劉曉華   陳莉莉                （深圳出入境檢驗檢疫局）
 
[摘要]   通過分析目前我國出口食品原料衛生存在問題
，提出應用HACCP監控原料安全衛生的依據
、方法。在目前檢驗檢疫職責範圍內把原料安全衛生驗收列為CCP點dian
，將jiang目mu的de國guo主zhu要yao且qie易yi發fa生sheng投tou訴su的de安an全quan衛wei生sheng項xiang目mu限xian量liang列lie為wei關guan鍵jian限xian值zhi或huo操cao作zuo限xian值zhi
，加jia以yi監jian控kong，以yi消xiao除chu或huo降jiang低di不bu安an全quan原yuan料liao造zao成cheng的de食shi品pin安an全quan風feng險xian，過guo渡du性xing解jie決jue由you於yu國guo內nei較jiao惡e劣lie的de衛wei生sheng大da環huan境jing及ji國guo外wai日ri益yi關guan注zhu的de食shi品pin安an全quan問wen題ti給gei我wo國guo出chu口kou食shi品pin帶dai來lai的de不bu利li影ying響xiang。
[關鍵詞]  HACCP,原料，安全衛生
 
1   前言  原(yuan)料(liao)指(zhi)產(chan)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)始(shi)材(cai)料(liao)，具(ju)產(chan)品(pin)本(ben)身(shen)特(te)性(xing)。不(bu)同(tong)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)序(xu)原(yuan)料(liao)形(xing)式(shi)不(bu)同(tong)，但(dan)主(zhu)要(yao)組(zu)份(fen)與(yu)特(te)性(xing)相(xiang)同(tong)。原(yuan)料(liao)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)，化(hua)學(xue)、毒素類不合格的原料不可能加工出安全衛生合格產品。雖HACCP自1997年率先於我國輸美水產企業實施
，帶動了整個食品行業HACCP的推廣。由於我國長期以來環境汙染
、用yong藥yao等deng失shi控kong，在zai相xiang當dang長chang時shi期qi內nei對dui食shi品pin危wei害hai不bu可ke能neng得de到dao根gen本ben解jie決jue。不bu管guan目mu前qian國guo家jia分fen工gong職zhi責ze如ru何he，這zhe是shi科ke學xue的de現xian實shi。麵mian對dui國guo內nei惡e劣lie的de衛wei生sheng大da環huan境jing
，承cheng受shou來lai自zi國guo外wai技ji術shu壁bi壘lei日ri益yi關guan注zhu食shi品pin安an全quan而er我wo輸shu外wai食shi品pin頻pin頻pin發fa生sheng安an全quan衛wei生sheng事shi故gu而er遭zao到dao抵di製zhi的de壓ya力li，另ling外wai要yao承cheng受shou促cu進jin出chu口kou，解jie決jue就jiu業ye的de國guo內nei壓ya力li。從cong多duo起qi我wo食shi品pin於yu國guo外wai發fa生sheng的de安an全quan事shi故gu可ke知zhi

，大da部bu分fen是shi原yuan料liao問wen題ti
，如ru何he在zai目mu前qian檢jian驗yan檢jian疫yi職zhi責ze範fan圍wei內nei，較jiao好hao地di解jie決jue原yuan料liao安an全quan衛wei生sheng控kong製zhi問wen題ti，打da破po技ji術shu壁bi壘lei，擴kuo大da出chu口kou，是shi我wo們men麵mian臨lin的de重zhong要yao課ke題ti。本ben文wen從congHACCP監控範圍及目前原料安全衛生控製與HACCP監控存在問題
，如何應用HACCP監控原料安全衛生等進行了探討，並針對存在問題提出建議，以進一步推動HACCP監控原料安全衛生的應用。
 
2 2         原料衛生控製與HACCP監控存在問題
2002年底出口食品企業換發新衛生注冊登記證書複查評審中
，我們重點對轄區170家企業原料控製進行評審，今年對擬驗證HACCP企業進行了HACCP計劃預檢，發現存在下列問題：
（1） 除對歐美日注冊的企業外，大部分企業原料來源不明，個別有檢驗單證，但沒具體項目與內容。原料驗收大多憑感觀。
（2）不把原料衛生監控列入CCP點。認為不是加工過程中的問題
，不屬HACCP控製範圍。
（3） 按商品大類，無產品具體種類與描述。如“凍魚”原料中沒任何生物與化學危害.
（4） 據自身的檢測能力與經濟承受能力。如有的企業，自身有設備與能力檢測的項目則列入監控與驗證，否則不列入監控與驗證。
（5） 危害的產品共用一個危害分析與HACCP計劃。如雞、豬
、牛鴨、鵝
、菜等，沒具體作危害分析，HACCP計劃中原料CCP點監控是供應商提供檢驗單，檢驗單沒具體項目內容，僅有“檢驗合格”。驗證是驗證記錄，沒有具體項目，CCP點形同虛設。
3 3         HACCP控製的危害
   美國水產品HACCP法規中“食品安全危害指任何會使食品對人類消費安全構成威脅的生物、化學或物理因素”美國HACCP教程中指出“是與產品本身或某個單獨的加工步驟有關的必須由HACCP控製危害

