiang有you應ying付fu填tian寫xie虛xu假jia記ji錄lu、隱瞞真實監控結果
、隱瞞檢出不合格品的問題等，有企業管理者的原因
，也有企業員工的原因，都對評價企業HACCP體係實施的效果產生偏離，如有的企業自實施HACCP計劃以來從未采取過糾偏措施，很難評價其HACCP體(ti)係(xi)實(shi)施(shi)的(de)必(bi)要(yao)性(xing)和(he)有(you)效(xiao)性(xing)，同(tong)樣(yang)給(gei)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)質(zhi)量(liang)帶(dai)來(lai)無(wu)盡(jin)的(de)隱(yin)患(huan)，也(ye)難(nan)以(yi)得(de)到(dao)國(guo)外(wai)官(guan)方(fang)機(ji)構(gou)的(de)認(ren)同(tong)。因(yin)此(ci)，有(you)必(bi)要(yao)分(fen)級(ji)分(fen)步(bu)建(jian)立(li)出(chu)口(kou)食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)注(zhu)冊(ce)企(qi)業(ye)誠(cheng)信(xin)體(ti)係(xi)，用(yong)來(lai)支(zhi)撐(cheng)HACCP體係的運行，從而促進我國食品安全衛生質量控製水平的不斷提高。