方圓標誌認證中心    常敏

 

        我國自2002年5月1日國家認監委頒布的第三號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控製點（HACCP）管理體係認證管理規定》實施以來
，在試點的基礎上，逐步推行HACCP管理體係的認證工作。由於目前國際上乃至我國HACCP管理體係的認證的標準（規範）正在不斷完善過程中，而且，HACCP管理體係的認證工作專業技術性較強，認證中如何準確把握HACCP管理體係對食品危害控製的有效性，須在實踐中不斷提高認識。本文僅從兩年多的認證實踐中談談粗淺的認識。

一、在HACCP管理體係的認證中審核員必須充分識別食品加工中的危害

HACCP管理體係是一個預防性的食品安全管理體係，通過建立
、實施和保持該體係，應能將食品安全危害預防、消除或降低到可接受的水平。因此充分識別食品加工全過程中所有的危害

，將成為建立HACCP管理體係的基礎
，也是HACCP管理體係的認證審核的重要基礎。

在審核中我們應通過審閱文件、現場觀察
、查閱相關證據的方法來充分識別危害。隻有充分識別了危害才能進一步審核控製措施的適宜性和有效性。

食shi品pin中zhong的de危wei害hai一yi般ban通tong過guo原yuan輔fu料liao帶dai入ru或huo加jia工gong環huan節jie中zhong引yin入ru
，審shen核he員yuan在zai第di一yi階jie段duan的de審shen核he中zhong必bi須xu通tong過guo文wen審shen和he現xian場chang觀guan察cha完wan成cheng這zhe一yi項xiang基ji礎chu工gong作zuo。由you於yu企qi業ye在zai食shi品pin鏈lian中zhong的de位wei置zhi不bu同tong，加jia工gong產chan品pin的de類lei別bie不bu同tong及ji相xiang應ying的de設she施shi
、設備等具體情況不同，審核員應具備相應的理論知識、技術基礎與審核能力。以通過原輔料引入的危害分析為例，審核員應在確認加工產品類別、生產線的基礎上，審核組織對生產該產品所投入的所有原輔料
、包裝材料是否按標準（規範）要求進行了有關生物、化學

、物理特性
、產地、包裝、儲存
、交(jiao)付(fu)的(de)要(yao)求(qiu)以(yi)及(ji)使(shi)用(yong)前(qian)處(chu)理(li)方(fang)法(fa)的(de)描(miao)述(shu)。描(miao)述(shu)的(de)目(mu)的(de)是(shi)為(wei)了(le)將(jiang)所(suo)有(you)可(ke)能(neng)引(yin)入(ru)食(shi)品(pin)的(de)危(wei)害(hai)進(jin)行(xing)充(chong)分(fen)識(shi)別(bie)，以(yi)便(bian)更(geng)有(you)效(xiao)地(di)進(jin)行(xing)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)。所(suo)以(yi)，要(yao)求(qiu)審(shen)核(he)員(yuan)具(ju)備(bei)全(quan)麵(mian)判(pan)斷(duan)、shibieweihaidenengli。zaishenhezhongwomenyoushiyudaoqiyechuyuduichanpinpeifangdebaomihuoqitayuanyin
，weijiangsuoyoutianjiadaoshipinzhongdepeiliaojinxingchongfendemiaoshu。yudaozhezhongqingkuang
，chuxiangqiyezuochubaomichengnuoyiwai
，shenheyuanyinggenjuqiyetigongdegongyiliuchengtu
、工藝說明以及本人掌握的食品加工技術和經驗，判斷缺少原輔料種類描述的可能性，否則將加大認證的風險。例如：果醬類產品生產的配料

，除了主原料水果外，配料可根據產品品種及色
、香、味
、形等產品質量的不同要求，加入酸味劑、甜味劑
、護色劑、增稠劑、香精、色素、防腐劑等。例如：香(xiang)蕉(jiao)醬(jiang)的(de)生(sheng)產(chan)，根(gen)據(ju)其(qi)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)的(de)特(te)點(dian)，在(zai)原(yuan)料(liao)處(chu)理(li)時(shi)可(ke)能(neng)加(jia)入(ru)檸(ning)檬(meng)酸(suan)和(he)焦(jiao)亞(ya)硫(liu)酸(suan)鈉(na)護(hu)色(se)。若(ruo)在(zai)文(wen)件(jian)的(de)原(yuan)輔(fu)料(liao)描(miao)述(shu)中(zhong)沒(mei)有(you)反(fan)映(ying)
，可(ke)在(zai)審(shen)核(he)中(zhong)通(tong)過(guo)了(le)解(jie)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)及(ji)現(xian)場(chang)觀(guan)察(cha)時(shi)識(shi)別(bie)是(shi)否(fou)添(tian)加(jia)。若(ruo)確(que)實(shi)添(tian)加(jia)了(le)，則(ze)應(ying)進(jin)一(yi)步(bu)審(shen)核(he)是(shi)否(fou)按(an)GB2760標準的要求添加，從而達到促進企業充分識別並控製相關危害的目的。

lingwai
，weileshishenheyuanzhengquedeshibieshipinzhongdeweihai，yibianzaidiyijieduandeshenhezhongdulijinxingweihaifenxi。bizherenweiyingjiaqiangduishenheyuanweishengshengchanzhishidepeixun，baokuoshipinshengchansheshideweisheng、生產過程的衛生
、生產工藝衛生
、食品容器與包裝的衛生、消毒類殺蟲類產品的衛生
、食(shi)品(pin)添(tian)加(jia)劑(ji)的(de)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)等(deng)。審(shen)核(he)員(yuan)在(zai)這(zhe)方(fang)麵(mian)的(de)知(zhi)識(shi)不(bu)一(yi)定(ding)很(hen)深(shen)，但(dan)必(bi)須(xu)了(le)解(jie)，使(shi)審(shen)核(he)員(yuan)具(ju)備(bei)識(shi)別(bie)各(ge)種(zhong)危(wei)害(hai)的(de)基(ji)本(ben)能(neng)力(li)。如(ru)食(shi)品(pin)容(rong)器(qi)與(yu)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)有(you)紙(zhi)、竹、金屬、陶瓷

