方漢南 胡壽平    江西出入境檢驗檢疫局，南昌，330002

 

        我國是鰻魚養殖的大國，產量居世界首位。鰻魚養殖區域主要分布在福建

、廣東
、江蘇、浙江、江西等省，其他省份也有小規模養殖，已形成了飼料生產
、鰻苗培育、鰻魚養殖

、加工出口為一體的產業鏈，從業人員10多萬，年產值超200億元
，並帶動了其他相關產業，鰻魚產業已成為出口特種水產養殖的龍頭產業。

        jinjinian，ribendengguozhidingyuelaiyuekekedeanquanweishengjishubiaozhun，buduantigaomanyujiqizhipinshichangzhunrumenkan。woguochukoudemanyuzhipinyezengduocibeijiancechuyaowucanliuchaoguoqixianliangbiaozhun，chukouyidushouzu，geiwoguodemanyuchanyezaochenglezhongdajingjisunshi。jiuqiyuanyin，zhuyaozaiyumanyuyangzhiqiyeanquanweishengguanlishuipingbugao
，cunzaisiliaoheyuyaoshiyongbuguifandexianxiang。weici
，guojiazhijianzongjuqiangtiaojiaqiangyuantoujianguan，duichukoujiagongyongmanyuyangzhiqiyeshixingbeianguanlideyouxiaocuoshi。raner
，yaoconggenbenshangbaozhengchukoumanyuchanpinanquanweisheng，zhengfujianguanzhinengzuoweiyizhongfuzhushouduan，guanjianhaizaiyuqiyebuduantigaoanquanweishengguanlishuipinghekongzhinengli。weihaifenxiheguanjiankongzhidian（Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP）體係是國際上公認的食品安全衛生預防性控製體係，可應用於從食物原料種植、養殖過程、食品加工直至消費的整個食品鏈中。建立和實施HACCP管理體係，是鰻魚養殖企業提高安全衛生管理水平和控製能力有效途徑。筆者就如何將HACCP體係運用到鰻魚養殖中進行粗淺分析和探討。

1　實施良好農業(含水產養殖)規範（Good Agriculture Practices,GAP）

1.1 　GAP是指國家關於農業生產的法律法規或標準，又稱為GAP法規。我國與鰻魚養殖有關法律法規或標準有：

1.1.1　《中華人民共和國漁業法》（中華人民共和國第六屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議於1986年1月20日通過，自1986年7月1日起施行）

1.1.2　《中華人民共和國漁業法實施條例》（1987年10月14日國務院批準，1987年10月20日農牧漁業部發布實施）

1.1.3　《獸藥管理條例》（2004年３月24日國務院第45次常務會議通過
，自2004年11月1日起施行）

1.1.4《　飼料和飼料添加劑管理條例》（1999年5月18日國務院第17次常務會議通過，1999年5月29日中華人民共和國國務院令第266號發布）

1.1.5　《水產養殖質量安全管理規定》（2003年7月14日經農業部第18次常務會議審議通過，自2003年9月1日起實施）

1.1.6　《漁業水質標準》GB11607-89

1.1.7　農業部《無公害食品　淡水養殖用水水質》(NY5051-2001)

1.1.8　農業部《無公害食品　鰻鱺》（NY5068-2001）

1.1.9　農業部《無公害食品　鰻鱺池塘養殖技術規範》（NY5069-2001）

1.1.10　農業部《無公害食品　漁用配合飼料安全限量》(NY5072-2002)

1.1.11　農業部《無公害食品　漁藥使用準則》(NY5071-2002)

1.1.12　農業部《獸藥國家標準和專業標準中部分品種的停藥期規定》
、《部分不需製訂停藥期規定的品種》（農業部第278號公告）

1.1.13　《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農業部第235號公告）

1.2　鰻man魚yu養yang殖zhi企qi業ye應ying根gen據ju國guo家jia的de法fa律lv法fa規gui或huo標biao準zhun的de有you關guan要yao求qiu，結jie合he本ben企qi業ye的de實shi際ji情qing況kuang，製zhi定ding企qi業ye自zi身shen的de良liang好hao養yang殖zhi操cao作zuo規gui範fan。該gai規gui範fan至zhi少shao應ying包bao括kuo以yi下xia內nei容rong：     

1.2.1　養鰻場周圍環境的要求和控製；

1.2.2　養殖用水的衛生要求和控製；

1.2.3　養殖設施、設備及其衛生要求和控製；

1.2.4　飼料原料及其加工的管理
；

1.2.5　鰻苗及其培苗管理
；

1.2.6　鰻魚養殖及其用藥的控製（養殖流程圖見附表一）

；

1.2.7　人員的要求及衛生的控製；

1.2.8　包裝、運輸的控製；

1.2.9　養殖記錄的管理。

2 建立衛生防疫控製程序

2.1　衛生防疫製度是養殖過程中設施、設備衛生要求和疫病的預防控製措施
，類似於食品加工企業衛生標準操作程序（SSOP）。鰻man魚yu養yang殖zhi企qi業ye應ying成cheng立li衛wei生sheng防fang疫yi小xiao組zu，明ming確que各ge自zi職zhi責ze，對dui影ying響xiang鰻man魚yu養yang殖zhi安an全quan衛wei生sheng的de過guo程cheng製zhi定ding書shu麵mian作zuo業ye程cheng序xu，確que保bao這zhe些xie過guo程cheng受shou控kong。這zhe些xie過guo程cheng主zhu要yao包bao括kuo以yi下xia六liu個ge方fang麵mian：

