羅廣生

 

摘要 為了保證供港澳凍中豬的產品質量
，我們分析凍中豬生產流程中可能的潛在危害，應用HACCP確定相應的關鍵控製點及臨界值，並製定相應的預防措施，建立監測方法。

關鍵詞 HACCP 凍中豬 運用

 

      自從2002年(nian)元(yuan)月(yue)國(guo)家(jia)放(fang)開(kai)供(gong)港(gang)澳(ao)肉(rou)品(pin)的(de)配(pei)額(e)以(yi)來(lai)，國(guo)內(nei)大(da)量(liang)肉(rou)品(pin)湧(yong)入(ru)港(gang)澳(ao)地(di)區(qu)，其(qi)中(zhong)輸(shu)港(gang)澳(ao)以(yi)加(jia)工(gong)成(cheng)烤(kao)中(zhong)豬(zhu)的(de)凍(dong)中(zhong)豬(zhu)也(ye)得(de)到(dao)了(le)極(ji)大(da)的(de)發(fa)展(zhan)空(kong)間(jian)
，因(yin)而(er)凍(dong)中(zhong)豬(zhu)的(de)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)及(ji)其(qi)衛(wei)生(sheng)狀(zhuang)況(kuang)也(ye)引(yin)起(qi)了(le)關(guan)注(zhu)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)的(de)業(ye)內(nei)人(ren)士(shi)的(de)重(zhong)視(shi)。HACCP體係是一種基於全麵分析普遍情況的預防戰略體係，它可以提供滿足質量控製預定目標的保證，使食品生產最大限度的趨近於“零缺陷”。本文就在供港澳凍中豬中建立與實施HACCP體係進行論述。

 

1 HACCP體係概述

 

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫
，即危害分析和關鍵控製點。HACCP體係被認為是控製食品安全和風味品質的最好最有效的管理體係。
　　國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控製手段
；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP1-1969《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：對食品安全性重要危害進行鑒別
、評價和控製的一種體係。?
    HACCP包括下列七項原理：(1)進行危害分析；(2)確定關鍵控製點(CCP)；(3)建立關鍵限值（CL）
；(4)關鍵控製點的監控
；(5)糾正措施；(6)記錄的保存；(7 )驗證程序。

 

2 HACCP在凍中豬中的建立與實施

 

2.1產品描述 凍中豬，即體重在25~33千克之間的經-35℃冷凍的中豬胴體
，該產品是在-18℃以下貯藏和銷售的
，以塑料袋包裝
，麵對普通大眾，解凍後煮
、烤熟食用。

