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青島出入境檢驗檢疫局
秦紅
自1997年原國家商檢局在出口水產加工企業大規模地推行HACCP以來，因其達到了預防性的控製食品安全危害的目的，並且見效快，實施成本低，HACCP已經越來越受到出口食品加工企業的重視，包括水產、罐頭、肉食、蔬菜、飲料、調理食品等企業。因此，無論是否是國內外官方的要求，正有越來越多的企業申請HACCP驗證或認證。
筆者近幾年來，對百餘家生產各種食品的企業進行過HACCP體係的驗證、認證、谘詢等，在此過程中，都要對企業製訂的HACCP計劃進行驗證。驗證時，我認為許多企業製訂的HACCP計劃存在缺乏邏輯性和嚴密性的問題。
現在企業製訂HACCP計劃所使用的危害分析工作單和HACCP計劃表，基本是采用美國國家水產品HACCP培訓和教育聯盟編寫的“HACCP教程”給出的模式。實踐證明，這種模式直觀、全麵、清晰、可操作性強，因此被企業普遍采用。但這種模式的邏輯性和嚴密性是非常強的，而企業往往忽視了這一點。現就此問題論述如下：
一、邏輯性
危害分析工作單共分6欄，見表1：
表1
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加工步驟
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確定這步的
潛在危害
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潛在的危害是/否是顯著的？
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對（3）列的判斷提出依據
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預防措施
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是/否是關鍵控製點
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原料
驗收
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生物的：
致病菌汙染
寄生蟲
化學的：
化學汙染
物理的：無
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是
否
是
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捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當，引起致病菌汙染
經-20℃冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害
捕撈區域及捕撈運輸過程，可能存在化學汙染
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拒收無進出口國官方合格證明的貨物
拒收無進出口國官方合格證明的貨物
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是
是
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解凍
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生物的：
致病菌繁殖
化學的：無
物理的：無
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否
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解凍溫度在0℃以下，致病菌不能繁殖
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去髒
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生物的：
致病菌汙染
化學的：無
物理的：
金屬碎片
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否
是
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由SSOP控製
使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害
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由金探控製
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否
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這個表填寫的過程，實際就是根據判斷樹進行危害分析的過程，它是一環扣一環，環環相關的。
1、在第（1）欄填上加工步驟後，第（2）欄要確定有無危害，不管是一般危害還是顯著危害。如果第（2）欄確定沒有某一種危害，隻要在第（2）欄的某一種危害後填“無”，（3）、（4）、（5）、（6）欄均不需再填。如表1“解凍”加工步驟第（2）欄“化學的：無”或“物理的：無”後麵的（3）、（4）、（5）、（6）欄均為空白。但有的企業往往在第（3）和第（6）欄中填“否”，如表2中的4個斜體“否”就屬於畫蛇添足，因為既然第（2）欄已判斷其沒有危害，那麼也就不需要再去判斷是否顯著，更不需要判斷其是否是CCP了。
表2
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解凍
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生物的：
致病菌繁殖
化學的：無
物理的：無
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否
否
否
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0℃以下細菌不能繁殖
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否
否
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2、隻有確定有某一種危害，才需要填第（3）欄，無論第（3）欄填“是”或“否”，都需在第（4）欄中寫明理由。因此隻要第（3）欄填了，第（4）欄必填，但第（5）、（6）欄是否填寫卻大不相同。
如果第（3）欄填“否”，即說明經過判斷，該危害不是顯著危害，那麼就不需要提出預防措施，也不需要確定是否是CCP，隻需在第（4）欄說明理由即可，因此第（5）、（6）欄就不需再填，填了反而有悖邏輯。如表3中的兩個黑體“否”均屬多餘，而表2中“致病菌繁殖”後麵的填寫是正確的。
表3
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解凍
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生物的：
致病菌繁殖
化學的：無
物理的：無
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否
否
否
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0℃以下細菌不能繁殖
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否
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否
否
否
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如果第（3）欄填“是”，即說明經過判斷，該危害是顯著危害，這就是HACCP要控製的危害，那麼就需要提出預防措施，並需要確定是否是CCP，因此除在第（4）欄說明理由外，還需在第（5）、（6）欄分別提出預防措施並確定是否是CCP。如不填寫第（5）、（6）欄，就會出現顯著危害失控的問題。如表1中“原料驗收”加工步驟中“致病菌汙染”後麵的描寫是正確的，而表4中“金屬碎片”後麵是錯誤的。
表4
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去髒
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生物的：
致病菌汙染
化學的：無
物理的：
金屬碎片
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否
是
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由SSOP控製
使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害
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3、在此要特別強調一點，第（3）欄填寫時雖然隻有一個字：“是”或“否”，但這一字重千鈞，因它決定了顯著危害的判定結果，若判斷失誤，會從基礎上導致整個HACCP計劃製訂錯誤。另外，若第（3）欄填寫“是”，必須在第（5）、（6）欄分別提出預防措施並確定是否是CCP。其CCP可以設在有顯著危害的那個加工步驟，如表1中“原料驗收”。也可以設在後麵的某一步，如表1中“去髒”加工步驟中的“金屬碎片”，該加工步驟中將對“金屬碎片”這個顯著危害的控製設在“金屬探測”加工步驟，如表5，這是正確的。