2.1.1　養鰻場周圍環境監控

對養鰻場的選址

、設計和建造必須認真進行，其危害可能出現在養殖場周圍環境中
，有無物理、化學、放射性等汙染源與之息息相關。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質直接有聯係，如酸性土壤會使PH降jiang低di
，從cong而er使shi析xi出chu的de金jin屬shu在zai水shui體ti中zhong富fu集ji。如ru果guo池chi塘tang與yu農nong田tian或huo工gong礦kuang區qu相xiang連lian，農nong藥yao類lei殺sha蟲chong劑ji或huo其qi它ta化hua學xue物wu質zhi可ke能neng會hui進jin入ru池chi塘tang，引yin起qi對dui魚yu體ti的de化hua學xue汙wu染ran。要yao做zuo好hao這zhe方fang麵mian的de控kong製zhi，就jiu要yao求qiu池chi塘tang地di理li位wei置zhi適shi宜yi
，遠yuan離li有you毒du有you害hai場chang所suo及ji汙wu染ran源yuan。

2. 1.2　養鰻水質的監控

水源的選擇和水質的處理均為養鰻水質監控的重點。工業
、農田及居住區的廢水排放，都可能帶來過量的重金屬、農藥、病毒
、細菌等
，為此
，水產養殖場要遠離工業、nongtianjijuzhuqu，yibimianshuiyuanshoudaowuran。chitangdeshuizhiyinggaimanzuyuyeyongshuibiaozhun，yaoqiushuiliangchongzu，shuizhiqingxin，bunenghanyouguoliangdeduirentiyouhaidezhongjinshujihuaxuewuzhi，chitangdedinijizhouweiturangzhongdezhongjinshuhanliangzhibiaobuchaobiao。yingmeitiandouduiyangzhishuiticedingqiwendu、PH值
、溶解氧、氨氮、硫化物等汙染指標。通過水質分析和對底質汙染指標的監測，掌握汙染物的組成、變化及遷移的情況。《漁業水質標準》、《無公害食品　淡水養殖用水水質》是檢測
、評價養殖水體是否符合無公害水產品養殖環境條件要求的依據。

2.1.3　鰻苗質量控製：應從鰻苗的規格、有無病害
、有無傷殘等方麵加以控製
，避免使用不合格的鰻魚。

2.1.4　飼料的控製：飼料是鰻魚養殖生長過程中蛋白質、碳tan水shui化hua合he物wu及ji其qi他ta營ying養yang素su的de主zhu要yao來lai源yuan
，同tong時shi也ye是shi養yang殖zhi用yong藥yao的de載zai體ti，其qi安an全quan性xing顯xian得de尤you其qi重zhong要yao。喂wei養yang應ying采cai用yong符fu合he要yao求qiu的de飼si料liao，出chu口kou烤kao鰻man養yang殖zhi場chang必bi須xu采cai用yong經jing出chu入ru境jing檢jian驗yan檢jian疫yi機ji構gou備bei案an的de飼si料liao生sheng產chan廠chang生sheng產chan的de飼si料liao。嚴yan格ge控kong製zhi飼si料liao原yuan料liao來lai源yuan、配方、加工過程。飼料的運輸
、貯存應保持防潮、幹燥、通風，做好防蟲防鼠工作
，並建立相應的糾正措施。

2.1.5　養殖用藥的控製：鰻man魚yu養yang殖zhi過guo程cheng中zhong經jing常chang使shi用yong藥yao物wu，目mu前qian市shi場chang上shang的de漁yu藥yao種zhong類lei較jiao多duo，藥yao物wu成cheng份fen及ji含han量liang標biao識shi也ye不bu統tong一yi，極ji易yi造zao成cheng用yong藥yao不bu當dang
，或huo使shi用yong違wei禁jin藥yao物wu

，因yin此ci，養yang殖zhi場chang使shi用yong的de藥yao物wu應ying有you官guan方fang批pi準zhun文wen號hao，使shi用yong標biao識shi清qing晰xi，藥yao物wu應ying有you專zhuan用yong藥yao房fang貯zhu藏zang
，藥yao房fang保bao持chi幹gan燥zao、通風，建立藥物出入台帳和標識。藥物使用人員應接受相關知識的培訓
，掌握可使用藥物的種類、用途、停藥期限
，禁止使用違禁藥物。