、塑料
、玻bo璃li等deng製zhi品pin，其qi中zhong塑su料liao的de容rong器qi及ji包bao裝zhuang材cai料liao就jiu有you十shi幾ji種zhong。由you於yu塑su料liao是shi一yi種zhong高gao分fen子zi化hua合he物wu
，塑su料liao製zhi品pin以yi合he成cheng樹shu脂zhi為wei主zhu要yao原yuan料liao
，添tian加jia適shi量liang的de增zeng塑su劑ji、穩定劑、抗kang氧yang劑ji等deng助zhu劑ji
，在zai一yi定ding的de條tiao件jian下xia加jia工gong而er成cheng。其qi中zhong有you一yi種zhong用yong於yu火huo腿tui腸chang的de腸chang衣yi是shi由you聚ju偏pian氯lv乙yi烯xi製zhi成cheng，具ju有you極ji好hao的de氣qi密mi性xing和he熱re收shou縮suo性xing。但dan由you於yu這zhe種zhong材cai料liao的de生sheng產chan工gong藝yi決jue定ding了le有you氯lv乙yi烯xi和he偏pian氯lv乙yi烯xi的de殘can留liu。GB15204-1994《食品容器、包裝材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚樹脂衛生標準》規定
，偏氯乙烯≤10㎎/㎏；氯乙烯殘≤2㎎/㎏。如果審核員掌握了上述基本知識，就便於識別企業的危害分析是否全麵、科學、合理。

二、對HACCP計劃審核的把握

HACCP計劃是HACCP管理體係中有關食品安全危害控製的核心內容。本文擬對HACCP計劃審核中CCP的設計是否合理的問題進行初步的探討。

在第一階段審核時，審核員與企業、審核員之間時常發生認識不一致的情況。尤其在原輔料的接收環節上，對CCP的設置有不同的認識。筆者查閱了2002年以來國內出版的多本有關HACCP管理體係中如何判斷HACCP計劃中CCP的設置是否科學合理是重點審核內容之一。目前在審核中對CCP的設置係應用方麵的書籍

，這些書中列舉的應用實例中也明顯看出在這方麵的不同認識。下麵自兩本書中分別摘錄了兩種產品的HACCP計劃中對原輔料中危害控製的一部分，作一對比：

HACCP計劃（豬肉包產品生產）

 

HACCP計劃（巧克力冰淇淋產品生產）

 

從以上兩個例子不難看出豬肉包產品的HACCP計劃將主原料的接收作為CCP控製，而巧克力冰淇淋產品生產的HACCP計劃將原料
、輔料、包裝材料的接收都作為CCP控製。針對這種情況，審核員應如何判定科學、合理的CCP

，筆者認為：

·必須在充分識別危害的基礎上對危害進行評價，識別出那些是潛在危害，哪些是顯著危害。

·對危害顯著性評價要建立在經驗
、流行病學數據、技術文獻和企業運行狀態分析的基礎上。通過分析各種危害的可能性和嚴重性來確定某種危害的顯著性。

·按照CNAB-SI52和即將頒布的ISO22000標準的要求，對食品鏈中的危害要通過適宜的選擇和實施控製組合來控製。所謂控製措施組合
，就是HACCP計劃和操作性必備方案（SSM方案）
，由(you)哪(na)個(ge)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)控(kong)製(zhi)，取(qu)決(jue)於(yu)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)對(dui)危(wei)害(hai)的(de)控(kong)製(zhi)力(li)度(du)和(he)一(yi)旦(dan)控(kong)製(zhi)措(cuo)施(shi)失(shi)敗(bai)其(qi)後(hou)果(guo)的(de)嚴(yan)重(zhong)程(cheng)度(du)。所(suo)以(yi)對(dui)於(yu)相(xiang)同(tong)類(lei)別(bie)產(chan)品(pin)的(de)不(bu)同(tong)企(qi)業(ye)，由(you)於(yu)基(ji)礎(chu)條(tiao)件(jian)、生產設備、管理措施的情況不同
，CCP的設置也應不同。

三、體會

HACCP管理體係具有很強的針對性和不確定性。生產同一種產品的不同企業，由於它的廠區環境、設備設施不同，原料的來源或品種不同
，包裝形式不同
，操作人員能力水平方麵的差距，HACCP計劃也必然有所不同。由於HACCP管理體係唯一性的特點，使我們在審核中必須注意識別不同企業HACCP計劃的區別，尤其是對危害的分析和CCP的判定，必須符合企業生產實際並有充分的科學依據。HACCP管理體係還是一個動態的管理體係，任何一個食品企業建立了HACCP管理體係後，由於新技術的應用、設備的更新改造、產品的更新換代
、預期消費者的改變，都會造成HACCP計劃的改變。這就給審核員提出了更高的要求
，必須不斷豐富個人的專業知識，學習食品加工新技術、新材料、新方法
，了解國內外食品安全信息和適時更新的食品衛生標準以及相關的食品科學新成果。

由於我國HACCP管理體係認證標準現處於建立初期

，HACCP管理體係的認證工作也才經曆了兩年多的時間，建議加強對標準的理解與探討，提高各認證機構對標準執行的一致性，確保HACCP管理體係認證工作的嚴肅性


，促進我國食品安全工作的健康發展。