表5
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金屬探測
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生物的：無
化學的：無
物理的：金屬碎片
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是
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前工序可能有金屬碎片混入
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通過金屬探測器
|
是
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如果某一加工步驟第（3）欄為“是”，但無論是該加工步驟還是後麵的任何一步，都沒有設立CCP來控製它，那麼作為評審員，就會認為其顯著危害沒有被控製，該企業生產的食品是不安全的。
4、yishangsuoshudeshiweihaifenxigongzuodandehengxiangluojiguanxiwenti，erqizongxiangdeluojiguanxiwentiyeshihenzhongyaode，youqishiyinguoguanxi。qianmiansuoshuodemouyijiagongbuzhoudedi（3）欄和另一加工步驟的第（6）欄的關係，若處理不當，可以說是有因無果。還有一個容易忽視的問題是“金屬探測”，有的HACCP計劃中，“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”這個顯著危害，但在“金屬探測”加工步驟卻出現了，這屬於有果無因。因為“金屬探測”加工步驟是不會帶入“金屬碎片”這個顯著危害的，“金屬碎片”隻有在前加工步驟的一個或多個加工步驟帶入，而“金屬探測”加工步驟是用來控製“金屬碎片”這個顯著危害的。若“金屬探測”前的任何一步都沒有“金屬碎片”，而“金屬探測”加工步驟卻出現了，那還不如不設“金屬探測”這個加工步驟。
二、嚴密性
製訂危害分析工作單和HACCP計劃表時，這兩者之間以及與工藝流程圖之間，如同寫文章一樣，是前後呼應，銜接緊密的，必須嚴絲合縫。
1、危害分析工作單和HACCP計劃表中的第（1）欄都是指的加工步驟，它的描述與工藝流程圖中各步驟的描寫必須一致。如工藝流程圖中某一步是“接收活牡蠣”，而危害分析工作單和HACCP計劃中卻寫成“接收牡蠣”，這就是錯誤的。
2、工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)圖(tu)中(zhong)有(you)多(duo)少(shao)個(ge)加(jia)工(gong)步(bu)驟(zhou)，危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)工(gong)作(zuo)單(dan)中(zhong)必(bi)須(xu)全(quan)部(bu)包(bao)括(kuo)，。若(ruo)缺(que)少(shao)某(mou)一(yi)步(bu)，就(jiu)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)遺(yi)漏(lou)，導(dao)致(zhi)顯(xian)著(zhu)危(wei)害(hai)失(shi)控(kong)。
3、危害分析工作單的第（2）欄中，若經過危害分析認為存在危害，應將危害進行描述，而不應該隻寫“有”。如表6中“物理的危害”後隻寫了“有”是錯誤的，正確的應寫上“金屬碎片”，如表5。
表6
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金屬探測
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生物的：無
化學的：無
物理的：有
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是
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前工序可能有金屬碎片混入
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通過金屬探測器
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是
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4、顯著危害的描述應準確。如：生物的危害中致病菌的危害包括三種：汙染、繁殖和殘存，三者各不相同。SSOP控製不當會造成致病菌汙染；時間溫度控製不當會造成致病菌繁殖；加熱處理不當會造成致病菌殘存。在進行描述時必須根據不同情況準確填寫，如果隻寫成“致病菌”三個字是不恰當的。
5、HACCP計劃表中第（2）欄對顯著危害的描述與危害分析工作單中第（2）欄對危害的描述必須一致，如後者為“致病菌汙染”，前者不能寫為“致病菌繁殖”或“致病菌”。
6、HACCP計劃表中關鍵限值的描述應準確。如“金屬探測”，其關鍵限值不應填寫“無金屬碎片”，因(yin)為(wei)金(jin)屬(shu)探(tan)測(ce)器(qi)的(de)探(tan)測(ce)性(xing)能(neng)是(shi)有(you)限(xian)度(du)的(de)，有(you)最(zui)小(xiao)值(zhi)，其(qi)最(zui)小(xiao)值(zhi)就(jiu)是(shi)關(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)，並(bing)且(qie)必(bi)須(xu)包(bao)括(kuo)鐵(tie)金(jin)屬(shu)和(he)非(fei)鐵(tie)金(jin)屬(shu)，不(bu)能(neng)隻(zhi)有(you)其(qi)中(zhong)一(yi)種(zhong)，如(ru)表(biao)7就是正確的。
表7
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關鍵控製點
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顯著危 害
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關鍵
限值
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監 控
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糾偏行 動
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記 錄
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驗 證
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什麼
|
怎樣
|
頻率
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誰
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||||||
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金屬探測
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金屬碎片
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FeФ≤1.5mm
SUS
Ф≤2.5mm
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金屬碎片
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通過金屬探測器
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每件
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操作員
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單獨存放，評估處理
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1.監控記錄2.糾偏記錄
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1.每天查看記錄
2.每次使用前及開工後每小時用演示牌校正一次
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綜上所述可以看出，審核和製訂危害分析工作單和HACCP計劃表時，一定要理清各方麵的關係，注意前後的關聯性和邏輯性，隻有這樣才能保證HACCP計劃的科學、合理及嚴密性，達到控製顯著危害的目的。
《論驗證HACCP計劃過程中的邏輯性和嚴密性》.doc