2.2 凍中豬加工工藝流程圖

牲豬收購   豬體衝洗   吊掛放血    浸燙刮毛   開膛    肉屍去骨    宰後檢驗    衝淋     

   胴體預冷    急凍   稱重
、包裝   冷藏 

2.3 凍中豬加工流程中的危害分析（表一）

1 加工步驟	2 該步驟中引入 或潛在的危害	3 危害的 嚴重度 (是/否)	4 證明第(3)列的判斷	5 防止顯著危害的預防措施	6 是否是 CCP (是/否)
牲豬 收購	生物的：疫病  、寄生蟲	是	養殖過程中可能帶來疫病、寄生蟲	獸醫檢疫 ，急凍能殺死寄生蟲	否
	化學的： 環境化學汙染,違禁藥物的使用	是	養殖場可能被汙染,養殖過程中可能使用藥物,致使藥物殘留.	對養殖場進行調查,牲豬要來自備案場,要有尿樣檢測報告.	是
	物理的：冷熱刺激 ，擁擠	是	豬隻的不當管理產生應激，導致品質異常出現DFD肉	加強豬隻宰前管理 ，禁止驚嚇、擊打豬隻。	否
豬體 衝洗	生物的：病原菌	是	豬體帶有大量細菌,衝洗不幹淨會汙染胴體及後續工序	SSOP控製	否
	化學的：無
	物理的：糞便等汙物	是	豬體帶有大量汙物,衝洗不幹淨會汙染胴體.環境及後續工序	SSOP控製	否
吊掛 放血	生物的：病原菌	是	切斷血管後，刀具汙染，細菌入侵胴體	SSOP控製	否
	化學的：無
	物理的：血汙，胃內容物汙染	是	放血不充分，影響肉色；放血時刺穿食管 ，胃內容物溢出。	放血時延長吊掛時間， 加強員工培訓，SSOP控製	否
浸燙 刮毛	生物的：病原菌	是	脫毛機及使用的刮毛刀未能及時消毒 ，造成汙染	SSOP控製	否
	化學的：無
	物理的：血汙、鐵鏽	是	燙池裏的水汙染胴體，刀具或脫毛機生鏽	SSOP控製	否
開膛	生物的：病原菌	是	刀具及操作員工的手連續工作不及時清洗消毒 ，造成汙染	SSOP控製	否
	化學的：無
	物理的：膽汁、糞便等汙染         鐵鏽	是	刺破胃、膽及腸髒，內容物及膽汁溢出，刀具生鏽。	SSOP控製	否
肉屍 去骨	生物的：病原菌	是	刀具及操作員工的手連續工作不及時清洗消毒，造成汙染	SSOP控製	否
	化學的：無
	物理的：汙水、汙物，鐵鏽	是	胴體落地造成汙染，刀具生鏽汙染	SSOP控製	否
宰後 檢驗	生物的：病原菌、寄生蟲	是	豬隻本身已染疫，旋毛蟲存在	獸醫應加強檢驗，及時發現病變豬隻並作出處理	是
	化學的：無
	物理的：無
衝淋	生物的：無
	化學的：無
	物理的：汙物	是	衝洗不幹淨 ，胴體上殘留的豬毛 、血汙等汙物會造成汙染	SSOP控製	否
胴體 預冷	生物的：細菌	是	預冷時溫度過高、時間長、加速細菌生長繁殖；預冷間環境條件差，環境中的細菌含量大。	控製預冷間溫度，使其處於0~4℃之間, 4h≤時間≤36h，改善預冷間的條件，使之保持良好的衛生狀態	是
	化學的：無
	物理的：無
急凍	生物的：病原菌	是	盛放胴體的托盤未有效清洗消毒，造成汙染	SSOP控製	否
	化學的：無
	物理的：鐵鏽	是	盛放胴體的托盤生鏽	SSOP控製	否
稱重 包裝	生物的：病原菌	是	磅秤汙染豬隻 ，操作員工的手清洗消毒不徹底及包裝材料帶菌造成汙染	SSOP控製	否
	化學的：無
	物理的：汙物	是	包裝材料存放時積灰塵 ，有蚊蠅屍體 、老鼠屎等	SSOP控製	否
冷藏	生物的：細菌	是	冷藏時倉庫裏有老鼠等動物帶來的細菌	SSOP控製	否
	化學的：無
	物理的：無

2.4關鍵控製點的確定

結合上表，依據確認關鍵控製點的判斷樹來分析（見表二），凍中豬屠宰加工工序可確定以下3個工序為關鍵控製點，即牲豬收購、宰後檢驗
、胴體預冷。

                                 表二

 

 

按照這三個CCP點，形成下述HACCP計劃表：（表三）

 

確定了HAACP計劃表，就可以建立起完整的HACCP體係，配合成立起的HACCPgongzuoxiaozu
，yangeanjihuabiaoshishi
，zerendaoren，peihelianghaodetuzaiweishengzhuangkuangyusheshiheyuangongdeqingjie，yijiwanshanyouxiaodelengquelian

，zheyangjiunengbashengchandongzhongzhuzhongdeweihaijiangdidaozuidi，congerbaozhenglegonggangaoroupindeanquan。

 

 

 

參 考 文 獻?

1. 樂桃娟 HACCP基礎知識和審核技巧 寧波出入境檢驗檢疫局

2.中國國家認證認可監督管理委員會 果蔬汁HACCP體係的建立與實施 知識產權出版社 2002年6月

3. 李文靜等 HACCP在清蒸豬肉生產中的應用 肉類工業 2002年第3期

（http://www.ifood1.com/meatindustry/20023/Con04.asp）