，與加工環境或人員有關的危害一般由衛生控製程序來控製。
   歐盟94/356/EC指令第二條“關鍵點指能夠控製的，能將食品的安全危害予以防止、消除或減少到可接受水平的任何點、步驟或過程。”“依賴原料、生產工藝、結構和設備、最終產和消售體係的不同企業有其特點的控製點。
原料具產品本身特性，原料中生物危害的毒素、化(hua)學(xue)危(wei)害(hai)的(de)藥(yao)殘(can)等(deng)
，大(da)多(duo)數(shu)加(jia)工(gong)都(dou)無(wu)法(fa)消(xiao)除(chu)。危(wei)害(hai)存(cun)在(zai)的(de)產(chan)品(pin)將(jiang)對(dui)消(xiao)費(fei)者(zhe)構(gou)成(cheng)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)。而(er)控(kong)製(zhi)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)危(wei)害(hai)能(neng)夠(gou)將(jiang)食(shi)品(pin)安(an)全(quan)危(wei)害(hai)予(yu)以(yi)防(fang)止(zhi)、消除或減少到可接受水平。因此，原料衛生控製不僅是HACCP控製的危害
，而是十分重要的控製點，任何原料衛生失控的食品都不是安全的食品。
4   如何應用HACCP監控原料安全衛生
國家局第20號令明確衛生注冊需評審HACCP（第一批目錄6類產品
，以後目錄由認監委調整公布）意味著出口食品將全麵實施HACCP管理，HACCP驗證是衛生注冊的內容，是《商檢法》中的合格評定活動，屬檢驗檢疫執法範圍。原料安全衛生屬HACCP控製的危害
，把其列為CCP點嚴加監控
，符合法定要求。
 製定HACCP計劃時，通過不同危害產品分別作具體的產品危害分析，按產品輸出國安全衛生項目要求將可能出現的疫病

、毒素
、藥殘等列入監控範圍，並設為關鍵限值或小於限量的安全操作限值（隨國外要求變化隨時調整）監控方式可采用監控出口基地衛生管理體係、種苗
、用藥、種養殖方式

、批次管理等
，結合提供有具體項目、內nei容rong的de檢jian驗yan結jie果guo單dan或huo自zi檢jian結jie果guo單dan
，超chao過guo限xian值zhi的de拒ju收shou
，對dui新xin的de或huo衛wei生sheng質zhi量liang不bu穩wen定ding的de出chu口kou原yuan料liao基ji地di加jia大da監jian測ce與yu驗yan證zheng頻pin率lv。驗yan證zheng則ze針zhen對dui具ju體ti項xiang目mu、限量采用送有資格實驗室檢驗或自檢（自檢檢驗員須經相應的培訓並考核合格）
，另外要加強批次管理，不同來源與不同批次的原料分別監控、驗證
，從原料到成品、銷售可追蹤。通過不斷的監控、驗證，不但可保證安全的原料用於出口生產，還可篩選出合符要求的原料供應基地，優勝劣汰
，提高出口基地控製原料風險意識。
檢驗檢疫官方驗證時可評審出口原料基地衛生管理體係。重點分析全過程易出現的潛在原料安全衛生風險，指導企業調整HACCP體係，確保CCP點處於全過程受控狀態

，保證原料供應體係的安全性，真正發揮HACCP在我國出口食品中的效用。
5   建議
（1） 盡快製定合符國情的HACCP指南。檢驗檢疫機構長期從事出口食品檢驗
、監測工作，有豐富的數據與經驗


，熟悉食品國際安全衛生要求。目前大部分企業製定HACCP是依據國外指南、案例

，國外衛生大環境與國內有很大差異。實際工作中可發現
，如海捕蝦，國外沒有生物、化學危害，但國內海捕蝦不管是原料還是成品，均可檢出氯黴素，又如六六六、DDT等國內禁用多年，但幹水產品、蔬菜等仍可檢出。所以製定合符國情的HACCP指南對更好地發揮HACCP效用有重大意義。
（2）  根據安全風險與是否大宗商品調整衛生注冊需評審HACCP的目錄。如幹食用菌類，據統計我國年產量占世界總產量2/3，由(you)於(yu)其(qi)保(bao)健(jian)作(zuo)用(yong)，國(guo)際(ji)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)大(da)，但(dan)原(yuan)料(liao)種(zhong)植(zhi)與(yu)加(jia)工(gong)衛(wei)生(sheng)管(guan)理(li)失(shi)控(kong)

，國(guo)內(nei)是(shi)衛(wei)生(sheng)登(deng)記(ji)管(guan)理(li)，原(yuan)料(liao)管(guan)理(li)等(deng)得(de)不(bu)到(dao)應(ying)有(you)的(de)重(zhong)視(shi)，出(chu)口(kou)國(guo)外(wai)頻(pin)頻(pin)發(fa)生(sheng)安(an)全(quan)衛(wei)生(sheng)問(wen)題(ti)。出(chu)口(kou)創(chuang)彙(hui)、解決就業受到很大的製約。
（3） （3）     實行企業實驗室培訓認可製度。提高企業實驗室檢測能力與水
平，減緩檢驗檢疫實驗室工作壓力。企業實驗室由於人員素質、儀器設備、管理等，檢測準確性無法保證。另外根據國家局第20號hao令ling
，企qi業ye可ke不bu建jian立li實shi驗yan室shi而er使shi用yong社she會hui實shi驗yan室shi完wan成cheng日ri常chang衛wei生sheng監jian督du與yu衛wei生sheng檢jian驗yan。國guo內nei與yu國guo外wai不bu同tong，有you資zi格ge的de實shi驗yan室shi少shao，無wu法fa滿man足zu需xu求qiu。實shi行xing企qi業ye實shi驗yan室shi培pei訓xun認ren可ke製zhi度du，可ke允yun許xu認ren可ke實shi驗yan室shi接jie受shou企qi業ye間jian委wei托tuo檢jian驗yan，提ti高gao了le企qi業ye實shi驗yan室shi儀yi器qi設she備bei使shi用yong率lv，同tong時shi滿man足zu無wu實shi驗yan室shi企qi業ye需xu求qiu，保bao證zheng了le原yuan料liao驗yan收shouCCP點的監測與驗證。

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