2.1.6　養殖場衛生防疫控製

貫徹實行“全麵預防，防重於治”的(de)方(fang)針(zhen)。保(bao)持(chi)養(yang)殖(zhi)場(chang)良(liang)好(hao)的(de)環(huan)境(jing)衛(wei)生(sheng)和(he)設(she)施(shi)衛(wei)生(sheng)，執(zhi)行(xing)定(ding)期(qi)清(qing)潔(jie)消(xiao)毒(du)計(ji)劃(hua)
，做(zuo)好(hao)衛(wei)生(sheng)檢(jian)查(zha)
，對(dui)重(zhong)點(dian)場(chang)所(suo)要(yao)求(qiu)定(ding)期(qi)消(xiao)毒(du)。有(you)效(xiao)控(kong)製(zhi)入(ru)場(chang)人(ren)流(liu)
、物流，對外來人員、車輛實行嚴格的消毒措施。

2.2　在衛生防疫控製程序中應明確規定監控的對象、監控方法、監控頻率以及監控人，並製定糾正措施。

3　應用HACCP七個原理
，製定HACCP計劃

3.1　進行養殖過程中的危害分析，確定關鍵控製點
，建立關鍵限值。鰻魚養殖生物性危害主要有病毒性、細菌性病
、寄生蟲病等；化學性危害主要有土壤中
、水中的農藥、重金屬等化學物質
；物理性危害主要有魚體的機械損傷
、凍死、燙死等。通過從生物、化學和物理危害產生的原因及後果
，進行養殖全過程的危害分析，並運用CCP判斷樹進行判斷，確立養殖過程三個關鍵控製點。

3.1.1　關鍵控製點一（CCP1）——養殖用水的衛生

關鍵限值：養殖用水符合GB11607—89《漁業水質標準》要求；

監控：每日檢查水源周圍是否出現汙染源
；

驗證：每日進行池塘水水質常規檢測；每半年對水源水進行全項目檢測。

3.1.2　關鍵控製點二（CCP2）——養殖用藥的管理

關鍵限值：藥物使用符合NY 5071—2001《無公害食品 漁用藥物使用準則》要求，並遵守停藥期
；禁止使用違禁藥品
；禁止使用過期
、失效藥品。

監控：審查藥品標簽、用藥量、停藥期；

驗證：審核用藥記錄、藥品出入庫台帳。

3.1.3　關鍵控製點三（CCP3）——飼料的管理

關鍵限值：自產飼料各成份的來自於合格供方
，且符合NY 5072—2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》要求

；使用備案養殖場生產的飼料

；禁止使用過期
、變質飼料。

監控：飼料供應商是否為合格供方；

驗證：審核飼料標簽信出廠合格證。

3.2　製定鰻魚養殖危害分析工作單（見附表二）。

3.3　製定鰻魚養殖HACCP計劃表（見附表三）。

4 　HACCP體係運行

建立HACCP的實際意義在於有效運行。HACCP體係有效運行的關鍵在於：

4.1　企業領導重視，為有效實施HACCP提供人
、財
、物的保障。

4.2　成立HACCP小組,全麵負責HACCP的建立和實施。

4.3　加強人員培訓，確保每個員工認識實施HACCP管理體係的重要性
，理解實施HACCP體係的要求及其在實施HACCP的職責，特別對於關鍵控製點人員，必須掌握監控及糾偏要求。

4.4　建立管理體係的檢查製度

管理體係的檢查製度等同於驗證程序，即對關鍵控製點和HACCP體係的有效性
、適宜性和符合性製定詳細的驗證程序。檢查製度中應包括經下內容：藥物使用情況的檢查
、飼料來源及投料的檢查

、水質的定期檢查和日常檢查
、HACCP管理體係的確認和驗證等內容，特別是在養殖過程中發生的問題進行糾正後
，一定要進行驗證，確保體係的有效運行。

5 　建立穩定的供求關係

養殖企業應與供應商建立牢固穩定的供貨關係，每年對供應商進行一次評定，簽訂供貨合同，確保鰻苗、飼料、藥物符合要求。掌握國內外法律法規的要求及有關信息
，與客戶及時溝通
，並不斷改進和完善。

將HACCP管理體係在鰻魚魚養殖過程中運用，必定能控製鰻魚養殖的安全性，給養殖業帶來良好的經濟效益。

 

 

 

附表二 鰻魚養殖危害分析工作單

 

企業名稱：XXXX水產有限公司            

企業地址：XX市XX路XX號　                

產品種類：鰻魚                                                           

包裝運輸方法：內用塑料袋中加水
、加冰、充氧
，外用紙箱（泡沫箱）運輸。

 預期用途和消費者：一般消費者，加熱煮熟後食用。

 

 

 








































 

 

 

 

批準人/日期： 

 

附表三 鰻魚養殖HACCP工作計劃表

 

企業名稱：XXXX水產有限公司            

企業地址：XX市XX路XX號　                

產品種類：鰻魚                                                           

包裝運輸方法：內用塑料袋中加水、加冰

、充氧，外用紙箱（泡沫箱）運輸。

 預期用途和消費者：一般消費者
，加熱煮熟後食用。

 

 

批準人/日期：